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A India Pale Ale é um dos estilos de cerveja mais populares em todo o mundo, mas se, apesar de tudo, você é uma daquelas pessoas que não suporta cervejas carregadas de lúpulo, isso pode ser devido a uma variação genética na sua percepção do sabor amargo.
Está comprovado que algumas pessoas têm um gene receptor do paladar que as torna mais sensíveis aos sabores amargos, mas agora um estudo inédito lança novas luzes sobre a relação deste gene com as nossas percepções de forma mais geral.
O pesquisador John Hayes, cientista de alimentos na Penn State University, afirma:
O que observamos é que as pessoas diferem notavelmente na forma como percebem a intensidade do amargor.
O gene TAS2R38
Há alguns anos, o próprio John Hayes e a pesquisadora Valerie Duffy da Universidade de Connecticut detectaram que algumas pessoas, cerca de 25% da população, possuem uma variação de um gene conhecido como TAS2R38, que as torna mais sensíveis à percepção dos sabores amargos.
Valerie Duffy comenta que ela mesma não possui a versão deste gene:
A ideia de como você percebe o sabor amargo está ligada a quão fortemente esses compostos se ligam ao receptor, portanto, quando eu como vegetais amargos ou couves de Bruxelas, por exemplo, eles são naturalmente doces para mim.
O palpite de Duffy foi que isso poderia levar as pessoas a também evitarem comer outros tipos de vegetais. Então ela decidiu testar a teoria.
Recrutamos um grupo de voluntários e os levamos ao laboratório para fazer testes de sabor com eles e avaliar suas sensibilidades.
Também foram realizados testes específicos para o gene TAS2R38 e foi solicitado que registrassem diariamente os alimentos que consumiam para documentar o processo.
Sensibilidade ao sabor amargo
Os resultados demonstraram que as pessoas menos sensíveis a esses compostos amargos consomem significativamente mais vegetais de todos os tipos do que aquelas que são sensíveis—tanto que, no decorrer de um ano, a diferença foi de mais de 200 porções.
Embora estudos anteriores já tivessem identificado essa associação, o surpreendente dessas novas descobertas é que se demonstrou que as pessoas que eram mais sensíveis ao amargor comiam menos vegetais em geral, não apenas os amargos.
Valerie Duffy explica:
O que acreditamos é que se uma pessoa sente que alguns vegetais são amargos demais, ela tenderá a generalizar isso para todos os outros vegetais, principalmente os verdes.
Duffy sugere ainda que existem múltiplos fatores, tanto biológicos quanto ambientais, que influenciam nossa escolha de alimentos e bebidas, incluindo a própria criação.
Essa variação no consumo de vegetais tem sua base molecular nos haplótipos do gene TAS2R38. PAV (Prolina-Alanina-Valina) é a variante funcional do receptor que se liga com alta afinidade a compostos amargos, enquanto AVI (Alanina-Valina-Isoleucina) é a variante com afinidade reduzida ou nula.
Como cada pessoa herda duas cópias do gene, três fenótipos distintos surgem, explicando tanto a diferença de 200 porções anuais observada no estudo quanto a percepção diferencial frente às IPAs:
| Fenótipo | Frequência populacional | Percepção do amargor na IPA | Estilo recomendado |
|---|---|---|---|
| Superdegustador (PAV/PAV) | ~25% | Amargor intenso, adstringente e prolongado | New England IPA, Session IPA, Ales maltadas |
| Degustador médio (PAV/AVI) | ~50% | Amargor equilibrado, tolerável com exposição | IPA americana clássica, Pale Ale, Amber Ale |
| Não degustador (AVI/AVI) | ~25% | Amargor suave ou quase imperceptível | Double/Triple IPA, Imperial Stout, Barleywine |
Fenótipos TAS2R38 e seu impacto na percepção de IPA
Sensibilidade vs. aversão
É fundamental distinguir entre a capacidade biológica de detectar o amargor e a resposta hedônica (gosto ou desgosto) em relação a ele. Estudos posteriores em ciência sensorial demonstraram que, embora o gene TAS2R38 determine a intensidade com que o composto é percebido, ele não dita automaticamente a preferência.
