Os 5 sabores básicos e o funcionamento dos sentidos explicado passo a passo

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A língua contém aproximadamente 10.000 papilas gustativas que nos permitem detectar e reconhecer os seis sabores básicos identificados atualmente.

Há também quantidades menores delas no palato mole, na epiglote, no esôfago, na nasofaringe e nas superfícies internas das bochechas e dos lábios.

O que são as papilas gustativas?

Cada papila gustativa é um detector sensível que responde a um conjunto específico de elementos químicos, localizado na língua e responsável por detectar os sabores.

O sentido do paladar evoluiu para nos dar pistas importantes sobre as coisas boas e ruins ao nosso redor, guiando-nos em direção a alimentos nutricionalmente desejáveis e nos afastando de possíveis venenos.

O sentido do paladar é tão importante que está conectado ao cérebro por três vias separadas, de modo que, se uma for danificada, ainda existem dois sistemas de backup para continuar o trabalho — o mesmo nível de redundância de uma espaçonave.

Se olharmos para a língua, veremos que ela está coberta de pequenas saliências. Estas não são as papilas gustativas, mas as papilas nelas embutidas contêm receptores gustativos — de poucas a 250 por papila, dependendo do tipo.

O mapa da língua que todos aprendemos na escola primária supostamente mostra as áreas de sensibilidade aos diversos sabores básicos: doce na parte frontal, ácido/azedo ao longo dos lados e assim por diante.

Isso tem muito pouco a ver com a realidade fisiológica e foi, de fato, criado no final do século XIX pelas mesmas pessoas que desenvolveram a frenologia, a pseudociência de interpretar os relevos e vales do crânio como inclinações morais de todo tipo.

O novo mapa das papilas gustativas

Embora existam três regiões distintas sensíveis ao sabor na língua, a metade frontal é igualmente sensível a todos os sabores básicos.

O amargor é percebido com um pouco mais de intensidade nas papilas caliciformes da parte posterior, e as papilas fungiformes nas laterais são ligeiramente mais sensíveis à acidez.

Embora haja uma leve localização dos sabores, a maior parte da língua é sensível aos seis sabores básicos.

1. Papilas gustativas filiformes

A língua está coberta de papilas filiformes, as pequenas saliências que podemos ver e sentir. Estas não contêm papilas gustativas e têm uma função puramente mecânica.

Em seguida, há três áreas com diferentes populações de papilas que contêm, de fato, papilas gustativas.

2. Papilas gustativas fungiformes

Intercaladas entre as papilas filiformes nos dois terços anteriores da língua estão as papilas fungiformes (em forma de cogumelo), que se encontram ligeiramente mais densas nas margens.

Cada uma possui um número de papilas gustativas independentes encravadas em suas laterais, não na parte superior.

Com apenas pequenas variações, estas são igualmente sensíveis aos 5 sabores básicos: doce, amargo, ácido, salgado e umami.

Ao longo da parte posterior da língua existe uma fileira de grandes papilas caliciformes e ao longo das laterais — também na parte posterior — encontram-se as papilas foliadas.

3. Papilas gustativas caliciformes

As papilas caliciformes parecem ser especialmente sensíveis ao amargo e à gordura, razão pela qual a deglutição é considerada parte do processo de degustação de cervejas.

As papilas foliadas são sensíveis à gordura e especialmente à acidez, de modo que um gole de suco de limão ou uma cerveja Lambic, por exemplo, desencadeia uma sensação localizada e aguda nas laterais da parte posterior da língua.

Há também papilas filiformes que cobrem a língua por toda parte, mas estas servem a um propósito estritamente físico e não possuem receptores gustativos.

Cada papila gustativa é formada por muitas células sensoriais cujo prolongamento sensível se estende para cima a partir do poro central da papila, pronto para disparar um sinal quando uma molécula “saborizante” passa sobre ele.

Cada célula é sensível a um dos sabores básicos, mas existem muitos receptores específicos nas sensações quimicamente mais complexas, como o doce, o amargo e o umami.

Quais são os sabores básicos?

1. Sabor doce

Essa sensação familiar evoluiu para nos alertar sobre alimentos com alto valor nutritivo em um ambiente que costumava ser bastante escasso neles.

É provavelmente o único sabor aceito de forma universal por todas as culturas da Terra como um dos mais prazerosos.

