Análisis sensorial: la cerveza es lo que haces de ella

Por John Palmer

Una cerveza puede ser comparada con el desempeño de una orquesta sinfónica. Nosotros somos el director, la receta es la partitura y los instrumentos son los ingredientes con los que trabajamos.
 
Análisis sensorial: la cerveza es lo que haces de ella

Análisis sensorial de cervezas

Una cerveza puede ser elaborada rigurosamente según una receta al igual que la música se puede ejecutar mecánicamente según la partitura. La diferencia está en la interpretación.
 


 

Análisis sensorial

El análisis sensorial puede definirse como el conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos, cierto número de propiedades de los alimentos o bebidas llamadas organolépticas.

Todo lo que hacemos en el proceso de elaboración afecta a la cerveza que hacemos: el macerado, el hervor, el equipo que utilizamos, las decisiones que tomamos para hacer frente al entorno de la elaboración, todo se manifiesta en el análisis sensorial de las características de una cerveza.

Como cerveceros podemos darle forma a esta ejecución y extraer matices de los ingredientes que hacen realmente memorable a una cerveza.

Ingredientes de la cerveza

Primero démosle un vistazo a las fuentes del sabor de la cerveza: los ingredientes. La mayoría de los sabores proceden de la malta y otros fermentables.

Los lúpulos agregan amargor y variedad de sabores y aromas herbales/florales/especiados, pero por lo general desempeñan un papel de apoyo, un acompañamiento.

Ingredientes para elaborar cerveza

Agua, malta, lúpulo y levadura

La levadura puede tener un profundo efecto en la expresión de los sabores, pero le sirve al cervecero como el “tempo” y las dinámicas musicales. La levadura construye los sabores de lo que se le dé a fermentar y el cervecero dirige la fermentación.

La cebada es malteada y horneada para producir una variedad de sabores que en líneas generales describimos como malteado. Estos sabores son usualmente descriptos como calientes y tostados, como el del pan recién horneado, y son el resultado de las reacciones de Maillard, reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares naturales de la malta.

De hecho, las reacciones de Maillard son la fuente de todos los sabores de la malta, incluidos los sabores a chocolate y a tostado.
 

Maceración

Los azúcares, proteínas y aromas de la malta son extraídos por vía enzimática durante la maceración. La extracción depende principalmente de la temperatura y el pH. A baja temperatura de maceración 45-55°C  (113-131°F), las proteasas rompen las grandes proteínas insolubles en proteínas solubles más pequeñas que aumentarán en gran medida la sensación en boca de la cerveza.

Por ejemplo, si la maceración descansa a 48°C (120°F) durante 15 minutos, se añadirán más proteínas solubles al mosto que ayudarán a crear el cuerpo de una cerveza que utilice un alto porcentaje (30 por ciento) de adjuntos bajos en proteínas como el arroz, el maíz o el azúcar refinado. Más proteína soluble también parece ayudar a la retención de la espuma, aunque investigaciones recientes indican que la causa real puede ser más compleja que eso.

Mientras la temperatura de la maceración pasa de 65°C (150°F), cualquier resto de beta glucano en la malta (un tipo de celulosa de la pared celular de la planta) se convertirá en soluble y aumentará la viscosidad del mosto y el cuerpo aparente de la cerveza.

Los beta glucanos añaden a la sensación en boca de la cerveza, pero también puede causar problemas de lavado en la maceración; el trigo no malteado y la cebada son los principales ejemplos. El descanso de la maceración a 35-45°C (95-113°F) romperá estos beta glucanos, reduciendo la viscosidad y ayudando a la extracción.

La conversión de los almidones de la malta en azúcar se produce más fácilmente en el extremo superior del rango de sacarificación a 65-70°C (150-158°F), pero la fermentabilidad del mosto se puede aumentar por el descanso en el extremo inferior del rango de sacarificación de 60-65°C (140-150°F).

Descansando la maceración en este rango de temperatura más bajo durante 20 minutos, se bajará la densidad final de la cerveza, haciéndola más seca y menos llenadora.
 
