Por Hank Shaw
Vinagre de cerveza. Deja que estas palabras resuenen en tu cabeza por un momento y luego piensa cómo es que nunca antes habías oído hablar de él.
El vinagre de cerveza es un primo cercano del vinagre de malta, que probablemente si conozcas, seguramente con un fish and chips y una cerveza inglesa. Pero la mayor diferencia sólo está en el producto base.
El vinagre de malta está hecho de cebada malteada, que también es utilizada para elaborar cerveza. El vinagre de cerveza en cambio está hecho de cervezas terminadas de todo tipo y el carácter de esas cervezas será una de las principales características reflejadas en el vinagre terminado.
Había leído muchas referencias al vinagre de cerveza en libros de cocina alemanes. Aparentemente es un gran tema en Baviera. Pero realmente no empecé a elaborarlo hasta que leí el libro de Gunnar Gislason: «North: The New Nordic Cuisine of Iceland«, que se ha convertido en uno de mis libros de cocina favoritos del último tiempo.
El chef Gislason lo usa porque tiene mucho más sentido usar un vinagre a base de malta en Islandia que un vinagre en base a vino o ácido cítrico. En Escandinavia elaboran cerveza, no vino. Y olvídate de los cítricos, obviamente. Su receta realmente no entra en detalles ni razones, así que comencé a experimentar.
Diversidad y estilos de cerveza
El vinagre de cerveza es simplemente increíble. En primer lugar, existen muchos estilos de cerveza diferentes para elegir. El vinagre hecho de Budweiser será diferente del vinagre hecho de Guinness o elaborado a partir de una IPA, una Porter, una Lambic o una Tripel belga. Entiendes lo que quiero decir.
El vinagre de vino tinto no es mucho más que vinagre de vino tinto. Sí, hay buenos y malos ejemplos, pero son bastante similares entre ellos.
La diversidad del vinagre de cerveza es más parecida a la que existe entre el vinagre de vino tinto y el vinagre de vino blanco que a la del vinagre de manzana, por ejemplo. Y lo que es mejor, la cerveza es el medio perfecto para elaborar vinagre.
Si alguna vez has hecho vinagre de vino, podrás haber notado que algunos vinos son simplemente demasiado fuertes para que las bacterias del ácido acético puedan manejarlos.
He estado haciendo vinagre de vino tinto durante varios años y siempre necesito diluirlo con agua para reducir el contenido de alcohol, de lo contrario el «vinagre madre» no lo aceptará.
Sin embargo, la cerveza suele encontrarse en un rango entre 3.2 a 12 por ciento de alcohol y la mayoría de las mejores cervezas, alrededor del 6 por ciento. Entonces, son perfectas.
¿Cómo se hace vinagre de cerveza?
Fácil. Consigue un frasco grande de boca ancha, luego vierte un poco de cerveza previamente expuesta al aire en el y añade un «vinagre madre».
Las madres disponibles en el mercado por lo general son bastante buenas y neutrales, pero honestamente, no importa si la madre proviene de un vinagre de vino tinto o blanco. Todas funcionarán.
El único detalle es que el vinagre madre de vino tinto será, por supuesto, rojo, por lo que es posible que no quieras utilizarlo para elaborar un vinagre de cerveza Pilsner, suave y de color claro.
He utilizado madres de vino tinto para elaborar vinagres de cervezas oscuras y todo ha salido bien. Pude notar incluso que cambia su color para igualar al de la cerveza oscura.
Una vez que has añadido el vinagre madre al frasco con cerveza, cúbrelo con una toalla y colócalo en un lugar oscuro a temperatura ambiente o incluso algo más cálida. He elaborado algunos a 100°F (38°C) y no tuve problemas.
Recuerda que el vinagre necesita aire, así que no selles la jarra. Y sí, olerá muy fuerte a vinagre, así que quizá la cocina de tu casa no sea el mejor lugar para almacenarlo.
Vinagre madre
¿No tienes vinagre madre y no puedes conseguirlo? No hay problema. Si eres deportista, puedes dejar que la naturaleza lo haga por ti. O, mejor dicho, algunos de sus pequeños ayudantes, las moscas de la fruta.
Sí. Mantén la cerveza al aire libre y deja que algunas moscas de la fruta aterricen sobre ella. Una vez que veas un par de ellas muertas flotando sobre la cerveza, ya puedes cubrir tu recipiente y continuar tu camino.
Las moscas de la fruta acumulan bacterias acetobacter en sus pies y transferirán estas bacterias a la cerveza.
No te preocupes, una vez que el vinagre esté listo, será tan ácido que será seguro usarlo y consumirlo. Aunque es posible que primero desees colar las moscas.
Ahora a esperar. Se necesita un mes o dos para que el vinagre esté realmente listo, dependiendo del tamaño del recipiente que estés elaborando.
Pruébalo después de un mes. Además, vigila a que la madre se hunda. Este será un buen indicador que necesitas terminar este lote y comenzar uno nuevo, o agregar más cerveza, lo que significa que la madre necesita más alcohol para comer.
Cuela el vinagre a través de una estopilla o una toalla de papel en un nuevo frasco y listo. Prefiero los vinagres vivos, así que no caliento los míos, pero si deseas estabilizar tu vinagre, debes calentarlo suavemente a 140°F (60°C), a fuego lento, que llegue a evaporar, no a cocinarse y mantenerlo allí durante 10 minutos.
Si planeas regalarlo, deberás hacer esto para evitar multiplicar pequeñas madres en los frascos.
¿Otra opción? Cuela el vinagre y ponlo en un pequeño barril de roble. Por supuesto existe una forma más económica, pon el vinagre terminado en un frasco grande y coloca astillas de roble en él, apenas un puñado o menos por litro de vinagre. Pruébalo después de un par de meses y decide. Tu gusto será tu guía.
Y aquí lo tienes, sin duda uno de los vinagres más fáciles que puedes hacer y en mi opinión, uno de los mejores.
