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La India Pale Ale est l’un des styles de bière les plus populaires au monde, mais si, malgré tout, vous êtes l’une de ces personnes qui ne supportent pas les bières chargées en houblon, cela pourrait être dû à une variation génétique dans votre perception du goût amer.
Il a été démontré que certaines personnes possèdent un gène récepteur du goût qui les rend plus sensibles aux saveurs amères, mais une étude inédite apporte aujourd’hui un nouvel éclairage sur la relation de ce gène avec nos perceptions de manière plus générale.
Le chercheur John Hayes, scientifique alimentaire à Penn State University, déclare :
Ce que nous avons observé, c’est que les personnes diffèrent considérablement dans la façon dont elles perçoivent l’intensité de l’amertume.
Le gène TAS2R38
Il y a quelques années, John Hayes lui-même et la chercheuse Valerie Duffy de l’Université du Connecticut avaient détecté que certaines personnes, environ 25 % de la population, possèdent une variation d’un gène connu sous le nom de TAS2R38, qui les rend plus sensibles à la perception des goûts amers.
Valerie Duffy commente qu’elle-même ne possède pas la version de ce gène :
La façon dont vous percevez le goût amer est liée à la force avec laquelle ces composés se lient au récepteur. Ainsi, lorsque je mange des légumes amers ou des choux de Bruxelles, par exemple, ils sont naturellement doux pour moi.
L’intuition de Duffy était que cela pouvait amener les gens à éviter également de manger d’autres types de légumes. Elle a donc décidé de mettre la théorie à l’épreuve.
Nous avons recruté un groupe de volontaires et les avons amenés au laboratoire pour effectuer des tests de goût avec eux et évaluer leurs sensibilités.
Des tests spécifiques ont également été réalisés pour le gène TAS2R38, et il leur a été demandé d’enregistrer quotidiennement les aliments qu’ils consommaient pour documenter le processus.
Sensibilité au goût amer
Les résultats ont démontré que les personnes moins sensibles à ces composés amers consomment significativement plus de légumes de toutes sortes que celles qui le sont—à tel point que, sur une année, la différence était de plus de 200 portions.
Bien que des études antérieures aient déjà identifié cette association, ce qui est surprenant dans ces nouvelles découvertes, c’est qu’il a été démontré que les personnes très sensibles à l’amertume mangeaient moins de légumes en général, pas seulement les amers.
Valerie Duffy explique :
Ce que nous croyons, c’est que si une personne sent que certains légumes sont trop amers, elle aura tendance à généraliser cela à tous les autres légumes, principalement verts.
Duffy suggère en outre qu’il existe de multiples facteurs, tant biologiques qu’environnementaux, qui influencent notre choix d’aliments et de boissons, y compris notre propre éducation.
Cette variation dans la consommation de légumes a sa base moléculaire dans les haplotypes du gène TAS2R38. PAV (Proline-Alanine-Valine) est la variante fonctionnelle du récepteur qui se lie avec une haute affinité aux composés amers, tandis que AVI (Alanine-Valine-Isoleucine) est la variante avec une affinité réduite ou nulle.
Chaque personne héritant de deux copies du gène, trois phénotypes distincts émergent, expliquant à la fois la différence de 200 portions annuelles observée dans l’étude et la perception différentielle face aux IPA :
| Phénotype | Fréquence dans la population | Perception de l’amertume dans l’IPA | Style recommandé |
|---|---|---|---|
| Super-dégustateur (PAV/PAV) | ~25% | Amertume intense, astringente et prolongée | New England IPA, Session IPA, bières maltées |
| Dégustateur moyen (PAV/AVI) | ~50% | Amertume équilibrée, tolérable avec exposition | IPA américaine classique, Pale Ale, Amber Ale |
| Non-dégustateur (AVI/AVI) | ~25% | Amertume douce ou presque imperceptible | Double/Triple IPA, Imperial Stout, Barleywine |
Phénotypes TAS2R38 et leur impact sur la perception de l’IPA
Sensibilité vs. aversion
Il est essentiel de distinguer entre la capacité biologique à détecter l’amertume et la réponse hédonique (plaisir ou déplaisir) à son égard. Des études ultérieures en science sensorielle ont démontré que, bien que le gène TAS2R38 détermine l’intensité avec laquelle le composé est perçu, il ne dicte pas automatiquement la préférence.
