Un equipo de la Universidad de Helsinki ha conseguido producir cerveza con vitamina B12 mediante un proceso de fermentación en dos fases que incorpora la bacteria Propionibacterium freudenreichii.
Los análisis confirman concentraciones estables de 2,8 nanogramos por mililitro, lo que equivale a 1,4 microgramos por botella de 500 mililitros. Y lo mejor, un panel de cata entrenado no encontró diferencias significativas con una cerveza convencional.
Hallazgos clave del estudio
- Una botella de 500 ml contiene 1,4 μg de vitamina B12, el 35% de la ingesta diaria recomendada.
- Catadores entrenados no detectaron diferencias con una cerveza convencional pese a la presencia de bacterias.
- La vitamina se mantiene estable durante al menos 80 días sin degradarse y cualquier cervecera artesanal podría implementar el proceso con su equipamiento actual.
Por qué la vitamina B12 debe preocupar a quienes no comen carne
La vitamina B12 es un nutriente esencial que nuestro cuerpo no puede fabricar. La obtenemos exclusivamente de alimentos de origen animal, carne, lácteos, huevos.
Pero cada vez más personas reducen su consumo de carne por razones medioambientales o éticas. El problema es que cuando sustituimos proteína animal por vegetal, los niveles de B12 en sangre caen.
Un estudio reciente con 136 participantes lo demostró claramente; bastaron 12 semanas reemplazando parte de la proteína animal por vegetal para que los niveles séricos de B12 disminuyeran (Pellinen y colaboradores, 2022).
Los vegetarianos estrictos andan justos, ingieren unos 0,4 microgramos al día, cuando las recomendaciones nórdicas sitúan el mínimo en 4 microgramos diarios.
La industria ha respondido fortificando alimentos con cianocobalamina sintética. Pero esa vitamina añadida se degrada con la luz, el calor y los cambios de pH.
Sin embargo, Edelmann y su equipo demostraron en 2016 que la B12 producida directamente durante una fermentación se mantiene mucho más estable en el alimento. No es lo mismo añadir la vitamina que cultivar las bacterias que la fabrican.
La bacteria que puede fabricar B12 en tu cerveza
Propionibacterium freudenreichii es una bacteria con solera. Se usa desde hace décadas en la maduración del queso Emmental, la que produce esos agujeros característicos.
Su genoma completo se secuenció en 2015 (Koskinen y colaboradores), revelando las rutas metabólicas que le permiten sintetizar B12 de forma natural. La bacteria parte de riboflavina, la vitamina B2, para producir los precursores de la cobalamina.
Loivamaa y su equipo en la Universidad de Helsinki han llevado esta capacidad al terreno cervecero. La cepa que usaron, la DSM 20271, tolera concentraciones de etanol de hasta el 5 por ciento sin problemas graves.
Pero tiene un punto débil, los iso-alfa-ácidos del lúpulo. A 0,5 gramos por litro de lúpulo Nelson Sauvin, la bacteria muere por completo. A 0,125 gramos por litro aún se recuperan 6 millones de células por mililitro tras tres días. La estrategia para sortearlo es sencilla, retrasar el contacto con el lúpulo.
El protocolo experimental paso a paso
El estudio diseñó dos lotes con tres réplicas cada uno. La cerveza PAB, la que lleva Propionibacterium, siguió un esquema secuencial.
La primera fase consistió en una fermentación bacteriana con mosto sin lúpulo inoculado con P. freudenreichii. Estuvo 72 horas a 28 grados, más 24 horas a 21 grados.
En la segunda fase, a las 96 horas se añadió mosto lupulado con una concentración final de 0,67 gramos por litro y las levaduras Saccharomyces boulardii y Saccharomyces cerevisiae US-05.
Después vino la maduración, 26 días en fermentador y embotellado con 2 gramos por litro de glucosa para la carbonatación. Hicieron seguimiento hasta 80 días. La cerveza de referencia (REF) fermentó solo con las levaduras desde el principio en mosto lupulado.
Los recuentos microbiológicos arrojaron un dato inesperado. Las levaduras en la cerveza PAB se mantuvieron más sanas que en la REF. A los 80 días, las levaduras en PAB aún superaban los 10 millones por mililitro, mientras que en REF habían caído a 100.000.
La presencia de P. freudenreichii parece ejercer un efecto protector sobre las levaduras, probablemente porque consume el oxígeno residual o produce metabolitos que les vienen bien.
¿Qué ocurre con azúcares y ácidos durante la fermentación?
La maltosa se mantuvo constante en torno a 40 gramos por litro durante toda la fermentación. Las levaduras cerveceras consumen primero la glucosa y solo después activan los transportadores de maltosa. Por eso la glucosa desapareció en los primeros 10 días mientras la maltosa apenas se movía.
El ácido propiónico, la firma inequívoca del metabolismo de Propionibacterium, apareció solo en la cerveza PAB. Alcanzó 1,2 gramos por litro a los 4 días y luego se estabilizó.
