Vous ne supportez pas les IPA ? La réponse pourrait être dans votre sensibilité génétique

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La India Pale Ale est l’un des styles de bière les plus populaires au monde, mais si, malgré tout, vous êtes l’une de ces personnes qui ne supportent pas les bières chargées en houblon, cela pourrait être dû à une variation génétique dans votre perception du goût amer.

Il a été démontré que certaines personnes possèdent un gène récepteur du goût qui les rend plus sensibles aux saveurs amères, mais une étude publiée en 2010 par Duffy, Hayes et leur équipe apporte un nouvel éclairage sur la relation de ce gène avec nos perceptions de manière plus générale.

Le chercheur John Hayes, scientifique alimentaire à Penn State University, le résume ainsi.

Ce que nous avons observé, c’est que les personnes diffèrent dans la façon dont elles perçoivent l’intensité de l’amertume.

Le gène TAS2R38

En 2003, une équipe de généticiens a identifié le gène TAS2R38 comme responsable d’une bonne partie des différences de perception du PTC, un composé amer de laboratoire (Kim et collaborateurs, 2003). John Hayes et la chercheuse Valerie Duffy, de l’Université du Connecticut, ont ensuite étudié comment ces différences influencent ce que nous mangeons.

Valerie Duffy pense qu’elle-même pourrait ne pas posséder la version la plus sensible de ce gène, et l’explique ainsi.

La façon dont vous percevez le goût amer est liée à la force avec laquelle ces composés se lient au récepteur. Ainsi, lorsque je mange des légumes amers ou des choux de Bruxelles, par exemple, ils sont naturellement doux pour moi.

L’intuition de Duffy était que cela pouvait amener les gens à éviter également de manger d’autres types de légumes. Elle a donc décidé de mettre la théorie à l’épreuve.

Nous avons recruté un groupe de volontaires et les avons amenés au laboratoire pour effectuer des tests de goût avec eux et évaluer leurs sensibilités.

Des tests spécifiques ont également été réalisés pour le gène TAS2R38, et il leur a été demandé de noter ce qu’ils mangeaient pendant plusieurs jours et de répondre à un questionnaire de fréquence de consommation.

Sensibilité au goût amer

Les résultats, publiés en 2010 dans Chemosensory Perception avec 59 participants, ont montré que les personnes moins sensibles à ces composés amers déclaraient manger plus de légumes de toutes sortes que celles qui l’étaient.

Bien que des études antérieures aient déjà identifié cette association, ce qui est surprenant dans ces nouvelles découvertes, c’est qu’il a été démontré que les personnes très sensibles à l’amertume mangeaient moins de légumes en général, pas seulement les amers.

Valerie Duffy l’explique ainsi.

Ce que nous croyons, c’est que si une personne sent que certains légumes sont trop amers, elle aura tendance à généraliser cela à tous les autres légumes, principalement verts.

Duffy suggère en outre qu’il existe de multiples facteurs, tant biologiques qu’environnementaux, qui influencent notre choix d’aliments et de boissons, y compris notre propre éducation.

Cette variation dans la consommation de légumes a sa base moléculaire dans les haplotypes du gène TAS2R38. PAV (Proline-Alanine-Valine) est la variante fonctionnelle du récepteur pour les composés porteurs du groupe chimique N-C=S, comme le PTC et le PROP (Bufe et collaborateurs, 2005), tandis que AVI (Alanine-Valine-Isoleucine) code un récepteur moins fonctionnel.

Chaque personne hérite de deux copies du gène, de sorte que les combinaisons les plus courantes sont PAV/PAV, PAV/AVI et AVI/AVI. Leur fréquence varie selon la population, comme le montrent deux études récentes menées au Japon et en Thaïlande.

Au Japon, en outre, l’étude de Yamaki n’a trouvé aucune différence entre génotypes dans la consommation de légumes crucifères, contrairement aux travaux antérieurs menés auprès de participants des États-Unis et d’Europe.

Aucune de ces combinaisons ne revient à être super-dégustateur. Hayes et collaborateurs ont montré en 2008 que l’intensité gustative générale plus élevée qui caractérise les super-dégustateurs n’est pas due aux variantes du TAS2R38.

Le tableau suivant présente la fréquence des génotypes du TAS2R38 dans ces deux populations.

