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Por Randy Mosher
Enquanto aprecia uma IPA, já se perguntou por que esse golpe de amargor inspira tanta paixão? As pessoas parecem gostar dos maltes, mas amam os lúpulos — às vezes além de toda razão. Beira a doença, de maneira grandiosa, mas é sem dúvida uma obsessão.
Desde os primeiros dias da cerveja, ervas amargas têm sido usadas para equilibrar a doçura do malte, adicionar qualidades refrescantes e conferir um peso substancial à bebida.
Historicamente, a importância do amargor na cerveja vai e vem em ondas — e neste momento ainda estamos surfando a crista de uma dessas ondas.
Contenido
O nascimento do sabor amargo
Pode ser o momento de remover algumas camadas de história do mais mágico dos sabores da cerveja.
Com poucas exceções, os sabores amargos desempenham um papel secundário na culinária, de modo que o amargor na cerveja realmente está à margem da maioria dos outros alimentos e bebidas.
É um gosto adquirido, claramente evidente quando vemos nossos amigos aventurando-se pelos caminhos da cerveja artesanal. Mas há uma boa razão para a relutância inicial. O amargo é um sinal a considerar na busca de algo venenoso.
Nossos sentidos químicos existem para nos dar informações sobre os elementos do ambiente — especialmente alimentos potencialmente perigosos — e nos ajudar a detectar se uma folha, uma baga ou uma gota de néctar podem ser nutritivos ou não.
À medida que plantas e animais coevoluíram, ficaram conectados em uma dança fascinante, onde as plantas operam em modo de autodefesa, exibindo elementos dissuasores óbvios como espinhos e cascas grossas para evitar ser comidas.
Em algum momento, também desenvolveram a capacidade de elaborar substâncias tóxicas para seus predadores.
A genética do amargor
Com o tempo, os animais desenvolveram a capacidade de reconhecer venenos como estricnina, cianeto, alcaloides e muitos outros. No entanto, a consciência por si só era inútil; essas percepções precisavam ser complementadas por um chamado à ação — poderoso, instantâneo e aversivo. Assim nasceu a sensação de amargor.
E então a dança se intensificou, com plantas desenvolvendo toxinas cada vez mais engenhosas; os animais eventualmente desenvolveram a capacidade de reconhecer e evitar dezenas de milhares de produtos químicos amargos.
Com esse padrão estabelecido, algumas espécies de plantas desenvolveram uma isca que funcionava tão bem quanto o acordo original. Isso significa que perderam a capacidade de produzir toxinas e começaram a produzir compostos químicos perfeitamente inofensivos — como os encontrados no lúpulo — igualmente eficazes na ativação do mecanismo de aversão ao amargo, mantendo assim a maioria dos herbívoros à distância.
O número de genes TAS2R — os genes que codificam para os receptores de amargor — é maior em animais herbívoros e sempre muito menor ou ausente em carnívoros puros.
Atualmente, foram identificados 25 genes receptores em humanos, mapeados para diversas substâncias que podem detectar, e a maioria consegue detectar elementos químicos potencialmente tóxicos, embora possam ter outras finalidades.
Os receptores de amargor também foram encontrados em toda a extensão do intestino humano e em outros locais não tão “óbvios”, como os pulmões. Qual propósito servem esses sensores remotos é na prática um mistério.
O amargor de certas ervas e especiarias era conhecido na Antiguidade e algumas provavelmente encontraram seu caminho em cervejas antigas. Algumas evidências químicas da composição dessas bebidas foram encontradas nos últimos anos, sobretudo pelo Dr. Patrick McGovern, arqueólogo e especialista em bebidas fermentadas antigas, mas devido à grande sobreposição na composição de muitas ervas e especiarias, não foi possível coletar muitas informações a esse respeito.
Primeiras evidências do uso do lúpulo
A evidência física mais antiga do uso do lúpulo na cerveja foi desenterrada na Úmbria, no norte da Itália, e datada de aproximadamente 900 a.C. — dois milênios antes da verdadeira introdução do lúpulo na cerveja europeia.
Enquanto isso, as cervejas eram temperadas com uma mistura secreta de ervas e especiarias chamada gruit.
