Matemática cervecera aplicada: ¿Qué es el índice de equilibrio BU:GU?

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El índice de equilibrio o relación BU:GU (Bitterness Unit:Gravity Unit) es una idea original de la matemática cervecera expuesta por el escritor de cervezas Ray Daniels por primera vez en su libro «Designing Great Beers» y permite estimar el equilibrio entre el amargor del lúpulo y el dulzor de las maltas en una cerveza.

Indice de equilibrio BU GU — Índice de equilibrio BU:GU

Este valor resulta especialmente útil a la hora de poder definir las características idóneas para nuestra próxima cerveza, permitiéndonos diseñar recetas con perfiles específicos, ya sea equilibrado, maltoso o amargo.

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En resumen, el índice BU:GU se calcula dividiendo la cantidad de IBU (International Bitterness Unit) por la densidad inicial (Gravity Unit) de una cerveza.

Amargor vs. dulzor

El amargor del lúpulo es un elemento esencial al momento de conseguir el equilibrio con el dulzor de la malta, incluso en los estilos de cerveza más maltosos.

Esta interacción es muy importante a la hora de conseguir un sabor idóneo. Pocas cervezas están perfectamente equilibradas; la gran mayoría se balancea hacia un lado o al otro del espectro.

50 IBU, por ejemplo, es bastante amargor, pero seguro tendrá un sabor distinto dependiendo de si es un Barley Wine o una English Bitter. Con esos 50 IBU, un Barley Wine de densidad 1,100 queda en un índice BU:GU de 0,5. Una cerveza de densidad 1,040 con el mismo amargor llega a 1,25.

Por último, es importante tener en cuenta que el índice BU:GU, dentro de los cálculos de la matemática cervecera, solo expresa un vector de equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo.

Pero, aunque estos dos indicadores sensoriales son la columna vertebral de una cerveza, existen muchos otros factores, como son las características tostadas, ahumadas, frutales, ácidas, de carbonatación o cuerpo, que pueden afectar la percepción final.

¿Cómo se calcula el índice BU:GU?

Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían, por lo tanto, 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050).

[math]\text{BU:GU} = \dfrac{\text{IBU}}{\text{GU}}[/math]

Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tendrá 40 IBU, luego de aplicar la fórmula BU:GU obtendríamos un índice de 0,80.

[math]\text{BU:GU} = \dfrac{40}{50} = 0{,}80[/math]

Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulada.

Por otra parte, con base en el gráfico anterior, para una densidad inicial de 1,050, un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs, o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 y 0,84.

Resultados e interpretación

La interpretación del resultado es sencilla. Cuando el índice se sitúa hacia la zona naranja, se trata de cervezas maltosas.

Un resultado en la zona amarilla del gráfico equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo. Si el resultado se sitúa hacia las zonas verdes del gráfico, se trata de cervezas de perfil amargo.

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Por encima de 1,0 estamos hablando de cervezas extraordinariamente amargas, como las Imperial IPA, que se encuentran fuera del rango considerado en el gráfico.

Como referencia, Brad Smith recoge en el blog de BeerSmith valores medios por estilo, una Weissbier en 0,24, una Märzen en 0,45, una American Pale Ale en 0,71, una English IPA en 0,80 y una Dry Irish Stout en 0,87 (BeerSmith, 2009). El caso de la stout seca muestra que el índice no depende del color ni del tostado.

Valores del índice BU:GU por estilo

La tabla calcula el índice con el punto medio de IBU y de densidad inicial de cada estilo en la guía BJCP 2021. Son valores de referencia, ya que cada receta se mueve dentro del rango de su estilo.

Estilo	IBU	Densidad inicial	BU:GU aproximado
Weissbier	8 a 15	1,044 a 1,053	0,24
American Lager	8 a 18	1,040 a 1,050	0,29
Märzen	18 a 24	1,054 a 1,060	0,37
Sweet Stout	20 a 40	1,044 a 1,060	0,58
German Pils	22 a 40	1,044 a 1,050	0,66
Best Bitter	25 a 40	1,040 a 1,048	0,74
American IPA	40 a 70	1,056 a 1,070	0,87
Double IPA	60 a 100	1,065 a 1,085	1,07

El índice de amargura relativa (RBR)

El índice BU:GU se calcula con la densidad inicial, así que no distingue entre dos cervezas que parten igual y terminan distinto. La percepción del amargor depende de cuánto azúcar queda sin fermentar.

