Las 9 variedades de lúpulo más influyentes de todos los tiempos

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Por Owen Ogletree

El lúpulo juega un papel vital en la industria cervecera actual, en todos los niveles, principalmente debido a sus diversas personalidades organolépticas.

Sus perfiles van desde florales lúpulos nobles alemanes, a amaderadas cepas británicas, pasando por los varietales especiados americanos, hasta los híbridos cítricos con perfil a frutas tropicales que se han desarrollado en la última década.

En esta historia entonces, destacaremos nueve de las variedades de lúpulos más influyentes de todos los tiempos utilizados para la elaboración de la cerveza.

El lúpulo como ingrediente en la cerveza

Durante la turbulenta Edad Media, los cerveceros de toda Europa comenzaron a sustituir la mezcla de hierbas y especias amargas, picantes y a veces hasta tóxicas conocida como «gruit» que hasta ese momento se utilizaban para elaborar cerveza, por conos de flores de lúpulo.

Las flores de lúpulo habían demostrado ser efectivas para proteger la cerveza de los demonios microbianos involucrados en agriar la cerveza, mientras que su amargor aromático y especiado proporcionaba un contrapeso ideal al dulzor de la malta de cerveza.

Aunque el infame rey Enrique VIII de Inglaterra llegó a referirse al lúpulo como «una hierba malvada y perniciosa» la mayor parte de Inglaterra y toda Europa muy pronto se enamoraron de las infusiones a base de lúpulo.

Las flores de lúpulo brotan de las plantas femeninas de la trepadora perenne humulus lupulus, un miembro cercano de la familia del cannabis, con el que muchas veces comparten características de aroma y sabor, sin contener THC.

Los lúpulos proporcionan el «condimento» que equilibra una cerveza aportando un delicioso amargor cuando son añadidos al hervor durante el proceso de elaboración.

Los aromas y sabores especiados, florales y frutales emergen luego cuando los lúpulos se agregan cerca del final del hervor, mientras que los lúpulos añadidos en seco en fermentadores o barriles imparten un bouquet aún más profundo en un proceso conocido como dry hopping.

1. Cascade

En la década de 1970, el fundador de Sierra Nevada, Ken Grossman, soñaba con hacer una cerveza Pale Ale al estilo británico elaborada con lúpulos estadounidenses.

Fue así como en un viaje por carretera a la región de Yakima en Washington, Grossman convenció a un cultivador de lúpulo de venderle unas pocas libras de muestras enteras de conos que incluían la hasta ese entonces poco apreciada variedad Cascade.

A partir de entonces y después de una multitud de lotes de prueba, la pionera Sierra Nevada Pale Ale, centrada en el lúpulo Cascade, se elaboró por primera vez en 1980 y salió a la venta en marzo de 1981.

El paladar del lúpulo americano nunca volvería a ser el mismo, con Cascade ofreciendo suculentas notas florales, cítricas, a pino y pomelo que eran escasas en las variedades de lúpulo europeas.

La cerveza artesanal como la conocemos hoy en día no existiría sin el lúpulo Cascade. Antes de él, los lúpulos con perfil estadounidenses eran simplemente rechazados por la mayoría de los cerveceros de todo el mundo.

El advenimiento de los estilos de cerveza American Pale Ale y American IPA con lúpulos Cascade cambió para siempre este concepto.

2. Centennial

Los lúpulos Centennial arribaron a la escena cervecera estadounidense alrededor de 1990 y fueron desarrollados a partir de un cruce de variedades Fuggle, East Kent Golding, Brewers Gold y Bavarian.

A medida que el paladar de la cerveza se adaptaba al nuevo carácter impartido por el lúpulo Cascade, los cerveceros artesanales estadounidenses pronto comenzaron a exigir mayor intensidad.

Conocido como «Súper Cascade», Centennial ofrece notas cítricas audaces, respaldadas por un impresionante carácter a pino y flores, con un vibrante amargor.

