Cervezas sin gluten, todo lo que necesitas saber para elaborarlas

La enfermedad celíaca y la dermatitis herpetiforme entre otras enfermedades, afectan a aquellas personas que son intolerantes al gluten, una proteína vegetal que se encuentra en la mayoría de los cereales incluida la cebada (hordeínas), el trigo (gliadinas), el centeno (secalinas) y la avena (yavenina), que son los granos comúnmente utilizados en la producción de cerveza, así como el espelta, el kamut y el triticale.
 
Cervezas sin gluten

Cervezas sin gluten, todo lo que necesitas saber para elaborarlas

Dentro de las proteínas del gluten se encuentran también otro grupo de proteínas denominadas gluteninas, cuya importancia radica en que la gliadina le da a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura.

Las proteínas del gluten desencadenan una respuesta inmune en el intestino delgado de las personas intolerantes al gluten que desencadena una serie de reacciones inflamatorias que producen daño al intestino y a otros órganos como por ejemplo tiroides, páncreas y articulaciones. El único tratamiento para los afectados es evitar los alimentos hechos con granos que contengan gluten.


 

Leyendo las etiquetas de los alimentos

Las personas intolerantes al gluten deben ser muy cuidadosas con los alimentos que consumen, por lo tanto, al leer las etiquetas hay que tener especial cuidado en los siguientes aspectos:

Términos genéricos

Ingredientes bajo un mismo nombre que no declaran ingredientes con gluten pero que si pueden contenerlo. Por ejemplo: “concentrados proteicos”.
 
Etiquetas de alimentos

Verificando gluten en los ingredientes

Contaminación cruzada

Ingredientes o aditivos que pueden haber estado expuestos a una contaminación en forma involuntaria y arrastrar trazas de gluten.

Ingredientes con trazas de gluten

Pueden ser aditivos o ingredientes que en algún proceso derivaron de los cereales prohibidos. Por ejemplo, almidones, almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales como los derivados de la malta, colorantes por ejemplo caramelo, salsas como la de soya, suplementos dietarios, coberturas de quesos, licores, lápices labiales, pastas dentales, adhesivos, etc.

Cervezas sin gluten

A pesar de todo, aún hay esperanza para los celíacos amantes de la cerveza. Se pueden utilizar diversos granos que no contienen gluten (maíz, arroz, sorgo, trigo sarraceno, mijo y quinoa) para elaborar cerveza.

Actualmente, muchas cervecerías en todo el mundo han comenzado a producir cerveza sin gluten con regularidad. Bard’s Tale fue la primera cervecería en Estados Unidos que introdujo al mercado una cerveza sin gluten, Dragon’s Gold, una cerveza lager elaborada con sorgo, disponible en muchos estados del noreste y en la costa oeste.
 
Dragon's gold sin gluten

Dragon’s Gold

Sin embargo, existen muy pocas cervecerías artesanales que elaboren cerveza sin gluten. En África, las cervezas de sorgo agrias tradicionales han estado disponibles durante muchos años, ya que el sorgo es un cultivo muy común allí.

Para el cervecero casero, ciertamente es posible elaborar cerveza sin gluten. Sin embargo, para los cerveceros de grano entero, es mucho más difícil que elaborar una cerveza de estilo tradicional.

“Es muchísimo más difícil elaborar una buena cerveza sin gluten de lo que la gente piensa”, declara Craig Belser, copropietario y maestro cervecero de Bard’s Tale Beer, lanzando un desafío a los cerveceros caseros.

El principal desafío es que las versiones malteadas de los granos sin gluten generalmente no están disponibles comercialmente, por lo que tendrás que maltear los tuyos.

Además, muchos granos sin gluten no tienen cáscara y las maltas hechas de ellos son bajas en poder diastático. Y, finalmente, la temperatura de gelatinización de los almidones en la mayoría de los granos sin gluten es más alta que la de la mayoría de los otros granos para elaboración de cerveza.
 

Cerveza sin gluten a partir de extractos

Para los cerveceros que trabajan con extracto, los jarabes de sorgo se pueden utilizar como base para una cerveza sin gluten. Briess Malting elabora dos jarabes de este tipo de sorgo blanco.

El jarabe llamado BriesSweet White Sorghum Syrup 45 DE High Maltose es un extracto ámbar con un perfil de carbohidratos similar al extracto de malta (una vez diluido).
 
