El lúpulo (Humulus lupulus) es un ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza, sin el cual sus sabores y aromas no serían los mismos.
Sin embargo, muchos de los consumidores de cerveza apenas saben de su existencia y sus propiedades, por lo que a continuación realizaremos un recorrido por su historia y algunos de sus datos más curiosos.
1. Primeras referencias acerca del lúpulo
Los primeros documentos acerca del cultivo del lúpulo datan del año 736 en Alemania, en donde originalmente su recolección era silvestre.
Las primeras referencias sobre el uso del lúpulo en la elaboración de cervezas se dan en Picardía, al norte de Francia, en el año 822, donde el abad Adalhard, perteneciente al monasterio benedictino de Corbie, lo referencia en un texto acerca del funcionamiento de su monasterio.
En Alemania, 300 años después, en el monasterio benedictino en Rupertsberg, se registran los primeros escritos donde se menciona el uso del lúpulo y se comenta el poder de conservación que aporta a la cerveza.
Alrededor de 1150, la abadesa Hildegard de Bingen (1098-1179), filósofa mística y sanadora, publicó un libro llamado «Physica Sacra» (El mundo natural), que en el libro I, capítulo 61, dice:
Es cálido y seco, tiene una humedad moderada y no es muy útil para beneficiar al hombre, porque hace crecer la melancolía y vuelve triste su alma. Pero sin embargo, como resultado de su propia amargura, mantiene alejada algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo.
2. Cultivo de lúpulo
El lúpulo es originario de China y requiere de un clima templado, ya que necesita humedad cuando es joven.
Además, es una planta muy resistente al frío; por ello, el lúpulo se cultiva principalmente en Alemania, EEUU y China.
Es una planta trepadora y requiere la construcción de una estructura que le ayude a crecer. Cuando plantamos lúpulo para producir cerveza, se planta el rizoma y hacia la primavera comienzan a escalar los primeros brotes.
Cuando llega el invierno, la parte externa del lúpulo muere, dejando solo vivos los tallos y raíces bajo tierra, debiéndose cortar las ramas externas a ras de suelo.
3. Recolección de lúpulo
Las flores del lúpulo o conos se comienzan a recolectar a partir de finales de verano y hasta el otoño, cuando los conos están maduros; esto se detecta cuando los conos desprenden un olor más fuerte y se pueden fregar en los dedos.
Para su secado se puede utilizar un horno a una temperatura que no supere los 60 grados o también al aire libre.
Una vez realizado esto, se guardan en un envase seco y hermético, congelándolos hasta su uso.
4. Prohibición
El cultivo de lúpulo fue prohibido en Inglaterra, Holanda y Alemania, ya que anteriormente para la elaboración de cerveza se utilizaba gruit y se cobraba un impuesto por su uso.
A partir del siglo XIII se comienza a usar lúpulo en Alemania. En Inglaterra hasta 1524 no se comenzará a cultivar.
Sin embargo, a partir de 1400 los holandeses exportan cerveza con lúpulo a Inglaterra, y desde 1519 deja de estar prohibido.
5. Género Humulus
Contiene 9 especies diferentes, pero las más importantes son Humulus lupulus, Humulus yunnanensis y Humulus scandens; de estas especies, solo el Humulus lupulus se usa en la fabricación de cerveza.
Podemos encontrar 3 clases de lúpulos asociados a la producción de cerveza: el lúpulo de amargor, el lúpulo aromático y los mixtos. Además, está emparentado con las cannabináceas, de ahí su relación con la marihuana.
6. El lúpulo al día de hoy
Hoy en día se utilizan distintas variedades de lúpulos en la elaboración de la cerveza y uno de los más conocidos es el lúpulo Saaz, originario de la región checa de Žatec, un ingrediente que es imprescindible en la elaboración de cervezas Pilsner.
También se utilizan muchos lúpulos híbridos como el Cascade, Bullion, Crystal, Eroica, Cluster, Perle, Centennial, Nugget, Chinook y nobles como Spalter, Tettnanger, Hallertauer Mittelfruhen, Saaz, procedentes de Europa.
El añadir unos lúpulos u otros a las cervezas puede influir en el amargor y la sensación de sequedad del sabor, a causa de los niveles de ácidos alfa de cada variedad de lúpulo.
7. Hallertau, Baviera
Hallertau es una región de Baviera conocida por albergar la mayor cantidad de plantaciones de lúpulo del mundo; su tradición data del siglo X. Gracias a su clima y suelo, es un lugar excelente para el cultivo del lúpulo.
Aproximadamente el 70% de su producción se exporta a más de 100 naciones. Son especialmente conocidas las festividades relacionadas con el lúpulo, como el nombramiento anual de la Reina del Lúpulo, la Wolnzacher Volksfest, en el mes de agosto, o el Mainburger Gallimarkt, a comienzos del mes de octubre.
