La espuma de las cervezas sin gluten dura menos porque a los cereales con que se elaboran les faltan dos proteínas de la cebada, la LTP1 y la proteína Z, que ayudan a formar y sostener las burbujas. El gluten en sí no es el culpable, y la prueba es que las cervezas de trigo, con más gluten, retienen la espuma más tiempo que las de cebada.
La explicación más reciente viene de un estudio de la Universidad de Sídney publicado en septiembre de 2026 como preprint, todavía sin revisión por pares. Comparó cervezas comerciales sin gluten con cervezas de cebada y midió su espuma y sus proteínas.
Sus resultados encajan con lo que la ciencia cervecera ya sabía sobre la espuma. También explican por qué las cervezas de cebada tratadas con enzimas para eliminar el gluten suelen conservar mejor la espuma que las elaboradas con sorgo, arroz o mijo.
¿Qué proteínas forman la espuma de la cerveza?
La espuma de la cerveza se sostiene sobre proteínas y péptidos que se colocan en la superficie de cada burbuja. Una revisión de 2006 calcula que la cerveza tiene unos 500 miligramos por litro de péptidos y que alrededor de una cuarta parte intervienen en la estabilidad de la espuma.
Dos proteínas de la cebada destacan. La LTP1 es pequeña, de unos 9.700 daltons, y se la asocia sobre todo a la formación de la espuma, y la proteína Z, de unos 40.000 daltons, está en la cerveza en concentraciones de 20 a 170 miligramos por litro.
Un estudio de 2025 que ya contamos en las causas de una espuma estable mostró que la LTP1 forma capas elásticas en la superficie de las burbujas aunque esté en baja concentración. También intervienen fragmentos de las hordeínas, las proteínas de reserva de la cebada que forman parte del gluten.
¿Cuánta menos espuma tienen las cervezas sin gluten?
El preprint de Sídney comparó tres cervezas comerciales sin gluten, una lager de arroz, una lager de sorgo y una pale ale de mijo, trigo sarraceno y arroz, con una lager y una pale ale de cebada. Midió la estabilidad de la espuma con el método Sigma de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros.
La cerveza de mijo, trigo sarraceno y arroz ni siquiera se pudo medir, porque su espuma colapsó demasiado rápido. Las otras dos sin gluten dieron un valor medio de 84 frente a 110 de las de cebada, una diferencia de 26 puntos.
La diferencia de proteína fue mucho mayor. Las cervezas sin gluten tenían entre 1,2 y 3,3 microgramos de proteína soluble por mililitro, y las de cebada 40,5 y 67,4.
[math] \dfrac{40{,}5}{3{,}3} \approx 12 [/math]
Incluso la cerveza de cebada con menos proteína tenía unas doce veces más que la sin gluten con más. El análisis de proteómica encontró la LTP1 y la proteína Z en abundancia en las de cebada y ausentes o casi ausentes en las sin gluten.
Los autores advierten de sus límites. Solo analizaron cinco cervezas comerciales con recetas desconocidas, y su modelo, en el que la LTP1 forma la espuma y la proteína Z la estabiliza, es una hipótesis basada en correlaciones.
La tabla resume la proteína soluble medida en cada tipo de cerveza.
| Cerveza | Proteína soluble (µg/mL) | LTP1 y proteína Z |
|---|---|---|
| Lager de cebada | 67,4 | Abundantes |
| Pale ale de cebada | 40,5 | Abundantes |
| Sin gluten, arroz, sorgo y mezcla de mijo | 1,2 a 3,3 | Ausentes o muy bajas |
¿Es culpa del gluten?
No. Un estudio de 2024 comparó 10 cervezas de trigo con 6 de cebada y la espuma de las de trigo duró más, 332 segundos frente a 260 de media.
Las de trigo tenían también más proteína total, y esa proteína se correlacionó con la estabilidad de la espuma. El trigo es uno de los cereales con más gluten, así que el problema de las cervezas sin gluten es la falta de proteínas de espuma, no la ausencia del gluten como tal.
Tampoco es cosa del alcohol. Un estudio belga de 2026 sobre cerveza sin alcohol comprobó que el etanol en general reduce la estabilidad de la espuma, porque acelera el drenaje del líquido y debilita la película de las burbujas.
¿Qué pasa con las cervezas de cebada a las que se quita el gluten?
Parte de las cervezas sin gluten del mercado son de cebada tratada con una enzima, la prolil endopeptidasa, que corta los fragmentos de gluten que afectan a los celíacos. Si después miden 20 miligramos por kilo o menos, pueden etiquetarse como sin gluten según el Reglamento europeo 828/2014.
Esa enzima puede afectar también a las proteínas de la espuma, y el momento de añadirla importa. En un ensayo de laboratorio publicado en 2025, la espuma duró más de 300 segundos, igual que la cerveza sin tratar, cuando la enzima se añadió después del hervor, y solo 100 segundos cuando se añadió en la maceración.
Con la enzima añadida después del hervor el gluten bajó a 14,9 miligramos por litro. En 2011 otro equipo no encontró ningún efecto sobre la espuma en producciones de 20 hectolitros ni a escala industrial, y solo una ligera reducción en sus ensayos más pequeños.
La seguridad de estas cervezas para los celíacos es otro debate, que tratamos en el artículo sobre los péptidos que pueden quedar en la cerveza de cebada. En Estados Unidos no pueden llamarse sin gluten, solo elaboradas para eliminar el gluten y con una advertencia obligatoria.
