La cerveza es una bebida con una rica diversidad sensorial, influenciada por una amplia gama de ingredientes y procesos. Entre ellos, la malta destaca como una materia prima fundamental, responsable no solo del color sino también de una compleja paleta de sabores y aromas.
Tradicionalmente, términos como «malteoso» o a «mosto» han sido utilizados para describir su perfil sensorial, pero resultan insuficientes para capturar la verdadera esencia y variedad que las maltas especiales aportan a las cervezas artesanales.
Un estudio titulado «Sensory lexicon and aroma volatiles analysis of brewing malt» se ha propuesto llenar este vacío mediante el desarrollo de un léxico sensorial exhaustivo y una rueda sensorial para la malta cervecera, estableciendo además las bases químicas de sus atributos aromáticos.
Metodología y desarrollo del estudio
La investigación se estructuró en varias fases consecutivas y complementarias. En primer lugar, se constituyeron dos paneles sensoriales. Un panel industrial, compuesto por especialistas con amplia experiencia en el sector y un panel de laboratorio, formado por evaluadores entrenados según normas ISO.
El objetivo inicial era generar un léxico descriptivo completo. Para ello, se seleccionaron 22 muestras comerciales de malta, representando nueve tipos diferentes y abarcando una amplia gama de colores, desde 3 hasta 1500 unidades EBC, asegurando que se capturara el espectro sensorial completo.
Las muestras se prepararon utilizando el Método de Maceración en Caliente estandarizado por la American Society of Brewing Chemists, una técnica reproducible y accesible para extraer los compuestos sápidos y aromáticos de la malta.
Los paneles evaluaron las muestras en sesiones repetidas, generando inicialmente 214 términos descriptivos. Mediante discusión consensuada y eliminación de redundancias, esta lista se refinó a 92 atributos preliminares.
Un filtrado posterior, basado en la frecuencia de mención, eliminó aquellos términos citados por menos del 5% de los evaluadores, resultando en un léxico final de 53 atributos.
Estos se categorizaron en apariencia, aroma, sabor y sensación en boca, cada uno con su definición y referencia estandarizada. A partir de este léxico, y tras consultar con expertos de la industria, se construyó la rueda sensorial.
Esta herramienta visual organiza 46 atributos específicos en tres anillos concéntricos, las modalidades sensoriales primarias en el centro, los descriptores secundarios que agrupan atributos afines en el intermedio y los atributos específicos en el círculo exterior.
Para validar la utilidad del léxico, se aplicó la metodología Rate-All-That-Apply a seis muestras de maltas especiales. Los evaluadores identificaron qué atributos de una lista predefinida estaban presentes y calificaron su intensidad.
El análisis de componentes principales de estos datos reveló que las muestras podían agruparse claramente en función de su tipo, demostrando una correlación significativa entre el tipo de malta y sus características sensoriales.
Por ejemplo, las maltas Chocolate y Negro mostraron intensidades más altas en atributos como tostado, ahumado y amargo, mientras que maltas como Caramelo presentaron notas más intensas de miel y caramelo.
Compuestos aromáticos y percepción sensorial
La investigación profundizó en el origen químico de los atributos sensoriales mediante el análisis de los compuestos volátiles.
Se analizaron 18 muestras de malta utilizando la técnica de microextracción en fase sólida del espacio de cabeza acoplada a cromatografía de gases-espectrometría de masas y olfatometría.
Se identificaron un total de 76 compuestos volátiles, de los cuales 34 fueron descritos como activamente aromáticos por el panel de olfatometría. Estos incluyeron 16 aldehídos, 11 heterociclos, 5 alcoholes, 1 cetona y 1 fenol.
El perfil de compuestos varió notablemente entre las maltas base y las especiales. Las maltas base, con un proceso de secado menos intenso, presentaron una menor cantidad y diversidad de compuestos, predominando los aldehídos.
Por el contrario, las maltas especiales, sometidas a temperaturas de horneado más elevadas, mostraron una gran abundancia de heterociclos, productos de las reacciones de Maillard y de caramelización.
Compuestos como el furfural, que aporta notas a dátiles rojos, y el 5-metilfurfural, con aroma a café y chocolate, fueron característicos de maltas como Caramelo y Crystal.
En las maltas más oscuras, como Chocolate y Black, las pirazinas, como la 3,5-dimetil-2-etilpirazina con su aroma a nuez y horneado, fueron componentes clave.
Para establecer una conexión cuantitativa entre la química y la sensación, se empleó un análisis de regresión por mínimos cuadrados parciales.
Este modelo estadístico relacionó la intensidad de siete categorías de aroma principales con las concentraciones de los 34 compuestos aromáticos.
El modelo demostró un buen ajuste y capacidad predictiva, con valores de R²Y de 0.728 y Q² de 0.620.
