Diacetilo en la cerveza: formación, reducción y control

El diacetilo (butanodiona o butano-2,3-diona) se trata de un producto químico natural procedente de la fermentación.
 
Diacetilo en la cerveza: formación, reducción y control

Diacetilo en la cerveza

Se emplea como saborizante químico artificial en ciertos alimentos y está presente en los sabores artificiales a mantequilla, como un ingrediente común en las margarinas, grasa alimentaria y algunos aceites empelados frecuentemente en la cocina comercial.
 

Diacetilo en la cerveza

El diacetilo tambien es probablemente uno de los descriptores más conocidos en la elaboración de cerveza, reconocible por su aroma similar al de la manteca, el pop corn, el butterscotch y el toffe.

Su estudio en la cerveza comenzó con el trabajo de Pasteur en el siglo XIX. Usando la microscopía, Pasteur encontró que lo que conocemos hoy como la bacteria del ácido láctico era responsable de sabores no deseados en la cerveza, utilizando el término sarcina para describir estos efectos.

No fue hasta 1939 cuando J. L. Shimwell relacionó este compuesto con el gusto y el olor de la manteca. Estudios más tempranos acertaron en la química orgánica, pero eran muy amplios en términos de la química del sabor.

Recién entre los años 1950 y 1960 se descubrió que las levaduras cerveceras contienen las enzimas para producir diacetilo y bajo condiciones favorables, reducirlo.

La mayoría lo detecta en niveles superiores a 0.15 ppm (partes por millón) y se puede llegar a percibir hasta en concentraciones de 0.05 ppm. Está establecido que hay un 20% bebedores de cerveza no descubre la presencia de diacetilo aún en bastante altas concentraciones.

¿Cómo se genera el diacetilo?

La generación de diacetilo en las cervezas está determinado por 3 factores:

  1. Como subproducto de la levadura durante la fermentación
  2. Contaminación bacteriana
  3. Añejamiento

El estudio de su formación ha sido de gran interés por los investigadores. Gracias a los trabajos de Pasteur se observó que los microorganismos, hoy denominados Bacterias ácido lácticas, producían desórdenes en las cervezas.

Efecto de las levaduras

El mecanismo de la formación de diacetilo comienza con el ácido Pirúvico (o Piruvato) y el acetaldehído, que son transformados en ácido alfa-acetoláctico (o Alfa-Acetolactato) dentro de las células de la levadura. Al fugarse este ácido del interior de la levadura, aparentemente por oxidación, es transformado en diacetilo.

El grado de floculación de las levaduras también tiene influencia en los niveles de diacetilo. Esta es la razón por la cual, muchas cervecerías prefieren cepas de levaduras con baja precipitación, para que permanezcan mayor tiempo en suspensión, de modo de completar la fermentación y la reducción del diacetilo, provocando luego a través del frío la floculación de las mismas.

Efectos de las bacterias

La infección bacteriana es la segunda causa en importancia en la producción de diacetilo. Las principales bacterias responsables son los Lactobacilos y los Pediococos. Ambas bacterias producen ácido láctico, por eso cuando se percibe una nota mantecosa, con un carácter ácido, es casi seguro que la cerveza está contaminada.

Actualmente las microcervecerías poseen suficiente tecnología para sanitizar sus equipos y procesos, aunque estadísticamente se ha determinado que la causa mayor de contaminación es la reutilización de levaduras asépticamente no controladas.

Efectos del añejamiento

Otra de las razones por las cuales la cerveza puede desarrollar diacetilo en la cerveza es por el añejamiento. Este proceso es similar al mencionado anteriormente, cuando nos referíamos a la oxidación del alfa acetolactato durante la fermentación.

La razón está determinada por cepas de levaduras que no logran metabolizar todo el ácido alfa acetolactato dejando atrás altas cantidades del mismo, que luego será oxidado y transformado en diacetilo.
 


Controlando el diacetilo

  • Usar levaduras sanas, viables, con una tasa de inoculación adecuada, con una buena aireación u oxigenación después del enfriado
  • Asegurarse de desarrollar una fermentación completa
  • Controlar la temperatura de fermentación
  • Realizar un “descanso de diacetilo”, principalmente en cervezas lagers
  • Usar maltas de calidad (alto contenido de nitrógeno, FAN)
  • Enfriar rápidamente el mosto
  • Tener buenas prácticas de sanitización
  • Controlar o limitar la oxigenación durante el embotellado. Minimizando la agitación.
  • Controlar el pH del mosto frío.

 

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