Maceración

Maceración

El efecto de la temperatura hacia las enzimas es como el voltaje para las lamparitas, más calientes son, más rápido trabajarán, pero también se queman más rápidamente que las que trabajan a una temperatura más baja. Esto es especialmente cierto en el caso de la beta amilasa, que es muy sensible al calor y al pH, pero crea el azúcar de malta altamente fermentable.

Si la temperatura de la maceración descansa en el extremo superior del rango, la beta amilasa será desnaturalizada en su mayoría en alrededor de 20 minutos, el azúcar resultante será más grande y menos fermentables, y la cerveza será más maltosa con más dulzor residual.

El descanso de la maceración de 20 a 30 minutos en ambos rangos de temperatura dará lugar a un mosto más fermentable y a un rendimiento ligeramente mayor que un descanso simple de la maceración a 60°C (150°F).

El pH de la maceración afecta tanto a la actividad de la enzima como a la expresión de los sabores a melanoidina a partir de la malta. El concepto de alcalinidad residual es la clave para entender la interacción de la acidez natural de la malta y la química del agua para elaborar la cerveza que determina el pH de la maceración.

Hay libros como How To Brew que explican el concepto más plenamente de lo que trataré de hacerlo aquí. Para resumir el concepto, el pH de la maceración para todos los estilos de cerveza debe estar siempre en el rango de 5,4 a 5,8, cuando es medido a temperatura ambiente, para un mayor rendimiento sin la extracción de taninos de las cáscaras.

Maltas más oscuras, y por lo tanto, mostos más oscuros, son más ácidas que las maltas más claras, y requieren más agua alcalina para la elaboración para equilibrar y lograr el rango correcto del pH de la maceración.

La mayoría del agua para la elaboración de cerveza (incluyendo el agua embotellada) es moderadamente alcalina, por lo cual será adecuadamente equilibrada con mostos moderadamente oscuros, es decir, cervezas de color ámbar a marrón.

Estilos de cerveza más ligeros necesitan menos agua alcalina para la elaboración, y estilos de cerveza más oscuras necesitan agua más alcalina.

Si la cerveza oscura es elaborada con agua menos alcalina, el pH de la maceración estará por debajo del rango recomendado, la beta amilasa de la enzima estará inhibida, el rendimiento se reducirá, y el sabor de la cerveza será acre. Si es una cerveza clara elaborada con agua alcalina, la malta y los sabores del lúpulo serán insípidos, de las cáscaras del grano pueden ser extraídos taninos, y la cerveza podrá tener sabor astringente y como a tiza.

El método de lavado también puede afectar el sabor y el cuerpo de la cerveza. El método tradicional de lavado continuamente enjuaga la cama de granos para extraer la mayor cantidad de azúcar y extracto soluble del grano como sea posible.

El resultado es una dilución de la proteína soluble y otros compuestos ricos en sabor en el mosto, y si el lavado es por  demasiado tiempo, puede llevar a una mayor extracción de polifenoles y silicatos de las cáscaras que tornan insípido al sabor de la cerveza.

Si se elabora sin el método de lavado el grano no se enjuaga, y el mosto procede enteramente de los primeros líquidos obtenidos. El resultado es una cerveza de gusto más suntuoso, más maltoso que puede coincidir con los esfuerzos más vehementes de la maceración por decocción.

El lavado del batch está a medio camino entre estos dos métodos. Es menos sensible a los problemas de exceso de lavado, de hecho sólo una vez se lava la cama de granos.

Para lavar el batch, hay que escurrir el mosto del macerado por completo (esto es los primeros líquidos producidos) y, a continuación, agregar una cantidad igual de agua de nuevo a la maceración, agitar, recircular para clarificar, y escurrir (extraer) de nuevo (los segundos líquidos filtrados).
 

Hervor

Ahora, para un interludio: el hervor de los lúpulos. Los lúpulos se añaden al hervor para el amargor, el sabor y el aroma. Las ceras y aceites en las glándulas de lupulina hierven a diferentes ritmos, y utilizamos este hecho para impartir los diferentes sabores y aromas de diferentes variedades de lúpulo en diferentes momentos durante el hervor.

