El sabor umami es uno de los seis sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo, salado y adiposo (graso), un sabor sutil pero de retrogusto prolongado, que induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca
La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa «sabor agradable, sabroso» y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) «delicioso» y mi (味) «sabor».
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El nacimiento del sabor umami
El químico de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, se preguntaba por qué había alimentos, como el caldo tradicional japonés preparado con el alga marina kombu y los espárragos, que tenían un gusto tan particular, que no podía asimilarse a ninguno de los 4 sabores clásicos conocidos hasta ese momento: dulce, salado, ácido y amargo.
El profesor Ikeda se puso a trabajar en su laboratorio, procesando su apreciado caldo, hasta que en 1908 consiguió purificar unos cristales de sodio, estableciendo que eran los responsables del sabor característico de su querida sopa de algas.
Llamó a su cristal glutamato monosódico y a su sabor le puso el nombre coloquial de «Umami».
Características del sabor umami
El sabor umami se describe como un sabor sutil pero profundo, con una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Se asocia generalmente con una sensación de saciedad y plenitud, lo que lo convierte en un sabor muy satisfactorio.
El umami también se ha relacionado con la mejora de la memoria y la cognición, ya que se ha demostrado que aumenta la actividad en las áreas del cerebro involucradas en el aprendizaje.
El glutamato monosódico
Técnicamente, el umami es el sabor del glutamato monosódico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.
Aunque lo conocemos menos por ese atributo que por su presencia en una gran cantidad de alimentos que consumimos, ya que es uno de los aditivos alimenticios más ampliamente utilizados.
Es por esto que tendemos a pensar que el glutamato monosódico solo está presente en los alimentos porque es añadido en una planta de procesamiento, pero no es así.
En alimentos no procesados industrialmente como papas, garbanzos, tomates, uvas, jugos de frutas e incluso en algunos procesados como ciertos quesos, puede formarse glutamato de manera natural, cuando las proteínas se desagregan y se combinan con el sodio libre.
Pero el glutamato más común, amado por la industria de los alimentos por su capacidad para resaltar los sabores y odiado por los amantes de la vida sana, es el que llevan los snacks salados, las papas fritas, los alimentos congelados, los embutidos y las salsas para ensaladas, entre muchos otros.
Un químico algo desprestigiado
Kikunae Ikeda patentó su invento en 1909 y logró producir cristales de glutamato monosódico que se disolvieran fácilmente en agua y que no absorbieran la humedad.
La producción industrial arrancó y hoy en día la empresa Ajinomoto («La esencia del sabor«) produce un tercio del glutamato monosódico que se consume en todo el mundo.
Sobre el glutamato monosódico habitualmente hay opiniones encontradas ya que suele tener muy mala prensa en Occidente, aunque no en Oriente.
Las agencias gubernamentales de alimentación dicen que no es perjudicial para la salud, mientras que muchos expertos lo consideran nocivo en la alimentación, aunque generalmente referido a su consumo excesivo, nada muy diferente a lo que sucede con el azúcar.
A lo mejor, si las bolsas de papas fritas indicaran que contienen sabor umami y no glutamato monosódico, el aditivo sería mejor percibido.
Alimentos ricos en sabor umami
El glutamato monosódico se encuentra naturalmente en nuestro organismo y en muchos alimentos que solemos consumir habitualmente.
1. Carnes
Res, cerdo, pollo, pavo, cordero, salmón, atún, anchoas.
2. Verduras y hongos
Tomates, té verde, espárragos, espinacas, cebollas y champiñones.
3. Quesos
Parmesano, Roquefort y Cheddar maduro.
4. Salsas
Salsa de soja, salsa Worcestershire y salsa de pescado.
5. Algas
Kombu, nori y wakame.
Beneficios del sabor umami
Además de su sabor delicioso, el umami puede ofrecer diversos beneficios para la salud dentro de los que podemos mencionar:
1. Ingesta calórica
Los alimentos ricos en sabor umami pueden ayudar a reducir la ingesta calórica, ya que su sabor satisfactorio puede hacer que las personas se sientan llenas y satisfechas con porciones más pequeñas.
2. Biodisponibilidad
El sabor umami puede mejorar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes en los alimentos, en minerales como el hierro y el calcio.
3. Salud del corazón
Algunos estudios sugieren que el consumo de alimentos ricos en sabor umami puede estar asociado con una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Sabor umami en la cerveza
Las cervezas elaboradas para desarrollar un carácter umami destacado son raras pero no inexistentes, ya que por ejemplo, la adición de algas marinas en estilos Stout, realzará el tostado y amargor de la malta.
Las cervezas envejecidas adecuadamente sobre sedimentos de levadura pueden desarrollar un carácter similar al umami, razón por la cual la levadura hidrolizada suele ser utilizada como saborizante de carne en algunos alimentos.