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Tusheti es una región remota de las montañas del Cáucaso georgiano que produce aludi, la cerveza sagrada que los habitantes de estas aldeas llevan elaborando con cebada local, lúpulo silvestre y levadura transmitida durante generaciones.
Georgia es conocida mundialmente como una de las cunas de la viticultura. Los kvevri, vasijas de arcilla enterradas en la tierra, llevan ocho mil años guardando el vino que los georgianos consideran parte de su identidad nacional.
Pero Georgia no es un país homogéneo, y en sus regiones más remotas e inaccesibles la bebida ritual no es el vino.
En Tusheti, un conjunto de aldeas enclavadas en las estribaciones septentrionales del Cáucaso que bordean la república rusa de Daguestán, la bebida sagrada es la cerveza.
No una cerveza cualquiera, sino el aludi, un fermentado de cebada aromatizado con lúpulo silvestre, elaborado según rituales que mezclan el paganismo pregeorgiano con la fe cristiana ortodoxa y cuya receta no existe en ningún libro porque no ha necesitado existir. Pasa de las manos a la memoria y de la memoria a las manos.
La existencia del Aludi no sorprende a quienes conocen la prehistoria de la cerveza. Las evidencias arqueológicas más antiguas de elaboración de cerveza en la región caucásica datan de hace miles de años, en un arco cultural que va desde Mesopotamia hasta los Altos del Cáucaso.
La tablilla cuneiforme NMC 7962, descodificada recientemente en Copenhague, documenta más de 120 litros de cerveza distribuidos en dos días en la antigua Mesopotamia, con una distinción entre cerveza buena y cerveza ordinaria que lleva implícita la idea de calidad y ritual. El aludi tiene esa misma dimensión, no es solo alimento.
La barrera natural que aisló y preservó la tradición
Para beber aludi donde se elabora, hay que superar primero el paso de Abano. A casi 3.000 metros de altitud, es el paso de montaña transitable más alto del Cáucaso, una cinta de tierra y grava esculpida en acantilados que la nieve, la lluvia y los corrimientos de tierra arrancan y devuelven cada año.
No es una carretera en el sentido habitual del término. Es una negociación permanente entre el vehículo y la montaña.
Más allá del paso se extiende un puñado de aldeas en valles y prados de alta montaña, rodeadas por pinares que patrullan lobos y osos. En octubre, la nieve cierra el acceso hasta junio, desconectando Tusheti del resto del mundo durante seis meses.
La mayor parte de las familias tush vive hoy en el valle de Alvani, ya en la llanura, con colegios, hospitales y conexión a internet y regresa a las aldeas ancestrales solo en verano. Algunos ancianos permanecen durante el invierno.
Ese aislamiento forzoso, que en la modernidad se percibe como privación, fue durante siglos el mecanismo que mantuvo las tradiciones de Tusheti intactas.
Sin acceso a mercados, sin contacto regular con el exterior, cada aldea desarrolló su propio modo de hacer las cosas, su propia receta de aludi, su propio perfil de sabor, su propia relación con la planta de lúpulo que crecía en el borde del bosque.
La geografía como conservador cultural. La misma lógica que hizo que los hombres de la expedición de Shackleton, encerrados en el hielo antártico, dependieran del alcohol como pieza esencial de su equipamiento de supervivencia, en la austeridad extrema, las bebidas fermentadas no son lujo.
Proceso, ingredientes y variaciones
Cada aldea de Tusheti tiene su propia versión del aludi, y a menudo cada casa dentro de la aldea tiene la suya. No existe una receta canónica. Lo que existe es un proceso reconocible con variaciones locales en cada paso.
En las versiones rituales, el proceso comienza remojando la cebada local durante dos o tres días, habitualmente en ríos o arroyos de agua fría de montaña. Después se deja germinar al sol hasta que el grano ha activado sus enzimas y puede convertirse en malta.
La molienda se hace con muela de piedra. La masa resultante se comprime y envuelve, se introduce en un barril que se sella con un paño, y tres días más tarde el aludi está listo para beber.
El lúpulo es silvestre, recolectado en los bosques del entorno. No hay variedades seleccionadas ni cultivos controlados; el cervecero va al bosque, recoge lo que encuentra y lo incorpora al proceso.
