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O mezcal tem acompanhado a vida cerimonial e cotidiana do México por séculos, mas sua explosão no mercado global criou um paradoxo: quanto mais popular se torna, mais difícil se torna distinguir o mezcal que vale a pena daqueles que apenas têm uma etiqueta bonita.
Jesús Sánchez, diretor da marca de mezcal e restaurante Conejo en la Luna na Zona Arqueológica de Teotihuacán, compartilha quatro chaves para aqueles que querem se adentrar neste destilado sem cometer erros de principiante.
1. Entenda a geografia e linhagem
Diferentemente de outros destilados com denominação de origem, o mezcal tem uma geografia e linhagem difíceis de replicar. É produzido em nove estados do México, com Oaxaca concentrando a maior parte da produção a partir de diversas variedades de agave.
Seu processo mais valorizado continua sendo o artesanal: cozimento de pinhas em fornos de terra, moagem em tahona de pedra puxada a cavalo, fermentação em tinas de madeira ou couro, e destilação em alambiques de barro ou cobre.
2. Distinga tradicional de industrial.
O crescimento do mercado tem sido notável. Segundo dados históricos do Conselho Regulador do Mezcal (CRM), entre 2014 e 2018 o volume de litros certificados para comercialização se multiplicou quase por cinco.
Essa expansão também trouxe consigo a industrialização do processo, que dilui precisamente o que torna especial o destilado. O mezcal tradicional sempre respeita o processo tradicional, sem qualquer tipo de industrialização. — Jesús Sánchez, diretor de Conejo en la Luna (Teotihuacán)
Para o amante de bebidas artesanais — incluída a cerveja —, o mezcal abre um território muito similar ao das cervejas de fermentação selvagem ou vinhos de maceração carbônica: o terroir, o produtor e o processo importam tanto quanto o produto final.
3. Faça as perguntas certas
O primeiro passo é a informação. Quando entrar em um bar mezcalero ou loja especializada, pergunte pelo produtor, variedade de agave, região e processo de destilação.
As melhores marcas de mezcal artesanal incluem na etiqueta ou no colarinho uma ficha do mestre mezcalero responsável pela produção. Se não há nenhum dado de origem, é um sinal de alerta.
O sommelier ou mixólogo do estabelecimento pode orientá-lo. Não é pedantaria: é a diferença entre pagar por história e terroir ou pagar apenas por álcool com aroma artificial defumado.
4. Aprenda a bebê-lo corretamente
O mezcal tradicional tem uma presença intensa: defumado, com notas vegetais e uma graduação alcoólica que normalmente oscila entre 38% e 55% vol. Se não estás habituado a destilados secos, a entrada em cocktail é uma opção legítima, não uma concessão.
Karla Sánchez, mixóloga de Conejo en la Luna, recomenda combinações frescas e aromáticas com frutas de temporada que permitam apreciar os matizes do mezcal sem que a intensidade do álcool cubra tudo.
Quando já te houveres familiarizado com o sabor, o mezcal pede calma. O ritual tradicional implica cheirar primeiro a copa — identificar o defumado, notas de fruta seca, erva, terra — e depois beber em goles pequenos, deixando que o destilado se estenda pelo paladar antes de engolir. “A beijos”, como diz a expressão popular.
A temperatura ideal de serviço é entre 18 e 22°C, temperatura ambiente em clima ameno. O frio suprime os aromas; o calor os exacerba. Evita o gelo no mezcal de qualidade: dilui o trabalho do mestre mezcalero em questão de minutos.
Emparelhamentos Perfeitos
O mezcal encontra sua melhor companhia na gastronomia tradicional mexicana. Sánchez recomenda três emparelhamentos especialmente redondos:
- Churrasco de carneiro
- Vermes de maguey (gusanos de maguey)
- Tortitas de ahuautle
Em geral, sabores picantes, defumados ou fermentados da culinária mexicana funcionam melhor com o mezcal do que preparações delicadas ou neutras.
Perguntas frequentes (FAQ)
O que diferencia o mezcal tradicional do mezcal industrial?
O mezcal tradicional segue o processo artesanal completo sem intervenção industrial: cozimento em fornos de terra, moagem em tahona, fermentação em madeira e destilação em alambique de barro ou cobre. O industrial mecaniza o processo, homogeniza o sabor e perde os matizes do agave e do produtor.
Como se deve beber o mezcal pela primeira vez?
Em coquetel se você for iniciante, ou puro em pequenos goles se já tiver experiência com destilados. O essencial é cheirar primeiro o copo e deixar o mezcal percorrer o paladar antes de engolir. Sem gelo, sem pressa.
Com quais pratos o mezcal harmoniza?
Jesús Sánchez recomenda barbacoa de cordeiro, vermes de maguey e tortitas de ahuautle (caviar asteca). Em geral, qualquer prato da culinária mexicana tradicional com sabores intensos, apimentados ou defumados.
O que é o Conselho Regulador do Mezcal e para que serve?
É o organismo que certifica a produção com Denominação de Origem conforme a NOM-070. Sem seu selo, um destilado de agave não pode ser legalmente chamado de mezcal no México.
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