Cómo calcular el amargor (IBU) de una cerveza

La sigla IBU (International Bitterness Units) corresponde a la unidad de medida internacional de amargor y representa la cantidad iso-alfa-ácidos disueltos en la cerveza, en otras palabras, cada IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácido por cada litro de cerveza.
 
Cálculo de IBU en la cerveza

Cada adición de lúpulo durante el hervor aporta amargor, en mayor medida si las adiciones son tempranas, o en menor medida si son en las etapas finales comparado con la misma cantidad.

Las adiciones tempranas de lúpulo provocan una mejor isomerización de las resinas, pero eliminan, por el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor, los aceites esenciales que provocan los aromas y sabores.

Por el contrario, las adiciones sobre el final del hervor no tienen una buena isomerización de las resinas, pero aportan al sabor y aroma.
 

Diseño de recetas

Cuando se diseña una receta, hay que pensar que sensaciones se quieren producir con las diferentes adiciones de lúpulo. La imagen siguiente nos muestra un gráfico con el comportamiento durante un mismo hervor.
 
Curva aroma sabor amargor

Curva de aportes de aroma, sabor y amargor

La curva de aroma (verde) muestra que el máximo aporte de aroma extraído del lúpulo se produce aproximadamente a los 7 minutos de hervor y luego declina considerablemente hasta anularse, aunque este tema es para debatir, ya que hay que considerar, que es lo que pasa en el momento posterior al whirpool, mientras tenemos nuestro mosto en reposo y a una temperatura de más de 100 ºC. También las fermentaciones más violentas como en el caso de las ales, eliminan más aromas que las lagers. Es por eso que para aportar aromas, lo aconsejable es el dry hopping.

La curva de sabor (azul) indica que la mayor transferencia de sabores que produce con el mosto hirviendo por espacio de 20 minutos, luego de los cuales los aceites esenciales comienzan a volatilizarse.

Por último la curva de amargor (roja) nos indica el aporte del lúpulo desde el comienzo y hasta cerca del minuto 15, donde la entrega de amargor es muy baja, pero luego se incrementa rápidamente hasta llegar cerca del 95% de su aporte en el minuto 60, luego de lo cual continua aumentando de forma pausada, cuando ya la isomerización de las resinas disminuye.
 

Perfil de la cerveza

Ahora es posible pensar el perfil que se busca lograr en la cerveza y la posibilidad de impartir ese toque personal al diseño, si se quiere una cerveza con bajo aporte de aroma o sabor a lúpulo, se realiza una sola adición al comenzar el hervor, por el contrario, si lo que se busca es impartirle un toque de sabor o aroma, lo haremos haciendo la adiciones sobre el final del mismo, seguen el balance definido en cada idea.

El cálculo de IBUs sería muy simple si solamente se relaciona con los alpha ácidos que tiene una variedad de lúpulo y cuanto de él se agrega a la cerveza, es decir, dada cierta cantidad de litros de mosto, hacer la cuenta de cuantos litros quedan al final del hervor, adicionar una cantidad determinada de lúpulo con un determinado porcentaje de alpha ácidos de su peso, los alpha ácidos agregados por litro serían:

 

AA/l = Plu * %AA * 1000 / (Lm * 100)

 

Donde

AA/l     : Alpha ácidos por litro
Plu       : Peso del lúpulo en gramos
%AA    : % de alpha ácidos que posee el lúpulo adicionado
Lm       : Litros de mosto

De esta ecuación es posible obtener la cantidad de alpha ácidos (en miligramos) que posee el mosto por litro, si es que se adiciona en una sola ocasión, si se realiza más veces, habría que hacer la cuenta para cada tipo de lúpulo (en el caso de utilizar 2 o más variedades) y cada adición. La sumatoria de todos estos resultados daría la cantidad final de alpha ácidos por litro.

Ahora bien, lo que se busca es la cantidad de alpha ácidos que se isomerizan en el mosto. Para lograr conocer ese resultado, a los alpha ácidos calculados por litro se multiplican por un coeficiente denominado porcentaje de utilización.

Para lograr este porcentaje de utilización hay varios métodos, que van desde tablas hasta gráficos, como el método Rager, el Randy Mosher, o el Glend Tinseht

El método de Randy Mosher, es un gráfico formados por curvas que indican el tiempo que estará el lúpulo en contacto con el mosto hirviendo, en la parte inferior se encuentra una escala de densidad, y sobre la derecha el porcentaje de utilización, por la intersección de la perpendicular a la densidad con la curva del tiempo, se traza una paralela imaginaria a la escala de la densidad que pase por este punto y sobre la derecha nos da el porcentaje de utilización.

