No hay nada como observar una cremosa espuma en una Stout recién servida o el lacing o encaje en la copa después de terminar una cerveza belga.
La espuma en la cerveza no sólo se trata de apariencia, las burbujas presentes en ella también afectan su nivel de carbonatación, aroma, sabor y cuerpo.
Contenido
¿Qué es la espuma?
En resumen, la espuma es la dispersión de una cantidad relativamente grande de gas en una cantidad relativamente pequeña de líquido.
Esto no sucede espontáneamente y requiere un poco de energía, ya sea agitando la cerveza en remolino o a partir de la creación de puntos de nucleación (por ejemplo un rasguño en la base del cristal) que permita que se formen burbujas y que estas se eleven a través del líquido.
¿Cóm mejorar tu espuma al elaborar cerveza?
La espuma de cerveza es un fenómeno complicado que está lejos de ser completamente entendido, pero aquí te compartimos algunos consejos fundamentales.
1. Elegir correctamente la malta
Las maltas con alto contenido de proteínas y dextrinas mejoran el cuerpo y la retención de la espuma debido a que las proteínas actúan como un componente estructural de ella.
Las proteínas derivadas de la malta son generalmente hidrofóbicas (repelen el agua), haciendo que se muevan hacia la espuma en donde se encuentran con otras sustancias que son positivas para su estabilización, como las del lúpulo.
Sin embargo, niveles altos de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y comprometer la claridad de la cerveza, proporcionando más nutrientes a los microorganismos que causan su deterioro, además de significar menos extracto fermentable por volumen de grano, es decir, mayores costos de producción.
Encontrar un equilibrio adecuado es el reto.
Ejemplos de maltas que mejoran la espuma incluyen maltas Cristal (por ejemplo Carapils, Carafoam y Caramelo), así como maltas de trigo.
Hay también una cierta creencia de que las maltas oscuras (por ejemplo, chocolate) ayudan a mejorar la estabilidad de la espuma debido a sus altos niveles de melanoidinas, un polímero de proteína que se forma cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan.
2. Ajustar la estrategia de macerado
La retención de espuma depende del nivel de proteínas en el mosto, por lo tanto, cualquier etapa de la maceración que descomponga estas proteínas afectará negativamente la estabilidad de la espuma de tu cerveza.
Por ejemplo, el típico descanso de proteínas entre los 49 a 54°C se utiliza para romper las proteínas que podrían causar turbidez por frío (chill haze) y permitirían mejorar la retención de espuma.
Sin embargo, este descanso sólo se debe utilizar cuando se utilizan maltas moderadamente modificadas, o maltas totalmente modificadas cuando se utiliza más de un 25% de cereales sin maltear (por ejemplo, copos de cebada, trigo, centeno, avena) porque esto romperá las proteínas más grandes en proteínas más pequeñas y aminoácidos, reduciendo de ese modo la estabilidad de la espuma.
Por el contrario, las maltas completamente modificadas (la mayor parte de lo que se encuentra en las tiendas especializadas hoy en día) ya han hecho uso de estas enzimas por lo que la adición de un descanso de proteínas eliminará cuerpo y retención de espuma.
Para mejorar la retención de espuma entonces, deberías favorecer un mayor cuerpo y una mayor temperatura de macerado, con una conversión principal entre 68 a 71°C, evitando el descanso intermedio.
3. Tipos de lúpulos
Para todos los amantes del lúpulo, la buena noticia es que estos son una ayuda a la estabilidad de la espuma.
Como se mencionó anteriormente, las sustancias amargas de lúpulo, las isohumulonas (una forma de ácidos alfa modificados) ayudarán a mantener unidas las burbujas del dióxido de carbono.
Estas sustancias hidrofóbicas ayudan a crear el marco para la formación de la espuma. Sin embargo, esta interacción no ocurre de inmediato.
