Los seis sabores básicos

La lengua contiene aproximadamente 10.000 papilas gustativas que nos permiten reconocer los seis sabores básicos identificados en la actualidad. También hay cantidades menores de ellas en el paladar blando, la epiglotis, el esófago, la nasofaringe y las superficies interiores de las mejillas y los labios.
 
sabores básicos

Los seis sabores básicos

Cada papila gustativa es un detector sensible que responde a un conjunto particular de elementos químicos. El sentido del gusto ha evolucionado para darnos pistas importantes acerca de las cosas buenas y malas de nuestro entorno, para guiarnos hacia los alimentos nutricionalmente deseables y alejarnos de los venenos potenciales.

El sentido del gusto es tan importante que está conectado en el cerebro a través de tres vías separadas, por lo que si uno se daña aún hay dos respaldos para continuar con el trabajo, la misma cantidad de redundancia incorporada en una nave espacial.

Si nos fijamos en la lengua, se verá que está cubierta de pequeñas protuberancias. Estas no son las papilas gustativas, pero las papilas embebidas en ellas son gustativas en sí- entre unas pocas y 250 por papila, dependiendo del tipo.

El mapa de la lengua, que todos aprendimos en la escuela primaria , supone que muestra las áreas de sensibilidad a los diversos sabores básicos: dulce en la parte delantera, ácida/agria a lo largo de los costados y así sucesivamente.

Esto tiene muy poco que ver con la realidad fisiológica y de hecho fue creado a finales del siglo XIX por la misma gente que desarrollo la frenología, la pseudociencia de la traducción de los baches y valles del cráneo en inclinaciones morales de todo tipo.
 


 

Un nuevo mapa de la lengua

Si bien hay tres regiones diferentes sensibles al sabor en la lengua, la mitad delantera es igualmente sensible a todos los sabores básicos.

El amargor se percibe un poco más intensamente en las papilas caliciformes de la parte trasera, y las papilas fungiformes en los costados son ligeramente más sensibles a la acidez. Si bien existe una ligera localización de sabores, la mayoría de la lengua es sensible a los seis sabores básicos.

La lengua está cubierta de papilas filiformes, pequeñas protuberancias que se puede ver y sentir. Estas no contienen papilas gustativas y son puramente mecánicas.

Luego, hay tres áreas con diferentes poblaciones de papilas que en realidad contienen papilas gustativas. Intercalados entre las papilas filiformes en los dos tercios anteriores de la lengua están las papilas fungiformes (con forma de hongo) y estas se encuentran un poco más densamente pobladas en los márgenes.

Cada uno tiene un número de papilas gustativas independientes enclavadas en sus costados, no en la parte superior. Con sólo ligeras variaciones, éstas son igualmente sensibles a los seis sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado, umami y también el recién descubierto sentido para el sabor graso.

A través de la parte posterior de la lengua existe una línea de grandes papilas caliciformes y a lo largo de los lados, también en la parte posterior de la lengua, donde se encuentran las papilas foliadas.

Las papilas caliciformes parecen ser especialmente sensibles a lo amargo y a la grasa, razón por la que la deglución es considerada como parte del proceso de cata de cervezas; las foliadas son sensibles a la grasa y en especial a la acidez, por lo que un sorbo de jugo de limón (o una lambic agria) desencadena una sensación localizada aguda a los lados de la parte posterior de la lengua.

También hay papilas filiformes que cubre la lengua en todas partes, pero éstas sirven a un propósito estrictamente físico y no tienen ningún paladar o receptores en ellas.

Cada papila gustativa está formada por muchas células sensoriales cuya capacidad sensitiva filiforme se extiende hacia arriba desde el poro central del brote, listo para disparar una señal cuando la molécula “saborizante” se mueve sobre ella.

Cada célula es sensible a uno de los sabores básicos, pero hay muchos receptores específicos presentes en las sensaciones químicamente más complejas como el dulce, el amargo y el umami.
 

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Cuáles son los sabores básicos

Sabor dulce

Esta familiar sensación evolucionó para alertarnos sobre los alimentos con un rico valor nutritivo en un ambiente que solía ser bastante escaso en ellos. Es probablemente el único que es aceptado de manera global por todas las culturas de la tierra como uno de los sabores más placenteros.
 
sabor dulce

Sabor dulce

Incluso los bebés prematuros responden automáticamente a los sabores dulces de la leche materna con el amamantamiento, atrayéndolos para que se alimenten  y aumenten su factor de supervivencia.

Actualmente esta sensación ha perdido su sentido original en un mundo donde los alimentos y las bebidas dulces están al alcance de la mano en todas partes. Sin embargo, algún oscuro y profundo rincón de nuestro cerebro sigue pensando que los alimentos dulces son buenos para nosotros y por lo tanto tendemos a consumirlos  en exceso.

Fisiológicamente, la sensación dulce es bastante complicada, está mediada a través de vías de múltiples pasos similares al amargo, lo graso y el umami.

