Originalmente aislado por los investigadores de la cervecería Guinness, el Brettanomyces en la cerveza es una levadura salvaje perteneciente a la familia Pichiaceae que habitualmente crece sobre la piel de las frutas.
Brettanomyces deriva del griego y significa literalmente «hongo británico» ya que fue descubierta en 1904 por N. Hjelte Claussen, quien logró aislarla de unas cervezas British Old Stock Ale, pensando que algunos de los distintivos sabores de las cervezas inglesas provenían de la fermentación secundaria en barriles del roble.
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Levaduras del género Brettanomyces
El género Brettanomyces incluye cinco especies diferentes (B. anomalus, B. bruxellensis, B. claussenii, B. custersianus, B. naardenensis y B. nanus) y varias subespecies.
Se trata de una levadura que crece en ambientes microoxigenados, por lo que anida dentro de los poros de las barricas de madera, desde donde es casi imposible de eliminar.
Cuando fermenta en presencia de aire y a temperaturas suficientemente de 20 a 25°C produce grandes cantidades de ácido acético, por lo que poco después de su descubrimiento, el «Brett», como se ha llegado a conocer comúnmente, fue ampliamente relegado por los cerveceros industriales como un componente no deseado en la cerveza.
Introducción al Brettanomyces en la cerveza
En la naturaleza, el Brett vive en las cáscaras de las frutas y es aerotransportada por insectos como la mosca de la fruta (Drosophila), principalmente durante su maduración y estaciones cálidas.
Se trata de una levadura muy atenuante, por lo que lentamente seguirá consumiendo del mosto de la cerveza hasta casi su totalidad, incluidas las dextrinas que las levaduras Saccharomyces no puede metabolizar, produciendo ácido acético, ésteres, fenoles aromáticos y tetrahidropiridinas, habitualmente identificados como off-flavors en una cerveza tradicional.
El Brettanomyces es además el principal responsable de la fermentación terciaria de las famosas cervezas belgas Lambic y Flemish Red.
La rueda de aromas y sabores del Brettanomyces
En 2013, las doctoras Linda Bisson y Lucy Davis del departamento de viticultura y enología de la Universidad UC Davis desarrollaron una rueda de aromas y sabores asociados al Brettanomyces, construida en base a un estudio realizado a una colección de 83 cepas analizadas por un panel sensorial.
Más en detalle hablamos aromas como de acetato de etilo (esmalte de uñas) o etilfenoles, literalmente producido en los castores por una glándula cerca de su ano, así como aromas a corral, a silla de montar sudorosa o fragancias medicinales.
El Brett produce además etilguaicoles con aromas especiados, a madera, vainilla o tocino ahumado; butirato de etilo (vómito) y ácido isovalérico (literalmente olor a pies y queso maduro).
En presencia de grandes cantidades de oxígeno, la producción de ácido acético puede ser alta, ya que Brettanomyces oxida el etanol y los azúcares residuales para convertirlos en ácido acético.
Cuando se realiza envejecimiento en barrica, el oxígeno que se propaga a través de la madera es metabolizado rápidamente por el Brettanomyces, produciendo una acidez acética cuya intensidad dependerá de factores como la temperatura y el espacio vacío disponible en la parte superior.
Por otra parte, cuando se utiliza Brettanomyces para acondicionar cerveza en botella, el oxígeno disponible es mínimo, lo que da como resultado una menor acidez, con el Brett produciendo compuestos menos agresivos en nariz.
Funky: una descripción incorrecta e insuficiente
Incluso hoy, parece todavía haber algún grado de desconocimiento entre quienes consumen cervezas con Brett, ya que en la práctica se trata de un problema con 2 causas
Durante décadas el Brett ha sido asociado a lo «agrio» y esta idea errónea de que el Brettanomyces debía producir características marcadamente ácidas como una «cualidad» se extendió rápidamente.
Fue así como se estableció la idea bastante común pero equivocada de que las cervezas elaboradas con Brettanomyces son ácidas, pero la verdad es que para elaborar cervezas verdaderamente «ácidas» son necesarias bacterias lácticas (Lactobacilos).
Por otra parte la respuesta habitual es indicar que que se trata de una cerveza defectuosa, así que para diferenciar una cerveza agria de una cerveza con Brett, se comenzó a abusar de la denominación «funk», un término general muy vago que agrupa una gran cantidad de otros sabores independientes e igualmente importantes.
Brettanomyces en la cerveza artesanal
Los cerveceros artesanales han aprendido el arte de elaborar cervezas muy filtradas, muy lupuladas, muy maltosas, con IBU muy altos y con elevado contenido de alcohol.
Ahora, están tratando de replicar estos viejos estilos de cerveza y han encontrado que los componentes de los aromas y sabores del Brettanomyces en la cerveza son en realidad bastante agradables si se equilibran en dosis que no sean abrumadoras.
También han aprendido cómo controlar ciertos aspectos de la producción de sabores y aromas de la levadura durante la fermentación y el almacenamiento.
Sabemos que con grandes cantidades de oxígeno, la levadura es propensa a la producción de acetato y que la levadura metabolizará todo tipo de moléculas sobrantes de la fermentación como glucosa, diacetilo, oxígeno, etc.,
El punto es que esto puede algo ser realmente beneficioso para el almacenamiento a largo plazo de una cerveza y esto explicaría por qué el acondicionamiento en botella con Brett se ha vuelto tan popular.
Además, estos off-flavors, en dosis bajas y en una mezcla equilibrada con otras características de la cerveza propias de la malta y el lúpulo, sumados a otros sabores como el ácido láctico incluso, pueden llegar a producir cervezas realmente deliciosas.