8. Museos del lúpulo
Se pueden destacar 5 museos acerca del lúpulo:
- El primero se encuentra en Zatec, República Checa, con una superficie de 4.000 m²/sup>, emplazado en una antigua fábrica de finales del siglo XIX.
- El segundo se encuentra en Tettnang, Alemania, y se encuentra dividido en 5 temáticas: la botánica del lúpulo, su cultivo, comercio y control de calidad, historia de la cerveza y la cerveza elaborada en Tettnang.
- El tercero se encuentra en Poperinge, Bélgica, en un antiguo almacén de lúpulo.
- El cuarto se encuentra en Toppenish, EEUU, en el corazón de la zona productora de lúpulo más grande del país.
- El último es el museo alemán de Wolnzach, que se encuentra en la región de Hallertau y cuenta con 1.000 m2 de exposición.
9. Componentes del lúpulo
A partir de la década de 1950, con el uso del cronomatógrafo, se comenzó a revelar que el lúpulo posee más de 400 integrantes activos de distinto tipo.
Entre ellos se destacan diferentes ácidos, amargos, fructosa y sucrosa, flavonoides, terpenoides, aminoácidos, minerales, vitaminas, pectinas en los frutos del lúpulo y también taninos en sus raíces y tallos, rutina en su fruto y sobre todo hojas.
10. Usos históricos del lúpulo
En un principio, el lúpulo se consumía para la conservación de alimentos, existe hasta una patente alemana para incluir lúpulo en la conservación de salchichas.
El lúpulo fue usado por los romanos como planta tranquilizante o comiéndose sus brotes como si fueran espárragos.
Tradicionalmente, también el lúpulo se empleaba como recurso para la conciliación del sueño, como por ejemplo el rey inglés Jorge III, que aseguró dormir mejor rellenando su almohada con hojas de lúpulo, dado que parecía porfiria.
También los norteamericanos nativos de Delaware usaron estas plantas para aliviar dolores de muelas y oído calentando una bolsa con hojas secas, o preparaban te de lúpulo para calmar sus nervios.
Los extractos de lúpulo han sido utilizados por los chinos para el tratamiento de la lepra, tuberculosis, diarreas o como antibióticos.
Según estudios recientes, algunos compuestos del lúpulo podrían ser utilizados para prevenir el cáncer y también cuando se padecen gusanos intestinales.
En la actualidad se conoce que alrededor de 20 compuestos del lúpulo realizan una acción sedante, relajante e hipnótica; por ello se usa para el tratamiento de enfermedades nerviosas.
Se puede usar el lúpulo para regular y mantener una vida sexual saludable tanto en mujeres como en hombres, ya que por una parte posee facultades para acrecentar la cantidad de estrógenos y, por otra, debido a sus propiedades relajantes.
El aceite del lúpulo es utilizado en la producción de perfumes y cremas corporales, agua mineral, tabaco, bebidas de cereales, postres, caramelos, panadería o gelatinas.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué se utilizan únicamente las flores o conos femeninos?
Porque solo las plantas hembras desarrollan las glándulas de lupulina dentro de sus conos. La lupulina es un polvo amarillento resinoso que contiene los alfaácidos (responsables del amargor), betaácidos y aceites esenciales que otorgan aroma, sabor y estabilidad a la cerveza.
2. ¿Cuál es la diferencia entre usar lúpulo en flor y en pellet?
El lúpulo en flor conserva la estructura vegetal entera de la planta y absorbe más mosto durante la cocción. El pellet T-90 consiste en la flor seca, triturada y comprimida; optimiza el espacio de almacenamiento, resiste mejor la oxidación y permite una extracción más eficiente y homogénea de resinas y aceites.
3. ¿Qué determina el IBU que entrega una variedad de lúpulo?
El amargor depende directamente del porcentaje de alfa-ácidos de la variedad, del tiempo de hervor y de la densidad del mosto. Durante la ebullición prolongada, los alfa ácidos insolubles se transforman químicamente en iso-alfa ácidos solubles, los cuales se miden en unidades IBU (International Bitterness Units).
4. ¿Qué son los llamados «lúpulos nobles»?
Son cuatro variedades tradicionales europeas de linaje antiguo: Saaz (República Checa), Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger y Spalter (Alemania). Se caracterizan por su bajo contenido de alfa-ácidos, alta proporción de humuleno y perfiles aromáticos elegantes, suaves, florales, terrosos y especiados, esenciales en las lagers clásicas.
5. ¿En qué consiste la técnica de «dry hopping»?
Es la adición de lúpulo en frío durante la fase de fermentación o maduración de la cerveza. Como no hay aplicación de calor, los alfaácidos no se isomerizan (no suman amargor extra), pero los aceites esenciales aromáticos volátiles se extraen directamente en la cerveza, otorgando un aroma fresco e intenso a lúpulo.
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