O que é o gruit? A mistura de ervas e especiarias usadas na cerveja antes do lúpulo

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O gruit, também chamado de grut, é uma antiga combinação de ervas e especiarias usadas para fornecer amargor e sabor à cerveja antes que o uso do lúpulo se generalizasse a partir do século XI.

A maioria das ervas e especiarias utilizadas para compor o Gruit eram levemente narcóticas, de moderado a suave no espectro.

Quais ervas e especiarias compunham o gruit?

Sua composição estava sujeita a variações locais e em muitos casos a um segredo zelosamente guardado, mas o consenso geral revela que a mistura do gruit está historicamente ligada a 3 ervas: Mil-folhas (Achillea millefolium), Artemísia (Artemisia vulgaris) e Mirto dos pântanos ou Mirto doce (Myrica gale).

Além dessas, os agricultores introduziam na composição do gruit outras ervas, especiarias, raízes e frutas para produzir sabores e aromas únicos. Entre esses adjuntos adicionavam-se alecrim silvestre, zimbro, sálvia, alcaçuz, gengibre, canela, noz-moscada, etc.

Artemísia (Artemisia vulgaris)

Também conhecida como erva-de-são-joão ou erva-mãe, seus óleos essenciais contêm tujona (thujone) e eucaliptol, sendo bastante tóxica, pois pode causar alucinações e convulsões.

Para a cerveja, utilizavam-se as flores e folhas secas, pois as frescas não eram consideradas adequadas para uso. Dá à cerveja um sabor agridoce e um aroma agradável.

Absinto amargo (Artemisia absinthium)

Também conhecida como losna ou erva-santa. Esta planta é uma herbácea perene de raízes lenhosas e duras que cresce em terrenos pobres. Seu sabor é fortemente amargo porque contém absintina, que lhe confere propriedades digestivas.

Seu óleo essencial é rico em tujona, que pode ser tóxica em doses muito altas, além de sais minerais e taninos. Foi e continua sendo utilizada na elaboração de algumas bebidas alcoólicas, como o absinto e vermutes.

Para a cerveja utilizavam toda a planta, mas preferencialmente flores e folhas secas. É provavelmente a mais amarga de todas as ervas conhecidas.

Suas folhas resistem à putrefação e são um dos principais ingredientes antissépticos. Usada com moderação, produz cervejas com sabor agradável e um complemento ao sabor do malte.

Devido ao seu grau de amargor e toxicidade, deve ser empregada com muita prudência, considerando-se uma fervura média de aproximadamente uma hora.

Mil-folhas (Achillea millefolium)

Conhecida também como erva-do-carpinteiro ou erva-de-aquiles, o mil-folhas é uma planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados e margens de estradas.

Provavelmente foi uma das ervas mais utilizadas no mundo; é amarga, adstringente e de suave aroma.

Seu sabor não é avassalador e é muito agradável. Antigamente, para a cerveja utilizava-se toda a planta, em particular flores e folhas, obtendo-se amargor e conservação pela ação antibacteriana, antimicrobiana e antisséptica.

Os taninos e a ação adstringente são mais fortes nas folhas e devem ser fervidos da mesma forma que o lúpulo.

Por outro lado, as flores contêm compostos aromáticos muito delicados que se perderiam na fervura; portanto, recomenda-se usá-las no mosto enquanto esfria ou simplesmente adicioná-las durante a fermentação da mesma forma que o dry hopping.

Mirto dos pântanos (Myrica gale)

É o ingrediente mais destacado do gruit medieval. É um pequeno arbusto caducifólio com sabor resinoso e aroma de eucalipto.

As folhas têm um sabor adstringente, balsâmico, amargo, com um aroma forte mas não desagradável e bastante picante.

A aplicação mais importante desta especiaria era durante o aromatizante da cerveja. Era utilizado na Idade Média tal como o lúpulo é utilizado hoje — cozido com o mosto e também adicionado durante o processo de fermentação.

Zimbro comum (Juniperus communis)

As bagas são agradáveis, de aroma agridoce que lembra a gin — doces, com um toque de pinho e terebintina. Produzem uma leve sensação de ardor na boca. Seu uso é tradicional na cerveja dos países escandinavos: Noruega, Finlândia e Suécia.

São vários os métodos utilizados nesses países para a elaboração de cervejas Ale com zimbro: em alguns, ferve-se a maceração e o mosto juntos. Em outros, ferve-se apenas o mosto e, por fim, não se ferve nem a maceração nem o mosto (isso é conhecido como ale crua).