El método de Glend Tinshet, es una tabla que en la parte superior tenemos la densidad original de nuestra cerveza, y sobre la izquierda el tiempo de hervor del lúpulo, la intersección de ambas nos da el porcentaje de utilización.

Para estos dos métodos la fórmula el cálculo de IBUs para cada adición, será la siguiente:

 

IBU = Plu * %AA* %U * 1000 / ( Lm * 100 * 100 )

 

Donde %U es el porcentaje que sacamos por tabla o gráfico, por lo general tiene uno o dos dígitos, si lo poseemos expresado como 0,XX, es que ya se efectuó la división por 100 y se anula uno de los 100 divisores. Si la simplificamos nos queda:
 


IBU = Plu * %AA* %U / ( Lm * 10 )

 

El método de Rager se basa en aplicar un porcentaje de utilización según el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor, más la división por un factor de corrección para densidades mayores a 1050, en el caso que se igual o menor que esta, este factor será 1.

El factor de corrección se calcula mediante la siguiente ecuación:

 

Fc = 1 + { [ ( DO / 1000 ) – 1,05 ] / 0,2 }

 

Esta fórmula está adaptada a la forma con que realizamos la lectura nosotros, tomando la densidad sin comas.

Donde Fc es el factor de corrección que luego aplicaremos en la fórmula y DO es la densidad original que poseerá nuestro mosto (luego del hervor).

En la tabla de la derecha podemos encontrar podemos encontrar los distintos porcentajes de utilización ya sea para pellets o si adicionamos el lúpulo como flores.
 
Tabla utilizacion lúpulo

Tabla utilización lúpulo

En este caso la fórmula para el cálculo de ibus, es similar a los métodos anteriores, solamente que se adiciona el factor de corrección para densidades mayores a 1050.

 

IBU = Plu * %AA* %U / ( Lm * Fc * 10 )

 

Para terminar vayamos a un ejemplo, calcularé los IBUs de una cerveza que posee 1060 de DO, unos 20 litros, y le realicé tres adiciones de 15 gramos cada una de lúpulo cascade en pellets, que posee 7,2 % AA, estas las hice faltando 60 minutos la primera, 20 minutos la segunda y 5 minutos la tercera.

Lo primero a calcular será nuestro factor de corrección ya que pasa la densidad los 1050, y para las tres adiciones será el mismo:
 

FC = 1 + { [ ( 1060 / 1000 ) – 1,05 ] / 0,2} = 1,05

 

Calculemos ahora cuantos IBUs se aportaron en cada adición, tenemos que ver en la tabla cual es el porcentaje de utilización, para la primera adición es del 30%, para la segunda 19% y para la tercera 6%.

 

IBU 1 = 15 * 7,2 * 30 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 15,43 IBU

IBU 2 = 15 * 7,2 * 19 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 9,78 IBU

IBU 3 = 15 * 7,2 * 6 / ( 20 * 1,05 * 10 ) = 3,09 IBU

 

La suma de estos tres cálculos nos dará el tenor amargo de nuestra cerveza, y será de 28 IBUs, noten que según en el momento que se adiciona el lúpulo como se va reduciendo el aporte de amargor en nuestra cerveza, siendo la cantidad igual en los tres casos.

En el caso que alguna adición posea dos variedades de lúpulo se consideraran independientes, aunque tengan el mismo porcentaje de utilización, pero serán posiblemente distintos los gramos adicionados y el porcentaje de alpha ácidos.

Por último podemos proyectar nuestra cerveza, es decir pensar en el perfil final de nuestra cerveza, para esto, lo primero a tener e cuenta sería cuantos litros logramos luego del hervor, a que densidad, cuando queremos lograr en amargor, luego analizaríamos la forma de adicionarlo, y que variedades incorporaríamos, en base a esto, podemos calcular los gramos necesarios de cada lúpulo ( si son mas de uno ) por adición con la siguiente ecuación.

 

Plu = IBU * Lm * Fc * 10 / ( %AA * %U )

 

Donde IBU es la cantidad de amargor que buscamos obtener en esa adición, y que será parte del total final si es que lo hacemos en varias adiciones, o el total si es en una sola.

En herramientas on line, podemos efectuar el cálculo de los IBUs y saber que amargor logramos en nuestro cerveza luego de efectuarla, habiendo adicionado lúpulo en forma tentativa o aproximada, o haciendo los cálculos de cuantos gramos necesitamos cuando proyectamos la receta o bien si nos alejamos de los parámetros establecidos, recalcular los mismos.

 



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