Briess BriesSweet White Sorghum

Extracto de sorgo sin gluten

El nivel de proteína y nitrógeno amino libre (FAN) también es similar al extracto de malta, lo que producirá un mosto que exhibirá aproximadamente un 75% de atenuación aparente cuando se fermente con levadura de cerveza.

Su otro jarabe, BriesSweet White Sorghum Syrup 60 DE, contiene azúcares más simples y producirá un mosto más fermentable (aproximadamente 80 a 85% de atenuación aparente) y una cerveza más seca.

Bob Hansen, gerente del servicio técnico de Briess, dice que los jarabes producen un “sabor a grano”, aunque es un sabor diferente al de los granos malteados, ya que el jarabe de sorgo está hecho de sorgo crudo y no malteado.

El jarabe de sorgo se puede combinar con azúcar de maíz, azúcar de caña, jarabe de maíz, miel de melaza, miel, jugos de frutas u otros azúcares (excepto el extracto de malta) para preparar un mosto sin gluten.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que los carbohidratos de estos adjuntos son completamente o casi completamente fermentables y producirán a una cerveza más seca y menos corpulenta. El contenido de proteínas de las fuentes de azúcar también puede ser lo suficientemente bajo como para que sea necesario agregar nutrientes de levadura.

Belser advierte que la elaboración de una cerveza exclusivamente a partir de jarabes y azúcares puede carecer de sabor y cuerpo. Sin el horneado por el que pasan los granos malteados, los sabores del grano no estarán tan desarrollados.

“Con lo que estás tratando aquí son cervezas que de todos modos no saben a una cerveza tradicional”, dice Belser. “Si usas los extractos de grano, realmente no sabrá a cerveza. Simplemente no podrá serlo. Saben muy bien, pero si no tienes maltas no tendrás una cerveza con el carácter al que estamos acostumbrados “.

Entonces, si eres un cervecero de extracto y deseas mejorar el sabor de sus cervezas sin gluten, aun tienes un par de opciones para agregar los sabores del grano o la malta.

Extractos con extras

Si eres un cervecero de extracto que produce un batch de 5 galones (18,9 litros) con jarabe de sorgo, intenta tostar de 0.5 a 1.5 libras (0.23–0.68 kg) de grano de sorgo crudo en un horno a 350 °F / 177 °C, remojándolo (sin triturar) para infundir al mosto sin gluten con un poco de sabor adicional.
 
Granos de sorgo blanco

Granos de sorgo blanco

Tuesta el grano durante 10–30 minutos, dependiendo del tipo y nivel de sabor que desees. Es posible que quieras ir tomando pequeños lotes de prueba de sorgo tostado, extrayendo una pequeña muestra cada pocos minutos, para ayudarte a ajustar tu programa de tostado.

Por supuesto, tostar sorgo sin maltear no producirá exactamente los mismos sabores que se encuentran en las maltas especiales de cebada horneadas. Pero, hará que tu cerveza sea mucho más parecida a una cerveza tradicional. Alternativamente, puedes maltear una pequeña cantidad de sorgo y realizar una maceración parcial.
 

Consigue granos sin gluten

La primera consideración es, por supuesto, obtener los granos correctos. Debes poder encontrar muchas variedades de granos sin gluten en los mejores supermercados o tiendas de alimentos saludables.

Si no es así, intenta buscarlos en línea. Ten en cuenta que encontrar los granos adecuados puede ser algo costoso, ya que se necesitarán cantidades bastante grandes. Pero para alguien que no puede beber cerveza de otra forma, cada sorbo valdrá la pena.
 
variedad de granos sin gluten

Variedad de granos sin gluten

También ten en cuenta que algunos granos pueden estar disponibles para la venta como semillas, no para consumo (por parte de los seres humanos u otros animales) y estas semillas podrían estar tratadas con cosas que no quieres en tu cerveza.

El sorgo blanco y el arroz son los granos más populares para elaborar cervezas sin gluten. Aunque el maíz no contiene gluten, Belser no ha tenido mucho éxito con él.

Malteando tus granos

De acuerdo, aquí es donde entra en juego la principal dificultad: maltear el grano en casa. La idea básica es germinar los granos, luego secarlos.