Chá do Labrador (Rhododendron groenlandicum)

Também conhecido como chá dos pântanos ou chá de Hudson. Esta planta era utilizada na composição do gruit pelo seu agradável frescor e aroma especiado. Usavam-se flores e folhas. Tem sabor amargo e deve-se ter em conta que pode ser tóxica e causar dores de cabeça.

Urze (Calluna vulgaris)

Também é conhecida por diversos nomes regionais em toda a Europa.

A planta apresenta grande quantidade de ramos eretos de cor marrom-avermelhada, com folhas pequenas muito numerosas e flores também muito pequenas de cor rosa-púrpura que formam um cacho terminal.

Desta planta utilizavam-se as flores e o caule; é amarga e com um forte aroma. Para uso em cerveja, ferve-se com o mosto por uma hora e meia. Também era utilizada a urze Tretalix, de folhas menores que a anterior, mas com o mesmo aroma e sabor.

Alcaçuz (Glycyrrhiza glabra)

É um dos condimentos mais antigos. Tem sabor anisado e agridoce. É muito utilizado em confeitaria, sobremesas, tortas e bebidas, como a cerveja irlandesa (Irish Guinness) e um licor italiano chamado Sambuca.

Também são feitos balas, comprimidos e biscoitos de wafer pelo seu característico e agradável sabor e pelas suas propriedades para eliminar o mau hálito.

É usado na cerveja para promover a doçura, a cremosidade e a cor negra, ideal para porters e stouts. O alcaçuz contém em sua raiz glicirrizina, um açúcar fermentável que é 30–50% mais doce que a sacarose.

Geralmente, um pedaço da raiz é cortado em pedaços e usado na fervura para adicionar doçura (não fermentável) e um sabor delicioso.

Sálvia (Salvia officinalis)

Agradável no aroma e de sabor levemente amargo. É conhecida pelas suas propriedades antibacterianas e antissépticas; portanto, contribui significativamente para manter a estabilidade da cerveja. Utiliza-se toda a planta, tanto fresca quanto seca.

A Ale de Sálvia foi uma das principais cervejas fabricadas na Idade Média e era considerada altamente medicinal e saudável. Os óleos voláteis não são muito solúveis em água e precisam do álcool para serem devidamente extraídos.

Assim, utilizando-a em dry hopping, o álcool gerado pela fermentação pode extrair o que há de mais nobre nesta erva.

Hera terrestre (Glechoma hederacea)

A planta era conhecida na Idade Média como Herba Hederae Terrestris, embora hoje seja pouco utilizada.

Na medicina natural é utilizada para tratar bronquite, catarro, asma e afecções intestinais. Contém marrubina, que exerce efeito peitoral e expectorante, muito útil contra a tosse.

Moderadamente tóxica; deve ser utilizada com precaução. Contém um princípio amargo, a marrubina, que é uma lactona diterpênica semelhante à do marrúbio, mas aqui presente em menor quantidade.

Também possui traços de óleos essenciais, colina, taninos e ácidos fenólicos (cafeico, clorogênico, etc.).

Marrúbio (Marrubium vulgare)

O marrúbio é uma planta herbácea, vivaz, de aspecto esbranquiçado por estar recoberta de uma fina pelugem.

Sempre foi considerado uma planta útil para o fígado. É uma planta que exala um odor característico, parecido com o aroma de uma maçã.

A planta é originária do sul da Europa e costuma crescer espontaneamente em lugares abandonados, bordas de estradas, ao pé de muros ou entre entulhos.

Foi utilizada tradicionalmente para elaborar a chamada “cerveja de marrúbio” ou “cerveja inglesa de marrúbio”.

Meimendro negro (Hyoscyamus niger)

Também conhecido como meimendro, é uma planta do gênero Hyoscyamus da família Solanaceae.

Como todas as espécies do gênero Hyoscyamus, é uma planta venenosa que, embora tenha certos usos farmacêuticos e medicinais benéficos para diversas doenças e em doses bem definidas.

Deve ser manuseada com extrema cautela, pois, entre outros aspectos, a quantidade de princípios ativos perigosos para uma espécie ou mesmo um indivíduo em particular pode variar de forma importante e imprevisível.

Gengibre (Zingiber officinale)

Trata-se de um alimento muito apreciado há milhares de anos na gastronomia dos países orientais e também é empregado por suas propriedades medicinais.

De sabor doce, intensamente aromático e levemente picante, é empregado em numerosas preparações.

Contém uma substância chamada gingerol, responsável pelo sabor picante deste condimento. É um aditivo utilizado em algumas cervejas com toques exóticos.

