O que é o aludi? A cerveja ancestral das montanhas do Cáucaso georgiano

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Tusheti é uma região remota das montanhas do Cáucaso georgiano que produz o aludi, a cerveja sagrada que os habitantes destas aldeias elaboram com cevada local, lúpulo silvestre e levedura transmitida de lote em lote há gerações.

Georgia é conhecida mundialmente como um dos berços da viticultura. Os kvevri —vasilhas de argila enterradas na terra— guardam há oito mil anos o vinho que os georgianos consideram parte de sua identidade nacional.

Mas Georgia não é um país homogêneo, e em suas regiões mais remotas e inacessíveis a bebida ritual não é o vinho.

Em Tusheti, um conjunto de aldeias encravadas nas encostas setentrionais do Cáucaso que fazem fronteira com a república russa do Daguestão, a bebida sagrada é a cerveja.

Não qualquer cerveja, mas o aludi: um fermentado de cevada aromatizado com lúpulo silvestre, elaborado segundo rituais que mesclam o paganismo pré-georgiano com a fé ortodoxa cristã, e cuja receita não existe em nenhum livro porque nunca precisou existir. Passa das mãos para a memória e da memória para as mãos.

A existência do aludi não surpreende quem conhece a pré-história da cerveja. As evidências arqueológicas mais antigas de produção de cerveja na região caucasiana datam de milhares de anos, em um arco cultural que vai da Mesopotâmia até o Alto Cáucaso.

A tábua cuneiforme NMC 7962, recentemente decifrada em Copenhague, documenta mais de 120 litros de cerveja distribuídos em dois dias na antiga Mesopotâmia, com uma distinção entre cerveja boa e cerveja ordinária que carrega implícita a ideia de qualidade e ritual. O aludi tem essa mesma dimensão — não é apenas alimento.

A barreira natural que isolou e preservou a tradição

Para beber aludi onde é elaborado, é preciso primeiro superar a passagem de Abano. A quase 3.000 metros de altitude, é a passagem de montanha transitável mais alta do Cáucaso: uma fita de terra e cascalho esculpida em penhascos que a neve, a chuva e os deslizamentos de terra destroem e reconstroem a cada ano.

Não é uma estrada no sentido habitual do termo. É uma negociação permanente entre o veículo e a montanha.

Além da passagem estende-se um punhado de aldeias em vales e pastagens de alta montanha, rodeadas por pinheirais patrulhados por lobos e ursos. Em outubro, a neve fecha o acesso até junho, desconectando Tusheti do resto do mundo durante seis meses.

A maior parte das famílias tush vive hoje no vale de Alvani, já na planície, com escolas, hospitais e conexão à internet, e retorna às aldeias ancestrais apenas no verão. Alguns idosos permanecem durante o inverno.

Esse isolamento forçado, que na modernidade se percebe como privação, foi durante séculos o mecanismo que manteve as tradições de Tusheti intactas.

Sem acesso a mercados, sem contato regular com o exterior, cada aldeia desenvolveu seu próprio modo de fazer as coisas: sua própria receita de aludi, seu próprio perfil de sabor, sua própria relação com a planta de lúpulo que crescia na beira da floresta.

A geografia como conservador cultural. A mesma lógica que fez os homens da expedição de Shackleton, presos no gelo antártico, dependerem do álcool como peça essencial de seu equipamento de sobrevivência — na austeridade extrema, as bebidas fermentadas não são luxo.

Processo, ingredientes e variações

Cada aldeia de Tusheti tem sua própria versão do aludi, e frequentemente cada casa dentro da aldeia tem a sua. Não existe uma receita canônica. O que existe é um processo reconhecível com variações locais em cada etapa.

Nas versões rituais, o processo começa com o remolho da cevada local durante dois ou três dias, habitualmente em rios ou riachos de água fria de montanha. Depois ela é deixada para germinar ao sol até que o grão ative suas enzimas e possa se tornar malte.

A moagem é feita com mó de pedra. A massa resultante é comprimida e embrulhada, colocada em um barril vedado com um pano, e três dias depois o aludi está pronto para beber.

O lúpulo é silvestre, coletado nas florestas do entorno. Não há variedades selecionadas nem cultivos controlados; o cervejeiro vai à floresta, coleta o que encontra e o incorpora ao processo.

