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La chicha beer no es chicha mezclada con cerveza. Es un estilo cervecero artesanal propio que nació en los Andes, combina maíz de jora con malta de cebada, utiliza hierbas locales en lugar de lúpulo y fermentación mixta en lugar de levaduras industriales.
En los últimos años ha ganado competencias internacionales, apareció en la guía de estilos de la BJCP como categoría emergente y hoy es producida en Colombia, Perú y Estados Unidos.
Gordon Strong, uno de los jueces cerveceros más respetados del mundo, señala:
Es un modelo de cómo los estilos indígenas pueden ser redescubiertos y reinterpretados en nuestros tiempos.
De la nobleza inca a la estigmatización colonial
La chicha tiene raíces que remontan aproximadamente al año 5000 a. C. en la región andina. Fue la bebida de la nobleza inca, un eje de la vida comunitaria, un instrumento de intercambio económico y un elemento central en ceremonias religiosas.
Evidencias arqueológicas sugieren que incluso las tribus Pueblo en Nuevo México producían bebidas fermentadas de maíz hace unos 800 años.
El proceso de elaboración tradicional más conocido, aunque no el único, involucra masticar el maíz para que la enzima ptialina de la saliva convierta el almidón en azúcares fermentables. El maíz así tratado recibe el nombre de muko.
Se seca, se combina con maíz crudo, se cuece en agua y se fermenta durante una semana en vasijas de arcilla cubiertas con telas. El resultado era una bebida nublada, ligeramente ácida, de baja graduación y alta variabilidad.
La conquista española alteró radicalmente la percepción de la chicha. Los colonizadores promovieron el vino europeo como bebida superior y relegaron la chicha al estatus de bebida de las clases bajas.
Durante siglos, la estigmatización fue efectiva, ya que en muchos países latinoamericanos la chicha quedó asociada a lo rural, lo marginal, lo antiguo. En Colombia llegó a ser ilegalmente prohibida durante décadas.
Esa ironía —la bebida de la nobleza inca convertida en símbolo de pobreza— es el punto de partida del movimiento de recuperación moderno.
De bebida marginal a categoría de competencia
La reinterpretación artesanal de la chicha no pretende recrear exactamente la bebida ancestral. Strong, que participó como juez en la Copa Cervecera Mitad del Mundo de Quito, lo deja claro:
No son recreaciones del original, son reimaginaciones.
El movimiento de recuperación toma el ingrediente central, el maíz de jora y lo introduce en un proceso cervecero moderno con maceración controlada, fermentación con levaduras seleccionadas y estándares de higiene que garantizan estabilidad de lote a lote.
Para los productores andinos, elaborar chicha beer es también un acto político. En palabras recogidas por Beer & Brewing, los cerveceros contemporáneos ven su trabajo como:
Un acto de rebeldía que honra el patrimonio prehispánico, una forma de reivindicar una bebida que el colonialismo relegó deliberadamente.
La PUCE (Pontificia Universidad Católica del Ecuador) ha llevado ese espíritu al laboratorio: recuperó levaduras antiguas para recrear 1567, una cerveza que conmemora la primera cervecería sudamericana fundada en Quito por el fraile flamenco Jodoco Ricke.
Ecuador como epicentro de la chicha beer moderna
Si hay un país que ha sistematizado la chicha beer como estilo competitivo, ese es Ecuador. La Copa Cervecera Mitad del Mundo, que en 2026 celebra su décima edición y es considerada una de las tres competencias más importantes de Latinoamérica, ha posicionado al estilo como uno de sus referentes identitarios.
En la edición de 2026, 180 cervecerías de Sudamérica y Centroamérica presentaron más de 800 muestras ante 25 jueces internacionales de Estados Unidos, Bélgica, Alemania, Italia y distintos países latinoamericanos.
El sector artesanal ecuatoriano cuenta con aproximadamente 350 cervecerías distribuidas en Quito, Guayaquil, Loja y Cuenca, con un crecimiento anual del 12%.
Cervecería Quiteña, de Andrés Erazo, ganó el Best in Show de la Copa Cervecera con su chicha beer Fandango, una versión de perfil champagne, altamente carbonatada, seca (OG 1.040, FG 1.002, 5% ABV), elaborada con 60% maíz malteado, 30% malta Pilsner y 10% trigo sin maltear, fermentada en tres fases con Lactobacillus, Saison y Brettanomyces.
Sereno Moreno, también en Quito, sirve chicha en múltiples sabores por vaso o growler, lo que da una idea de la densidad del mercado local. Puedes profundizar en el origen y la etimología de estos fermentados en el artículo Chicha: definición y etimología de los fermentados originarios de América.
Maíz de jora, hierbas andinas y sin lúpulo
La chicha beer parte de un grano base que no es cebada, sino maíz de jora germinado y secado al sol, cuya germinación desarrolla enzimas amilasas que convierten el almidón en azúcares fermentables.
Los productores modernos pueden usar maíz malteado artesanalmente en tonalidades púrpura, blanca, amarilla, roja o azul según la variedad andina disponible; los elaboradores fuera de la región suelen recurrir a masarepa precocida (la marca P.A.N. de arepas es la alternativa más accesible) o a maíz seco de mercados latinos.