La levadura se pasa de una tanda a la siguiente, igual que hacían los panaderos europeos antes de la industrialización del fermento. Cada casa tiene así su propia cepa, adaptada al entorno local y a las condiciones de temperatura de esa cocina concreta.
Las versiones domésticas, elaboradas frecuentemente por mujeres, pueden seguir procesos distintos. Darejani Oshoridze, la matriarca de una de las familias en Shenako, elabora su aludi tostando pan sobre llama abierta, sumergiéndolo en agua, añadiendo lúpulo al cabo de una hora y filtrando el resultado en jarras de plástico.
El proceso se parece más al de un kvass, la bebida fermentada del pan del este de Europa, que al de una cerveza convencional. El resultado, sin embargo, tiene entidad propia.
Una característica que distingue al aludi de la mayoría de las cervezas comerciales es que se sirve durante la fermentación primaria. El nivel de carbonatación varía de un vaso a otro.
El perfil de sabor cambia de una jarra a la siguiente. Es una bebida viva en el sentido más literal, ya que su química evoluciona mientras se está bebiendo.
Rituales, género y sincretismo religioso
Elaborar aludi en Tusheti no es simplemente hacer cerveza. Es un acto que durante siglos estuvo codificado dentro de un sistema de rituales que combina el paganismo pregeorgiano con la fe ortodoxa cristiana de forma que el observador exterior encuentra difícil de separar.
Las aldeas de Tusheti tienen templos separados para hombres y mujeres. Históricamente, la elaboración del aludi ritual era una actividad masculina exclusiva.
Los cerveceros podían recluirse en el bosque durante semanas antes de empezar a elaborar, en un período de preparación que tenía más de proceso espiritual que de logística.
Gela Lagazidze, uno de los custodios de esta tradición, lo explica con la concisión de quien ha reflexionado sobre ello muchas veces:
En un lugar como Tusheti, necesitas reglas claras y roles definidos solo para sobrevivir. Quizás por eso solo los hombres podían hacer aludi.
La realidad, sin embargo, es más matizada que la norma. Las versiones domésticas del aludi, las que se beben en casa, con la familia, en celebraciones o simplemente para acompañar la cena, siempre fueron territorio de las mujeres.
Darejani Oshoridze, a sus setenta y tantos años, aprendió a hacer aludi de su abuela, igual que su abuela lo aprendió de la suya. La cadena de transmisión no pasó por ningún manual.
«Las mujeres siempre hemos hecho aludi en casa», dice Oshoridze a través de su nieta, que actúa como traductora y que puede ser la próxima en heredar este conocimiento.
En Tusheti se bebe aludi en los nacimientos, en los funerales y en los festivales religiosos. La cerveza no es un acompañamiento social, es el marcador de los momentos que importan.
Una función que comparte con la cerveza en muchas culturas antiguas y que la arqueología ha documentado desde los primeros testimonios escritos de la humanidad.
¿El sabor del aludi? Dulce, herbal y vivrante
El aludi que se bebe en Shenako era dulce, afrutado y ligeramente herbal. Tomado a temperatura ambiente, sin refrigeración, como corresponde a una bebida que no ha visto nunca una cámara frigorífica industrial, resulta delicioso.
La variabilidad es parte de la experiencia. Existen cuatro versiones distintas de aludi en Tusheti. No solo difieren de elaborador a elaborador, sino de vaso en vaso dentro de la misma tanda.
La fermentación en curso significa que el perfil de sabor no es estático, lo que se bebe en el primer vaso no es exactamente lo que se bebe en el tercero.
Para un paladar acostumbrado a la estandarización de la cerveza industrial o incluso a la consistencia que busca la cerveza artesanal, es una experiencia que requiere ajustar las expectativas y abrirse a algo distinto.
Los sabores dominantes que se citan en las distintas versiones probadas en Tusheti incluyen notas dulces de cereal y fruta, un trasfondo herbal del lúpulo silvestre que recuerda más a una infusión que al amargor de un lúpulo cultivado, y una ligera acidez producto de la actividad bacteriana presente en la fermentación.
