Cómo elaborar un Kvas ruso casero

Una de las mejores cosas de los estilos de cerveza autóctonos y populares son las diferencias que se pueden encontrar dependiendo de quien las elabora.
 
Kvas ruso

Kvas ruso

Las recetas están dictadas por lo que crece en los alrededores y lo que se encuentra disponible según la temporada, lo que hace que sea una cerveza que refleja el verdadero sabor local.
 
Kvas (en ruso y ucraniano, квас; en polaco, kwas chlebowy; en lituano, gira; en estonio, kali; en letón, kvass) es una antigua cerveza rusa, uno de esos estilos que puede tomar muchas formas dependiendo de dónde y en qué época del año se elabora, pero en su núcleo siempre es una cerveza de bajo contenido de alcohol (<2% ABV) con una ligera acidez agria.
 

Una bebida para las masas

Kvas, como muchos de los estilos de cerveza más antiguos, probablemente fue descubierta y desarrollada por accidente. Algún afortunado decidió beber una mezcla de pan y agua que había estado asentada durante unos días y se dió cuenta que se había convertido en algo que valía la pena replicar.

En su forma más temprana, las hogazas de pan viejo y/o harina simplemente se empapaban en agua caliente. Se confiaba luego en la levadura salvaje para fermentar espontáneamente la mezcla, lo que daba como resultado una cerveza de reservada acidez agria.
 
Pan de centeno

Pan de centeno

En algunos casos, las cervecerías más pequeñas agregaban ingredientes disponibles localmente, pero no era raro que sólo fuera elaborada en su forma más simple.

Después de unos días, la mezcla de pan fermenta hasta aproximadamente un 2% de ABV y luego se consume todo el contenido, líquidos y sólidos. Esta mezcla se transformó en una gran fuente de nutrición, al mismo tiempo que convertía el agua no potable en algo potable.

A medida que el atractivo del Kvas pasaba de ser de utilitario a una bebida para disfrutar, el proceso se refinó. La fermentación salvaje fue abandonada por levaduras cultivadas.

Las cervecerías comerciales eventualmente utilizaban levadura de cerveza, pero las más pequeñas y las cervecerías caseras solían utilizar un cultivo de levadura de panadería. Luego, se agregaban ingredientes locales para añadir sabores interesantes.

Frutas como fresas y uvas secas añaden más dulzor al sabor, al mismo tiempo que equilibran algo de la acidez del Lactobacillus.

El limón es una adición más reciente que se ha hecho popular por agregar un complemento cítrico al Lactobacillus, pero incluso se han usado hierbas y especias como menta.

Eventualmente, el Kvas alcanzó un punto de popularidad en Rusia y sus países vecinos, que se extendió desde campesinos hasta reyes. Llegaron a existir vendedores ambulantes que empujaban carros equipados con grandes tanques tipo barril para vender Kvas a los transeúntes.

Algunos incluso dicen que el Kvas es una de las tradiciones culinarias más preciadas de Rusia, superada solo por el chucrut.

Hoy en día, las cervecerías comerciales en Rusia siguen produciendo Kvas y los cerveceros caseros continúan con la tradición de poner su propio toque en un estilo antiguo utilizando ingredientes inusuales y aumentando la intensidad del alcohol hasta 5% ABV.

La popularidad de Kvas incluso llevó al desarrollo de una versión sin alcohol que esencialmente captura algunas de las cualidades de su sabor en una bebida similar a una soda.
 

Elaborando Kvas

Una de las recetas de Kvas más antiguas que se conoce es bastante simple y aún hoy se elabora fácilmente aunque con resultados variables.

Una barra de pan de centeno, por lo general a punto de descomponerse, se coloca en una tina y se vierte agua hirviendo sobre ella. El pan se remoja en el agua durante 24 horas, después de lo cual se agrega azúcar y un starter de levadura de pastelería y harina.
 
Pediococcus

Lactobacillus

Tan pronto como comienza la fermentación, la mezcla se embotella para añadir un poco de carbonatación y se consume fresca 2-3 días después.

Un montón de cerveceros de Kvas renunciaría al pan y usaría harina como base, pero un pan de centeno añadirá mucha profundidad de sabor y otras cualidades ácidas que la harina no podría lograr por si sola.

Otro componente clave del sabor del Kvas es la acidez del Lactobacillus. No se trata de fruncir los labios, pero agrega un toque refrescante de acidez que realmente complementa los sabores de un pan de centeno.

Si bien aún se puede confiar en una fermentación 100% natural, algunos cerveceros  prefieren cultivar su propia levadura silvestre o utilizar una combinación de levadura ale y un cultivo de Lactobacillus comercial.

Otros simplemente han renunciado a los insectos y se han adherido a la levadura de cerveza y han confiado en ingredientes como el jugo de limón para lograr un componente ácido.

A partir de ahí, es posible agregar otros ingredientes que podrían complementar el perfil. Además de lo que se ya se mencionó anteriormente, los granos, los lúpulos, los diferentes tipos de levadura, las hierbas, las especias, las frutas, hortalizas y casi cualquier cosa podrían introducirse al diseñar una receta de Kvas.

Si lo que deseas es mantenerte fiel a las tradiciones Kvas, utiliza ingredientes que se cultiven localmente y que estén de temporada al momento de la elaboración.

Al ser una cerveza de baja densidad el Kvas termina su fermentación con bastante rapidez y siempre ha sido su objetivo consumirla frescaLos niveles de carbonatación varían y tradicionalmente se logran a través del acondicionamiento en botella.

 

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