Para hacer esto, primero remoja los granos en un cubo de agua, enjuagándolos cada ocho horas aproximadamente y aireandolos bien. Se recomienda usar un aireador de tanque de peces para que circule suficiente aire.

Repite este proceso durante un par de días hasta que los granos empiecen a germinar y el brote alcance el tamaño del grano. Luego, sécalos con un deshidratador.
 
Granos germinados

Granos germinados

Una vez secos, los granos se pueden hornear suavemente en el horno a fuego lento. En este caso, querrás calentar los granos solo como lo harías para una base, no en la medida de  granos especiales como Crystal o maltas más oscuras.  Sin embargo, es posible que desees “tostar” por separado una pequeña cantidad de tu malta casera en mayor medida para el color y el sabor.

Mantén una estrecha vigilancia para obtener las características de color y sabor deseadas. Algunos deshidratadores también pueden calentarse lo suficiente como para un tostado ligero.

Controla la maceración

Una vez que los granos malteados se secan y se hornean, están listos para ser triturados. Puede que una maceración por infusión simple funcione, pero usar una maceración por decocción es una opción mucho mejor. La maceración por decocción se desarrolló para aprovechar al máximo las maltas mal modificadas y desigualmente modificadas del pasado.

Hasta que no adquieras una habilidad significativa en el malteado en casa, un poco de trabajo adicional en la maceración probablemente te dará grandes dividendos en términos de eficiencia de extracción. Dado que el sorgo no tiene cáscara, tendrás que agregar cascaras de arroz: alrededor de 0.5 libras. (0.23 kg) para un lote de 5 galones (18,9 litros) a tu macerador para poder utilizar el lauter eficientemente.

Hay otro factor a tener en cuenta. El sorgo y el arroz, tienen temperaturas de gelatinización que son más altas que los granos tradicionales de fabricación de cerveza.
 
Maceración

Maceración

“En el sorgo, el maíz y el arroz, la temperatura de gelatinización es de 180 °F (82 °C)”, explica Belser. “Así que tienes que llevarlo a ebullición baja, pero quedan menos enzimas para convertir los almidones en azúcar”. Belser ha encontrado una manera de solucionar este problema, pero le tomó tres años “encontrar el equilibrio perfecto”.

Una opción para los cerveceros caseros es agregar un paso final a la maceración tradicional de triple decocción. Calienta toda la mezcla a 180 °F (82 °C) y luego agrega una preparación de enzima amilasa, aproximadamente 1 cucharadita para un batch de 5 galones (18,9 litros) y deja reposar la mezcla hasta que una prueba de yodo dé resultado negativo.

Las preparaciones de enzimas de amilasa provienen de hongos y no contienen gluten. Una vez que se completa el maceración y el lavado, el proceso de elaboración de la cerveza se vuelve típico de una cerveza normal. “Si estás usando tus granos malteados, estás listo”, dice Belser.

Levadura y entorno de crecimiento

Mientras que casi cualquier lúpulo se puede elegir según el perfil de sabor deseado, para las cervezas sin gluten algunas cepas de levadura funcionan mejor que otras.

A través de la experimentación, Belser dice que las levadura ale (inglesa, irlandesa y estadounidense) funcionan mejor, mientras que la levadura belga no reacciona bien con el sorgo o el arroz. Algunas levaduras lager también pueden llegar a funcionar.
 
Agitación manual starter levadura

Starter de cerveza

La levadura también crea otro problema potencial para los celíacos. Las levaduras líquidas se cultivan en un medio hecho parcialmente de cebada y contaminarán la cerveza.

La levadura seca se cultiva en azúcar de remolacha, azúcar de caña o melaza y se puede añadir directamente. Si preparas un starter de levadura, también debes hacerlo sin gluten.

Para utilizar una cepa de levadura líquida, debes colocar la levadura en una placa de Petri y luego hacer crecer el cultivo de una sola colonia de levadura, utilizando melaza o jarabe de sorgo como medio de cultivo.

Diferencias de sabor en las cervezas sin gluten

Es cierto que las cervezas sin gluten no saben exactamente igual que las cervezas “regulares” y muchos cerveceros indican que sus resultados parecen sin cuerpo y ácidos.

Muchas de las cervezas africanas de sorgo son ácidas debido a fermentaciones “salvajes”, pero la cerveza de sorgo puede tener un toque agrio, incluso cuando se fermenta con levadura de cerveza.