Sensibilité vs. aversion

Il est essentiel de distinguer entre la capacité biologique à détecter l’amertume et la réponse hédonique (plaisir ou déplaisir) à son égard. Les variantes des gènes de l’amertume influencent l’intensité avec laquelle certains composés sont perçus, et ne dictent pas automatiquement la préférence. Hayes et collaborateurs ont constaté en 2011 que les variantes des gènes TAS2R16 et TAS2R38 n’expliquaient ni la réponse sensorielle ni l’appréciation d’un whisky écossais.

Une personne peut être génétiquement sensible à l’amertume et pourtant l’apprécier si elle a eu des expositions positives préalables ou si elle associe ce goût à des expériences agréables. La génétique charge donc le pistolet, mais ce sont les facteurs environnementaux et psychologiques qui appuient sur la gâchette de l’aversion.

Adaptation du consommateur

En conclusion, malgré la popularité actuelle des IPA, il est vrai qu’il y a une vingtaine d’années, très peu de personnes en buvaient.

Les bières qui à l’époque étaient considérées comme extrêmement houblonnées, comme la Pale Ale de Sierra Nevada, sont aujourd’hui considérées comme assez « normales » pour le goût d’un consommateur actuel qui s’est de plus en plus adapté au goût amer.

Toute amertume n’active pas le gène de la même manière

Il est pertinent pour les buveurs d’IPA que le TAS2R38 ne soit pas le récepteur qui capte l’amertume du houblon. Intelmann et collaborateurs ont testé en 2009 les 25 récepteurs humains de l’amertume avec 15 composés du houblon, parmi lesquels les acides alpha et les acides iso-alpha.

Tous ont activé des combinaisons de seulement trois récepteurs, TAS2R1, TAS2R14 et TAS2R40. C’est pourquoi la version du TAS2R38 dont hérite chaque personne sert d’indicateur de sa sensibilité à certains amers et ne prédit pas à elle seule l’amertume qu’elle percevra dans une IPA.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Peut-on modifier la sensibilité au goût amer ?

L’exposition répétée aux saveurs amères peut augmenter la tolérance et, dans certains cas, même faire que certaines personnes commencent à les apprécier. C’est ce qu’on appelle l’adaptation sensorielle ou l’apprentissage du goût.

2. Quels aliments les personnes sensibles à l’amertume rejettent-elles ?

Les personnes les plus sensibles à certains composés amers ont tendance à rejeter davantage les légumes crucifères, comme les choux de Bruxelles, et certaines feuilles amères comme la roquette. L’amertume du café ou du pamplemousse varie aussi en fonction d’autres gènes de l’amertume, selon une revue de Hayes et collaborateurs de 2013.

3. Existe-t-il un test génétique pour le confirmer ?

Il existe des tests génétiques commerciaux qui incluent l’analyse du gène TAS2R38, lié à la perception de l’amertume. Des tests de goût spécifiques peuvent également être réalisés en milieu clinique ou universitaire. Connaître le génotype ne suffit pas pour savoir si quelqu’un est super-dégustateur, car ce trait ne dépend pas uniquement du TAS2R38.

4. Comment la culture influence-t-elle l’acceptation du goût ?

La perception de l’amertume est également façonnée par la culture et l’éducation. Dans certaines cultures où la consommation d’aliments amers est courante depuis l’enfance (comme les infusions herbales amères ou certains légumes), les personnes développent une plus grande tolérance et un plus grand goût pour ces saveurs.

Bibliographie

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• Hayes, J. E., Wallace, M. R., Knopik, V. S., Herbstman, D. M., Bartoshuk, L. M., & Duffy, V. B. (2011). Allelic variation in TAS2R bitter receptor genes associates with variation in sensations from and ingestive behaviors toward common bitter beverages in adults. Chemical Senses, 36(3), 311-319. https://doi.org/10.1093/chemse/bjq132
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• Yamaki, M., Saito, H., Mimori, T., Suzuki, Y., Nagasaki, M., Suzuki, K., Satoh-Kuriwada, S., Shoji, N., et al. (2023). Analysis of genetic polymorphism of bitter taste receptor TAS2R38 and TAS2R46, and its relationship with eating and drinking behavior in Japanese. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 69(5), 347-356. https://doi.org/10.3177/jnsv.69.347

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