Largos tiempos de ebullición resultan en más ácidos alfa del lúpulo que son isomerizados (y solubles), mientras que los aceites más ligeros y ceras hierven incesantemente. Los tiempos de hervor más cortos preservan más a estos aceites aromáticos en la cerveza.

Las adiciones de lúpulo solían ser rigurosamente añadidas a los 60, 30 y 15 minutos específicamente para el amargor, el sabor y el aroma, pero en la actualidad los cerveceros logran un mayor espectro de sabor y aroma con un suave amargor por medio de la adición de varios lúpulos más hacia el final del hervor, y/o continuamente lupulando a lo largo de todo el tiempo de hervor con unos pocos gramos a la vez. La combinación del carácter del lúpulo hacia la malta en una cerveza puede ser realizada en una gran cantidad de formas.

Los lúpulos también aportan polifenoles al hervir, y estos junto con los polifenoles de la cáscara de la malta se encadenarán con proteínas en el hervor y precipitarán al romper el hervor. El Irish moss (musgo irlandés) ayuda a vincular grandes polifenoles y junto a las proteínas ayudan a asentar y aclarar la cerveza.

Los estudios han demostrado que la cerveza menos turbia es más estable y tiene menos posibilidades de que se vuelva rancia. La manifestación más común de turbidez de proteína-polifenol es el “chill haze“, formado por pequeños polifenoles entrecruzados con proteínas.

Estos complejos son insolubles cuando la cerveza es enfriada, pero no tienen suficiente masa para asentar con eficacia y se disolverá nuevamente en solución cuando la cerveza es calentada a temperatura ambiente.

El lagering o acondicionamiento en frío de la cerveza ayudará a asentar esta turbidez. Si una cerveza con “chill haze” es mal manipulada durante el embotellado o embarrilado, la exposición al oxígeno puede provocar pequeños polifenoles que crecerán en polifenoles más grandes (y taninos) por polimerización y el “chill haze” puede convertirse en turbidez permanente.
 
Chill Haze

Chill haze

Las reacciones de Maillard vuelven a participar durante el hervor. Los cambios de sabor se suelen atribuir a la caramelización, pero este es un nombre inapropiado. La caramelización en realidad no se produce durante la ebullición, incluso en las densidades de 1.100, debido a que la temperatura mínima para la caramelización de la fructosa es de 110ºC (230ºF) y la mayoría de los demás azúcares de malta requieren 160ºC (320°F).

Las reacciones de Maillard ocurren a una variedad de temperaturas y producen un bouquet de diferentes sabores de los diversos aminoácidos y azúcares creados en la maceración. Estos sabores pueden ser frutados, a nuez, a pasas o como a caramelo. Las reacciones de Maillard también producen los compuestos de melanoidina marrón que oscurecen la cerveza y generan espectaculares reflejos de colores anaranjados y rojos.

Por último, un hervor vigoroso contribuye a eliminar los precursores químicos del sulfuro de dimetilo, un gusto no deseado (off flavors) similar al del maíz o verduras cocidas que es más prevalente en cervezas hechas con maltas horneadas a bajas temperaturas como la malta pilsner pálida y la malta pale ale.

Se recomienda un tiempo de hervor mínimo de 60 minutos para prevenir que el dimetil sulfuro sea un problema en cervezas pale ale y lagers. Las cervezas a base de extracto de malta tienen menos problemas con el DMS que las cervezas hechas a partir de todo grano debido a la cantidad de volatilización experimentada durante la deshidratación.

Proporción de la levadura

La proporción de la levadura que se echa también afecta el carácter del aroma/sabor de la cerveza. La levadura se reproduce rápidamente en una fase temprana del ciclo de la fermentación, produciendo más subproductos de la fermentación que en cualquier otro momento.

Una baja proporción causa más crecimiento total de las células, más síntesis de aminoácidos y, en general, más ésteres (aromas y sabores frutales), precursores de diacetilo (ácidos acético hydroxy) y alcoholes superiores (como el solvente).

Las bajas proporciones de levadura tienden a producir más aromáticos y ésteres que las proporciones más altas. Las altas proporciones significan menos crecimiento total de las células y, en general, menos ésteres.
 