Anis (Pimpinella anisum)

Também conhecida como erva-doce, é uma erva da família Apiaceae originária do sudoeste asiático e da bacia mediterrânea oriental.

Suas sementes são utilizadas como condimento em panificação e confeitaria, na elaboração de licores (anis, anisette) bem como em alguns curris e pratos de frutos do mar.

Todas as partes vegetativas da planta jovem são comestíveis. Os caules têm uma textura semelhante ao aipo e são muito mais suaves de sabor do que as sementes.

Noz-moscada (Myristica)

A noz-moscada é o fruto de árvores perenes do gênero Myristica, provenientes das Ilhas das Especiarias (atualmente as Ilhas Molucas na Indonésia).

Essas árvores são a fonte de duas especiarias derivadas do fruto: a noz-moscada e o macis. Tanto a noz quanto o macis têm sabores semelhantes, embora a noz tenha um sabor um pouco mais doce e fino.

O fruto foi introduzido na Europa pelos árabes no século XI e desempenhou um papel importante na gastronomia de alguns países do leste até o século XVIII.

Na medicina tradicional, a noz e o óleo foram utilizados para tratar doenças relacionadas aos sistemas nervoso e digestivo.

A miristicina é, provavelmente, o agente químico responsável pelos efeitos psicotrópicos do óleo de noz-moscada. Hoje costuma ser utilizada em algumas preparações com cerveja que incluam destilados fortes.

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Perguntas frequentes (FAQ)

Qual foi o principal motivo do desaparecimento do gruit e sua substituição pelo lúpulo?

A mudança do gruit para o lúpulo deveu-se principalmente a razões econômicas e de conservação. O uso do gruit estava frequentemente sujeito a um imposto feudal ou local conhecido como Grutrecht, cujo monopólio pertencia à nobreza ou à igreja. Com a popularização do lúpulo (que oferecia melhores propriedades conservantes), os cervejeiros encontraram uma alternativa livre de impostos que produzia cerveja com maior vida útil. A famosa Lei de Pureza Alemã (Reinheitsgebot) de 1516, ao restringir os ingredientes apenas a água, cevada maltada e lúpulo (e mais tarde levedura), consolidou a proibição final do gruit na Baviera.

Que efeitos secundários ou sensações as cervejas com gruit produziam devido a seus ingredientes?

Como o gruit continha ervas com componentes levemente narcóticos ou psicoativos (como a artemísia, o meimendro negro ou a noz-moscada), frequentemente eram associadas a sensações que iam além da simples embriaguez alcoólica. Eram descritas como moderadamente narcóticas ou como produtoras de sensações de euforia, sonolência ou até alucinações. Essa qualidade diferenciava a experiência de beber Gruit Ale da das cervejas lupuladas modernas.

Existe alguma regulamentação atual que permita a elaboração e venda de cervejas Gruit?

As cervejas gruit experimentaram um ressurgimento nos dias atuais, especialmente dentro da cerveja artesanal. Embora a Lei de Pureza Alemã ainda vigore na Alemanha para a cerveja tradicional, fora dessa regulamentação, as cervejarias artesanais elaboram “Gruit Ales” ou “Cervejas Botânicas” utilizando as ervas tradicionais ou combinações próprias. Essas cervejas buscam recriar os sabores e a história das bebidas pré-lúpulo e sua venda é legal desde que cumpram as regulamentações alimentares gerais.

Como se comparam as propriedades do gruit com as do lúpulo?

A principal diferença está na função conservante. O lúpulo contém ácidos amargos (como os ácidos alfa e beta) que são potentes antissépticos e conservantes, prolongando significativamente a vida útil da cerveja. O gruit, embora contribuísse com amargor e aroma, só oferecia conservação limitada através de taninos e algumas propriedades antibacterianas de certas ervas (como o mil-folhas ou a sálvia). Além disso, o lúpulo proporciona um amargor mais limpo e padronizado, enquanto o gruit oferecia um perfil de sabor mais complexo, herbal e às vezes terroso.

Em quais regiões da Europa foi mais popular o uso do gruit e o sistema Grutrecht?

O gruit foi predominante em grande parte do norte da Europa e nas regiões germânicas, antes que o lúpulo se espalhasse pelo sul. O sistema Grutrecht (o direito de vender gruit e cobrar o imposto) estava muito arraigado em áreas do Sacro Império Romano-Germânico, incluindo territórios dos atuais Países Baixos, Bélgica e noroeste da Alemanha (como Flandres e Vestfália). Essas regiões foram bastiões do gruit até a consolidação do lúpulo, que se popularizou primeiro em áreas como a atual República Tcheca e a Baviera.

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