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La India Pale Ale es uno de los estilos de cerveza más populares en todo el mundo, pero si, a pesar de todo, eres una de esas personas que no soporta las cervezas cargadas de lúpulo, esto podría deberse a una variación genética en su percepción del sabor amargo.
Se ha demostrado que algunas personas tienen un gen receptor del gusto que las hace más sensibles a los sabores amargos, pero un estudio publicado en 2010 por Duffy, Hayes y su equipo arroja nuevas luces sobre la relación de este gen con nuestras percepciones de forma más general.
El investigador John Hayes, científico de alimentos en Penn State University, lo resume así.
Lo que hemos observado es que las personas difieren en la forma en que perciben la intensidad del amargor.
El gen TAS2R38
En 2003, un equipo de genetistas identificó el gen TAS2R38 como responsable de buena parte de las diferencias en la percepción del PTC, un compuesto amargo de laboratorio (Kim y colaboradores, 2003). John Hayes y la investigadora Valerie Duffy, de la Universidad de Connecticut, estudiaron después cómo esas diferencias influyen en lo que comemos.
Valerie Duffy cree que ella misma podría carecer de la versión más sensible de este gen, y lo explica así.
La idea de cómo percibes el sabor amargo está ligado a cuan fuertemente estos compuestos se enlazan con el receptor, así que cuando yo como verduras amargas o coles de Bruselas por ejemplo, para mí son naturalmente dulces.
La corazonada de Duffy fue que esto podía llevar a que las personas también evitaran comer otro tipo de verduras. Así que decidió poner a prueba la teoría.
Reclutamos un grupo de voluntarios y los llevamos al laboratorio para hacer pruebas de sabor con ellos y evaluar sus sensibilidades.
También se realizaron pruebas específicas para el gen TAS2R38 y se les pidió registrar lo que comían en varios días y responder un cuestionario de frecuencia de consumo.
Sensibilidad al sabor amargo
Los resultados, publicados en 2010 en Chemosensory Perception con 59 participantes, mostraron que las personas menos sensibles a estos compuestos amargos declaraban comer más verduras de todo tipo que quienes sí lo eran.
Si bien estudios previos ya habían identificado esta asociación, lo sorprendente de estos nuevos hallazgos es que se demostró que las personas que eran mayormente sensibles al amargor comían menos verduras en general, no solo las amargas.
Valerie Duffy lo explica así.
Lo que creemos es que si una persona siente que algunas verduras son demasiado amargas, tenderá a generalizar esto a todos los demás vegetales, principalmente verdes.
Duffy además sugiere que existen múltiples factores, tanto biológicos como ambientales, que influyen en nuestra elección de alimentos y bebidas, incluyendo nuestra propia crianza.
Esta variación en el consumo de verduras tiene su base molecular en los haplotipos del gen TAS2R38. PAV (Prolina-Alanina-Valina) es la variante funcional del receptor para compuestos con el grupo químico N-C=S, como el PTC y el PROP (Bufe y colaboradores, 2005), mientras que AVI (Alanina-Valina-Isoleucina) codifica un receptor menos funcional.
Cada persona hereda dos copias del gen, de modo que las combinaciones más comunes son PAV/PAV, PAV/AVI y AVI/AVI. Su frecuencia cambia según la población, como muestran dos estudios recientes en Japón y Tailandia.
En Japón, además, el estudio de Yamaki no encontró diferencias entre genotipos en el consumo de verduras crucíferas, a diferencia de los trabajos previos con participantes de Estados Unidos y Europa.
Ninguna de estas combinaciones equivale a ser supercatador. Hayes y colaboradores mostraron en 2008 que la mayor intensidad general del gusto que caracteriza a los supercatadores no se debe a las variantes del TAS2R38.
La tabla siguiente muestra la frecuencia de los genotipos del TAS2R38 en esas dos poblaciones.
| Genotipo | Japón (Yamaki y colaboradores, 2023) | Tailandia (Khimsuksri y colaboradores, 2022) |
|---|---|---|
| PAV/PAV | 33,95 % | 46,0 % |
| PAV/AVI | 46,95 % | 42,4 % |
| AVI/AVI | 18,32 % | 11,6 % |
Sensibilidad vs. aversión
Es fundamental distinguir entre la capacidad biológica de detectar el amargor y la respuesta hedónica (gusto o disgusto) hacia él. Las variantes de los genes del amargor influyen en la intensidad con la que se perciben algunos compuestos, y no dictan automáticamente la preferencia. Hayes y colaboradores comprobaron en 2011 que las variantes de los genes TAS2R16 y TAS2R38 no explicaban la respuesta sensorial ni el agrado frente a un whisky escocés.
Una persona puede ser genéticamente sensible al amargor y, sin embargo, disfrutarlo si ha tenido exposiciones positivas previas o si asocia ese sabor a experiencias placenteras. Por tanto, la genética carga el arma, pero son los factores ambientales y psicológicos los que aprietan el gatillo de la aversión.
Adaptación del consumidor
En conclusión y a pesar de la popularidad actual de las IPA, lo cierto es que hace un par de décadas todavía eran muy pocas las personas que las bebían.