Casi siempre hay un poco de dulzor en la cerveza, a pesar de que sólo se convierte en un jugador importante en algunos estilos de cerveza como Scotch Ale, Doppelbock y Milk Stout, en las que hay una gran cantidad de azúcar residual. Sin embargo, está presente en la mayoría de las cervezas como un elemento de equilibrio, aunque puede ser eclipsada por el lúpulo, la malta tostada, o de vez en cuando la acidez.

Sabor ácido

Estos sensores detectan iones de hidrógeno, al igual que todos los medidores de Ph. No obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede explicar necesariamente por su nivel de pH; por ejemplo el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc., tiene un “sabor ácido” muy pronunciado  que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno u oxonio que produce.
 

Sabor ácido

Otro ejemplo de la misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que posee un sabor mucho más agrio de lo que se esperaría de la concentración de iones de hidrógeno que produce.

La acidez (o la falta de ella) es un indicador bastante fiable de la madurez de la fruta y es también un marcador de alimentos en mal estado, por lo que puede haber existido un poco de presión evolutiva a lo largo de esas líneas.

Su mecanismo celular es bastante simple, lo cual es una de las razones para la rápida reacción que tenemos a los alimentos y bebidas ácidas.

La cerveza es una bebida moderadamente ácida, normalmente con un pH de 4,0 a 4,5, pero con la excepción de las cervezas belgas ácidas (pH 3.4 a 3.9), en donde se desempeña como un soporte en lugar de un papel protagónico. Un lugar donde realmente prestar atención a la acidez está en las cervezas de frutas, donde tiene mucho que ver con el brillo del carácter frutal.

Sabor salado

Estas papilas gustativas responden a iones de sodio y en menor medida de potasio. Estas sales son vitales para muchos procesos celulares y tienen que ser obtenidas a partir del medio ambiente.
 
sabor salado

Sabor salado

Se ha comprobado en experimentos que los bebés suelen ser indiferentes o bien rechazan las soluciones saladas, sin embargo ya a los cuatro meses muestran un cambio de tendencia que los hace más aptos para aceptar los alimentos sólidos que tendrán que ingerir posteriormente.

En la cerveza, la sal comúnmente no juega ningún papel destacado, pero cuando está presente – ya sea por agua rica en minerales o añadida intencionalmente –  hace que los sabores se acentúen.
 

Sabor amargo

Esta es la forma vegetal de decirles a los animales “¡No me comas!” De hecho, los seres humanos son la única especie que no tiene una aversión automática al amargor. Debido a los muchos tipos diferentes de productos químicos tóxicos en el medio ambiente, puede haber hasta treinta diferentes tipos de receptores en las células que detectan amargor.
 
sabor amargo

Sabor amargo

Los científicos han encontrado una serie de genes que codifican para receptores de amargor, pero a pesar de la variedad, se cree que todos envían una misma señal al cerebro para identificarlo, sin los matices de un sabor específico.

Esto contradice nuestro sentido subjetivo de que existen diferentes “sabores” de amargor, lo que podría indicar que existe algún mecanismo adicional que trabaja sobre ellos. En muchos sentidos, el amargor es una categoría general para la detección de toxinas tan diversas como el cianuro y los alcaloides.

Los procesos celulares que desencadenan una señal amarga son bastante complejos y debido a esto, los sensores de amargor en las papilas gustativas son más lentos en responder. Esto es fácil de detectar y sucede cada vez que usted toma el primer sorbo de una cerveza amarga.

La primera sensación de gusto es probable que sea una mezcla de dulzor y acidez, pero después de un momento, la amargura se activa y comienza a incrementarse. Por otra parte, el amargor tarda más en salir de la boca persistiendo a veces durante varios minutos en cervezas especialmente elaboradas.

Este sabor no juega un papel muy importante en la cocina occidental, aunque los alimentos amargos se disfrutan en muchas partes de Asia. Para la mayoría de nosotros, el amargor es un gusto adquirido. Basta observar la forma en que las preferencias de consumo en un nuevo bar van cambiando.

Al principio, será una amber ale o una pale lager la cerveza más vendida. Pero hacia el final de un año, a menudo serán  las pale ale. Por supuesto, algunas personas anhelan poderosamente la amargura y un trozo del mercado de la cerveza ha surgido para dar cabida a estos “hopheads” – algo que por cierto parece haberse convertido en un nicho permanente.

Sabor umami (glutamato)

Aunque este sabor ha sido reconocido por más de mil años, no fue hasta el año 2000 que fue descubierta una base genética para un receptor específico, estableciéndolo como un sabor básico detectado por la lengua.

Umami se traduce como “sabroso” en japonés, y esta palabra resume una cualidad rica en sabor y carnosa que se encuentra en muchos alimentos, y en ocasiones en la cerveza.
 
sabor umami

Sabor umami

Las sensaciones se originan con un grupo de aminoácidos, las subunidades de las cuales se forman las proteínas. Inosinatos, guanilatos, y glutamatos son los principales responsables y se derivan de diferentes tipos de alimentos.

El umami se encuentra en la carne añejada, el pescado azul, los alimentos fermentados, especialmente los productos de la soja, el queso curado (hasta en un 10 por ciento en peso de parmesano), los tomates maduros, las algas marinas y muchos otros alimentos.