Até bebês prematuros respondem automaticamente aos sabores doces do leite materno com a sucção, atraindo-os para se alimentar e aumentando seu fator de sobrevivência.

Atualmente, essa sensação perdeu seu sentido original num mundo em que alimentos e bebidas doces estão ao alcance das mãos em qualquer lugar.

No entanto, algum canto obscuro e profundo do nosso cérebro ainda acha que os alimentos doces são bons para nós e, portanto, tendemos a consumi-los em excesso.

Fisiologicamente, a sensação de doçura é bastante complexa, mediada por vias de múltiplos passos semelhantes às do amargo e do umami.

Quase sempre há um pouco de doçura na cerveja, embora só se torne um elemento importante em alguns tipos e estilos de cerveja como a Scotch Ale, a Doppelbock e a Milk Stout, nas quais há grande quantidade de açúcar residual.

No entanto, está presente na maioria das cervejas como elemento de equilíbrio, embora possa ser eclipsada pelo lúpulo, pelo malte tostado ou, ocasionalmente, pela acidez.

2. Sabor ácido

Esses sensores detectam íons de hidrogênio, assim como todos os medidores de pH. No entanto, a intensidade do sabor ácido não pode ser necessariamente explicada pelo nível de pH.

Por exemplo, o ácido cítrico presente em certas frutas como laranja e limão tem um “sabor ácido” muito pronunciado que não pode ser totalmente explicado pela quantidade de íons de hidrogênio ou hidrônio que produz.

Outro exemplo é o vinagre, composto de ácido acético, que possui um sabor muito mais azedo do que se esperaria pela concentração de íons de hidrogênio que produz.

A acidez (ou a sua ausência) é um indicador bastante confiável da maturidade das frutas e também é um marcador de alimentos deteriorados, de modo que pode ter havido alguma pressão evolutiva nessa direção.

Seu mecanismo celular é bastante simples, o que é uma das razões para a reação rápida que temos a alimentos e bebidas ácidas.

A cerveja é uma bebida moderadamente ácida, normalmente com pH de 4,0 a 4,5, mas com exceção das cervejas belgas ácidas (pH 3,4 a 3,9), nas quais a acidez desempenha um papel de suporte em vez de protagonista.

Um lugar onde realmente vale prestar atenção à acidez é nas cervejas de frutas, onde ela tem muito a ver com o brilho do caráter frutado.

3. Sabor salgado

Essas papilas gustativas respondem a íons de sódio e, em menor grau, de potássio. Esses sais são vitais para muitos processos celulares e precisam ser obtidos do meio ambiente.

Experimentos mostraram que bebês tendem a ser indiferentes ou a rejeitar soluções salgadas; no entanto, aos quatro meses já demonstram uma mudança de preferência que os torna mais aptos a aceitar os alimentos sólidos que precisarão ingerir posteriormente.

Na cerveja, o sal geralmente não desempenha nenhum papel destacado, mas quando presente — seja pela água rica em minerais ou adicionado intencionalmente — faz com que os sabores se acentuem.

4. Sabor amargo

Esta é a forma do mundo vegetal de dizer aos animais “Não me coma!” De fato, os seres humanos são a única espécie que não tem uma aversão automática ao amargor.

Devido aos muitos tipos diferentes de substâncias químicas tóxicas no ambiente, pode haver até trinta tipos diferentes de receptores nas células que detectam o amargor.

Os cientistas encontraram uma série de genes que codificam receptores de amargor, mas, apesar da variedade, acredita-se que todos enviam o mesmo sinal ao cérebro para identificá-lo, sem as nuances de um sabor específico.

Isso contradiz nossa sensação subjetiva de que existem diferentes “sabores” de amargor, o que poderia indicar que existe algum mecanismo adicional atuando sobre eles.

Em muitos sentidos, o amargor é uma categoria geral para a detecção de toxinas tão diversas quanto o cianeto e os alcaloides.

Os processos celulares que desencadeiam um sinal amargo são bastante complexos e, por isso, os sensores de amargor nas papilas gustativas demoram mais para responder.

Isso é fácil de detectar e acontece toda vez que você toma o primeiro gole de uma cerveja amarga. A primeira sensação gustativa provavelmente será uma mistura de doçura e acidez, mas após um momento, o amargor se ativa e começa a se intensificar.