Alguns componentes do gruit, como o mirto-dos-pântanos (Myrica gale), têm algum amargor e um agradável aroma resinoso. Já o absinto e a genciana, ambos agudamente amargos, foram usados ocasionalmente na cerveja até os dias de hoje.
Os historiadores acreditam que a mudança para cervejas lupuladas começou no norte da Alemanha, talvez na zona comercial Hanseática de Bremen; depois se espalhou gradualmente pelo Mar do Norte e eventualmente chegou a Amsterdã e depois a Flandres.
Por fim, o lúpulo cruzou o Canal da Mancha até a Inglaterra junto com a onda de imigrantes do século XV. Por volta de 1600, a antiga cerveja sem lúpulo já não existia.
Tipos de amargor
O amargor limpo e suave dos lúpulos se adaptou perfeitamente à cerveja — ao menos para os gostos modernos.
Estudos recentes sugerem que temos a capacidade de discriminar até cinco tipos diferentes de amargor.
A sensação oferecida pela casca de quina ou pelo absinto é penetrante e pode ser desagradavelmente seca — muito diferente do amargor suave dos lúpulos.
Somadas às suas qualidades conservantes, esta é provavelmente a razão pela qual o lúpulo passou a dominar completamente o mundo da cerveja.
No entanto, o amargor de uma cerveja não diz respeito apenas aos lúpulos. As cervejas escuras contêm uma grande quantidade de amargor devido aos maltes torrados.
A reação de Maillard, a fonte da maioria das cores e sabores na cerveja, produz centenas de produtos químicos altamente aromáticos que adicionam os característicos aromas de malte/pão/caramelo/tostado, mas também produz moléculas de cor sem odor chamadas melanoidinas que podem ser muito amargas nos maltes mais escuros.
O catador e o amargor
Como catador, é importante saber que, em comparação com o ácido ou o salgado, o amargor é lento em afetar nosso paladar.
Os dois primeiros são fenômenos químicos muito simples e requerem apenas o mais simples dos mecanismos celulares para disparar sinais ao cérebro.
O amargor, por sua vez — como a doçura e o umami — requer uma molécula intermediária, algo chamado receptor acoplado à proteína G, que leva um pouco mais de tempo para realizar seu trabalho. Essa dimensão temporal na degustação é algo ao qual sempre se deve prestar atenção.
Se você prova uma cerveja moderadamente amarga de cerca de 40 IBU contra a mesma cerveja enriquecida com talvez o triplo disso, os primeiros 10 segundos parecerão exatamente iguais.
O amargor leva um tempo para se assentar na língua, desenvolvendo-se completamente em cerca de um minuto.
Você quase precisa olhar o relógio ao degustar e se forçar a prestar atenção por muito mais tempo do que provavelmente está acostumado.
Há pouco tempo me sentei em uma sala cheia de pessoas e degustamos às cegas duas cervejas, de outro modo idênticas — de 40 e 100 IBU — sem qualquer explicação prévia, e vimos que metade da sala não conseguiu distingui-las. É mais difícil do que você pensa.
O amargor oferece uma experiência de montanha-russa, subindo até o pico; então faz uma pausa e começa a longa descida.
Durante todo esse tempo, outros sabores vão entrando e saindo da cerveja: a acidez tomando a dianteira, em seguida a doçura e alguma adstringência, entrelaçando-se com o amargor, de forma agradável ou não.
Você provavelmente já notou que o amargor realmente arruína seu paladar, então depois de uma ou duas cervejas massivamente lupuladas, você vai precisar de alguns minutos para que seu paladar se recupere.
Também é importante separar os aromas de lúpulo do amargor puro na língua. Embora sejam causados por produtos químicos completamente diferentes e sistemas sensoriais distintos, o aroma e o sabor não vivem em silos totalmente independentes em nosso cérebro, por isso é preciso algum esforço para separá-los.
Em outro teste torturante, juízes de cerveja receberam às cegas cervejas de amargor similar, sobrecarregadas com diferentes níveis de óleos de lúpulo aromático, e a maioria confundiu o aroma intensificado com maior amargor.
Mesmo catadores treinados têm alguma dificuldade para identificar um determinado nível de amargor.
Nossa precisão nessa tarefa pode não ser melhor que 20%, de modo que o gosto entre 40 e 50 IBU será mais ou menos o mesmo.