El ácido acético también mostró concentraciones más altas en PAB, 0,8 gramos por litro frente a 0,3 en REF. Esto indica una fermentación mixta donde las bacterias también producen acetato.
El alcohol alcanzó el 4,5 por ciento en ambas cervezas. No hubo diferencias significativas pese a que había más levaduras en PAB. Eso sugiere que parte del carbono se desvía hacia la producción de biomasa en lugar de etanol cuando hay bacterias presentes.
Las cifras de la vitamina y dónde encontrarla
El hallazgo principal del estudio es la producción sostenida de B12. A los 4 días, antes de añadir las levaduras, la concentración ya era de 2,4 nanogramos por mililitro con una desviación de 0,4.
A los 24 días alcanzó el pico de 2,8 nanogramos por mililitro con desviación de 0,3, y a los 80 días aún se mantenía en 2,6 con desviación de 0,5.
La diferencia entre el día 4 y el 24 es estadísticamente significativa, pero entre el 24 y el 80 no, lo que demuestra que la vitamina se queda ahí sin degradarse.
Un detalle crucial, la vitamina solo se detectó en los pellets celulares, nunca en el líquido sobrenadante. La B12 permanece dentro de las bacterias o pegada a su pared.
Esto tiene una consecuencia práctica, si eenvasas esta cerveza, el consumidor debe agitarla antes de servir, como se hace con las cervezas de trigo, para suspender el sedimento y llevarse las bacterias con su carga vitamínica.
¿De cuánto estamos hablando? Una botella de 500 mililitros aporta 1,4 microgramos, el 35 por ciento de la ingesta diaria recomendada, que es de 4 microgramos al día. No es un suplemento, pero es una contribución significativa para quienes beben cerveza con regularidad.
Compárese con otros estudios, Chamlagain y colaboradores en 2018 alcanzaron 9 a 37 nanogramos por gramo en cereales, y Wang y colaboradores en 2022 llegaron a 79 a 89 nanogramos por gramo en masa madre. Pero esos productos se consumen en porciones pequeñas. Una cerveza se bebe de un tirón.
Características del perfil aromático revelado
El análisis por cromatografía de gases identificó 34 compuestos volátiles. Las diferencias entre ambas cervezas son notables.
Los ésteres aparecieron con concentraciones muy superiores en PAB. Por ejemplo, el etil octanoato alcanzó 125 millones de área de pico en PAB frente a 62 millones en REF al día 80. Los ésteres son los responsables de las notas frutales, manzana, plátano, pera.
Los terpenos como alfa-humuleno, alfa-selineno, beta-selineno y delta-cadineno solo se detectaron en PAB. Estos compuestos proceden del lúpulo, pero sorprendentemente no aparecen en REF, pese a usar el mismo lúpulo.
La diferencia solo puede deberse a la microbiota; P. freudenreichii podría liberar terpenos que estaban atrapados o modificar el pH, facilitando su extracción.
El estireno apareció en ambas cervezas con valores de 14 a 22 millones de área, un compuesto relacionado con la fermentación del trigo.
Qué detectaron los catadores entrenados
Diez catadores entrenados, certificados según norma ISO 8586 del año 2012, evaluaron los atributos en tres sesiones con muestras codificadas. Usaron referencias estándar, malta Munich para el aroma a malta, cafeína para el amargor, zumo de pomelo para el cítrico, plátano fresco, pera y levadura en suspensión.
Los resultados dibujan perfiles casi superpuestos entre PAB y REF en los seis atributos, malta, dulce, amargo, cítrico, plátano y pera. La única diferencia estadísticamente significativa apareció frente a la cerveza comercial que usaron como referencia externa, que resultó menos dulce, menos afrutada y más amarga.
El análisis estadístico más fino correlaciona los compuestos volátiles con la percepción sensorial. Las muestras PAB de 73 y 80 días se agrupan juntas, ligeramente asociadas a notas más rancias y a levadura, probablemente por la presencia de 1-propanol y 1-octanol. Pero esas notas no fueron lo bastante intensas para que el panel las distinguiera en la prueba ciega.
La conclusión es sólida, la presencia de P. freudenreichii y la producción de ácido propiónico no generan defectos organolépticos. El umbral de detección del ácido propiónico en cerveza ronda los 100 miligramos por litro, y aquí había 1.200 miligramos por litro.
En teoría debería notarse. Pero los panelistas no lo señalaron. Probablemente, la matriz compleja y los ésteres frutales enmascaran esa nota ácida.
Limitaciones y oportunidades futuras
El estudio tiene limitaciones, como todos. El panel de cata, aunque entrenado, solo tenía 10 personas. Para generalizar los resultados a consumidores normales, harían falta tests con cientos de participantes.
Y hay un problema regulatorio, en la Unión Europea no se pueden hacer declaraciones de propiedades saludables en bebidas con más de 0,5 por ciento de alcohol.