El análisis identificó compuestos con una importancia clave para el modelo. Por ejemplo, los sabores «tostado» y «ahumado» se asociaron fuertemente con heterociclos como el furfural, la 5-metilfurfural y diversas pirazinas.
El aroma «a caramelo» se vinculó con compuestos como el Cocal y el furfuril alcohol, mientras que el «verde» y «frutal» mostraron una correlación con alcoholes y aldehídos como el 1-octen-3-ol y el trans-2-nonenal.
Léxico sensorial de la malta cervecera
| Categoría principal | Atributo sensorial | Categoría | Atributo sensorial |
|---|---|---|---|
| Apariencia | Amarillo limón | Aroma | Ahumado |
| Paja clara | Humo | ||
| Ámbar | Tostado | ||
| Ámbar oscuro | Café | ||
| Cobrizo | Horneado | ||
| Marrón claro | Chocolate negro | ||
| Marrón | Tostada (Toast) | ||
| Marrón oscuro | Fruto seco tostado | ||
| Marrón negro | Quemado | ||
| Negro | Caramelo | ||
| Transparente | Toffee | ||
| Semitransparente | Boniato tostado | ||
| Translúcido | Melaza | ||
| Semitranslúcido | Miel | ||
| Opaco | Almendra | ||
| Avellana | |||
| Frutos secos crudos | |||
| Caña de azúcar | |||
| Vainilla | |||
| Dátiles rojos | |||
| Maíz | |||
| Galleta (biscuit) | |||
| Cereal | |||
| Té de cebada | |||
| Hierba (Grass) | |||
| Pepino | |||
| Plántula (Plantule) | |||
| Hierba seca (Dry grass) | |||
| Sabor y sensación en boca | Dulce | ||
| Amargo | |||
| Acidez | |||
| Ligereza (Lightness) | |||
| Astringencia |
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cómo pueden los cerveceros utilizar esta rueda sensorial para el control de calidad de la malta?
La rueda sensorial permite a los cerveceros estandarizar la evaluación de sus materias primas. En lugar de usar términos subjetivos, pueden entrenar a su equipo con los 53 atributos específicos del léxico (como «dátiles rojos», «boniato tostado» o «pepino»). Esto ayuda a detectar desviaciones sensoriales entre lotes de malta (por ejemplo, si una malta base muestra intensidad en notas «ahumadas») y a comunicar con precisión a los proveedores los perfiles deseados o inaceptables.
Si una cerveza terminada presenta notas a «nueces» y «horneado», ¿qué tipo de malta es más probable que haya contribuido a estos sabores?
Las notas de «nuez» y «horneado» se correlacionan fuertemente con la presencia de pirazinas, como la 3,5-dimetil-2-etilpirazina, según el análisis de compuestos volátiles. Estas pirazinas son características de las maltas más oscuras o especiales, como las maltas Chocolate y Negro, ya que se forman a partir de reacciones de Maillard a temperaturas de horneado más elevadas.
¿Por qué las maltas base presentan principalmente aldehídos en su perfil volátil, a diferencia de las maltas especiales?
Las maltas base (como Pilsner o Pale Ale) son sometidas a temperaturas de secado mucho más suaves que las especiales. Los aldehídos, como el trans-2-nonenal (asociado a notas frutales/verdes), suelen ser precursores de oxidación y degradación lipídica, y no son productos directos de las reacciones de Maillard intensas. Su predominio indica un tratamiento térmico más bajo, donde las reacciones de caramelización y pirólisis aún no han creado la gran variedad de heterociclos presentes en las maltas tostadas.
¿Cómo influye el «método de maceración en caliente» estandarizado en la validez del léxico sensorial de la malta?
La maceración en caliente (ASBC) es fundamental porque es una técnica de extracción reproducible y de uso común en la industria. Este método garantiza que el perfil aromático y sápidas evaluado por los paneles sea el que se espera encontrar en el mosto final, estableciendo una base objetiva. Al usar una técnica estándar, los resultados del léxico son universalmente comparables y relevantes para el cervecero.
¿Cuáles son los atributos sensoriales claves que definen y distinguen a las maltas Caramelo y Crystal?
El estudio identificó que las maltas Caramelo y Crystal se distinguen por intensidades más altas en atributos como «miel» y «caramelo», y se asocian químicamente con compuestos como el furfural y la 5-metilfurfural. Estos heterociclos son productos directos de la caramelización de azúcares durante el proceso de tostado, lo que les confiere ese dulzor y aroma característicos que las diferencia de las notas ahumadas de las maltas más oscuras.
Referencia
Su, X., Yu, M., Wu, S., Ma, M., Su, H., Guo, F., Bian, Q., & Du, T. (2022). Sensory lexicon and aroma volatiles analysis of brewing malt. npj Science of Food, *6*(1), 20. https://doi.org/10.1038/s41538-022-00135-5
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