Uma pessoa pode ser geneticamente sensível ao amargor e, no entanto, apreciá-lo se teve exposições positivas prévias ou se associa esse sabor a experiências prazerosas. Portanto, a genética carrega a arma, mas são os fatores ambientais e psicológicos que apertam o gatilho da aversão.
Adaptação do consumidor
Em conclusão, apesar da popularidade atual das IPAs, a verdade é que há 20 anos ainda eram muito poucas as pessoas que as bebiam.
As cervejas que naquela época eram consideradas extremamente lupuladas, como a Pale Ale da Sierra Nevada, hoje em dia são consideradas bastante “normais” para o gosto de um consumidor atual que se adaptou cada vez mais ao sabor amargo.
Nem todo amargor ativa o gene da mesma forma
É relevante para os bebedores de IPA que a sensibilidade ao TAS2R38 não responde de forma idêntica a todas as fontes de amargor.
Pesquisas recentes observaram que os compostos derivados de lúpulos modernos ricos em óleos essenciais (como Citra ou Mosaic) podem ser percebidos como menos agressivos por pessoas sensíveis ao amargor em comparação com o amargor limpo e resinoso de lúpulos tradicionais ou de sais de magnésio.
Isso sugere que aqueles que rejeitam as IPAs clássicas podem tolerar melhor as New England IPAs ou as variedades com perfis frutais, onde a percepção sensorial integra aromas doces que modulam o sinal de amargor no cérebro, independentemente de sua carga genética.
Perguntas frequentes (FAQs)
1. É possível modificar a sensibilidade ao sabor amargo?
A exposição repetida a sabores amargos pode aumentar a tolerância e, em alguns casos, até fazer com que algumas pessoas comecem a apreciá-los. Isso é conhecido como adaptação sensorial ou aprendizado do paladar.
2. Quais alimentos as pessoas com sensibilidade ao amargor rejeitam?
Além das cervejas amargas e dos vegetais como couves de Bruxelas, pessoas com alta sensibilidade genética ao amargor tendem a evitar café sem açúcar, toranja, rúcula, chocolate amargo e vinho tinto seco.
3. Existe algum teste genético que confirme isso?
Existem testes genéticos comerciais que incluem a análise do gene TAS2R38, que está relacionado à percepção do amargor. Também é possível fazer testes de sabor específicos em ambientes clínicos ou universitários.
4. Como a cultura influencia a aceitação do sabor?
A percepção do amargor também é moldada pela cultura e pela criação. Em algumas culturas onde o consumo de alimentos amargos é comum desde a infância (como infusões herbais amargas ou certos vegetais), as pessoas desenvolvem maior tolerância e gosto por esses sabores.
Bibliografia
- Duffy, V. B., Hayes, J. E., Sullivan, A. C., & Faghri, P. (2009). Surveying food and beverage liking: A tool for epidemiological studies to connect chemosensation with health outcomes. Annals of the New York Academy of Sciences, 1170(1), 558–568. https://doi.org/10.1111/j.1749-6632.2009.04489.x
- Hayes, J. E., Feeney, E. L., & Allen, A. K. (2013). Do polymorphisms in chemosensory genes matter for human ingestive behavior? Food Quality and Preference, 30(2), 205–213. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.05.011
- Hopp, D. C., & Ziegler, H. (2004). Chemistry of hop bitter compounds: An overview. In Hop flavor and aroma: Proceedings of the 1st International Brewers Symposium (pp. 47–62). Master Brewers Association of the Americas. https://doi.org/10.1094/9781894750011.004
- Keller, K. L., & Adise, C. (2017). Genetic variation in taste and its influence on food selection and dietary intake. In Genetics and genomics of nutrition and health (pp. 127–148). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-319-55687-1_7
- Schönberger, C., & Kostelecky, T. (2011). Role of hop-derived bitter acids in beer bitterness perception and their interaction with human TAS2R receptors. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 69(4), 231–238. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2011-0912-01
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