En lugar de lúpulo, la chicha beer usa flora andina. Las hierbas más frecuentes son cedrón, toronjil, hierba luisa, hierba buena y congona. Las flores incluyen violeta dulce, geranio rosa, malva, manzanilla y ataco (amaranto morado).
Las especias utilizadas son canela, ishpingo, clavo, pimienta dulce. A esto se suman frutas como fresa silvestre de montaña, piña, naranja, uchuvas y edulcorantes como panela o miel.
El resultado no sabe a cerveza lupulada, sino a algo más herbal, ligeramente ácido y terroso.
La fermentación mixta es característica del estilo moderno. Los iniciadores tradicionales eran cáscaras de piña fermentadas espontáneamente, una especie de tepache, que inoculaban el mosto con Lactobacillus y levaduras silvestres.
Estudios microbiológicos han identificado más del 50% de muestras peruanas con Lactobacillus como microorganismo dominante y las chichas ecuatorianas han mostrado hasta 26 especies de levaduras diferentes, con Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii como las más frecuentes.
Los productores modernos pueden replicar eso con levaduras diastáticas tipo saison, Lactobacillus plantarum para acidez controlada y Brettanomyces para el carácter salvaje. Si quieres intentar elaborarla en casa, la receta de chicha de jora del sitio es un buen punto de partida.
¿Cómo reconocer una chicha beer?
No existe un perfil único; la variabilidad regional es parte de la identidad del estilo, pero sí hay rasgos comunes que permiten identificarla:
1. Apariencia
Turbia, de color amarillo pajizo a dorado anaranjado, similar a una IPA turbia o a una lambic sin filtrar. A veces con espuma, a veces sin ella.
2. Aroma
Herbal, cítrico (de las hierbas tipo cedrón o hierba luisa), con carácter terroso de maíz de campo —no el dulzor sintético del corn adjunct de las lagers industriales— y notas frutales cuando se usan frutas en la fermentación.
3. Sabor
Acidez ligera intencionada, seco en las versiones modernas más elaboradas, con el amargor herbal sustituyendo al lupulado. En versiones tipo Fandango, perfil casi Champagne, seco, carbonatado, efervescente. En versiones bolivianas, casi plano, más funky y acético.
4. Cuerpo
Ligero a medio. Las versiones ancestrales eran más espesas y turbias; las modernas de competencia tienden a la sequedad y alta atenuación.
5. Graduación
Entre 3 y 5,5% ABV en la mayoría de los casos.
Un estilo, muchos territorios
La diversidad regional es una de las fortalezas y complejidades del estilo. En Ecuador, la chicha beer moderna es seca, carbonatada y competitiva; en Perú, Cervecería Barbarian produce la Chicha Tu Mare, una versión ácida y seca comparable a una Berliner Weisse con maíz y quinoa.
En Bolivia, especialmente en Cochabamba, la chicha tradicional se sirve en calabaza, casi sin carbonatación, ácida y con carácter funky pronunciado; es producida principalmente por mujeres y consumida en un contexto social muy diferente al de la cerveza artesanal urbana.
En Colombia, Chichería Demente en Bogotá sirve chicha turbia de producción propia en un contexto gastronómico de alta gama, lo que ilustra la amplitud del espectro, desde bebida ancestral comunitaria hasta propuesta de restaurante de autor.
La chicha de yamor ecuatoriana, elaborada con siete variedades de maíz, y la chicha morada peruana, a base de maíz morado, frutas y especias, sin fermentación alcohólica, son variantes que amplían el concepto más allá de la cerveza.
Gordon Strong anticipa:
La chicha será modelo para el renacimiento de otros estilos indígenas del mundo que esperan ser redescubiertos, lo que convierte a este estilo no solo en una categoría cervecera, sino en un movimiento.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿La chicha beer se elabora masticando maíz?
En la gran mayoría de versiones artesanales modernas, no. Los productores utilizan maíz germinado (jora) o malteado para obtener las enzimas sin masticación. El proceso ancestral de muko persiste únicamente en comunidades indígenas al este de los Andes.
2. ¿Qué diferencia a la chicha beer de la chicha de jora tradicional?
La chicha beer incorpora malta de cebada, maceración moderna y levaduras seleccionadas (saison, Lacto, Brett), lo que garantiza estabilidad y reproducibilidad. La chicha de jora tradicional fermenta con microflora silvestre, tiene baja carbonatación y variabilidad de lote.
3. ¿Qué hierbas se usan en lugar del lúpulo?
Cedrón, toronjil, hierba luisa, hierba buena y congona (hierbas); violeta, geranio rosa, malva, manzanilla y ataco (flores); canela, ishpingo, clavo y pimienta dulce (especias). Más frutas andinas, según el productor.
4. ¿Dónde se puede encontrar chicha beer fuera de Ecuador?
Cervecería Barbarian (Lima, Perú) con su Chicha Tu Mare; Chichería Demente (Bogotá, Colombia); productores artesanales en Estados Unidos. En Bolivia, la chicha tradicional de Cochabamba sigue siendo de producción local y consumo comunitario.
Referencias
- Strong, Gordon. «Chicha Beer». Brew Your Own Magazine, 2025.
- «Style School: Modern Chicha». Beer & Brewing, 2025.
- «Chew, Spit & Brew: How to Make Chicha Beer». Homebrewers Association, 2025.
- «Ecuador celebra la Semana Cervecera 2026 en Quito». El Universo, julio 2026.
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