Además, la variedad Centennial presenta una gran firmeza de estructura y una alta resistencia a las enfermedades, logrando asentarse como un pilar de la producción de una amplia gama de estilos de cerveza.

3. Citra

Cuando los cerveceros artesanales estadounidenses comenzaron a preguntar por nuevas variedades de lúpulo que pudieran proporcionar perfiles cítricos, a frutas tropicales y exóticas, Citra fue la respuesta.

Citra nació de un cruce realizado en 1990 y se lanzó al mercado en 2008 por Hop Breeding Company, con el código HBC 394, a partir de las variedades Hallertau Mittelfruh, Tettnang, Brewer’s Gold, East Kent Golding y un lúpulo salvaje estadounidense sin nombre.

Citra ocupa hoy el primer lugar por superficie plantada en Estados Unidos y es una variedad de notas intensas de mango, maracuyá y lima. Una revolución de sabor, aroma e intensidad.

4. Fuggle

Desde finales del siglo XIX, cuando Richard Fuggle puso la variedad en el mercado en 1875, los pubs ingleses vendían pintas de Porter acondicionadas en barriles con lúpulo Fuggle, un lúpulo de aromas sencillos, con bajos niveles de amargor.

Fue así como a mediados de la década de 1900, casi el 80% de los lúpulos cultivados y utilizados en Inglaterra llegó ser Fuggle.

Los aromas sutiles y los sabores terrosos que recuerdan a flores y taninos de madera crean un maridaje perfecto para estilos como Porter, Mild y Bitter inglesas.

Fuggle ha perdido terreno entre los cerveceros artesanales modernos y todavía ocupa un lugar venerado en los corazones de muchos cerveceros británicos clásicos.

Para muchos, Fuggle es el lúpulo de Porter, en cuyo carácter se encuentra el equilibrio discreto que brinda la textura sutil y amarga como contrapunto perfecto a los sabores de malta tostada.

5. Golding

Cultivado en East Kent, en el sureste de Inglaterra, desde el siglo XVIII, el lúpulo Golding es el lúpulo de aroma premium de la tradición cervecera inglesa.

Golding ofrece un aroma y sabor floral y especiado más complejo que Fuggle, y por eso se convirtió en el lúpulo elegido por estilos como Ordinary, Best y Strong Bitter en pubs de toda Inglaterra.

Los lúpulos East Kent Golding son considerados por la mayoría de los cerveceros clásicos del Reino Unido como una variedad premium y son también muy utilizados al otro lado del canal por los cerveceros belgas.

6. Hallertau

Los «lúpulos nobles» son típicamente de amargor suave y ofrecen aromas y sabores delicados, florales, especiados y a madreselva que incluyen cultivares europeos como Hallertau, Tettnanger, Spalt y Saaz.

German Hallertau probablemente se ubica como el principal lúpulo noble y fue el responsable de que muchos soldados estadounidenses estacionados en Europa durante la primera mitad del siglo XX se enamoraron de las cervezas alemanas.

Si alguna vez tienes la posibilidad de disfrutar una jarra fresca de Pilsner Alemana en Múnich, descubrirás todo el potencial de su carácter intenso y delicioso.

7. Mosaic

El desarrollo de la cerveza artesanal se ha centrado principalmente en la creatividad y la complejidad, por lo que solo era cuestión de tiempo para que se desarrollara la demanda de un lúpulo innovador con gran profundidad y complejidad.

Fue así como el lúpulo Mosaic, lanzado en 2012 por Hop Breeding Company con el código HBC 369 e hijo de la variedad Simcoe, con sus diversas capas a bayas, frutas de hueso, mango, pétalos de rosa, hierbas, kiwi, pino e incluso goma de mascar llegó para literalmente aportar un «mosaico» de aromas y sabores que traspasaban los límites de lo que los cultivadores de lúpulo habían podido lograr hasta ese momento.