A levedura é passada de um lote para o seguinte, assim como faziam os padeiros europeus antes da industrialização do fermento. Cada casa tem assim sua própria cepa, adaptada ao ambiente local e às condições de temperatura daquela cozinha específica.

As versões domésticas, elaboradas frequentemente por mulheres, podem seguir processos distintos. Darejani Oshoridze, a matriarca da família em Shenako, elabora seu aludi torrando pão sobre chama aberta, mergulhando-o em água, adicionando lúpulo após uma hora e filtrando o resultado em jarras de plástico.

O processo se assemelha mais ao de um kvass, a bebida fermentada de pão do leste europeu, do que ao de uma cerveja convencional. O resultado, no entanto, tem identidade própria.

Uma característica que distingue o aludi da maioria das cervejas comerciais é que ele é servido durante a fermentação primária. O nível de carbonatação varia de copo em copo.

O perfil de sabor muda de uma jarra para a seguinte. É uma bebida viva no sentido mais literal, pois sua química evolui enquanto está sendo consumida.

Rituais, gênero e sincretismo religioso

Elaborar aludi em Tusheti não é simplesmente fazer cerveja. É um ato que durante séculos esteve codificado dentro de um sistema de rituais que combina o paganismo pré-georgiano com a fé ortodoxa cristã de uma forma que o observador externo encontra difícil de separar.

As aldeias de Tusheti têm templos separados para homens e mulheres. Historicamente, a elaboração do aludi ritual era uma atividade exclusivamente masculina.

Os cervejeiros podiam se isolar na floresta por semanas antes de começar a elaborar, em um período de preparação que tinha mais de processo espiritual do que logístico.

Gela Lagazidze, um dos guardiões desta tradição, explica com a concisão de quem refletiu sobre isso muitas vezes:

Em um lugar como Tusheti, você precisa de regras claras e papéis definidos só para sobreviver. Talvez seja por isso que apenas os homens podiam fazer aludi.

A realidade, no entanto, é mais matizada do que a norma. As versões domésticas do aludi — as que se bebem em casa, com a família, em celebrações ou simplesmente para acompanhar o jantar — sempre foram território das mulheres.

Darejani Oshoridze, com seus setenta e tantos anos, aprendeu a fazer aludi com sua avó, assim como sua avó aprendeu com a dela. A cadeia de transmissão não passou por nenhum manual.

“As mulheres sempre fizemos aludi em casa”, diz Oshoridze através de sua neta, que atua como tradutora e que pode ser a próxima a herdar esse conhecimento.

Em Tusheti bebe-se aludi nos nascimentos, nos funerais e nos festivais religiosos. A cerveja não é um acompanhamento social — é o marcador dos momentos que importam.

Uma função que compartilha com a cerveja em muitas culturas antigas e que a arqueologia documentou desde os primeiros testemunhos escritos da humanidade.

Qual é o sabor do aludi? Doce, herbal e vibrante

O aludi que se bebe em Shenako é doce, frutado e levemente herbal. Bebido à temperatura ambiente, sem refrigeração, como convém a uma bebida que nunca viu uma câmara frigorífica industrial, é delicioso.

A variabilidade é parte da experiência. Existem quatro versões distintas de aludi em Tusheti. Elas diferem não só de produtor para produtor, mas de copo para copo dentro do mesmo lote.

A fermentação em curso significa que o perfil de sabor não é estático — o que se bebe no primeiro copo não é exatamente o que se bebe no terceiro.

Para um paladar acostumado à padronização da cerveja industrial ou mesmo à consistência buscada pela cerveja artesanal, é uma experiência que requer ajustar as expectativas e abrir-se a algo diferente.

Os sabores dominantes citados nas diversas versões provadas em Tusheti incluem notas doces de cereal e fruta, um fundo herbal do lúpulo silvestre que lembra mais uma infusão do que o amargor de um lúpulo cultivado, e uma leve acidez resultante da atividade bacteriana presente na fermentação.

Alguns lotes incluem ingredientes locais; o espinheiro negro, por exemplo, dá à versão Darko uma doçura natural e uma coloração escura que a diferencia visualmente das versões mais pálidas.