El sabor unami empieza a ser notorio en la cerveza después de un envejecimiento prolongado. En primer lugar, se puede manifestar una rica carnosidad y con el tiempo suficiente, notas de sabor que recuerda a la salsa de soja podrían aparecer.

Sabor graso

El sabor graso es el miembro más reciente descubierto de la familia de sabores básicos, después de haber sido añadido sólo a partir de la identificación de sus receptores en 2005.
 
sabor graso

Sabor graso

Como el azúcar, éste busca los alimentos cargados desde el punto de vista nutricional y puede causar estragos en el moderno mundo de las frituras.

No está claro si este receptor desempeña algún papel en la cata de la cerveza, ya que la cerveza es un producto libre de grasa.

Consejos para entender nuestros sentidos al beber cerveza

Una gran cantidad de estímulos químicos, físicos y electromagnéticos inciden constantemente sobre nuestro organismo que, aunque algunos de ellos no son percibidos, nos transmiten mensajes que se recibe a través de los estímulos, siendo en todos los casos captados por los sentidos cuando se encuentran despiertos o en funcionamiento

De esta forma, los sentidos constituyen la única vía de entrada de información que procede del exterior y que permite al organismo establecer una relación con el medio que lo rodea.

Es importante ser conscientes de ello. El mundo que nos rodea, lo que llamamos ‘la realidad’, es una gran percepción que realizamos a través de nuestros sentidos y por tanto una aproximación subjetiva, nunca exacta, de la misma.

Sería algo así como “el mapa y el territorio”, donde el mapa es la percepción sensorial que nos conformamos cada uno de nosotros y el territorio la realidad exterior.

Por tanto, todo lo que se encuentra en nuestro conocimiento o inteligencia, fue siempre en una primera instancia captado por nuestros sentidos.
 

Los sentidos

Los sentidos son unos órganos especializados que son capaces de captar del exterior los estímulos sensoriales, así como de codificarlos, transformarlos en flujos nerviosos y transportarlos a las regiones especializadas del cerebro, donde se ordenan y enjuician por medio de procesos extraordinariamente complejos, recibiendo entonces una respuesta subjetiva denominada sensación, que puede ser analizada, reconocida y almacenada en un fenómeno llamado percepción.

De manera esquemática podemos resumir la percepción sensorial del siguiente modo:
 

En el análisis sensorial, los estímulos proceden del líquido catado. Existen estímulos visuales, olfativos, gustativos y táctiles.

La recepción se realiza por medio de los órganos sensoriales: ojos, nariz y boca. Los órganos transmiten las sensaciones captadas a través de los nervios hacia el cerebro. En el cerebro se almacena la información, se procesa y se interpreta en forma de percepción.

Umbrales

La intensidad de los estímulos por defecto o por exceso, pueden hacer que los órganos sensoriales de cada persona, reciban o no las sensaciones adecuadamente y de manera diferente.

De este modo las personas tienen unos límites de recepción en función de los estímulos que son definidos como “umbrales”.
 
Lengua

Lengua, el órgano sensorial del sabor

El umbral de percepción, o de detección, es la cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación, aunque ésta puede que no sea identificada.

Por otro lado, el umbral de identificación es la cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación percibida.

Por último, el umbral de saturación, o final, es la cantidad máxima de estímulo, por encima del cual no se perciben diferencias de intensidad de la sensación.
 

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El cerebro

Siguiendo en nuestro recorrido, una vez atravesados los  umbrales, la sensación se transmite al cerebro a través del sistema nervioso.

Las unidades básicas del sistema nervioso son las neuronas, estando formadas por un cuerpo celular o soma, con unas prolongaciones que reciben los impulsos nerviosos hacia el soma (dendritas) y otras opuestas que transmiten estos impulsos desde el soma hacia otras neuronas (axones).

Las neuronas están conectadas entre sí por los extremos de las dendritas y axones en un punto de unión conocido como sinapsis.

La sinapsis se produce sin contacto directo, es decir las neuronas no se tocan, en lugar de ello se produce un acercamiento magnético producido por las cargas eléctricas de las sustancias transmisoras, los neurotransmisores.

Los conjuntos de neuronas así conectadas conforman una cadena que se prolonga hasta el cerebro a la que se denomina ‘nervio’.

Sistema nervioso

El sistema nervioso se divide en dos partes claramente diferenciadas, el ‘sistema nervioso central’, formado por el encéfalo (cerebro, cerebelo y bulbo raquídeo) y la médula espinal, teniendo por misión controlar la totalidad del sistema nervioso, donde se recibe la información procedente de los estímulos internos y externos, interpretando la misma con la formación de sensaciones y percepciones, y forma señales para la ejecución de actividades.

La otra parte está formada por el ‘sistema nervioso periférico’, compuesto de los nervios que conectan los tejidos y órganos del cuerpo con el anterior sistema.

Pese a parecer un amplio recorrido, todo esto ocurre de manera muy rápida. La información es transmitida desde el exterior y procesada en milésimas de segundos. Caso aparte es la compresión, aprendizaje y recuerdo de dichas sensaciones que pueden requerir algunos segundos.
 
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