El DMS en la cerveza (Dimetil Sulfuro), es un compuesto químico que se genera durante la fermentación y que no es siempre contraproducente; de hecho, a veces su presencia es deseable.
Así, las cervezas lagers suelen contener bajos niveles de DMS, siendo las cervezas alemanas las que tienen las concentraciones más elevadas (50-175 partes por billón, ppb).
Las cervezas americanas, por otro lado, contienen menos de 100 ppb, mientras que las ales británicas poseen la concentración más baja (10-20 ppb).
Sin embargo, hay ocasiones en las que la presencia de DMS en la cerveza no es adecuada para un estilo en concreto. Además, nuestro umbral de percepción de este compuesto químico es muy bajo (10-150 ppb).
Por estas dos razones, conocer cómo y por qué se origina el DMS en la cerveza es vital si realmente te dedicas a la elaboración de cerveza. Ahora entraremos en detalle.
¿De dónde proviene el DMS en la cerveza?
Todas las maltas contienen en su composición química el aminoácido conocido como SMM (S-Metilo Metionina), responsable del DMS en la cerveza.
Este aminoácido se genera durante la germinación y el horneado de la cebada. Aunque una maltería podría reducir ligeramente sus niveles con un simple ajuste de temperaturas, los cerveceros poco o nada podemos hacer al respecto.
Lo que sí que podemos es encontrar varias formas de reducir la concentración de SMM, puesto que su concentración es directamente proporcional a la presencia mayor o menor de DMS en el mosto.
Algo sencillo que puedes tener en cuenta es la elección de la malta. Las maltas de dos hileras tienen un nivel de SMM inferior a la concentración de las maltas de seis hileras. Por lo tanto, puedes reducir la concentración de SMM escogiendo la malta adecuada.
Hay que tener en cuenta también que la malta conocida como Pale Lager, usada principalmente para elaborar lagers, tiene niveles de SMM ligeramente superiores. La razón reside en las bajas temperaturas del horneado.
¿Cómo se convierte el SMM al DMS?
El proceso de conversión del SMM al DMS tiene lugar cuando se calienta el SMM presente en la malta.
En concreto, los aminoácidos se rompen tanto en DMS como en una variante denominada DMSO (Dimetilsulfóxido), compuesta por DMS y un átomo de oxígeno.
Así, tras el macerado tienes un mosto con DMS, DMSO y una presencia residual aún de SMM.
¿Las buenas noticias? Que el DMS es muy volátil, ya que parte de él desaparecerá rápidamente durante el hervido del mosto. Por lo tanto, es en la cocción donde debemos fijar toda nuestra atención.
Para hacernos a la idea, la vida media del DMS son 40 minutos, así que podríamos afirmar que la mitad del DMS se evaporará en ese tiempo.
Siguiendo esa regla, si aplicas una cocción de 60 minutos, eliminarás el 65% del DMS. Y, si alargas la cocción hasta 90 minutos, reducirás la presencia del DMS hasta un 80%.
Ahora ya conoces la razón por la que los elaboradores de cerveza más experimentados recomiendan hervir el mosto por lo menos una hora y media.
Esta afirmación, sin embargo, será válida siempre y cuando no cubras del todo la olla donde hierves el mosto. Si la cubres, el DMS no se evaporará.
La producción de DMS tras la cocción
Aunque la producción principal de DMS tiene lugar durante el hervido, no debes bajar la guardia.
La producción de DMS continúa a temperaturas más altas, de modo que un buen consejo es enfriar rápidamente el mosto tras el hervido.
De hecho, se dice que por cada hora que pasa mientras el mosto está caliente, se produce un aumento del 30% de DMS.
La adversidad es que, tras la cocción, ya no hay opción de evaporar el DMS, por lo que el enfriado rápido del mosto es realmente importante.
Igualmente, algunas cepas de levadura tienden a producir DMS durante la fermentación, principalmente a partir de la conversión del DMSO, que no se evapora durante la cocción.
Las levaduras lager o fermentadas a bajas temperaturas tienden a producir más DMS, mientras que las fermentaciones ale más vigorosas producen niveles más bajos.
¿Olor a DMS durante la fermentación?
Los aromas a DMS recuerdan al maíz cocido o incluso al huevo podrido. Sin embargo, si percibimos estos aromas durante la fermentación (sobre todo de lagers), no desestimes la cerveza. Parte de este aroma se desvanecerá de forma natural durante el lagering.
El DMS en la cerveza según el estilo
Aunque el DMS es perceptible a umbrales muy bajos, muchas veces su aroma se camufla tras los sabores robustos y potentes de algunos estilos de cerveza.