Aunque los recuentos de levaduras superan ampliamente el umbral para considerarse probiótico, 10 millones por mililitro, el alcohol bloquea cualquier mensaje de salud en la etiqueta.
Pero la aplicación industrial es factible. El proceso de dos fases requiere equipamiento estándar, fermentadores, líneas de trasiego y embotelladora. El coste adicional es mínimo, un inóculo de P. freudenreichii y 4 días extra de fermentación antes del lupulado. Para cerveceras artesanales que ya trabajan con refermentación, la adaptación sería sencilla.
La vía más prometedora quizá no sea la cerveza alcohólica, sino las versiones de baja graduación o sin alcohol. El reglamento permite declaraciones de propiedades saludables en esos productos.
Una cerveza 0,0 por ciento con 1,4 microgramos de B12 por botella podría posicionarse como bebida funcional para vegetarianos, veganos y población con déficit.
Conclusiones generales
El estudio demuestra que una cerveza con vitamina B12 producida por Propionibacterium freudenreichii es técnicamente viable, sensorialmente aceptable y nutricionalmente relevante.
La concentración de cobalamina alcanza 1,4 microgramos por botella, se mantiene estable durante 80 días y no altera el perfil de sabor más allá de lo que un panel entrenado pueda distinguir.
El verdadero valor de este trabajo trasciende la cerveza. Demuestra que la fortificación mediante fermentación mixta puede aplicarse a cualquier bebida vegetal.
Que la interacción bacterias-levaduras estabiliza nutrientes y puede incluso potenciar la viabilidad de los microorganismos. Los consumidores ya no tienen que elegir entre placer y nutrición, la misma cerveza que disfrutan puede aportarles un nutriente esencial.
La siguiente fase debería explorar la biodisponibilidad en humanos. Medir la holotranscobalamina sérica tras consumo regular. Y escalar el proceso a nivel industrial con análisis de costes. Los autores han abierto una puerta.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿La cerveza fermentada con Propionibacterium freudenreichii es apta para vegetarianos?
Sí, es totalmente apta para veganos. Aunque la vitamina B12 suele asociarse a productos de origen animal, en este proceso la vitamina es de origen bacteriano. La bacteria P. freudenreichii sintetiza la cobalamina de forma natural mediante procesos metabólicos internos, eliminando la necesidad de ingredientes animales o suplementos sintéticos (cianocobalamina), lo que la convierte en una alternativa orgánica y plant-based.
2. ¿Por qué se debe agitar la cerveza con B12 antes de consumirla?
A diferencia de las vitaminas añadidas artificialmente que se disuelven en el líquido, la B12 producida por esta bacteria permanece dentro de las células bacterianas o adherida a sus paredes. Al ser una cerveza sin filtrar, la vitamina se acumula en el sedimento del fondo. Agitar suavemente la botella (como se hace con las cervezas de trigo o Hefeweizen) asegura que las bacterias pasen a la copa y el consumidor reciba el 1,4 μg de vitamina por ración.
3. ¿El alcohol de la cerveza interfiere con la absorción de la vitamina B12?
Aunque el estudio de la Universidad de Helsinki confirma la estabilidad de la vitamina en una graduación del 4,5%, el consumo excesivo de alcohol puede irritar el revestimiento estomacal y reducir la producción del «factor intrínseco», una proteína necesaria para absorber la B12 en el intestino. Por ello, la opción de aplicar este proceso en cervezas sin alcohol (0,0%) se perfila como la mejor vía para maximizar los beneficios nutricionales y cumplir con las normativas de salud de la UE.
4. ¿Qué diferencia hay entre la B12 biofortificada y la vitamina añadida industrialmente?
La principal ventaja es la fotoestabilidad. La vitamina B12 sintética añadida a alimentos suele degradarse rápidamente al exponerse a la luz, el calor o cambios de pH durante el almacenamiento. En cambio, la B12 producida por fermentación natural con P. freudenreichii ha demostrado mantenerse intacta durante al menos 80 días, ya que la estructura celular de la bacteria actúa como un escudo protector natural para el nutriente.
5. ¿Cambia el sabor de la cerveza debido al ácido propiónico de la bacteria?
Sorprendentemente, no. Aunque la bacteria produce ácido propiónico (conocido por su aroma punzante en quesos), en la cerveza las concentraciones de 1,2 g/L quedan enmascaradas. La fermentación mixta potencia la creación de ésteres frutales (notas de pera y manzana) que equilibran el perfil sensorial. Paneles de cata bajo norma ISO 8586 no encontraron diferencias significativas frente a cervezas tradicionales, lo que garantiza una experiencia de consumo placentera.
Referencia
Loivamaa, I., Greis, M., Nikander, V., Edelmann, M., Pöysä, M., Varmanen, P., & Saris, P. E. J. (2025). Two-step fermentation to produce vitamin B12 containing beer using Propionibacterium freudenreichii and yeast. Food Bioscience, 63, 105807. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105807
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