Não suporta IPAs? A resposta pode estar na sua sensibilidade genética

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A India Pale Ale é um dos estilos de cerveja mais populares em todo o mundo, mas se, apesar de tudo, você é uma daquelas pessoas que não suporta cervejas carregadas de lúpulo, isso pode ser devido a uma variação genética na sua percepção do sabor amargo.

Está comprovado que algumas pessoas têm um gene receptor do paladar que as torna mais sensíveis aos sabores amargos, mas um estudo publicado em 2010 por Duffy, Hayes e sua equipe lança novas luzes sobre a relação deste gene com as nossas percepções de forma mais geral.

O pesquisador John Hayes, cientista de alimentos na Penn State University, resume assim.

O que observamos é que as pessoas diferem na forma como percebem a intensidade do amargor.

O gene TAS2R38

Em 2003, uma equipe de geneticistas identificou o gene TAS2R38 como responsável por boa parte das diferenças na percepção do PTC, um composto amargo de laboratório (Kim e colaboradores, 2003). John Hayes e a pesquisadora Valerie Duffy, da Universidade de Connecticut, estudaram mais tarde como essas diferenças influenciam o que comemos.

Valerie Duffy acredita que ela mesma pode não ter a versão mais sensível deste gene, e explica assim.

A ideia de como você percebe o sabor amargo está ligada a quão fortemente esses compostos se ligam ao receptor, portanto, quando eu como vegetais amargos ou couves de Bruxelas, por exemplo, eles são naturalmente doces para mim.

O palpite de Duffy foi que isso poderia levar as pessoas a também evitarem comer outros tipos de vegetais. Então ela decidiu testar a teoria.

Recrutamos um grupo de voluntários e os levamos ao laboratório para fazer testes de sabor com eles e avaliar suas sensibilidades.

Também foram realizados testes específicos para o gene TAS2R38 e foi solicitado que registrassem o que comiam ao longo de vários dias e respondessem a um questionário de frequência de consumo.

Sensibilidade ao sabor amargo

Os resultados, publicados em 2010 na Chemosensory Perception com 59 participantes, mostraram que as pessoas menos sensíveis a esses compostos amargos declaravam comer mais vegetais de todos os tipos do que aquelas que eram sensíveis.

Embora estudos anteriores já tivessem identificado essa associação, o surpreendente dessas novas descobertas é que se demonstrou que as pessoas que eram mais sensíveis ao amargor comiam menos vegetais em geral, não apenas os amargos.

Valerie Duffy explica assim.

O que acreditamos é que se uma pessoa sente que alguns vegetais são amargos demais, ela tenderá a generalizar isso para todos os outros vegetais, principalmente os verdes.

Duffy sugere ainda que existem múltiplos fatores, tanto biológicos quanto ambientais, que influenciam nossa escolha de alimentos e bebidas, incluindo a própria criação.

Essa variação no consumo de vegetais tem sua base molecular nos haplótipos do gene TAS2R38. PAV (Prolina-Alanina-Valina) é a variante funcional do receptor para compostos com o grupo químico N-C=S, como o PTC e o PROP (Bufe e colaboradores, 2005), enquanto AVI (Alanina-Valina-Isoleucina) codifica um receptor menos funcional.

Cada pessoa herda duas cópias do gene, de modo que as combinações mais comuns são PAV/PAV, PAV/AVI e AVI/AVI. Sua frequência muda conforme a população, como mostram dois estudos recentes no Japão e na Tailândia.

No Japão, além disso, o estudo de Yamaki não encontrou diferenças entre genótipos no consumo de vegetais crucíferos, ao contrário dos trabalhos anteriores com participantes dos Estados Unidos e da Europa.

Nenhuma dessas combinações equivale a ser supergustador. Hayes e colaboradores mostraram em 2008 que a maior intensidade geral dos gostos básicos que caracteriza os supergustadores não se deve às variantes do TAS2R38.

A tabela a seguir mostra a frequência dos genótipos do TAS2R38 nessas duas populações.

Sensibilidade vs. aversão

É fundamental distinguir entre a capacidade biológica de detectar o amargor e a resposta hedônica (gosto ou desgosto) em relação a ele. As variantes dos genes do amargor influenciam a intensidade com que alguns compostos são percebidos, e não ditam automaticamente a preferência. Hayes e colaboradores comprovaram em 2011 que as variantes dos genes TAS2R16 e TAS2R38 não explicavam a resposta sensorial nem o agrado diante de um uísque escocês.

Uma pessoa pode ser geneticamente sensível ao amargor e, no entanto, apreciá-lo se teve exposições positivas prévias ou se associa esse sabor a experiências prazerosas. Portanto, a genética carrega a arma, mas são os fatores ambientais e psicológicos que apertam o gatilho da aversão.

Adaptação do consumidor

Em conclusão, apesar da popularidade atual das IPAs, a verdade é que há umas duas décadas ainda eram muito poucas as pessoas que as bebiam.

As cervejas que naquela época eram consideradas extremamente lupuladas, como a Pale Ale da Sierra Nevada, hoje em dia são consideradas bastante “normais” para o gosto de um consumidor atual que se adaptou cada vez mais ao sabor amargo.

Nem todo amargor ativa o gene da mesma forma

É relevante para os bebedores de IPA que o TAS2R38 não é o receptor que capta o amargor do lúpulo. Intelmann e colaboradores testaram em 2009 os 25 receptores humanos do amargor com 15 compostos do lúpulo, entre eles os alfa ácidos e os iso alfa ácidos.

Todos ativaram combinações de apenas três receptores, TAS2R1, TAS2R14 e TAS2R40. Por isso, a versão do TAS2R38 que cada pessoa herda serve como indicador da sua sensibilidade a certos amargos e não prevê por si só quanto amargor ela vai notar em uma IPA.

Perguntas frequentes (FAQs)

1. É possível modificar a sensibilidade ao sabor amargo?

A exposição repetida a sabores amargos pode aumentar a tolerância e, em alguns casos, até fazer com que algumas pessoas comecem a apreciá-los. Isso é conhecido como adaptação sensorial ou aprendizado do paladar.

2. Quais alimentos as pessoas com sensibilidade ao amargor rejeitam?

As pessoas mais sensíveis a certos compostos amargos tendem a rejeitar mais os vegetais crucíferos, como as couves de Bruxelas, e algumas folhas amargas como a rúcula. O amargor do café ou da toranja varia também com outros genes do amargor, segundo uma revisão de Hayes e colaboradores de 2013.

3. Existe algum teste genético que confirme isso?

Existem testes genéticos comerciais que incluem a análise do gene TAS2R38, que está relacionado à percepção do amargor. Também é possível fazer testes de sabor específicos em ambientes clínicos ou universitários. Conhecer o genótipo não basta para saber se alguém é supergustador, porque essa característica depende de mais do que o TAS2R38.

4. Como a cultura influencia a aceitação do sabor?

A percepção do amargor também é moldada pela cultura e pela criação. Em algumas culturas onde o consumo de alimentos amargos é comum desde a infância (como infusões herbais amargas ou certos vegetais), as pessoas desenvolvem maior tolerância e gosto por esses sabores.

Bibliografia

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