Las cervezas que en ese tiempo eran consideradas lupuladamente extremas, como la Pale Ale de Sierra Nevada, hoy en día son consideradas bastante «normales» para el gusto de un consumidor actual que se ha adaptado cada vez más al sabor amargo.
No todo amargor activa el gen de la misma forma
Es relevante para los bebedores de IPA que el TAS2R38 no es el receptor que capta el amargor del lúpulo. Intelmann y colaboradores probaron en 2009 los 25 receptores humanos del amargor con 15 compuestos del lúpulo, entre ellos los alfa ácidos y los iso alfa ácidos.
Todos activaron combinaciones de solo tres receptores, TAS2R1, TAS2R14 y TAS2R40. Por eso la versión del TAS2R38 que hereda cada persona sirve como indicador de su sensibilidad a ciertos amargos y no predice por sí sola cuánto amargor notará en una IPA.
Preguntas frecuentes (FAQs)
1. ¿Se puede modificar la sensibilidad al sabor amargo?
La exposición repetida a sabores amargos puede aumentar la tolerancia y en algunos casos, incluso hacer que algunas personas comiencen a disfrutarlos. Esto se conoce como adaptación sensorial o aprendizaje del gusto.
2. ¿Qué alimentos rechazan las personas con sensibilidad al amargor?
Las personas más sensibles a ciertos compuestos amargos suelen rechazar más las verduras crucíferas, como las coles de Bruselas, y algunas hojas amargas como la rúcula. El amargor del café o del pomelo varía también con otros genes del amargor, según una revisión de Hayes y colaboradores de 2013.
3. ¿Existe algún test genético que lo confirme?
Existen tests genéticos comerciales que incluyen el análisis del gen TAS2R38, el cual está relacionado con la percepción del amargor. También es posible hacer pruebas de sabor específicas en entornos clínicos o universitarios. Conocer el genotipo no basta para saber si alguien es supercatador, porque ese rasgo depende de algo más que el TAS2R38.
4. ¿Cómo influye la cultura en la aceptación del sabor?
La percepción del amargor también está moldeada por la cultura y la crianza. En algunas culturas donde el consumo de alimentos amargos es común desde la infancia (como infusiones herbales amargas o ciertas verduras), las personas desarrollan mayor tolerancia y gusto por estos sabores.
Bibliografía
- Bufe, B., Breslin, P. A., Kuhn, C., Reed, D. R., Tharp, C. D., Slack, J. P., Kim, U. K., Drayna, D., & Meyerhof, W. (2005). The molecular basis of individual differences in phenylthiocarbamide and propylthiouracil bitterness perception. Current Biology, 15(4), 322-327. https://doi.org/10.1016/j.cub.2005.01.047
- Duffy, V. B., Hayes, J. E., Davidson, A. C., Kidd, J. R., Kidd, K. K., & Bartoshuk, L. M. (2010). Vegetable intake in college-aged adults is explained by oral sensory phenotypes and TAS2R38 genotype. Chemosensory Perception, 3(3-4), 137-148. https://doi.org/10.1007/s12078-010-9079-8
- Hayes, J. E., Bartoshuk, L. M., Kidd, J. R., & Duffy, V. B. (2008). Supertasting and PROP bitterness depends on more than the TAS2R38 gene. Chemical Senses, 33(3), 255-265. https://doi.org/10.1093/chemse/bjm084
- Hayes, J. E., Wallace, M. R., Knopik, V. S., Herbstman, D. M., Bartoshuk, L. M., & Duffy, V. B. (2011). Allelic variation in TAS2R bitter receptor genes associates with variation in sensations from and ingestive behaviors toward common bitter beverages in adults. Chemical Senses, 36(3), 311-319. https://doi.org/10.1093/chemse/bjq132
- Hayes, J. E., Feeney, E. L., & Allen, A. L. (2013). Do polymorphisms in chemosensory genes matter for human ingestive behavior? Food Quality and Preference, 30(2), 202-216. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.05.013
- Intelmann, D., Batram, C., Kuhn, C., Haseleu, G., Meyerhof, W., & Hofmann, T. (2009). Three TAS2R bitter taste receptors mediate the psychophysical responses to bitter compounds of hops (Humulus lupulus L.) and beer. Chemosensory Perception, 2(3), 118-132. https://doi.org/10.1007/s12078-009-9049-1
- Khimsuksri, S., Paphangkorakit, J., Pitiphat, W., & Coldwell, S. E. (2022). TAS2R38 polymorphisms and oral diseases in Thais: a cross-sectional study. BMC Oral Health, 22, 21. https://doi.org/10.1186/s12903-022-02043-2
- Kim, U. K., Jorgenson, E., Coon, H., Leppert, M., Risch, N., & Drayna, D. (2003). Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science, 299(5610), 1221-1225. https://doi.org/10.1126/science.1080190
- Yamaki, M., Saito, H., Mimori, T., Suzuki, Y., Nagasaki, M., Suzuki, K., Satoh-Kuriwada, S., Shoji, N., et al. (2023). Analysis of genetic polymorphism of bitter taste receptor TAS2R38 and TAS2R46, and its relationship with eating and drinking behavior in Japanese. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 69(5), 347-356. https://doi.org/10.3177/jnsv.69.347
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