Gruit, la cerveza antes del lúpulo

El Gruit, también llamado Grut, es una antigua combinación de hierbas que se utilizaban para dar amargor y sabor a la cerveza antes de generalizarse y extenderse el uso del lúpulo a partir del siglo XI.
 
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Gruit, la cerveza antes del lúpulo

La mayoría de las hierbas que se utilizaban para componer el Gruit eran ligeramente narcóticas, desde un moderado a un suave espectro.

Su composición estaba sujeta a variaciones locales y en muchos casos a un secreto celosamente guardado, pero el consenso general revela que la mezcla del Gruit está históricamente vinculada a 3 hierbas: Milenrama (Achillea millefolium), Artemisa (Artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano o Dulce Viento (Myrica gale).

Además de estas, los agricultores introducían en la composición otras hierbas, raíces y frutos para producir sabores únicos y otros aromas. Entre estos adjuntos añadían romero silvestre, enebro, salvia, regaliz, jengibre, canela, nuez, etc.
 

Hierbas del Gruit

Artemisa (Artemisia Vulgaris)

También conocida como altamisa, hierba de san juan o hierba criminal, sus aceites esenciales contienen tuyona (Thujone), eucaliptol y es bastante tóxica debido a que la tuyona puede producir alucinaciones y convulsiones. Para la cerveza se atizaban las flores y hojas secas, ya que frescas no se consideraban aptas para su uso. Da a la cerveza un sabor amargo/dulce y un agradable aroma.

Artemisia Amarga (Artemisia Absinthium)

También conocida como ajenjo, ajorizo o hierba santa. Esta planta es una herbácea perenne de raíces leñosas y duras que crece en terrenos pobres. Su sabor es fuertemente amargo debido a que contiene absintina, la que le da propiedades digestivas. Su aceite esencial es rico en tuyona, que puede ser tóxica en dosis muy altas, sales minerales y taninos. Se ha utilizado se utiliza en la elaboración de algunos licores como el absenta y vermuts. Para la cerveza utilizaban toda la planta, pero preferentemente las flores y hojas secas. Es probablemente la mas amarga de todas las hierbas conocidas. Sus hojas resisten la putrefacción y son uno de los principales ingredientes antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un agradable sabor y un complemento del sabor de la malta. Debido a su grado de amargor y a su toxicidad, debe de ser empleada con mucha prudencia considerando la posibilidad de ebullición media por aproximadamente una hora.

Milenrama (Achillea Millefolium)

Conocida también como hierba del carpintero, hierba de aquiles o colchón de pobre, la milenrama es una planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el mundo, es amarga, astringente y de suave aroma. Su sabor no es abrumador y es muy delicioso. Antiguamente para la cerveza se utilizaba toda la planta, en particular flores y hojas, con lo que se obtenía amargor para la cerveza y su conservación por la acción antibacteriana, antimicrobiana y de propiedades antisépticas. Los taninos y la acción astringente se encuentran más fuerte en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo. Por otra parte, las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en la ebullición, por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfría o simplemente añadirlas a la fermentación de la misma manera que el Dry Hopping.

Mirto de Brabante o Mirto de Turbera (Myri Gale)

Es el ingrediente más destacado de gruit medieval. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor resinoso y aroma de eucalipto. Las hojas tienen un sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no desagradable y más bien picante aroma. La aplicación más importante de esta especia era durante el aromatizado de la cerveza. La utilizaban en la edad media, tal como hoy en día se utiliza el lúpulo, es decir, se cocía con el mosto y también lo añadían en el proceso de fermentación.

Enebro Enano (Juniperus Communis)

Las bayas son agradables, de aroma agridulce que recuerda a la ginebra, son dulces, con un toque de pino y trementina. Produce una ligera sensación de ardor en la boca. Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cervezas ale con enebro: en algunos se hierve macerado y mosto. En otros se hierve el mosto solamente y por último no se hierve ni macerado ni mosto (esto se conoce como Ale Cruda).

Romero Silvestre (Rhododendron Groenlandicum)

También conocido como té de labrador. Utilizaban esta planta en la composición del gruit, por su agradable frescor y especiado aroma. Se utilizaban flores y hojas. Es de sabor amargo y hay que tener en cuenta que puede ser toxica y producir dolores de cabeza.

Brezo (Calluna Vulgaris)

También es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, biércol, biércol merino, brecina, brosa, bruga, corroucha, mogariza, querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas de color marrón rojizo, con hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas de color rosa púrpura que forman un racimo terminal. De esta planta se utilizaban las flores y tallo, es amarga y con un fuerte aroma. Para su utilización en cerveza se cuece con el mosto por hora y media. También se utilizaba el Brezo Tretalix de hojas más pequeñas que el anterior pero con el mismo aroma y sabor.

Regaliz (Glycyrrhiza Glabra)

Es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca, también se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Se usa en la cerveza para promover el dulzor, la cremosidad y el color negro, ideal para Porters y Stouts. El regaliz contiene en su raíz glicirricina, un azúcar fermentable que es un 30-50% más dulce que la sacarosa. Por lo general, una pieza de la raíz se corta en trozos y se usa en el hervor para añadir dulzor (no fermentable) y un delicioso sabor.

Salvia (Salvia Officinalis)

Es agradable en aroma y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibacteriales y antisépticas, por lo tanto, en gran medida ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza. Se utiliza la totalidad de la planta tanto en verde como seca. La ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consideraba altamente medicinal y salubre. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos. Es así como utilizándola en “Dry Hopping”, el alcohol generado por la fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba.

Hiedra Terrestre (Glechoma Hederacea)

La planta era conocida en la Edad Media como (Herba Hederae Terrestris) aunque hoy en día es poco utilizada. En homeopatía se utiliza para tratar bronquitis, catarros, asma y afecciones intestinales. Contiene marrubina que ejerce efecto pectoral y expectorante, muy útil contra la tos. Moderadamente tóxica debe utilizarse con precaución. Contiene un principio amargo, la marrubina que es una lactona diterpénica semejante a la del manrrubio, pero aquí presente en menor cantidad. También posee trazas de aceite esencial, colina, taninos y ácidos-fenoles (cafeíco, clorogénico, etc.).
 

Marrubio (Marrubium Vulgare)

El marrubio es una planta herbácea, vivaz, de aspecto blanquecino por estar recubierta de una fina vellosidad. Siempre se ha considerado al marrubio una planta útil para el hígado. Es una planta que despide un olor característico, parecido al aroma de una manzana. La planta es originaria de Europa meridional y suele crecer espontáneamente en lugares abandonados, bordes de caminos, al pie de muros o entre los escombros. Se ha usado tradicionalmente para elaborar la Cerveza de marrubio o Cerveza Inglesa de marrubio.

Beleño (Hyoscyamus Nige)

También conocido como apestoso, mora o beleño negro, es una planta de la familia Solanáceas que se originó en Eurasia, aunque ahora se distribuye a nivel mundial. Es una planta psicoactiva que puede produce alucinaciones.

Jengibre (Zingiber Officinale)

Se trata de un alimento muy apreciado desde hace miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es empleado por sus propiedades medicinales. De sabor dulce, intensamente aromático y ligeramente picante, por lo que se emplea en numerosas preparaciones. Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor picante de este condimento. Es un aditivo que se utiliza en algunas cervezas con tintes exóticos.

Anís  (Pimpinella Anisum)

Conocida también como anís verde o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental. Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.
 


Nuez Moscada (Myristica)

La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis. Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Myristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada. Hoy en día se está utilizando en algunos combinados de cerveza con alcoholes fuertes.

 

 

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