This post is also available in:
Español 
English
Chicha beer não é chicha misturada com cerveja. É um estilo cervejeiro artesanal próprio que nasceu nos Andes, combina milho de jora com malte de cevada, utiliza ervas locais em vez de lúpulo e fermentação mista em vez de leveduras industriais.
Nos últimos anos, ganhou competições internacionais, apareceu no guia de estilos da BJCP como categoria emergente e hoje é produzida na Colômbia, Peru e Estados Unidos. Gordon Strong, um dos juízes cervejeiros mais respeitados do mundo, afirma:
É um modelo de como os estilos indígenas podem ser redescobertos e reinterpretados em nossos tempos.
Da nobreza inca à estigmatização colonial
A chicha tem raízes que remontam aproximadamente ao ano 5000 a.C. na região andina. Foi a bebida da nobreza inca, um eixo da vida comunitária, um instrumento de intercâmbio econômico e um elemento central em cerimônias religiosas.
Evidências arqueológicas sugerem que até as tribos Pueblo no Novo México produziam bebidas fermentadas de milho há cerca de 800 anos.
O processo de elaboração tradicional mais conhecido, embora não o único, envolve mastigar o milho para que a enzima ptialina da saliva converta o amido em açúcares fermentáveis. O milho assim tratado recebe o nome de muko.
É seco, combinado com milho cru, cozido em água e fermentado por uma semana em vasilhas de barro cobertas com tecidos. O resultado era uma bebida turva, levemente ácida, de baixa graduação e alta variabilidade.
A conquista espanhola alterou radicalmente a percepção da chicha. Os colonizadores promoveram o vinho europeu como bebida superior e relegaram a chicha ao status de bebida das classes baixas.
Durante séculos, a estigmatização foi efetiva; em muitos países latino-americanos, a chicha ficou associada ao rural, ao marginal, ao antigo. Na Colômbia, chegou a ser ilegalmente proibida por décadas. Essa ironia —a bebida da nobreza inca convertida em símbolo de pobreza— é o ponto de partida do movimento de recuperação moderno.
De bebida marginal a categoria de competição
A reinterpretação artesanal da chicha não pretende recriar exatamente a bebida ancestral. Strong, que participou como juiz na Copa Cervecera Mitad del Mundo em Quito, deixa claro:
Não são recriações do original, são reimaginações.
O movimento de recuperação pega o ingrediente central, o milho de jora, e o introduz em um processo cervejeiro moderno com mosturação controlada, fermentação com leveduras selecionadas e padrões de higiene que garantem estabilidade de lote a lote.
Para os produtores andinos, elaborar chicha beer é também um ato político. Em palavras colhidas pela Beer & Brewing, os cervejeiros contemporâneos veem seu trabalho como:
Um ato de rebeldia que honra o patrimônio pré-hispânico, uma forma de reivindicar uma bebida que o colonialismo relegou deliberadamente.
A PUCE (Pontifícia Universidade Católica do Equador) levou esse espírito ao laboratório: recuperou leveduras antigas para recriar 1567, uma cerveja que comemora a primeira cervejaria sul-americana fundada em Quito pelo frade flamengo Jodoco Ricke.
Equador como epicentro da chicha beer moderna
Se há um país que sistematizou a chicha beer como estilo competitivo, esse é o Equador. A Copa Cervecera Mitad del Mundo, que em 2026 celebra sua décima edição e é considerada uma das três competições mais importantes da América Latina, posicionou o estilo como um de seus referenciais identitários.
Na edição de 2026, 180 cervejarias da América do Sul e Central apresentaram mais de 800 amostras diante de 25 juízes internacionais dos Estados Unidos, Bélgica, Alemanha, Itália e diversos países latino-americanos.
O setor artesanal equatoriano conta com aproximadamente 350 cervejarias distribuídas em Quito, Guayaquil, Loja e Cuenca, com crescimento anual de 12%.
A Cervecería Quiteña, de Andrés Erazo, venceu o Best in Show da Copa Cervecera com sua chicha beer Fandango, uma versão de perfil champanhe, altamente carbonatada, seca (OG 1.040, FG 1.002, 5% ABV), elaborada com 60% de milho maltado, 30% de malte Pilsner e 10% de trigo não maltado, fermentada em três fases com Lactobacillus, Saison e Brettanomyces.
Sereno Moreno, também em Quito, serve chicha em múltiplos sabores por copo ou growler, o que dá uma ideia da densidade do mercado local. Você pode se aprofundar na origem e etimologia desses fermentados no artigo Chicha: definição e etimologia dos fermentados originários da América.
Milho de jora, ervas andinas e sem lúpulo
A chicha beer parte de um grão base que não é cevada, mas milho de jora germinado e seco ao sol, cuja germinação desenvolve enzimas amilases que convertem o amido em açúcares fermentáveis.
Os produtores modernos podem usar milho maltado artesanalmente em tonalidades roxa, branca, amarela, vermelha ou azul conforme a variedade andina disponível; os produtores fora da região costumam recorrer a masarepa pré-cozida (a marca P.A.N. de arepas é a alternativa mais acessível) ou a milho seco de mercados latinos.
Em vez de lúpulo, a chicha beer usa flora andina. As ervas mais frequentes são cedrón, erva-cidreira, capim-limão, hortelã e congona. As flores incluem violeta-doce, gerânio-rosa, malva, camomila e ataco (amaranto roxo).