8. Nelson Sauvin

Originario de la región de Nelson en Nueva Zelanda, el lúpulo Nelson Sauvin fue lanzado en 2000 por HortResearch, hoy Plant & Food Research de Nueva Zelanda, a partir de la variedad local Smoothcone.

El lúpulo demostró ser resistente a las enfermedades y perfecto para el clima y el suelo neozelandés, con un distinguido carácter vitivinícola, a menudo comparado con el del Sauvignon Blanc.

El conjunto de aceites de lúpulo de Nelson Sauvin incluye una colección inusual de compuestos que presentan esencias de miel de mielada, bayas de saúco, maracuyá, pomelo, albaricoque, pimienta blanca, lichi y uvas verdes.

Junto con Mosaic, Nelson se ha convertido en uno de los lúpulos más multifacéticos e intrigantes de la industria.

9. Saaz

Poco después de que el diseño de cristalería cervecera se introdujera en Europa en el siglo XIX, una cerveza clara, dorada y transparente nacía en la ciudad checa de Plzen.

Fue así como la Bohemian Pilsner o Pilsner Checa llegó a dominar el mundo de la cerveza moderna con sus notas de malta Moravia equilibradas por el aroma, el sabor y el amargor del lúpulo Saaz.

Tanta es su popularidad que viajar por República Checa a principios del verano suele ofrecer vistas de los estudiantes universitarios ganando algo de dinero extra cultivando jóvenes plantas de lúpulo Saaz, guiándolas con cordeles que suben por postes de unos 5,5 metros de altura.

Con matices de flores, especias, hierbas y un leve amargor, Saaz es considerado por muchos como el varietal de lúpulo noble más elegante y refinado, siendo fundamental en la elaboración de mayoría de las lagers rubias elaboradas en todo el mundo.

Qué aporta cada variedad

Los lúpulos desempeñan un papel fundamental en la elaboración de cerveza, aportando no solo amargor, sino también una amplia gama de aromas y sabores que definen el carácter de diferentes estilos cerveceros.

La correcta selección y combinación de variedades permite a los cerveceros experimentar y crear perfiles únicos que satisfacen las preferencias de los consumidores y resaltan la creatividad del arte cervecero.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué son los lúpulos nobles?

Son las variedades europeas clásicas de amargor suave y aromas delicados, florales, especiados y a madreselva. Las cuatro reconocidas son Hallertau, Tettnanger y Spalt, de Alemania, y Saaz, de la República Checa, y sostienen el perfil de las lagers europeas tradicionales.

2. ¿Por qué Cascade cambió la cerveza estadounidense?

Porque aportó notas florales, cítricas, a pino y pomelo que no existían en los lúpulos europeos. Sierra Nevada Pale Ale, elaborada por primera vez en 1980 y a la venta desde marzo de 1981, lo puso en el centro de la receta y abrió el camino a la American Pale Ale y la American IPA.

3. ¿En qué se diferencian Citra y Mosaic?

Citra, lanzado en 2008, se define por el mango, el maracuyá y la lima, y es el lúpulo con más superficie plantada en Estados Unidos. Mosaic, lanzado en 2012 y descendiente de Simcoe, suma capas de bayas, frutas de hueso, mango, kiwi, pino y pétalos de rosa. Ambos proceden de Hop Breeding Company.

4. ¿Qué lúpulo define a la Pilsner checa?

Saaz. Sus matices de flores, especias y hierbas y su amargor leve equilibran la malta de Moravia de la Bohemian Pilsner nacida en Plzeň, y por eso se considera el lúpulo noble más elegante y la base de la mayoría de las lagers rubias del mundo.

5. ¿Cuáles son los lúpulos ingleses clásicos y en qué estilos se usan?

Fuggle y Golding. Fuggle, terroso y de bajo amargor, acompaña a Porter, Mild y Bitter, y llegó a ser casi el 80% del lúpulo cultivado en Inglaterra a mediados del siglo XX. Golding, floral y especiado, es el lúpulo de Ordinary, Best y Strong Bitter, y también lo usan los cerveceros belgas.

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