Por Hank Shaw
Vinagre de cerveza. Deja que estas palabras resuenen en tu cabeza por un momento y luego piensa cómo es que nunca antes habías oído hablar de él.
El vinagre de cerveza es un primo cercano del vinagre de malta, que probablemente si conozcas, seguramente con un fish and chips y una cerveza inglesa. Pero la mayor diferencia sólo está en el producto base.
El vinagre de malta está hecho de cebada malteada, que también es utilizada para elaborar cerveza.
El vinagre de cerveza en cambio está hecho de cervezas terminadas de todo tipo y el carácter de esas cervezas será una de las principales características reflejadas en el vinagre terminado.
Contenido
Diversidad y estilos de cerveza
El vinagre de cerveza es simplemente increíble, ya que en primer lugar, existen muchos estilos de cerveza diferentes para elegir.
El vinagre hecho de Budweiser será diferente del vinagre hecho de Guinness o elaborado a partir de una IPA, una Porter, una Lambic o una Tripel belga.
El vinagre de vino tinto no es mucho más que vinagre de vino tinto. Sí, hay buenos y malos ejemplos, pero son bastante similares entre ellos.
La diversidad del vinagre de cerveza es más parecida a la que existe entre el vinagre de vino tinto y el vinagre de vino blanco que a la del vinagre de manzana, por ejemplo. Y lo que es mejor, la cerveza es el medio perfecto para elaborar vinagre.
Si alguna vez has hecho vinagre de vino, podrás haber notado que algunos vinos son simplemente demasiado fuertes para que las bacterias del ácido acético puedan manejarlos.
He estado haciendo vinagre de vino tinto durante varios años y siempre necesito diluirlo con agua para reducir el contenido de alcohol, de lo contrario el «vinagre madre» no lo aceptará.
Sin embargo, la cerveza suele encontrarse en un rango entre 3.2 a 12 % de alcohol y la mayoría de las mejores cervezas, alrededor del 6%. Entonces, son perfectas.
¿Cómo hacer vinagre de cerveza?
Fácil. Consigue un frasco grande de boca ancha, luego vierte un poco de cerveza previamente expuesta al aire en el y añade un «vinagre madre».
Las madres disponibles en el mercado por lo general son bastante buenas y neutrales, pero honestamente, no importa si la madre proviene de un vinagre de vino tinto o blanco. Todas funcionarán.
El único detalle es que el vinagre madre de vino tinto será, por supuesto, rojo, por lo que es posible que no quieras utilizarlo para elaborar un vinagre de cerveza Pilsner, suave y de color claro.
He utilizado madres de vino tinto para elaborar vinagres de cervezas oscuras y todo ha salido bien. Pude notar incluso que cambia su color para igualar al de la cerveza oscura.
Una vez que has añadido el vinagre madre al frasco con cerveza, cúbrelo con una toalla y colócalo en un lugar oscuro a temperatura ambiente o incluso algo más cálida. He elaborado algunos a 100°F (38°C) y no tuve problemas.
Recuerda que el vinagre necesita aire, así que no selles la jarra. Y sí, olerá muy fuerte a vinagre, así que quizá la cocina de tu casa no sea el mejor lugar para almacenarlo.
Vinagre madre
¿No tienes vinagre madre y no puedes conseguirlo? No hay problema. Puedes dejar que la naturaleza lo haga por ti. O, mejor dicho, algunos de sus pequeños ayudantes, las moscas de la fruta.
Mantén la cerveza al aire libre y deja que algunas moscas de la fruta aterricen sobre ella. Una vez que veas un par de ellas muertas flotando sobre la cerveza, ya puedes cubrir tu recipiente y continuar tu camino.
Las moscas de la fruta acumulan bacterias acetobacter en sus pies y transferirán estas bacterias a la cerveza.
No te preocupes, una vez que el vinagre esté listo, será tan ácido que será seguro usarlo y consumirlo. Aunque es posible que primero desees colar las moscas.
Ahora a esperar. Se necesita un mes o dos para que el vinagre esté realmente listo, dependiendo del tamaño del recipiente que estés elaborando.
Pruébalo después de un mes. Además, vigila a que la madre se hunda ya que este será un buen indicador que necesitas terminar este lote y comenzar uno nuevo, o agregar más cerveza, lo que significa que la madre necesita más alcohol para comer.
Cuela el vinagre a través de una estopilla o una toalla de papel en un nuevo frasco y listo. Si prefieres los vinagres vivos, ya estás listo, pero si deseas estabilizar tu vinagre, debes calentarlo suavemente a 140°F (60°C), a fuego lento, que llegue a evaporar, no a cocinarse y mantenerlo allí durante 10 minutos.
Si planeas regalarlo, deberás hacer esto para evitar multiplicar pequeñas madres en los frascos.
¿Otra opción?
Cuela el vinagre y ponlo en un pequeño barril de roble. Por supuesto existe una forma más económica, pon el vinagre terminado en un frasco grande y coloca astillas de roble en él, apenas un puñado o menos por litro de vinagre. Pruébalo después de un par de meses y decide. Tu gusto será tu guía.
Y aquí lo tienes, sin duda uno de los vinagres más fáciles que puedes hacer y en mi opinión, uno de los mejores.
¿Qué son las acetobacterias?
Las acetobacterias son un grupo de bacterias que pertenecen al género Acetobacter. Son microorganismos gramnegativos, es decir, tienen una membrana celular compuesta por una fina capa de peptidoglicano rodeada por una membrana externa.
Estas bacterias son conocidas por su capacidad para oxidar el alcohol etílico (etanol) presente en soluciones alcohólicas, como el vino o la cerveza, convirtiéndolo en ácido acético a través de un proceso conocido como fermentación acética.