Algunos lotes añaden ingredientes locales; el espino negro, por ejemplo, aporta a la versión Darko una dulzura natural y una coloración oscura que la diferencia visualmente de las versiones más pálidas.
El aludi más allá del Cáucaso
En el camino de entrada a Tusheti, antes de cruzar el paso de Abano, existe un café llamado Above the Clouds.
Es uno de los últimos puntos de contacto con la civilización antes de que la carretera se convierta en algo que pone a prueba los nervios del conductor y los frenos del vehículo. Sauers se detuvo allí, y allí vio por primera vez la marca Darko.
Darko es la palabra tush para mosto. Es también el nombre de la marca que Mariam Tavberidze, una mujer tush que vive en el valle de Alvani, usa para comercializar su versión del aludi. En la contraetiqueta de la botella estaba su correo electrónico.
Aprendió a hacer aludi de su abuela, igual que Oshoridze. Estudió después las tradiciones de diferentes familias de Tusheti para entender las variaciones y decidir qué quería conservar y qué quería adaptar.
Su versión usa espino negro como ingrediente adicional, lo que le da al aludi Darko un perfil diferenciado respecto a las versiones más básicas.
Es muy raro encontrar mujeres que sigan con esta tradición en casa. Normalmente son solo las abuelas las que todavía elaboran.
La migración de los jóvenes tush a Tbilisi y a otras ciudades es el principal factor de riesgo para la continuidad del aludi doméstico. Tavberidze espera que la comercialización sea parte de la solución.
Si el aludi existe como producto con demanda, hay un incentivo económico para que alguien aprenda a hacerlo. La lógica es la misma que ha funcionado con otros alimentos y bebidas en riesgo de extinción en todo el mundo.
¿Por qué preservar el aludi es tan importante?
El aludi no es una curiosidad etnográfica ni un objeto de colección para amantes de lo exótico. Es un modelo funcional de lo que la cerveza fue antes de convertirse en una industria estandarizada, y como tal tiene algo que decirle a los cerveceros artesanos contemporáneos que trabajan con ingredientes silvestres, fermentaciones espontáneas y procesos heredados.
La levadura transmitida de tanda en tanda, el lúpulo recolectado en el bosque, la malta preparada al sol de montaña, son exactamente las variables que los cerveceros más experimentales de Europa y América del Norte intentan recuperar, o reconstruir, cuando hablan de terroir cervecero, de identidad local o de cervezas que no podrían existir en ningún otro lugar.
El aludi lleva haciendo eso, sin llamarlo de ninguna manera especial, durante siglos. Lo que está en riesgo no es el conocimiento técnico, que en teoría puede documentarse. Lo que está en riesgo es la cadena de transmisión.
La abuela que le enseña a la nieta, la levadura que pasa de una tanda a la siguiente, la relación entre el bosque concreto de Tusheti y el lúpulo que crece en ese bosque.
Si esa cadena se rompe, lo que queda es una reconstrucción histórica, no una tradición viva. La diferencia importa.
¿Cómo elaborar aludi en casa?
La Oficina Sakspatenti de Georgia registró en febrero de 2025 el aludi como Indicación Geográfica Protegida, documentando por primera vez el proceso de elaboración de la cerveza tushetiana con datos precisos.
Proporción de agua y malta de 5:1, cocción de aproximadamente tres horas hasta que el mosto adquiere color marrón claro y sabor dulce y denso, y fermentación mínima de tres días, con aromas y sabores plenos entre el séptimo y el décimo día.
Esos datos son la base de las dos versiones caseras que siguen a continuación.
1. La versión doméstica (método Oshoridze)
Esta es la receta más accesible y la que practica Darejani Oshoridze en Shenako. Para un lote de cinco litros se necesitan cuatro o cinco rebanadas de pan de centeno (unos 200 g), cinco litros de agua, 30 g de conos de lúpulo seco de variedad poco amarga (Saaz, Hallertau o similar) y 5 g de levadura de cerveza ale o de pan.
Se tuestan las rebanadas directamente sobre la llama o en el horno a 200°C hasta que quedan bien doradas, pero sin quemarse.
El pan tostado se sumerge en el agua fría y la mezcla se lleva al fuego, manteniéndola entre 60 y 70°C durante una hora sin llegar a hervir, removiendo con frecuencia para que los azúcares se disuelvan.