Além disso, muitos dos níveis de IBU impressos nos rótulos de cerveja baseiam-se em cálculos da cervejaria em vez de uma análise verdadeira em laboratório, portanto podem estar errados por uma margem igualmente ampla.
A outra coisa a ter em mente é que o amargor está sempre em contexto com o restante da cerveja, então se você comparar duas cervejas igualmente lupuladas, aquela com grande quantidade de malte pode parecer muito menos amarga do que a outra.
Os cervejeiros sabem que devem buscar equilíbrio em suas receitas. Nós, os catadores, devemos estar cientes disso e ter cuidado para não confiar nos números para nos dizer como devemos sentir sobre qualquer cerveja.
A origem do amargor do lúpulo
O amargor na cerveja provém de cinco compostos químicos do lúpulo conhecidos como alfa-ácidos, que são extraídos e transformados quimicamente — isomerizados — pelo calor da fervura.
Todos os lúpulos produzem uma sensação de amargor similar, embora em graus variados.
No entanto, aqueles com maior proporção de um alfa-ácido chamado cohumulona têm a reputação de ter um amargor mais “áspero”, embora isso seja objeto de acalorados debates.
Quando oferecido ao mercado, o poder de amargor do lúpulo é declarado em uma análise como uma simples porcentagem de alfa-ácidos, com valores que variam de aproximadamente 2 a 20%.
Em teoria, os lúpulos usados puramente para amargor deveriam ter o mesmo sabor após seus óleos serem submetidos à vigorosa hora de fervura típica da produção de cerveja.
Os cervejeiros têm a intuição de que não é o caso e geralmente escolhem um lúpulo de amargor que complementa o caráter dos aromas do lúpulo.
Os limites do sabor amargo do lúpulo
Como cervejeiros criativos participamos de uma corrida armamentista do amargor, mas estamos começando a esbarrar nos limites reais.
A solubilidade do lúpulo diminui à medida que a concentração aumenta, por isso é difícil elevá-la a níveis muito altos — especialmente com o alto preço do lúpulo nos dias de hoje.
O senso comum na indústria sustentava que 100 IBU era praticamente o máximo, mas algumas análises recentes afirmam ter chegado muito além disso.
No entanto, existe algum debate sobre a linearidade dos ensaios comuns utilizados e o que realmente estão detectando acima do extremo superior da escala.
Podemos dizer com segurança que nunca haverá uma cerveja de 1.000 IBU, embora eu conheça pessoas que provavelmente estão tentando.
Também é uma questão em aberto qual seria o nível máximo para nossas papilas gustativas. Acima de um certo limiar, mais amargor de lúpulo simplesmente pode não ser percebido.
Seja você um apaixonado por lúpulo ou alguém que prefere uma abordagem mais equilibrada, o amargor é um valioso componente de sabor que contribui para o charme único da cerveja.
O amargor mata a sede, traz equilíbrio, doma alimentos poderosos e simplesmente adiciona grandes sabores à cerveja.
Ao levantar seu próximo copo de IPA, você pode sussurrar um brinde silencioso — pois aqui está o poder de subverter nossos medos internos para fins muito mais prazerosos.
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Perguntas frequentes
Por que o amargor é considerado um gosto adquirido?
Porque evolutivamente, o amargor serviu como sinal de alerta para compostos potencialmente tóxicos. Nosso cérebro está programado para ser cauteloso com sabores amargos, então apreciá-los — como em cervejas lupuladas — requer exposição repetida que gradualmente supera essa aversão inicial.
Quantos tipos de amargor os humanos conseguem perceber?
Estudos recentes sugerem que os humanos conseguem discriminar até cinco tipos diferentes de amargor. O amargor do lúpulo é limpo e suave, enquanto o da casca de quina ou do absinto é mais agudo e seco. Os maltes torrados também contribuem com notas amargas distintas por meio das melanoidinas.
Por que o IBU não é uma medida precisa do amargor percebido?
Porque a percepção do amargor é influenciada pelo contexto — a doçura do malte, o aroma do lúpulo e a sensibilidade genética individual afetam o quanto uma cerveja parece amarga. Além disso, muitos valores de IBU nos rótulos são cálculos da cervejaria, não medições laboratoriais, e nossa precisão de paladar entre níveis similares de IBU pode não ser melhor que 20%.