O aludi além do Cáucaso

No caminho de entrada para Tusheti, antes de cruzar a passagem de Abano, existe um café chamado Above the Clouds.

É um dos últimos pontos de contato com a civilização antes que a estrada se torne algo que põe à prova os nervos do motorista e os freios do veículo. Sauers parou ali, e ali viu pela primeira vez a marca Darko.

Darko é a palavra tusha para mosto. É também o nome da marca que Mariam Tavberidze, uma mulher tusha que vive no vale de Alvani, usa para comercializar sua versão do aludi. Na contrarótulo da garrafa estava seu endereço de e-mail.

Ela aprendeu a fazer aludi com sua avó, assim como Oshoridze. Estudou depois as tradições de diferentes famílias de Tusheti para entender as variações e decidir o que queria conservar e o que queria adaptar.

Sua versão usa espinheiro negro como ingrediente adicional, o que dá ao aludi Darko um perfil diferenciado em relação às versões mais básicas.

É muito raro encontrar mulheres que continuem com esta tradição em casa. Normalmente são apenas as avós que ainda elaboram.

A migração dos jovens tush para Tbilisi e outras cidades é o principal fator de risco para a continuidade do aludi doméstico. Tavberidze espera que a comercialização seja parte da solução.

Se o aludi existe como produto com demanda, há um incentivo econômico para que alguém aprenda a fazê-lo. A lógica é a mesma que funcionou com outros alimentos e bebidas em risco de extinção em todo o mundo.

Por que preservar o aludi é tão importante

O aludi não é uma curiosidade etnográfica nem um objeto de coleção para amantes do exótico. É um modelo funcional do que a cerveja era antes de se tornar uma indústria padronizada, e como tal tem algo a dizer aos cervejeiros artesanais contemporâneos que trabalham com ingredientes silvestres, fermentações espontâneas e processos herdados.

A levedura transmitida de lote em lote, o lúpulo coletado na floresta, o malte preparado ao sol da montanha — são exatamente as variáveis que os cervejeiros mais experimentais da Europa e da América do Norte tentam recuperar, ou reconstruir, quando falam de terroir cervejeiro, de identidade local ou de cervejas que não poderiam existir em nenhum outro lugar.

O aludi faz isso há séculos, sem lhe dar nenhum nome especial. O que está em risco não é o conhecimento técnico, que em teoria pode ser documentado. O que está em risco é a cadeia de transmissão.

A avó que ensina a neta, a levedura que passa de um lote para o seguinte, a relação entre a floresta específica de Tusheti e o lúpulo que cresce nessa floresta.

Se essa cadeia se romper, o que resta é uma reconstrução histórica, não uma tradição viva. A diferença importa.

Como elaborar aludi em casa

O escritório Sakspatenti da Geórgia registrou o aludi em fevereiro de 2025 como Indicação Geográfica Protegida, documentando pela primeira vez o processo de elaboração da cerveja tushetiana com dados precisos.

Proporção de água e malte de 5:1, cozimento de aproximadamente três horas até que o mosto adquira cor marrom claro e sabor doce e denso, e fermentação mínima de três dias, com aromas e sabores plenos entre o sétimo e o décimo dia.

Esses dados são a base das duas versões caseiras que se seguem.

1. A versão doméstica (método Oshoridze)

Esta é a receita mais acessível e a que Darejani Oshoridze pratica em Shenako. Para um lote de cinco litros são necessários quatro ou cinco fatias de pão de centeio (cerca de 200 g), cinco litros de água, 30 g de cones de lúpulo seco de variedade pouco amarga (Saaz, Hallertau ou similar) e 5 g de levedura de cerveja ale ou de pão.

Toste as fatias diretamente sobre a chama ou no forno a 200 °C até ficarem bem douradas, mas sem queimar.

Mergulhe o pão tostado na água fria e leve a mistura ao fogo, mantendo-a entre 60 e 70 °C durante uma hora sem atingir a fervura, mexendo com frequência para que os açúcares se dissolvam.

Transcorrida a hora, adicione o lúpulo em uma bolsa de musselina e aumente o fogo até uma fervura suave durante vinte minutos. O líquido resultante tem cor âmbar e sabor levemente doce com fundo herbal.