Além disso, o amargor leva mais tempo para sair da boca, persistindo às vezes por vários minutos em cervejas especialmente elaboradas.

Esse sabor não desempenha um papel muito importante na culinária ocidental, embora alimentos amargos sejam apreciados em muitas partes da Ásia.

Para a maioria de nós, o amargor é um gosto adquirido. Basta observar como as preferências de consumo em um novo bar de cervejas vão mudando ao longo do tempo.

No início, uma Amber Ale ou uma Pale Lager será a cerveja mais vendida. Mas ao final de um ano, muitas vezes serão as Pale Ales sem dúvida.

É claro que algumas pessoas anseiam intensamente pelo amargor, e um nicho do mercado de cervejas surgiu para atender a esses “hopheads” — algo que, aliás, parece ter se tornado um segmento permanente.

5. Sabor umami (glutamato)

Embora o sabor umami seja reconhecido há mais de mil anos, somente no ano 2000 foi descoberta uma base genética para um receptor específico, estabelecendo-o como um sabor básico detectado pela língua.

Umami se traduz como “saboroso” em japonês, e essa palavra resume uma qualidade rica e carnuda encontrada em muitos alimentos e, ocasionalmente, na cerveja.

As sensações se originam a partir de um grupo de aminoácidos, as unidades a partir das quais as proteínas são formadas.

Inosinatos, guanilatos e glutamatos são os principais responsáveis e derivam de diferentes tipos de alimentos.

O umami está presente na carne maturada, em peixes gordurosos, em alimentos fermentados — especialmente produtos de soja —, em queijos curados (até 10% em peso no parmesão), em tomates maduros, em algas marinhas e em muitos outros alimentos.

O sabor umami começa a ser perceptível na cerveja somente após um envelhecimento prolongado.

Primeiro, pode se manifestar uma rica carnosidade e, com tempo suficiente, notas de sabor que lembram molho de soja podem aparecer.

Dicas para entender nossos sentidos

Uma grande quantidade de estímulos químicos, físicos e eletromagnéticos incide constantemente sobre nosso organismo que, embora alguns deles não sejam percebidos conscientemente, transmite mensagens recebidas por meio desses estímulos, que em todos os casos são captados pelos sentidos quando estão ativos ou em funcionamento.

Dessa forma, os sentidos constituem a única via de entrada de informações provenientes do exterior que permite ao organismo estabelecer uma relação com o meio que o rodeia.

É importante ter consciência disso. O mundo ao nosso redor — o que chamamos de “a realidade” — é uma grande percepção que construímos por meio de nossos sentidos e, portanto, uma aproximação subjetiva, nunca exata, da mesma.

Seria algo como “o mapa e o território”, em que o mapa é a percepção sensorial que cada um de nós constrói e o território é a realidade exterior.

Portanto, tudo o que se encontra em nosso conhecimento ou inteligência foi sempre, em primeira instância, captado por nossos sentidos.

Como funcionam os sentidos?

Os sentidos são órgãos especializados capazes de captar do exterior os estímulos sensoriais, bem como de codificá-los, transformá-los em fluxos nervosos e transportá-los às regiões especializadas do cérebro, onde são ordenados e avaliados por meio de processos extraordinariamente complexos, recebendo então uma resposta subjetiva denominada sensação, que pode ser analisada, reconhecida e armazenada em um fenômeno chamado percepção.

De forma esquemática, podemos resumir a percepção sensorial do seguinte modo:

Na análise sensorial, os estímulos provêm do líquido degustado. Existem estímulos visuais, olfativos, gustativos e táteis.

A recepção é realizada por meio dos órgãos sensoriais: olhos, nariz e boca. Os órgãos transmitem as sensações captadas por meio dos nervos até o cérebro.

No cérebro, a informação é armazenada, processada e interpretada na forma de percepção.

1. Limiares de percepção

A intensidade dos estímulos — por excesso ou por déficit — pode fazer com que os órgãos sensoriais de cada pessoa recebam ou não as sensações adequadamente e de maneira diferente.

Dessa forma, as pessoas têm limites de recepção em função dos estímulos que são definidos como “limiares”.

O limiar de percepção, ou de detecção, é a quantidade mínima de estímulo necessária para originar uma sensação, embora esta possa não ser identificada.