Transcurrida la hora, se añade el lúpulo en una bolsa de muselina y se sube el fuego hasta una ebullición suave durante veinte minutos. El líquido resultante tiene color ámbar y sabor ligeramente dulce con trasfondo herbal.
Se retira el lúpulo, se filtra el líquido a través de un paño limpio o colador fino para eliminar los restos de pan, y se deja enfriar hasta unos 25 °C.
En ese punto se añade la levadura, se disuelve bien y se transfiere la mezcla a un recipiente de vidrio o cerámica. Se cubre con un paño limpio atado, nunca una tapa hermética, para que los gases de fermentación escapen y se deja reposar en un lugar templado, entre 18 y 22°C.
A las 24 horas ya hay actividad visible; a los tres días el aludi está listo para beber, y entre el séptimo y el décimo día alcanza su sabor más complejo.
2. La versión de malta de cebada
Para seguir el proceso original documentado por Sakspatenti, el que empieza desde el grano, el proceso completo requiere entre diez y doce días. Se pone un kilo de cebada en remojo con dos litros de agua fría durante tres a cinco días hasta que germina.
Se escurre, se extiende en una capa de unos cuatro centímetros sobre un paño húmedo y se cubre con un trapo de lana o algodón grueso, dejando una pequeña apertura en la parte superior para que circule el aire.
En tres o cuatro días el grano habrá germinado aproximadamente un centímetro. Se extiende entonces al sol hasta secarse por completo, o en horno a 50°C durante tres horas si el clima no acompaña. Se muele de forma gruesa en una picadora o molinillo de cereales.
La malta molida se incorpora a cinco litros de agua fría, proporción 1:5 según especifica el registro Sakspatenti para la cerveza tushetiana y se pone al fuego con remoción constante para que la masa no se pegue al fondo.
La cocción dura aproximadamente tres horas hasta que el mosto adquiere un color marrón claro y un sabor dulce y consistente. Se añaden 30 g de lúpulo en bolsa durante los últimos veinte minutos. Se deja enfriar a 25 °C, se filtra a través de un paño, se añade la levadura y se deja fermentar cubierto durante tres días mínimo.
El resultado es más cercano al aludi tushetiano original, con más cuerpo, más complejidad y el perfil de malta con notas tostadas que caracteriza a la cerveza beige-dorada que llevan elaborando en Tusheti desde hace siglos.
Cómo elaborar aludi en casa
La Oficina Sakspatenti de Georgia registró en febrero de 2025 el aludi como Indicación Geográfica Protegida, documentando por primera vez el proceso de elaboración de la cerveza tushetiana con datos precisos.
Proporción de agua y malta de 5:1, cocción de aproximadamente tres horas hasta que el mosto adquiere color marrón claro y sabor dulce y denso, y fermentación mínima de tres días, con aromas y sabores plenos entre el séptimo y el décimo día. Esos datos son la base de las dos versiones caseras que siguen a continuación.
La versión doméstica (método Oshoridze)
Esta es la receta más accesible y la que practica Darejani Oshoridze en Shenako. Para un lote de cinco litros se necesitan cuatro o cinco rebanadas de pan de centeno (unos 200 g), cinco litros de agua, 30 g de conos de lúpulo seco de variedad poco amarga —Saaz, Hallertau o similar— y 5 g de levadura de cerveza ale o de pan.
Se tuestan las rebanadas directamente sobre la llama o en el horno a 200 °C hasta que quedan bien doradas pero sin quemarse. El pan tostado se sumerge en el agua fría y la mezcla se lleva al fuego, manteniéndola entre 60 y 70 °C durante una hora sin llegar a hervir, removiendo con frecuencia para que los azúcares se disuelvan.
Transcurrida la hora, se añade el lúpulo en una bolsa de muselina y se sube el fuego hasta una ebullición suave durante veinte minutos. El líquido resultante tiene color ámbar y sabor ligeramente dulce con trasfondo herbal.
Se retira el lúpulo, se filtra el líquido a través de un paño limpio o colador fino para eliminar los restos de pan, y se deja enfriar hasta unos 25°C. En ese punto se añade la levadura, se disuelve bien y se transfiere la mezcla a un recipiente de vidrio o cerámica.
