Por Stuart Winstone
¿Qué es la fermentación mixta? Sin duda es una consulta muy frecuente en el mundo de la cerveza, pero por la que no siempre obtienes una respuesta clara, así que vamos a profundizar un poco en ello.
Al ser un término tan difuso, la fermentación mixta sin duda está abierta a interpretaciones, pero su definición más elemental se basa en algunos conceptos bien definidos.
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¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son hongos, hongos diminutos, microscópicos y unicelulares. Los hongos son un reino. No son una especie o un género. No son plantas ni animales y ni siquiera sabíamos de su existencia hasta hace relativamente poco tiempo.
No fue hasta el siglo XIX que Louis Pasteur descubrió y comenzó a comprender el proceso de la fermentación y esto traslado la producción de cerveza desde un ámbito religioso y supersticioso al mundo de la ciencia.
Desde entonces, los cerveceros han tenido la misión de controlar y manipular estos diminutos organismos para obtener los mejores resultados, alcohol, aromas, sabores y por supuesto, consistencia.
Las cervezas lagers modernas y su levadura, Saccharomyces pastorianus, son un testimonio vivo de las innovaciones en la ciencia cervecera, pero esto da para otro artículo por si sólo.
Saccharomyces cerevisiae
Cuando la gente habla de levadura, la palabra suele ser utilizada como un término genérico para referirse a una determinada especie llamada Saccharomyces cerevisiae.
Esta es la especie de levadura que la humanidad ha cultivado a lo largo de cientos de miles de años para hornear pan y elaborar cerveza.
Pensemos en esta variedad de levadura como si fuera un perro domesticado. Considera cuántas variaciones de perros domesticados existen, todos con sus propias características únicas.
Un Jack Russell Terrier por ejemplo fue criado para escabullirse en lugares pequeños y atrapar roedores. Un Husky siberiano en tanto fue criado para acarrear trineos en la nieve. Un chihuahua para… ¿ir en un bolso?
Creo que ya tienes la idea.
Por muy diferentes que sean, estos perros siguen siendo una misma especie llamada Canis lupus familiaris. Todos mutaciones del lobo gris.
Sucede exactamente lo mismo con la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Dentro de una misma especie existe una multitud de variaciones que en la levadura llamamos cepas.
Existen las levaduras de vino y de sidra, entrenadas para potenciar el carácter de las frutas, así como la levadura de panadería, que tiene un enfoque mucho más fuerte en la producción de CO2 para leudar masa.
Sin embargo, la levadura de cerveza estándar no es la única que tiene la capacidad de crear alcohol y CO2. Existen muchas familias de levaduras cuya única función es consumir azúcar y multiplicarse.
Para no profundizar demasiado, centrémonos en uno de estos géneros, las levaduras Brettanomyces.
Brettanomyces vs. Saccharomyces
Brettanomyces o «Brett» como se suele denominar en el mundo de la cerveza es a menudo conocida como una levadura salvaje, pero aunque sus raíces están definitivamente asociadas a la fermentación espontánea, muchas de las cervezas actuales con Brett utilizan cepas que han sido aisladas y cultivadas en un laboratorio, tal como la levadura Saccharomyces.
En el mundo del vino y en la mayoría de los estilos de cerveza, Brett sigue siendo una mala palabra asociada a «infecciones» que pueden causar mucho daño al producto debido a los aromas y sabores «desagradables» que puede crear durante la fermentación.
Algunos de estos sabores podrían describirse como medicinales o a corral. Por lo tanto, el énfasis en la producción es evitar el riesgo de contaminación cruzada.
Pero no siempre ha sido así. Los «vinos naturales», esos en los que el enólogo interviene lo menos posible en el proceso, son una buena representación de cómo probablemente solía ser el vino antiguamente.
Son como una deliciosa lección de historia en una copa, que afortunadamente se están volviendo muy populares.
Orval por ejemplo, la clásica cerveza belga famosa por su acabado seco, inicialmente contenía Brettanomyces de forma natural, casi por accidente.
La historia cuenta que durante una actualización de la cervecería, se reemplazó el equipo y se mejoraron los procesos de limpieza, pero resultó que la cerveza producida simplemente no tenía profundidad; había perdido su alma. La gente notaba la diferencia y ya no les gustaba.
Los cerveceros tuvieron que volver darle a la gente lo que querían, tuvieron que replantearse y establecer la fermentación mixta como un proceso establecido con levadura de cerveza estándar (Saccharomyces) a la que luego se añadía Brettanomyces.
¿Qué es entonces la fermentación mixta?
Brettanomyces y Saccharomyces son dos familias diferentes de organismos, no son cepas diferentes.
Es como un pastor y su perro pastor, trabajando juntos para pastorear ovejas. Son dos órdenes taxonómicos diferentes trabajando juntas con un mismo objetivo.
No se trata de dos personas trabajando juntas. Sin importar cual sea su color, su credo o su responsabilidad, todos son humanos. Aquí hablamos de cultura mixta, no fermentación mixta.
No pongas una levadura de vino y una levadura de cerveza a trabajar juntas y lo llames fermentación mixta, porque es engañoso.
Lactobacillus y Pediococcus
No nos adentraremos demasiado en la taxonomía de las bacterias, sin embargo, hay que decir que en lo que respecta a las cervezas de fermentación mixta, en muchos casos, las bacterias son la clave.
Hablamos en concreto de las bacterias del ácido láctico: Lactobacillus (utilizada también en la producción de yogurt) y Pediococcus (utilizada también en la fermentación de alimentos, como la charcutería).
En términos simples, las levaduras fermentan los azúcares del mosto y los convierten en alcohol y CO2, mientras que las bacterias crean la acidez. Aunque en realidad, hay mucho más sucediendo bajo la superficie.
Por ejemplo, algunas cepas de levadura crean ácidos en ciertas circunstancias y algunos tipos de bacterias son inhibidos por el alcohol o el lúpulo.
Brettanomyces se convierte entonces en el único organismo que puede descomponer el subproducto viscoso del Pediococcus.
Todas y cada una de las células dentro de la cerveza luchan por algo, principalmente alimentarse y reproducirse, pero al hacerlo, inesperadamente resulta que terminan ayudándose unas a otras.
La interacción de todos estos procesos, en última instancia, da como resultado algo único. Un equilibrio fortuito. Si quitas solo uno de estos componentes, te quedas sin nada.
Si la fermentación solo tuviera Brettanomyces, la cerveza probablemente terminaría siendo aguada y muy seca, pero si sólo tuvieras Pediococcus, la cerveza se volvería espesa e intomable.
Con todo esto sucediendo en la fermentación, toma mucho más tiempo entre el grano y la copa de lo que tomaría utilizar una sola cepa aislada de levadura.
Habrá que esperar meses para que la fermentación termine por completo, a veces años.
Luego, habrá que refermentar la cerveza en botellas y acondicionar durante otra cantidad de meses antes de que estén listas para llegar al consumidor final.
Cuando explicas la fermentación mixta así, es difícil entender cuáles son los beneficios del proceso.
Podríamos elaborar cervezas de una sola cepa, podríamos agriar rápidamente con cultivos de lacto y podríamos forzar la carbonatación, pero todo eso daría como resultado un problema sin solución: falta de complejidad, variedad y finalmente menos innovación.