¿Qué pasa con el sorgo y otros cereales sin gluten?
Los cereales sin gluten tienen otras proteínas que no cumplen el papel de la LTP1 y la proteína Z de la cebada. Un estudio de 2013 sustituyó el 40% de la malta de cebada por sorgo sin maltear y la estabilidad de la espuma bajó de forma significativa, más con el sorgo rojo que con el blanco.
Para el arroz, la quinoa, el teff o el amaranto no hay todavía mediciones comparables de espuma publicadas. Sí está claro que los cerveceros que trabajan con estos granos, como explicamos en la guía para elaborar cervezas sin gluten, tienen que compensar con el proceso lo que falta en el grano.
¿Se puede mejorar la espuma de una cerveza sin gluten?
Los estudios apuntan a dos frentes. El primero es reducir lo que destruye la espuma, como los lípidos, cuyo papel en el colapso de la espuma revisaron en 2026 Britton y Bamforth junto al de las proteínas que se unen a ellos.
El segundo es aportar compuestos que la refuercen. En cervezas de cebada, los alfa ácidos del lúpulo hidrogenados mejoraron la estabilidad de la espuma y el encaje en el vaso, y los autores del preprint de Sídney proponen estudiar la LTP1 y la proteína Z como objetivos para las cervezas sin gluten.
El servicio también cuenta. Un vaso limpio y un servicio correcto, como recogemos en los consejos para obtener una mejor espuma, ayudan a cualquier cerveza y más a las que parten con desventaja.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué las cervezas sin gluten tienen poca espuma?
Porque les faltan la LTP1 y la proteína Z, dos proteínas de la cebada que forman y estabilizan la espuma. Un preprint de 2026 encontró entre 1,2 y 3,3 microgramos de proteína soluble por mililitro en cervezas sin gluten frente a 40,5 y 67,4 en cervezas de cebada.
2. ¿El gluten es necesario para la espuma de la cerveza?
No. Las cervezas de trigo, con más gluten que las de cebada, retienen la espuma más tiempo, 332 segundos frente a 260 en un estudio de 2024. Lo que cuenta son proteínas concretas de la espuma, que los cereales sin gluten no aportan.
3. ¿Las cervezas de cebada sin gluten tienen buena espuma?
Pueden tenerla. Se elaboran con una enzima que corta el gluten, y en un ensayo de 2025 la espuma duró más de 300 segundos, igual que la cerveza sin tratar, cuando la enzima se añadió después del hervor, frente a 100 segundos si se añadía en la maceración.
4. ¿Cuánto gluten puede tener una cerveza sin gluten?
En la Unión Europea, 20 miligramos por kilo como máximo, y hasta 100 para la mención muy bajo en gluten, según el Reglamento 828/2014. En Estados Unidos la cerveza de cebada tratada no puede llamarse sin gluten, solo elaborada para eliminar el gluten.
5. ¿Qué cereales sin gluten dan peor espuma?
En el preprint de 2026, la cerveza de mijo, trigo sarraceno y arroz perdió la espuma tan rápido que no se pudo medir. Con un 40% de sorgo sin maltear la espuma también empeora de forma significativa, más con el sorgo rojo que con el blanco.
Referencias
Lyu, Z., Humphries, J., Masoomi-Aladizgeh, F. y Roberts, T. H. (2026). Poor foam stability in gluten-free beers is associated with distinct protein composition compared with barley-malt beers. bioRxiv, preprint sin revisión por pares. doi.org/10.64898/2026.09.04.749538
Li, Y., Jiang, Y., Jin, Y. y Liu, X. (2024). Comparative Study on Protein Composition and Foam Characteristics of Barley and Wheat Beer. Foods, 13(21), 3400. doi.org/10.3390/foods13213400
Bossaerts, L., Debucquoy, L., Langenaeken, N. A., Wouters, A. G. B. y Courtin, C. M. (2026). Ethanol modulates the influence of beer constituents on foam stability and interfacial properties. Food Chemistry, 528, 150948. doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150948
Partichelli, C. P., Manfroi, V. y Rodrigues, R. C. (2025). Enzymatic Hydrolysis of Gluten in Beer. Foods, 14(14), 2519. doi.org/10.3390/foods14142519
Evans, D. E., Finn, J. E. C., Robinson, L. H., Eglinton, J. K., Sheehy, M. y Stewart, D. C. (2011). The Effects of Hop-α-Acids and Proline-Specific Endoprotease (PSEP) Treatments on the Foam Quality of Beer. Journal of the Institute of Brewing, 117(3), 335-342. doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00477.x
Schnitzenbaumer, B., Karl, C. A., Jacob, F. y Arendt, E. K. (2013). Impact of unmalted white Nigerian and red Italian sorghum on the quality of worts and beers applying optimized enzyme levels. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 71(4), 258-266. doi.org/10.1094/ASBCJ-2013-1021-01
Britton, S. J. y Bamforth, C. W. (2026). Lipids in Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 84(2), 141-160. doi.org/10.1080/03610470.2025.2591551
Silva, F., Ferreira, I. M. P. L. V. O. y Teixeira, N. (2006). Polipeptídeos e proteínas com influência na qualidade da espuma da cerveja. Química Nova, 29(6), 1326-1331. doi.org/10.1590/S0100-40422006000600030
Comisión Europea (2014). Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 relativo a la información sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. eur-lex.europa.eu
Recomendamos
- Cervezas sin gluten, todo lo que necesitas saber para elaborarlas
- Científicos revelan las causas de una espuma de cerveza estable y duradera
