La cerveza lager se fermenta con una levadura híbrida cuya mitad silvestre, Saccharomyces eubayanus, vive en la corteza de los árboles de los bosques patagónicos.
Investigadores del Núcleo Milenio LiLi, con la Universidad de Santiago de Chile entre sus afiliaciones, analizaron cómo el clima ha moldeado a esas poblaciones silvestres a lo largo de cerca de 1.000 km de la Patagonia chilena.
El estudio, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) el 1 de octubre de 2026, secuenció el genoma completo de 117 cepas e identificó tres linajes patagónicos principales.
La latitud, la temperatura y las precipitaciones explican en conjunto más de la mitad de los patrones de diversidad genética observados.
El eslabón silvestre de la lager
La levadura que fermenta la lager, Saccharomyces pastorianus, es un híbrido entre Saccharomyces cerevisiae y una especie adaptada al frío cuya identidad se desconoció durante décadas.
Ese progenitor se identificó en 2011, cuando el equipo de Diego Libkind aisló Saccharomyces eubayanus en árboles del género Nothofagus de la Patagonia argentina.
Desde entonces se han recolectado cientos de cepas en los bosques patagónicos, entre ellos los de la Patagonia chilena, un trabajo que ha revelado varios linajes antiguos y una gran diversidad genética.
Es decir, la especie no es un hallazgo de este trabajo, como podrían sugerir algunos titulares de prensa. Lo nuevo es la relación entre el clima, el genoma y los rasgos de sus poblaciones naturales.
Un muestreo de mil kilómetros
El equipo recorrió la Patagonia chilena desde los Nevados de Chillán hasta Coyhaique, con muestreos en distintas estaciones del año, altitudes y regímenes térmicos.
En total se recolectaron 619 muestras de corteza de lenga (Nothofagus pumilio), de las que se obtuvieron 323 cepas.
De ellas, 117 pasaron por secuenciación del genoma completo, cuyos resultados se integraron con datos ambientales y ensayos fenotípicos, es decir, mediciones de cómo crece y se comporta cada cepa.
Para identificar los factores asociados a la variación genética, los investigadores aplicaron análisis multivariados y pruebas de permutación.
Tres linajes y un gradiente invertido
Los tres linajes muestran una marcada estructura por latitud, con niveles contrastados de diversidad de nucleótidos.
Las poblaciones del sur, expuestas a condiciones más frías y lluviosas, concentran la mayor diversidad genética.
Este gradiente latitudinal inverso contrasta con los patrones descritos con frecuencia en poblaciones del hemisferio norte.
Además, la capacidad de esporulación (la formación de esporas) sigue de cerca a la diversidad de nucleótidos a lo largo del mismo gradiente ambiental, lo que vincula el clima con la inversión reproductiva de la levadura.
Diferencias entre el norte y el sur
La estructura climática también se refleja en una clara diferenciación fenotípica.
Las cepas de Coyhaique crecieron mejor en laboratorio cerca de los 26 °C, casi tres grados menos que las procedentes de zonas más septentrionales. También produjeron más esporas.
Las poblaciones del norte, en cambio, rindieron más en medios ricos en nutrientes o hiperosmóticos, con una alta concentración de solutos.
Las principales diferencias entre ambos grupos se resumen en la siguiente tabla.
| Rasgo | Poblaciones del sur | Poblaciones del norte |
| Diversidad genética | Mayor | Menor |
| Temperatura óptima | Más baja | Más alta |
| Aptitud en frío | Mayor | Menor |
| Esporulación | Mayor | Menor |
| Crecimiento con muchos nutrientes o solutos | Menor | Mayor |
Implicancias para la cerveza
El resumen del estudio se centra en la evolución de la levadura en la naturaleza y no menciona ensayos de elaboración, de modo que cualquier aplicación cervecera sigue siendo una hipótesis.
El interés industrial por esta especie ya existe, ya que la Heineken H41 fue la primera cerveza comercial elaborada con una cepa patagónica de Saccharomyces eubayanus.
Su adopción ha sido limitada por una fermentación más lenta y por perfiles de sabor silvestres, según una revisión de 2025 en FEMS Yeast Research.
La fermentación de las lager ocurre a baja temperatura, por lo que un mapa de rasgos asociados al frío puede orientar la selección de cepas silvestres.
¿Saldrán de las poblaciones del sur mejores candidatas para fermentar? El estudio deja abierta esa pregunta.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es Saccharomyces eubayanus?
Es una levadura silvestre adaptada al frío que vive en la corteza de árboles Nothofagus de la Patagonia. Es uno de los dos progenitores de Saccharomyces pastorianus, la levadura híbrida usada para elaborar cerveza lager.
2. ¿Quién realizó el estudio?
Investigadores del Núcleo Milenio LiLi, con la Universidad de Santiago de Chile entre sus afiliaciones. El trabajo se publicó en PNAS el 1 de octubre de 2026 y contó con financiamiento de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo de Chile.
3. ¿Se ha descubierto una nueva levadura?
No. La especie se identificó en 2011 en la Patagonia argentina. El aporte de este estudio es mostrar cómo la latitud, la temperatura y las precipitaciones se asocian a la diversidad genética y a los rasgos de sus poblaciones en Chile.
4. ¿Qué diferencia a las levaduras del sur?
Presentan mayor diversidad genética, temperaturas óptimas más bajas, mejor aptitud en frío y mayor esporulación. Las del norte rinden más en medios ricos en nutrientes o con alta concentración de solutos.
5. ¿Cambiará esto la forma de elaborar lager?
Por ahora no hay pruebas de ello. El resumen del estudio no menciona ensayos de elaboración, mientras que el uso industrial de esta especie sigue limitado por su fermentación lenta y sus sabores silvestres.
Referencias
Oporto, C. I., Saona, L. A., Quintrel, P., Urbina, K., Benavides-Parra, J., Grene, F., Villarreal, P., Vianna, J. A., Piper, F. I., Nespolo, R. F. y Cubillos, F. A. (2026). Climate-driven adaptive microevolution in wild yeasts. Proceedings of the National Academy of Sciences, 123(40), e2618715123. doi.org/10.1073/pnas.2618715123
Knezevic, T., Villarreal, P., Cubillos, F. A. y Varela, C. (2025). The Southern Hemisphere yeast frontier. From nature dwellers to accomplished fermenters. FEMS Yeast Research, 25, foaf063. doi.org/10.1093/femsyr/foaf063
Libkind, D., Hittinger, C. T., Valério, E., Gonçalves, C., Dover, J., Johnston, M., Gonçalves, P. y Sampaio, J. P. (2011). Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast. Proceedings of the National Academy of Sciences, 108(35), 14539-14544. doi.org/10.1073/pnas.1105430108
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