Por Erick Martell (*)

Como ya sabemos, la cerveza consta de 4 ingredientes y todos tienen que ver en la aportación de sabores y aromas. En artículos anteriores ya hablamos sobre las aportaciones de las maltas y el lúpulo en el resultado final de nuestra cerveza.
 
La levadura y la fermentación

La levadura y la fermentación

Hoy toca el turno del ingrediente que se utiliza en menor proporción durante el proceso, la levadura, pero que influye directamente en una de las etapas más importantes y quizá menos comprendidas, la fermentación. Para muchos la frase “El cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza” es más que cierta.

Antes de entrar a platicar sobre los sabores que aporta la fermentación en nuestra cerveza, hablemos sobre el ingrediente que genera que esa fermentación suceda. La levadura.

La levadura no es otra cosa que microorganismos vivos que se reproducen asexualmente por gemación y que convierte los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y una gran cantidad de subproductos que influyen en el sabor de la cerveza.
 


 

Tipos de levadura

Básicamente son 2 los principales tipos de levaduras cerveceras:

Levaduras de alta fermentación

También conocidas como levadura “Ale” cuyo nombre científico son Saccharomyces Cerevisiae y sus principales características es que fermentan a temperaturas altas entre 18 y 25 grados centígrados realizando su proceso en la parte alta del fermentador y generando características de sabores más complejos y afrutados, así como generando una fermentación relativamente rápida.

Levaduras de baja fermentación

También conocida como levadura lager, cuyo nombre científico es Saccharomyces Pastorianus y sus principales características es que fermentan a temperaturas más bajas, entre 7 y 13 grados centígrados trabajando su proceso en la parte baja del fermentador, generando sabores más limpios y ligeros y con un proceso de fermentación más lentos.
 
lager_vs_ale_diagrama

Ale vs Lager

Otro aspecto importante que considerar son las presentaciones de nuestra levadura, típicamente son dos, levadura seca y levadura liquida. Hablemos un poco de ellas:

Levadura seca

Suelen ser más económicas, no requieren un starter e hidratarlas con agua sería más que suficiente. Por lo general pueden llegar a tener un tiempo de vida más amplio.

Levadura liquida

Su principal ventaja es la variedad de cepas, esto significa que el cervecero puede darle a su cerveza una cantidad más amplia de perfiles aromáticos y de sabor. El precio suele ser más caro y también requiere un cuidado mayor que el de una levadura seca.

Una vez explicado lo anterior debemos entender que, por lo tanto, los sabores y aromas aportados por nuestra levadura durante el proceso fermentativo estarán fuertemente ligadas a las decisiones tomadas en cuanto a tipo de levadura, cepa y presentación de ésta, pero también a las temperaturas de fermentación mantenidas durante este proceso.

Otra cosa que no debemos dejar de mencionar es que ciertos sabores y aromas ligados a la fermentación no son necesariamente positivos y pudieran ser indicativos de problemas en esta etapa de nuestro proceso o falta de control de aspectos como la temperatura. Lo que terminará por definir si un compuesto debo o no estar en nuestra cerveza es el estilo elaborado.
 
Levadura líquida

Levadura líquida

Aromas y sabores de la fermentación

Vayamos entonces a mencionar algunos sabores y aromas generados en nuestra fermentación y que pudieran estar presentes en nuestra cerveza:

Ésteres

Juegan un papel fundamental en el carácter de la cerveza, principalmente de las cervezas Ales o de alta fermentación. Son compuestos volátiles por la combinación de un ácido orgánico y alcohol y proveen los aromas y sabores frutales encontrados en la cerveza.

La formación de ésteres dependerá de la cepa de levadura y condiciones de fermentación. Algunos sabores y aromas derivados de la formación de ésteres pueden ser: Manzana, pera, plátano, miel, rosas e inclusive solvente.

La formación de ésteres también está asociada con temperaturas altas durante la fermentación y algunos estilos que suelen estar asociados a los sabores de ésteres frutales son: Eisbock, Weissbier, Baltic porter, Strong Bitter, Irish Red Ale, Old Ale, Blegian tripel y Saison por nombrar algunas.

Alcoholes superiores

La cerveza puede llegar a contener aproximadamente combinaciones de cuarenta tipos distintos de alcoholes superiores, algunos de ellos con sabores similares a los del etanol, sine embargo, éstos, a diferencia del etanol pueden añadir a la cerveza sabores o sensaciones calientes cálidas o a solvente dependiendo del tipo y la concentración.

Lo que si es un hecho es que no hay ningún estilo de cerveza en las que las sensaciones calientes o sabores a solventes sean algo deseado, sin embargo, hay cervezas muy buenas que llegan a contener este tipo de alcoholes, pero en cantidades menores a las que pueden llegar a ser percibidas. Su formación se da durante la primera fase de fermentación conocida como fase de latencia.

Las cepas de levadura varían en cuanto a la producción de alcoholes superiores, siendo más común que las levaduras ale produzcan cantidades mayores que las levaduras lager.

En general, ciertas condiciones de fermentación como la temperatura, aireación y nitrógeno dan como resultado más altos niveles de alcoholes superiores.
 
Esteres a fruta

Esteres a fruta

Fenoles

Los compuestos fenólicos pueden venir de los ingredientes y también de la fermentación. Estos compuestos son menos volátiles que los alcoholes superiores, lo que significa que se mantienen en la cerveza durante su guarda.

Este tipo de compuestos suelen ser descritos con notas a plástico, ahumados o a especias. En la mayoría de los estilos los sabores fenólicos suelen ser considerados un defecto, pero existen sus excepciones.

Las Hefeweizen alemanas suelen tener presencia a clavo, las Rauchbier tienen notas ahumadas y algunos estilos belgas pueden llegar a tener otras características fenólicas.
 

Compuestos de sulfuro

Las levaduras lager suelen producir más de este tipo de compuestos. Las bajas temperaturas de la fermentación de levaduras lager es un factor fundamental para la creación de altos niveles de sulfuro.

Este tipo de compuestos suelen ser tan volátiles que una alta actividad fermentativa suele dejarlos fuera a través del CO2, sin embargo, esas mismas bajas temperaturas de fermentación resultan en fermentaciones menos vigorosas por lo que las cervezas lager suelen retener cantidades de sulfuro que pueden llegar a ser detectables tanto en aroma como en sabor, siendo menos común encontrar este compuesto en las Ales.

Los compuestos de sulfuro más comúnmente encontrados son: Dimetil sulfuro (DMS), dióxido de sulfuro y mercaptanos.

Diacetilo

A pesar de que muchos estilos clásicos permiten niveles ligeros de diacetilo e incluso algunos consumidores lo perciben placentero, puede llegar a ser considerado como una desviación de sabor en altas cantidades llegando a presentar sabores y aromas a mantequilla.

Algunas cepas de levaduras, principalmente las cepas inglesas de alta floculación son altos productores de diacetilo.

Ahora ya conoces y puedes distinguir, después de haber leído la serie de nuestros 3 artículos (Aromas y sabores en mi cerveza: La malta, el lúpulo y la levadura y la fermentación), de donde provienen cada uno de los aromas y sabores que puedes distinguir y apreciar en tu cerveza.

Salud!

 

(*) Erick Martell es juez BJCP rango Certified y cuenta con la certificación de Beer Server ante Cicerone.  Estudió el curso Conciso en Tecnología Cervecera de Siebel institute y actualmente se desempeña como asesor académico de @escuelacervecera. Puedes encontrarlo en Facebook e Instagram.

 

Recomendamos

Artículos Relacionados



Última actualización el 2020-09-29 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados

Comentar