As especiarias utilizadas são canela, ishpingo, cravo e pimenta-da-jamaica. A isso se somam frutas como morango silvestre de montanha, abacaxi, laranja, uchuvas e adoçantes como rapadura ou mel. O resultado não tem gosto de cerveja lupulada, mas sim de algo mais herbal, levemente ácido e terroso.
A fermentação mista é característica do estilo moderno. Os iniciadores tradicionais eram cascas de abacaxi fermentadas espontaneamente, uma espécie de tepache, que inoculavam o mosto com Lactobacillus e leveduras selvagens.
Estudos microbiológicos identificaram mais de 50% das amostras peruanas com Lactobacillus como microrganismo dominante, e as chichas equatorianas mostraram até 26 espécies diferentes de leveduras, com Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii como as mais frequentes.
Os produtores modernos podem replicar isso com leveduras diastáticas tipo saison, Lactobacillus plantarum para acidez controlada e Brettanomyces para o caráter selvagem. Se você quiser tentar produzi-la em casa, a receita de chicha de jora do site é um bom ponto de partida.
Como reconhecer uma chicha beer?
Não existe um perfil único; a variabilidade regional é parte da identidade do estilo, mas há traços comuns que permitem identificá-la:
1. Aparência
Turva, de cor amarelo-palha a dourado-alaranjado, semelhante a uma IPA turva ou a uma lambic não filtrada. Às vezes com espuma, às vezes sem.
2. Aroma
Herbal, cítrico (das ervas tipo cedrón ou capim-limão), com caráter terroso de milho de campo —não o doce sintético do corn adjunct das lagers industriais— e notas frutais quando são usadas frutas na fermentação.
3. Sabor
Acidez leve intencionada, seco nas versões modernas mais elaboradas, com o amargor herbal substituindo o lupulado. Em versões tipo Fandango, perfil quase champanhe, seco, carbonatado, efervescente. Em versões bolivianas, quase plano, mais funky e acético.
4. Corpo
Leve a médio. As versões ancestrais eram mais espessas e turvas; as modernas de competição tendem à secura e alta atenuação.
5. Graduação
Entre 3% e 5,5% ABV na maioria dos casos.
Um estilo, muitos territórios
A diversidade regional é uma das fortalezas e complexidades do estilo. No Equador, a chicha beer moderna é seca, carbonatada e competitiva; no Peru, a Cervecería Barbarian produz a Chicha Tu Mare, uma versão ácida e seca comparável a uma Berliner Weisse com milho e quinoa.
Na Bolívia, especialmente em Cochabamba, a chicha tradicional é servida em cabaça, quase sem carbonatação, ácida e com caráter funky pronunciado; é produzida principalmente por mulheres e consumida em um contexto social muito diferente do da cerveja artesanal urbana.
Na Colômbia, a Chichería Demente em Bogotá serve chicha turva de produção própria em um contexto gastronômico de alto padrão, o que ilustra a amplitude do espectro, desde bebida ancestral comunitária até proposta de restaurante de autor.
A chicha de yamor equatoriana, elaborada com sete variedades de milho, e a chicha morada peruana, à base de milho roxo, frutas e especiarias, sem fermentação alcoólica, são variantes que ampliam o conceito para além da cerveja.
Gordon Strong antecipa que a chicha será modelo para “o renascimento de outros estilos indígenas do mundo que esperam ser redescobertos”, o que torna este estilo não apenas uma categoria cervejeira, mas um movimento.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. A chicha beer é elaborada mastigando milho?
Na grande maioria das versões artesanais modernas, não. Os produtores utilizam milho germinado (jora) ou maltado para obter as enzimas sem mastigação. O processo ancestral de muko persiste apenas em comunidades indígenas a leste dos Andes.
2. O que diferencia a chicha beer da chicha de jora tradicional?
A chicha beer incorpora malte de cevada, mosturação moderna e leveduras selecionadas (Saison, Lacto, Brett), o que garante estabilidade e reprodutibilidade. A chicha de jora tradicional fermenta com microflora selvagem, tem baixa carbonatação e variabilidade de lote.
3. Que ervas são usadas em vez do lúpulo?
Cedrón, erva-cidreira, capim-limão, hortelã e congona (ervas); violeta, gerânio-rosa, malva, camomila e ataco (flores); canela, ishpingo, cravo e pimenta-da-jamaica (especiarias). Mais frutas andinas, conforme o produtor.
4. Onde se pode encontrar chicha beer fora do Equador?
Cervecería Barbarian (Lima, Peru) com sua Chicha Tu Mare; Chichería Demente (Bogotá, Colômbia); produtores artesanais nos Estados Unidos. Na Bolívia, a chicha tradicional de Cochabamba continua sendo de produção local e consumo comunitário.
Referências
- Strong, Gordon. “Chicha Beer”. Brew Your Own Magazine, 2025.
- “Style School: Modern Chicha”. Beer & Brewing, 2025.
- “Chew, Spit & Brew: How to Make Chicha Beer”. Homebrewers Association, 2025.
- “Equador celebra a Semana Cervejeira 2026 em Quito”. El Universo, julho 2026.
Recomendamos
- Chicha: definição e etimologia dos fermentados originários da América
- Receita de chicha de jora andina: a milenar cerveja de milho sul-americana
- História da cerveja Corona Extra: origens, mitos e expansão global