Es el caso de cervezas oscuras o de Strong Ale que enmascaran el DMS con el tostado o las notas a chocolate o a caramelo.
Estrategias para controlar el DMS
Controlar la presencia de Dimetil Sulfuro (DMS) en la cerveza es fundamental para asegurar un perfil limpio, equilibrado y propio de cada estilo.
Aunque pequeñas cantidades pueden ser deseables en ciertos tipos de lager, un exceso puede considerarse un defecto.
1. Selección adecuada de la malta base
El tipo de malta influye directamente en la concentración inicial de S-Metilo Metionina (SMM), precursor del DMS.
Las maltas de dos hileras contienen menos SMM que las de seis hileras, lo que se traduce en menor formación de DMS durante la elaboración.
Asimismo, las maltas pálidas o poco tostadas tienden a generar más DMS, por lo que es recomendable ajustar su proporción según el estilo de cerveza.
2. Evita el uso de adjuntos que potencien el DMS
El maíz y otros adjuntos ricos en compuestos sulfurosos pueden intensificar la percepción de DMS en el producto final. Si tus cervezas presentan notas a maíz cocido o vegetales, considera eliminar o reducir estos ingredientes de la receta.
3. Hervido prolongado y vigoroso
El DMS es altamente volátil, por lo que una cocción intensa y prolongada (mínimo 90 minutos) es clave para su eliminación. Este tiempo permite que la mayoría del DMS se evapore antes de que el mosto se enfríe.
4. No cubras la olla de cocción
Mantén la olla destapada durante el hervido. Cubrirla provocará que el vapor condensado, rico en DMS, retorne al mosto, aumentando su concentración en lugar de reducirla.
5. Enfría rápido el mosto
Tras el hervido, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible. Mientras el mosto permanezca caliente, el SMM seguirá descomponiéndose en DMS, que ya no podrá evaporarse. Este paso es crucial para evitar una acumulación indeseada del compuesto.
6. Control durante la fermentación y maduración
Durante la fermentación, especialmente en cervezas lager, algunas cepas de levadura pueden seguir generando DMS a partir de DMSO.
No obstante, en la mayoría de los casos, este aroma se disipa naturalmente durante el lagering (maduración en frío).
Por eso, no es motivo de alarma si percibes un ligero olor a maíz cocido o vegetal durante las primeras fases de fermentación.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿El DMS en la cerveza puede ser perjudicial para la salud?
El DMS (Dimetil Sulfuro) no es perjudicial para la salud en las concentraciones típicas encontradas en la cerveza. Es un compuesto natural que afecta principalmente el aroma y el sabor. Su control es un tema de calidad y perfil de estilo, no de seguridad alimentaria.
¿Qué otros off-flavors comunes en la cerveza pueden confundirse con DMS?
El DMS a menudo se confunde con el acetaldehído (manzana verde o calabaza), que es un subproducto común de la fermentación inmadura. También puede solaparse con el sabor a cáscara de grano rancia (humedad), aunque este último se debe más a un problema en el macerado o en la molienda. Un cervecero experimentado aprende a distinguirlos a través del entrenamiento sensorial.
¿Hay algún estilo de cerveza donde la presencia de DMS sea considerada característica?
Sí, en ciertos estilos tradicionales europeos, especialmente algunas Pilsners y Helles alemanas, una concentración muy baja de DMS es a veces tolerada o incluso ligeramente deseada, ya que puede contribuir a una sensación de «frescura» de la malta. Sin embargo, en general, la tendencia moderna en la mayoría de los estilos es buscar un perfil limpio con un DMS apenas perceptible.
Si mi cerveza casera huele mucho a DMS después de embotellar, ¿aún puedo salvarla?
Una vez que la cerveza está embotellada, es muy difícil eliminar el DMS, ya que no hay más evaporación posible. Sin embargo, en el caso de las lagers, el acondicionamiento en frío prolongado (lagering) puede permitir que la levadura y el tiempo reduzcan ligeramente el compuesto. En las ales, si el olor es muy fuerte, la mejor estrategia es prevenirlo en futuros lotes optimizando la cocción y el enfriamiento rápido.
¿Las maltas de trigo o avena también contienen SMM?
Todas las maltas de cereales lo contienen, ya que este aminoácido se forma durante el proceso de germinación. No obstante, las concentraciones pueden variar. El control del DMS sigue siendo primordialmente un problema relacionado con el tiempo y la temperatura del hervor y el enfriamiento del mosto.
Recomendamos
- Consumo de cerveza y testosterona: ¿Cómo el consumo de alcohol afecta tus niveles hormonales?
- ¿Cómo interactúan la cerveza y la microbiota intestinal? Una relación fascinantemente beneficiosa