Une personne peut être génétiquement sensible à l’amertume et pourtant l’apprécier si elle a eu des expositions positives préalables ou si elle associe ce goût à des expériences agréables. La génétique charge donc le pistolet, mais ce sont les facteurs environnementaux et psychologiques qui appuient sur la gâchette de l’aversion.
Adaptation du consommateur
En conclusion, malgré la popularité actuelle des IPA, il est vrai qu’il y a 20 ans, très peu de personnes en buvaient.
Les bières qui à l’époque étaient considérées comme extrêmement houblonnées, comme la Pale Ale de Sierra Nevada, sont aujourd’hui considérées comme assez « normales » pour le goût d’un consommateur actuel qui s’est de plus en plus adapté au goût amer.
Toute amertume n’active pas le gène de la même manière
Il est pertinent pour les buveurs d’IPA que la sensibilité au TAS2R38 ne réponde pas de manière identique à toutes les sources d’amertume.
Des recherches récentes ont observé que les composés dérivés de houblons modernes riches en huiles essentielles (comme le Citra ou le Mosaic) peuvent être perçus comme moins agressifs par les personnes sensibles à l’amertume par rapport à l’amertume propre et résineuse des houblons traditionnels ou des sels de magnésium.
Cela suggère que ceux qui rejettent les IPA classiques pourraient mieux tolérer les New England IPA ou les variétés aux profils fruités, où la perception sensorielle intègre des arômes doux qui modulent le signal d’amertume dans le cerveau, indépendamment de leur charge génétique.
Questions fréquentes (FAQ)
1. Peut-on modifier la sensibilité au goût amer ?
L’exposition répétée aux saveurs amères peut augmenter la tolérance et, dans certains cas, même faire que certaines personnes commencent à les apprécier. C’est ce qu’on appelle l’adaptation sensorielle ou l’apprentissage du goût.
2. Quels aliments les personnes sensibles à l’amertume rejettent-elles ?
Outre les bières amères et les légumes comme les choux de Bruxelles, les personnes ayant une sensibilité génétique élevée à l’amertume ont tendance à éviter le café sans sucre, le pamplemousse, la roquette, le chocolat noir et le vin rouge sec.
3. Existe-t-il un test génétique pour le confirmer ?
Il existe des tests génétiques commerciaux qui incluent l’analyse du gène TAS2R38, lié à la perception de l’amertume. Des tests de goût spécifiques peuvent également être réalisés en milieu clinique ou universitaire.
4. Comment la culture influence-t-elle l’acceptation du goût ?
La perception de l’amertume est également façonnée par la culture et l’éducation. Dans certaines cultures où la consommation d’aliments amers est courante depuis l’enfance (comme les infusions herbales amères ou certains légumes), les personnes développent une plus grande tolérance et un plus grand goût pour ces saveurs.
Bibliographie
- Duffy, V. B., Hayes, J. E., Sullivan, A. C., & Faghri, P. (2009). Surveying food and beverage liking: A tool for epidemiological studies to connect chemosensation with health outcomes. Annals of the New York Academy of Sciences, 1170(1), 558–568. https://doi.org/10.1111/j.1749-6632.2009.04489.x
- Hayes, J. E., Feeney, E. L., & Allen, A. K. (2013). Do polymorphisms in chemosensory genes matter for human ingestive behavior? Food Quality and Preference, 30(2), 205–213. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.05.011
- Hopp, D. C., & Ziegler, H. (2004). Chemistry of hop bitter compounds: An overview. In Hop flavor and aroma: Proceedings of the 1st International Brewers Symposium (pp. 47–62). Master Brewers Association of the Americas. https://doi.org/10.1094/9781894750011.004
- Keller, K. L., & Adise, C. (2017). Genetic variation in taste and its influence on food selection and dietary intake. In Genetics and genomics of nutrition and health (pp. 127–148). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-319-55687-1_7
- Schönberger, C., & Kostelecky, T. (2011). Role of hop-derived bitter acids in beer bitterness perception and their interaction with human TAS2R receptors. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 69(4), 231–238. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-0912-01
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