Retire o lúpulo, filtre o líquido através de um pano limpo ou coador fino para eliminar os restos de pão, e deixe esfriar até cerca de 25 °C.

Nesse ponto adicione a levedura, dissolva bem e transfira a mistura para um recipiente de vidro ou cerâmica. Cubra com um pano limpo amarrado — nunca uma tampa hermética, para que os gases de fermentação escapem — e deixe descansar em um lugar morno, entre 18 e 22 °C.

Após 24 horas já há atividade visível; após três dias o aludi está pronto para beber, e entre o sétimo e o décimo dia alcança seu sabor mais complexo.

2. A versão de malte de cevada

Para seguir o processo original documentado pelo Sakspatenti — o que começa desde o grão bruto —, o processo completo requer entre dez e doze dias. Coloque um quilo de cevada de molho em dois litros de água fria durante três a cinco dias até que germine.

Escorra, estenda em uma camada de cerca de quatro centímetros sobre um pano úmido e cubra com um pano grosso de lã ou algodão, deixando uma pequena abertura na parte superior para que o ar circule.

Em três ou quatro dias o grão terá germinado aproximadamente um centímetro. Estenda então ao sol até secar por completo, ou no forno a 50 °C durante três horas se o clima não colaborar. Moa de forma grossa em um processador ou moedor de cereais.

Incorpore o malte moído a cinco litros de água fria — proporção 1:5 conforme especifica o registro Sakspatenti para a cerveja tushetiana — e leve ao fogo com mexida constante para que a massa não grude no fundo.

O cozimento dura aproximadamente três horas até que o mosto adquira cor marrom claro e sabor doce e consistente. Adicione 30 g de lúpulo em bolsa nos últimos vinte minutos. Deixe esfriar a 25 °C, filtre por um pano, adicione a levedura e deixe fermentar coberto por no mínimo três dias.

O resultado é mais próximo do aludi tushetiano original: mais corpo, mais complexidade e o perfil de malte com notas tostadas que caracteriza a cerveja bege-dourada que elaboram em Tusheti há séculos.

Perguntas frequentes (FAQ)

O que é exatamente o aludi?

O aludi é uma cerveja tradicional elaborada em Tusheti, uma região montanhosa do Cáucaso georgiano. É feito com cevada local maltada ao sol, lúpulo silvestre coletado nas florestas do entorno e levedura transmitida de um lote para o seguinte. Cada aldeia — e frequentemente cada casa — tem sua própria receita. É tipicamente servido durante a fermentação primária ativa, o que significa que seu sabor e carbonatação variam de copo em copo.

Qual é o sabor do aludi?

Os descritores mais comuns são doce, frutado e levemente herbal, com um fundo de cereal e acidez suave. Alguns produtores incorporam frutas silvestres como espinheiro negro, que adiciona cor escura e uma camada extra de doçura. A variabilidade é parte intrínseca da experiência: servido durante a fermentação, o perfil muda entre copos do mesmo lote.

As mulheres podem elaborar aludi?

Historicamente, a preparação ritual do aludi era reservada aos homens, com um período de preparação de dimensão espiritual. No entanto, a elaboração doméstica sempre foi território feminino. Hoje são principalmente mulheres como Darejani Oshoridze e Mariam Tavberidze que mantêm a tradição, tanto no âmbito familiar quanto em iniciativas comerciais como a marca Darko.

Como provar o aludi fora de Tusheti?

A opção mais acessível é a marca Darko, fundada pela produtora tusha Mariam Tavberidze. Para a experiência completa e autêntica é preciso chegar a Tusheti entre junho e outubro — quando a passagem de Abano está aberta — e buscar o aludi nas casas e pousadas das aldeias. O café Above the Clouds, na própria passagem de Abano, também o serve.

O aludi corre risco de desaparecer?

A tradição doméstica está ameaçada pela migração dos jovens tush para as cidades. Segundo Mariam Tavberidze, “normalmente são apenas as avós que ainda elaboram”. A comercialização através de marcas como Darko e o crescente interesse global nas cervejas ancestrais são os principais fatores que podem manter vivo o conhecimento. A chave é que a cadeia de transmissão de conhecimento não se rompa.

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