En comparación con la elaboración de cerveza “tradicional”, los ingredientes disponibles para la cerveza sin gluten son limitados. Por lo tanto, tendrás que usar su imaginación y todo lo que sabes sobre elaboración de cerveza al formular tus recetas de cerveza sin gluten.

Finalmente, cuando prepares una cerveza sin gluten, debes evitar la contaminación cruzada. Si consideras que la higiene básica en la elaboración de cerveza equivale al doble de esfuerzos para este proyecto, ya que incluso la menor cantidad de gluten puede enfermar a algunos pacientes celíacos.

Compra un segundo molino de granos o limpia a fondo tu molino actual. Almacena y mueve tus maltas de cebada lejos de las maltas sin gluten.

Reemplaza las “superficies blandas” en tu cervecería, como las mangueras, airlocks y tapones de goma, si has elaborado cervezas “sin gluten” anteriormente.

Y por último, tienes que ser muy diligente en la limpieza de carros, hervidores, utensilios, embudos y cualquier otra cosa que pueda entrar en contacto con la cerveza.

Si intentas elaborar una cerveza sin gluten, especialmente una cerveza de grano entero, te aventurarás en un área de elaboración casera que no está bien documentada.

Toma buenas notas sobre las sesiones de malteado, las sesiones de preparación y el resultado de tus cervezas y prepárate para experimentar.

Hacer una cerveza sin gluten puede requerir un poco más de esfuerzo de elaboración, pero para los celíacos que ahora podrán disfrutar de una cerveza, la recompensa nunca será mayor.
 

Recetas de cervezas sin gluten

A continuación compartimos dos recetas sin gluten, todo grano y extracto.

Simple Simon Sorghum Beer

  • 5 galones/ 19 litros
  • Extracto
  • OG: 1.047
  • FG: 1.011
  • IBU: 22
  • SRM: 8
  • ABV: 4.7%

Ingredientes

  • 6 lb. 11 oz. (3.0 kg) BriesSweet White Sorgo Syrup 45 DE High Maltose
  • 0.50 lbs. (0.23 kg) miel
  • 6 AAU Lúpulo Tettnang (60 minutos) (1.5 oz./43 g de 4% de ácidos alfa)
  • Levadura de cerveza seca Danstar Nottingham
  • 0.75 tazas de azúcar de maíz (para la preparación)

Paso a paso

Calentar 2,5 galones (9,5 litros) de agua hasta que hierva, luego agregar el jarabe de sorgo. Volver a hervir el mosto, luego agregar los lúpulos y hervir durante 60 minutos. Al final del hervor, agregar la miel con una cuchara desinfectada, luego enfriar el mosto hasta que los lados de la olla estén fríos al tacto. Transferir el mosto a un fermentador desinfectado y llenarlo con agua a 5 galones (18,9 litros). Airear, mosto y levadura. Fermentar a 68 °F (20 °C). Embotellar con azúcar de maíz.

Overlook Amber Ale (cerveza de sorgo Redrum)

  • 5 galones / 19 litros
  • Maceración parcial
  • OG: 1.055
  • FG: 1.014
  • IBU: 33
  • SRM: 10+
  • ABV: 5.3%

Ingredientes

  • 5.0 lbs (2,3 kg) Malta de sorgo blanca (malta base)
  • 1.0 lbs (0,45 kg) Malta de sorgo blanca (malta al horno / tostada)
  • 4.0 lbs (1.8 kg) BriesSweet White Sorghum Syrup 45 DE High Maltose
  • 1 cucharadita de enzimas amilasa
  • 7 AAU Lúpulo Centennial (60 minutos) (0.58 oz./16 g, ácidos alfa al 12%)
  • 2.5 AAU Lúpulo Cascade (30 minutos) (0.50 oz./14 g, ácidos alfa al 5%)
  • Lúpulo Amarillo (0 minutos) (0.50 oz /14 g)
  • Levadura de cerveza seca Fermentis Safale S-04
  • 0.75 tazas de azúcar de maíz (para la preparación)

Paso a paso

Realizar una maceración por decocción triple y luego calentar la mezcla a 180 °F (82 °C) y agregar las enzimas amilasas. Recojer el mosto, agregar el jarabe y hervir el mosto durante 60 minutos. Fermentar a 70 °F (21 °C).

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