Starter de levadura

Starter de levadura

Sin embargo, las altas proporciones tienden a promover el acetaldehído en la cerveza. El acetaldehído es un sabor como a manzana verde que se produce en una fase temprana del ciclo de la fermentación, como parte del proceso de producción de etanol y se reduce más tarde.

Normalmente es causado por el rápido proceso de fermentación debido a temperaturas cálidas (12°C sobre la nominal), o por un exceso de levadura y de baja aireación.

Es reducido por las condiciones que favorecen los procesos de acondicionamiento, tales como temperaturas más cálidas de maduración (4,5ºC-7,5ºC), manteniendo a la cerveza sobre la levadura durante más tiempo y manteniendo la levadura en suspensión. Además, una cepa de levadura menos floculante dispondrá de más tiempo para la reducción de acetaldehído.

Los alcoholes superiores no son reducidos por la levadura y afectarán el sabor final de la cerveza, haciéndola parecer caliente, áspera o con gusto como a solvente. Si bien algunos alcoholes superiores pueden ser esterificados, es un recorrido menor y no un medio viable de reducción de alcoholes superiores (fusels).

Los ésteres frutados son formados por la levadura por combinación del alcohol y un ácido graso. Los niveles de alcoholes superiores son incrementados por temperaturas más altas, el exceso de aireación y el exceso de aminoácidos, o por poca aireación y una falta de aminoácidos.
 

Temperatura de fermentación

La temperatura de fermentación, al igual que el “tempo” establecido por el director, es uno de los más importantes controles que un cervecero puede ejercer en la elaboración de una cerveza. La temperatura de fermentación puede tener un gran impacto en el sabor de la cerveza.

La actividad y el carácter de la levadura son altamente dependientes de la temperatura. La levadura produce más ésteres, acetaldehído y alcoholes superiores cuando está estresada. Ese mismo nivel de actividad de la temperatura de la levadura determinará que tan bien acondiciona la levadura a la cerveza y la limpia de los derivados del acetaldehído y el diacetíl.

El diacetilo no es en realidad producido por la levadura. La levadura excreta a los precursores del diacetilo a lo largo de toda la fermentación, y estos se descomponen químicamente en diacetilo, independientemente de la levadura. Las temperaturas cálidas y la presencia de oxígeno promueven esta reacción.

La levadura absorbe y elimina el diacetilo como parte del ciclo de la fermentación. La capacidad de la levadura para eliminar diacetilo es cerca de 10 veces la tasa de creación, pero en el caso de las lager, la actividad de la levadura disminuye a medida que la temperatura decrece hacia el final de la fermentación, y la limpieza de diacetilo puede ser un problema. El resultado es el clásico sabor no deseado a manteca artificial del diacetilo.
 
Controlador de temperatura STC-1000

Controlador de temperatura STC-1000

Para eliminar cualquier diacetilo que pueda estar presente después de la fermentación primaria, se recomienda un descanso de diacetilo. Este descanso al final de una fermentación primaria con levadura lager consiste en el aumento de la temperatura de la cerveza a 12-16°C (55-60°F) durante 24 a 48 horas antes del enfriamiento para el período de maduración.

Esto hace que las levaduras sean más activas, permitiéndoles comer el diacetilo antes de que se la lleve al estado de maduración. Tener cuidado de reducir al mínimo el contacto con el oxígeno durante el trasvase, porque éste generará todavía más diacetilo. Algunas cepas de levadura producen menos precursores de diacetilo que otras; un descanso de diacetilo es necesario sólo si proporción de levadura que se utilizó o las condiciones de fermentación así lo justifican.

Para elaborar una cerveza con atención a los detalles del proceso de elaboración, podemos crear y modelar una cerveza hacia una ideal que tengamos en nuestras mentes. Podemos elegir diferentes maltas especiales para destacar determinados tipos de sabor o color de las maltas. Podemos elegir un programa de maceración para darle más cuerpo a la cerveza, o más fermentabilidad, y podemos elegir una cepa de levadura y ambiente de fermentación que le dé forma a los sabores y al balance. La cerveza es música para la boca.

 

Artículo original de John Palmer, autor del libro How to Brew.
www.cervezadeargentina.com.ar
 



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