El índice de equilibrio o relación BU:GU (Bitterness Unit:Gravity Unit) es una idea original de la matemática cervecera expuesta por el escritor de cervezas Ray Daniels por primera vez en su libro «Designing Great Beers» y permite estimar el equilibrio entre el amargor del lúpulo y el dulzor de las maltas en una cerveza.
Este valor resulta especialmente útil a la hora de poder definir las características idóneas para nuestra próxima cerveza, permitiéndonos diseñar recetas con perfiles específicos: equilibrado, maltoso o amargo.
En resumen, el índice BU:GU se calcula dividiendo la cantidad de IBU (International Bitterness Unit) versus la densidad inicial (Gravity Unit) de una cerveza.
Amargor vs. dulzor
El amargor del lúpulo es un elemento esencial al momento de conseguir el equilibrio con el dulzor de la malta, incluso en los estilos de cerveza más maltosos.
Esta interacción es muy importante a la hora de conseguir un sabor idóneo. Pocas cervezas están perfectamente equilibradas; la gran mayoría se balancea hacia un lado o al otro del espectro.
50 IBU, por ejemplo, es bastante amargor, pero seguro tendrá un sabor distinto dependiendo de si es un Barley Wine o una English Bitter.
Por último, es importante tener en cuenta que el índice BU:GU, dentro de los cálculos de la matemática cervecera, solo expresa un vector de equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo.
Pero, aunque estos dos indicadores sensoriales son la columna vertebral de una cerveza, existen muchos otros factores, como son las características tostadas, ahumadas, frutales, ácidas, de carbonatación o cuerpo, que pueden afectar la percepción final.
¿Cómo se calcula el índice BU:GU?
Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían, por lo tanto, 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050).
Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tendrá 40 IBU, luego de aplicar la fórmula BU:GU obtendríamos un índice de 40/50 = 0,80.
Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulada.
Por otra parte, con base en el gráfico anterior, para una densidad inicial de 1,050, un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs, o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 y 0,84.
Resultados e interpretación
La interpretación del resultado es sencilla. Cuando el índice se sitúa hacia la zona naranja, se trata de cervezas maltosas.
Un resultado en la zona amarilla del gráfico equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo. Si el resultado se sitúa hacia las zonas verdes del gráfico, se trata de cervezas de perfil amargo.
Por encima de 1,0 estamos hablando de cervezas extraordinariamente amargas, como las Imperial IPA, que se encuentran fuera del rango considerado en el gráfico.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuál es el índice BU:GU recomendado para una IPA frente a una Stout?
Aunque cada receta es única, el índice BU:GU varía drásticamente según el estilo. Para una American IPA, el ratio suele oscilar entre 0,80 y 1,20, priorizando el amargor. En cambio, para una Sweet Stout, el índice suele bajar a un rango de 0,30 a 0,50, buscando que el dulzor de la malta predomine sobre el lúpulo.
2. ¿Cómo afecta la atenuación de la levadura a la percepción del ratio BU:GU?
El índice BU:GU se calcula con la densidad inicial, pero la percepción real depende de la densidad final. Una levadura con baja atenuación dejará más azúcares residuales, lo que puede hacer que una cerveza con un ratio de 0,80 se sienta menos amarga de lo que sugiere el papel. Si tu levadura es muy atenuante, considera ajustar el ratio ligeramente a la baja para evitar un final demasiado seco y punzante.
3. ¿Es el índice BU:GU aplicable a cervezas con adiciones de lactosa o fruta?
El ratio BU:GU es una guía matemática para malta y lúpulo, pero puede ser engañoso en cervezas con adjuntos. La lactosa añade densidad y dulzor no fermentable que el cálculo estándar de GU no siempre diferencia de la malta, mientras que la acidez de la fruta puede potenciar la sensación de amargor. En estos casos, se recomienda usar el índice solo como base y ajustar por percepción sensorial.
4. ¿Qué diferencia hay entre el índice BU:GU y el índice de amargura relativa (RBR)?
El índice BU:GU es la fórmula clásica de Ray Daniels, mientras que el RBR (Relative Bitterness Ratio) es un cálculo más avanzado que ajusta el resultado según la densidad final aparente. El RBR ayuda a corregir las limitaciones del BU:GU cuando se trabaja con cervezas de densidades muy altas o muy bajas, ofreciendo una visión más precisa del equilibrio sensorial final.
5. ¿Por qué mi cerveza sabe demasiado amarga si el ratio BU:GU es de 0.50?
Un ratio equilibrado (0,50) puede percibirse como excesivamente amargo si el perfil del agua tiene una alta concentración de sulfatos. Los sulfatos acentúan la sequedad y el carácter del lúpulo. Si tu BU:GU es correcto pero el sabor es agresivo, revisa la relación sulfato/cloruro en tu agua de macerado para suavizar la percepción en boca.
Bibliografía
- Matemática cervecera – cervezomicon.wordpress.com
- Escala BU:GU – eljardindellupulo.blogspot.com
- Randy Mosher – Como Catar Cerveza
