Barriles de PET | Barriles de plástico de un solo uso | Petainer

Por Sarah Theeboom

La India Pale Ale es uno de los estilos más populares de cerveza artesanal, pero si eres una de esas personas que no logra soportar las cervezas cargadas de lúpulo, esto podría ser debido a que percibes el sabor amargo con mayor intensidad que los demás.

IPA (India Pale Ale)
IPA (India Pale Ale)

Se ha demostrado que algunas personas tienen un gen receptor del gusto que las hace más sensibles a los sabores amargos y ahora un inédito estudio arroja nuevas luces sobre la relación de este gen con nuestras percepciones de forma más general.

El investigador John Hayes, científico de alimentos en Penn State University afirma:

Lo que hemos observado es que las personas difieren notablemente en la forma en que perciben la intensidad del amargor.

El gen TAS2R38

Algunos años atrás, el propio John Hayes y la investigadora Valerie Duffy de la Universidad de Connecticut ya habían detectado que algunas personas, alrededor de una cuarta parte de la población, posee una versión del gen conocido como TAS2R38, que los hace más sensibles a la percepción de los sabores amargos.

Gen TAS2R38
Gen TAS2R38

Valerie Duffy comenta que incluso ella misma carece de la versión de este gen:

La idea de cómo percibes el sabor amargo está ligado a cuan fuertemente estos compuestos se enlazan con el receptor, así que cuando yo como verduras amargas o coles de Bruselas por ejemplo, para mí son naturalmente dulces.

La corazonada de Duffy fue que esto podía llevar a que las personas también evitaran comer otro tipo de verduras. Así que decidió poner a prueba la teoría.

Reclutamos un grupo de voluntarios y los llevamos al laboratorio para hacer pruebas de sabor con ellos y evaluar sus sensibilidades.

También se realizaron pruebas específicas para el gen TAS2R38 y se les solicitó registrar diariamente los alimentos que consumían para documentar el proceso.

Sensibilidad al sabor amargo

Los resultados demostraron que las personas que son menos sensibles a estos compuestos amargos consumen significativamente más verduras de todo tipo que quienes si lo son, tanto así que en el transcurso de un año, la diferencia fue de más de 200 porciones.

Sabores amargos
Coles de Bruselas

Si bien estudios previos ya habían demostrado esta asociación, lo sorprendente de estos nuevos hallazgos es que se demostró finalmente que las personas que eran mayormente sensibles al amargor, comían menos verduras de todo tipo, no sólo las amargas.

Valerie Duffy explica:

Lo que creemos que es que si una persona siente que algunas verduras son demasiado amargas, tenderán a generalizar esto a todos los demás vegetales, principalmente verdes.

Duffy además sugiere que existen múltiples factores, tanto biológicos como ambientales, que influyen en nuestra elección de alimentos y bebidas, incluyendo nuestra propia crianza.

Conclusiones

En conclusión y a pesar de la popularidad actual de las IPA, hace 20 años la verdad es que todavía eran muy pocas personas quienes las bebían.

Las cervezas que en ese tiempo eran consideradas extremas como la Pale Ale de Sierra Nevada, hoy en día son consideradas bastante “normales” para el gusto del consumidor que se ha adaptado cada vez más al sabor amargo.

Recomendamos