Por outro lado, o limiar de identificação é a quantidade mínima de estímulo que permite identificar a sensação percebida.

Por último, o limiar de saturação, ou final, é a quantidade máxima de estímulo, acima da qual não se percebem diferenças na intensidade da sensação.

2. O cérebro e os neurônios

Continuando nossa trajetória, após ultrapassados os limiares, a sensação é transmitida ao cérebro por meio do sistema nervoso.

As unidades básicas do sistema nervoso são os neurônios, formados por um corpo celular ou soma, com prolongamentos que recebem os impulsos nervosos em direção ao soma (dendritos) e outros opostos que transmitem esses impulsos do soma para outros neurônios (axônios).

Os neurônios estão conectados entre si pelas extremidades dos dendritos e axônios em um ponto de união conhecido como sinapse.

A sinapse ocorre sem contato direto — ou seja, os neurônios não se tocam; em vez disso, produz-se uma aproximação magnética gerada pelas cargas elétricas das substâncias transmissoras, os neurotransmissores.

Os conjuntos de neurônios assim conectados formam uma cadeia que se prolonga até o cérebro, denominada “nervo”.

3. O sistema nervoso central e a medula espinal

O sistema nervoso divide-se em duas partes claramente diferenciadas: o “sistema nervoso central”, formado pelo encéfalo (cérebro, cerebelo e bulbo raquidiano) e pela medula espinal, tendo como missão controlar a totalidade do sistema nervoso.

É ali que se recebe a informação proveniente dos estímulos internos e externos, interpretando-a na forma de sensações e percepções, e se formam sinais para a execução de atividades.

A outra parte é formada pelo “sistema nervoso periférico”, composto pelos nervos que conectam os tecidos e órgãos do corpo com o sistema anterior.

Apesar de parecer um longo percurso, tudo isso ocorre de forma muito rápida, pois a informação é transmitida do exterior e processada em milésimos de segundo.

Caso à parte é a compreensão, o aprendizado e a memória dessas sensações, que podem requerer alguns segundos adicionais.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Quanto tempo levam as papilas gustativas para se regenerar?

As células das papilas gustativas têm um ciclo de vida curto, renovando-se aproximadamente a cada 10 a 14 dias. Esse processo de regeneração constante permite que o sentido do paladar se recupere após lesões leves, como queimaduras por alimentos quentes. No entanto, com o passar dos anos, a velocidade de regeneração diminui e o número total de papilas funcionais se reduz, o que explica por que a sensibilidade a sabores sutis costuma ser menor em adultos mais velhos do que em crianças.

2. Por que o sentido do paladar é considerado um mecanismo de sobrevivência evolutivo?

O paladar atua como um “porteiro” químico para o organismo. Evoluiu para identificar nutrientes críticos (como os carboidratos no sabor doce ou os aminoácidos no umami) e para rejeitar instintivamente substâncias potencialmente tóxicas ou venenosas, que geralmente apresentam um perfil amargo ou extremamente ácido.

3. Qual é a diferença entre o limiar de percepção e o limiar de identificação?

O limiar de percepção é a intensidade mínima necessária para que o cérebro perceba que “há algo” presente, embora não saiba o que é. O limiar de identificação, por sua vez, requer uma concentração maior de moléculas saborizantes para que o indivíduo consiga nomear o sabor específico (por exemplo, reconhecer claramente o amargor do lúpulo).

4. É verdade que o mapa da língua por zonas de sabor é um mito?

Sim, o mapa tradicional que divide a língua em zonas rígidas para o doce, salgado ou ácido é uma interpretação equivocada de estudos do século XIX. A realidade fisiológica demonstra que toda a língua — e até partes do palato e da garganta — possui receptores capazes de detectar os seis sabores, embora algumas áreas tenham uma sensibilidade ligeiramente superior a certos estímulos.

5. Como o sistema nervoso influencia a rapidez da percepção sensorial?

A percepção ocorre em milissegundos graças à sinapse neuronal. Os estímulos captados nas papilas se transformam em impulsos elétricos que percorrem os nervos cranianos até o sistema nervoso central. Enquanto a reação física é quase instantânea, a interpretação cognitiva (a memória ou análise de uma degustação) é um processo cerebral mais lento que requer segundos adicionais.

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