El sabor umami es uno de los seis sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo, salado y adiposo (graso), un sabor sutil pero de retrogusto prolongado, que induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca
La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa «sabor agradable, sabroso» y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) «delicioso» y mi (味) «sabor».
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El nacimiento del sabor umami
El químico de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, se preguntaba por qué había alimentos, como el caldo tradicional japonés preparado con el alga marina kombu y los espárragos, que tenían un gusto tan particular, que no podía asimilarse a ninguno de los 4 sabores clásicos conocidos hasta ese momento: dulce, salado, ácido y amargo.
El profesor Ikeda se puso a trabajar en su laboratorio, procesando su apreciado caldo, hasta que en 1908 consiguió purificar unos cristales de sodio, estableciendo que eran los responsables del sabor característico de su querida sopa de algas.
Llamó a su cristal glutamato monosódico y a su sabor le puso el nombre coloquial de «Umami».
El glutamato monosódico
El glutamato monosódico es uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza, aunque lo conocemos menos por ese atributo que por su presencia en una gran cantidad de cosas que consumimos, ya que es uno de los aditivos alimenticios más generalmente utilizados.
Tendemos a pensar que el glutamato monosódico solo está presente en los alimentos porque es añadido en la planta de procesamiento, pero no es así.
En alimentos no procesados industrialmente como papas, garbanzos, tomates, uvas, jugos de frutas e incluso en algunos procesados a los que no se les añade el aditivo, como ciertos quesos, puede formarse glutamato de manera natural, cuando las proteínas se desagregan y se combinan con el sodio libre.
Pero el glutamato más común, amado por la industria de los alimentos por su capacidad para resaltar los sabores y odiado por los amantes de la vida sana, es el que llevan los snacks salados, las papas fritas, los alimentos congelados, los embutidos y las salsas para ensaladas, entre muchos otros.
Un químico algo desprestigiado
Ikeda patentó su invento y logró producir cristales de glutamato monosódico que se disolvieran fácilmente en agua y que no absorbieran la humedad.
La producción industrial arrancó y hoy en día la empresa Ajinomoto («La esencia del sabor«) produce un tercio del glutamato monosódico que se consume en el mundo.
Hay opiniones encontradas sobre el glutamato monosódico, que suele tener muy mala prensa en Occidente, aunque no en Oriente.
Las agencias gubernamentales de alimentación dicen que no es perjudicial para la salud, mientras que muchos expertos lo consideran nocivo.
Quizá todo se deba a su nombre comercial tan «químico». A lo mejor, si las bolsas de papas fritas indicaran que contienen umami y no glutamato monosódico, el aditivo sería mejor percibido.