Se cubre con un paño limpio atado nunca una tapa hermética, para que los gases de fermentación escapen y se deja reposar en un lugar templado, entre 18 y 22 °C. A las 24 horas ya hay actividad visible; a los tres días el aludi está listo para beber, y entre el séptimo y el décimo día alcanza su sabor más complejo.
La versión de malta de cebada (proceso tradicional)
Para seguir el proceso original documentado por Sakspatenti, el que empieza desde el grano, el proceso completo requiere entre diez y doce días. Se pone un kilo de cebada en remojo con dos litros de agua fría durante tres a cinco días hasta que germina.
Se escurre, se extiende en una capa de unos cuatro centímetros sobre un paño húmedo y se cubre con un trapo de lana o algodón grueso dejando una pequeña apertura en la parte superior para que circule el aire. En tres o cuatro días el grano habrá germinado aproximadamente un centímetro.
Se extiende entonces al sol hasta secarse por completo, o en horno a 50 °C durante tres horas si el clima no acompaña. Se muele de forma gruesa en una picadora o molinillo de cereales.
La malta molida se incorpora a cinco litros de agua fría —proporción 1:5 según especifica el registro Sakspatenti para la cerveza tushetiana— y se pone al fuego con remoción constante para que la masa no se pegue al fondo.
La cocción dura aproximadamente tres horas hasta que el mosto adquiere un color marrón claro y un sabor dulce y consistente. Se añaden 30 g de lúpulo en bolsa durante los últimos veinte minutos. Se deja enfriar a 25 °C, se filtra a través de un paño, se añade la levadura y se deja fermentar cubierto durante tres días mínimo.
El resultado es más cercano al aludi tushetiano original: más cuerpo, más complejidad y el perfil de malta con notas tostadas que caracteriza a la cerveza beige-dorada que llevan elaborando en Tusheti desde hace siglos.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué es el aludi exactamente?
El aludi es una cerveza tradicional elaborada en Tusheti, una región montañosa del Cáucaso georgiano. Se elabora con cebada local malteada al sol, lúpulo silvestre recolectado en los bosques del entorno y levadura transmitida de una tanda a la siguiente. Cada aldea —y a menudo cada casa— tiene su propia receta. Se sirve habitualmente durante la fermentación primaria activa, lo que hace que su sabor y carbonatación varíen de vaso en vaso.
¿A qué sabe el aludi?
Los descriptores más comunes son dulce, afrutado y ligeramente herbal, con un trasfondo de cereal y una acidez suave. Algunos elaboradores incorporan frutas silvestres como el espino negro, lo que aporta color oscuro y una capa adicional de dulzura. La variabilidad es parte intrínseca de la experiencia, al servirse durante la fermentación, el perfil cambia entre vasos de la misma tanda.
¿Pueden las mujeres elaborar aludi?
Históricamente, la elaboración del aludi ritual estaba reservada a los hombres, con un período de preparación que tenía dimensión espiritual. Sin embargo, la elaboración doméstica siempre fue territorio femenino. Hoy son principalmente mujeres como Darejani Oshoridze y Mariam Tavberidze quienes mantienen la tradición, tanto en el ámbito familiar como en iniciativas comerciales como la marca Darko.
¿Cómo se puede probar el aludi fuera de Tusheti?
La opción más accesible es la marca Darko, fundada por la productora tush Mariam Tavberidze. Para la experiencia completa y auténtica hay que llegar a Tusheti entre junio y octubre —cuando el paso de Abano está abierto— y buscar el aludi en las casas y guesthouses de las aldeas. El café Above the Clouds, en el propio paso de Abano, también lo sirve.
¿Está en riesgo de desaparecer el aludi?
La tradición doméstica está amenazada por la migración de los jóvenes tush a las ciudades. Según Mariam Tavberidze, «normalmente son solo las abuelas las que todavía elaboran». La comercialización a través de marcas como Darko y el creciente interés en las cervezas ancestrales a nivel global son los principales factores que pueden mantener vivo el conocimiento. La clave es que la cadena de transmisión de conocimiento no se rompa.
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