Podrás notar que cuando se vierte la cerveza, la espuma es húmeda y ligera, pero evoluciona rápidamente adquiriendo solidez, que es cuando la espuma puede adherirse a la superficie de cristal, efecto también conocido como «lacing» o «encaje belga».
En otras palabras, si esperas el tiemo adecuado, mejor será la espuma de tu cerveza y el lazo que se forma en el cristal.
En general, las cervezas altamente lupuladas deberían tener una mejor retención de espuma, pero recuerda que también hay que mantener un equilibrio entre maltosidad y amargor.
4. Nitro mix
Como sabes, algunas cervezas son carbonatadas y servidas con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (CO2) denominado nitro mix.
El CO2 sólo es relativamente soluble en la cerveza y por lo tanto no promueve la formación de burbujas, así como los gases no solubles (por ejemplo el nitrógeno).
El nitrógeno es menos soluble, por lo que tiende a elevarse e ir directamente a la espuma, lo que reduce la permeabilidad del gas a través de las burbujas y hace más lento su ensanchamiento.
Sin embargo, el nitrógeno altera el carácter de la cerveza, volviéndola más cremosa, con una sensación en boca más gruesa que podría apartarse de lo esperado en cervezas más amargas.
Ten en en cuenta que el nivel de carbonatación dependerá del estilo de cerveza que estás sirviendo, así que asegúrate de comprobar que porcentajes funcionan mejor con cada estilo particular.
5. Cristalería adecuada
El vaso o copa que elijas puede influir notoriamente en la formación y retención de la espuma.
Un vaso alto y estrecho es por lo general una buena opción, ya que minimiza la exposición al aire del ambiente y reduce la capacidad del CO2 de escapar.
Por el contrario, si el vaso tiene una gran abertura superior, habrá más exposición al ambiente, permitiendo el CO2 se escape con mayor facilidad.
Como ejemplo, muchas Pilsner y cervezas de trigo bávaras son servidas en vasos altos y estrechos para mantener la formación de espuma, la retención y la presentación general de la cerveza.
Esto puede parecer obvio sin duda, pero muchos bebedores de cerveza suelen olvidarse con bastante frecuencia de la importancia la cristalería.
Tus vasos deben estar limpios, siguiendo procedimientos de limpieza adecuados para evitar restos de aceites o grasas, ya que estas sustancias ocupan espacio en la superficie del cristal y afectaran negativamente la formación de burbujas.
Otros factores a considerar
1. Gushing
Gushing es cuando la cerveza comienza a brotar fuertemente al momento de abrirla, algo que la mayoría de los cerveceros caseros ha experimentado alguna vez.
Lo siguiente que sabes es que tus pantalones y el suelo están empapados en cerveza.
Este fenómeno suele deberse a una excesiva carbonatación o a contaminación microbiana, así que asegúrate de medir cuidadosamente el azúcar añadida y de practicar una buena higiene para evitar problemas de este tipo.
2. Temperatura
Cualquier cosa que aumente la viscosidad (espesor) de la cerveza debería impedir que la espuma desaparezca rápidamente.
Dado que la viscosidad aumenta a medida que disminuye la temperatura, la cerveza más fría tiene una mejor estabilidad de espuma.
Resumen general
- Carbonatar correctamente.
- Elegir maltas con niveles altos de proteínas (por ejemplo, maltas cristal, maltas oscuras).
- Evitar adjuntos bajos en proteínas (por ejemplo, maíz, arroz, azúcar).
- Maltas de trigo y cebada en copos aumentarán la retención de la espuma.
- Los lúpulos de amargor ayudan a la formación de espuma.
- Desinfectar y enjuagar muy bien su equipo.
- Dependiendo del grano, macerar a temperaturas suficientemente altas.
- Una mezcla de nitrógeno y CO2 puede ayudar con la estabilidad de la espuma.
- Evitar las grasas y aceites.
- Servir en vasos limpios.
- Medir cuidadosamente el azúcar.
- Servir la cerveza a temperaturas frescas.