Para corregirlo, Ryan Shwayder propuso en Mad Alchemist el índice de amargura relativa o RBR (Relative Bitterness Ratio), que ajusta el BU:GU según la atenuación aparente (ADF) de la cerveza.

[math]\text{RBR} = \text{BU:GU} \times \left(1 + (\text{ADF} – 0{,}7655)\right)[/math]

El valor 0,7655 es la atenuación aparente media del conjunto de estilos BJCP (Brewfather). Si la cerveza termina más seca que esa media, el RBR sube. Si queda más dulce, baja.

Con densidad 1,050 y 25 IBU, el BU:GU es 0,5 en ambos casos. Atenuada al 80%, la cerveza da un RBR de 0,517, y atenuada al 60% se queda en 0,417.

[math]0{,}5 \times (1 + 0{,}80 – 0{,}7655) = 0{,}517[/math]

[math]0{,}5 \times (1 + 0{,}60 – 0{,}7655) = 0{,}417[/math]

La diferencia de equilibrio se percibe en la boca. Por eso el RBR es más útil con levaduras muy atenuantes, como algunas cepas de saison, o poco atenuantes, como algunas cepas inglesas.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Cuál es el índice BU:GU recomendado para una IPA frente a una Stout?

Aunque cada receta es única, el índice BU:GU varía según el estilo. Con los puntos medios de la guía BJCP 2021, una American IPA queda en torno a 0,87, con un rango de 0,57 a 1,25. Una Sweet Stout se sitúa en torno a 0,58, con un rango de 0,33 a 0,91, buscando que el dulzor de la malta predomine sobre el lúpulo. No todas las stouts son dulces, y la Dry Irish Stout ronda 0,87 según BeerSmith.

2. ¿Cómo afecta la atenuación de la levadura a la percepción BU:GU?

El índice BU:GU se calcula con la densidad inicial, pero la percepción real depende de la densidad final. Una levadura con baja atenuación dejará más azúcares residuales, lo que puede hacer que una cerveza con un ratio de 0,80 se sienta menos amarga de lo que sugiere el papel. Si tu levadura es muy atenuante, considera ajustar el ratio ligeramente a la baja para evitar un final demasiado seco y punzante.

3. ¿Es el índice BU:GU aplicable a cervezas con lactosa o fruta?

El ratio BU:GU es una guía matemática para malta y lúpulo, pero puede ser engañoso en cervezas con adjuntos. La lactosa añade densidad y dulzor no fermentable que el cálculo estándar de GU no siempre diferencia de la malta, mientras que la acidez de la fruta puede potenciar la sensación de amargor. En estos casos, se recomienda usar el índice solo como base y ajustar por percepción sensorial.

4. ¿Qué diferencia hay entre el índice BU:GU y el RBR?

El índice BU:GU es la fórmula clásica de Ray Daniels, mientras que el RBR (Relative Bitterness Ratio), propuesto por Ryan Shwayder, es un cálculo más avanzado que ajusta el resultado según la atenuación aparente de la cerveza. Ayuda a corregir las limitaciones del BU:GU cuando la levadura deja la cerveza mucho más seca o más dulce que la media, como se explica en la sección sobre el índice de amargura relativa.

5. ¿Por qué una cerveza sabe muy amarga si el ratio es de 0,50?

Un ratio equilibrado (0,50) puede percibirse como excesivamente amargo si el perfil del agua tiene una alta concentración de sulfatos. Los sulfatos acentúan la sequedad y el carácter del lúpulo. Si tu BU:GU es correcto, pero el sabor es agresivo, revisa la relación sulfato/cloruro en tu agua de macerado para suavizar la percepción en boca.