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El muday es una bebida tradicional del pueblo mapuche de Chile y Argentina, una cerveza ancestral de trigo cocido que se fermenta después de masticar una parte del grano. Tiene poco alcohol, un color blanco lechoso y un papel importante en las ceremonias y reuniones comunitarias.
¿Cómo hacer muday de trigo mapuche?
El muday de trigo se obtiene fermentando el grano cocido después de masticar una parte. Su preparación requiere paciencia, porque cada paso influye en el resultado.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 90 minutos
Fermentación: 24 a 48 horas
Raciones: 6 personas
Ingredientes
- 2 tazas de trigo pelado
- 5 litros de agua
- Miel (opcional)
- Hojas de menta (opcional)
Preparación
- Poner el trigo limpio en una olla grande, cubrir con agua, llevar a hervor y cocinar alrededor de 60 minutos o hasta que esté tierno, añadiendo agua si hace falta para que no se seque. Retirar del fuego, escurrir con cuidado y dejar enfriar destapado.
- Tomar unas 4 cucharadas del trigo cocido y masticarlas durante unos 30 segundos, para que la saliva se mezcle con los granos y aporte la enzima que convierte el almidón en azúcares. Triturar el resto del trigo en un procesador de alimentos, con 10 a 15 pulsaciones de 2 segundos, hasta que quede parcialmente molido.
- Hervir 3 litros de agua y dejarla entibiar hasta que se pueda tocar sin quemarse. Incorporar el trigo molido y el masticado, revolver hasta obtener una apariencia lechosa y pasar la mezcla a un cántaro o dispensador de agua cubierto con un paño limpio.
- Dejar reposar a temperatura ambiente entre 24 y 48 horas, según el nivel de fermentación deseado. Servir el muday en vasos medianos y, si se quiere, endulzarlo con un poco de miel de ulmo o añadir unas hojas de menta.
¿Por qué se debe masticar parte del grano?
La saliva contiene ptialina, o amilasa salival, una enzima que descompone el almidón del trigo en azúcares más simples, sobre todo maltosa. Las levaduras no pueden fermentar el almidón directamente, así que sin ese paso la bebida apenas tendría azúcares disponibles.
La amilasa salival trabaja mejor a la temperatura del cuerpo y se desactiva con el calor. Por eso el trigo masticado debe incorporarse al agua tibia y no hirviendo. Una vez que los azúcares están disponibles, las levaduras y bacterias presentes en el ambiente y en los recipientes empiezan a multiplicarse y a fermentar la mezcla.
Es el mismo principio que usaban otras culturas americanas antes del malteado, como explica el artículo de The Beer Times sobre cómo la saliva se usaba para hacer cerveza.
La preparación del muday en mapudungun
El texto siguiente es un fragmento de Lecturas araucanas, la recopilación de narraciones y costumbres mapuche publicada en 1910 por fray Félix José de Augusta. Describe la preparación comunitaria del muday de trigo (kachilla), en la que participaban todas las mujeres, desde la limpieza y molienda del grano hasta su fermentación en grandes vasijas.
- Itrokom domó, ülcha, kusé, itro chumnechi domó nepe rumé konkei muskatun meu. Futake kütral llemai deumanekei, itro werá ká. Wichuke nieipün challák puke domó; anükefinün ka wadkükunufinün ukelelfinün kachilla tañi muskayael llemai.
- Kumelelu kachilla, lepukunukefinun ta ruka tani elam kudí. Elam kudi, uné elnekei ta chukum ka elnekei metrül kudi ka fulmalelnekei ta kuü. Fei meu mai, trür entukeinün ta domo ñi puke challá ka waichilfkefinün (takukununekei pichi rali meu) tañi tripayael ko, ka wenu purankefinün ta tufeichi kachilla tañi tripayael arem.
- Falen meu yenekei challa kudi plé. Lukutukei mai puke domó ka ültrunkunoael reké lemnekei ta kachilla. Fei meu mai itro trür ülkantukeinün pu domo: psei, passe’i, fséi, fsséi, etc. Petú mültrüntunei kachilla nülaleikei. Rupan nülalelu tofkúlen tukulnekei kiñee pichi metawe meu. Metawe meu chi tukuel fürelkefin ta muska; femuechi deumanenoel chi muska kochikellelai, kümekelai mai.
- Rupan mültrünnyekelu ta kachilla anükununekei ta challa küitral meu. Pichintu wadkülu tukulelnekei kom mültrün ka tufeichi metawe meu mülelu; ka tañi küme deifükunuael tuaikununekei. Fentrentu wadkülu flan lewetui ko; fei ula yenskei futake metawe meu meseñ pinelu tañi kochifureael lle mai. Meseñ meu epuwentu meu ta kümei ta tufeichi muska tañi putukoneael.
- Tufa-ula aimeñ winkaulu chi che tukulelkefi ta challa ñi muskapel re mültrün ka tañi kochi-füreael tukulelnekei ta lakan manchana. Femnechi mai kimnekei muska ta nielu tofkü ñi mülemünun lakan; ülemunun lakan nelai tofkü lle mai. Femnichi deumanekei muska trawun meu putuel.
La importancia del muday en la cultura mapuche
El muday es una bebida nutritiva y también ceremonial. Se usa en celebraciones mapuche para bendecir y festejar acontecimientos importantes, y su preparación se considera un acto que une a la comunidad.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuánto alcohol tiene el muday?
El muday tradicional tiene una graduación baja, porque su fermentación es corta, de 24 a 48 horas. Se toma sobre todo como bebida nutritiva y refrescante, no por su efecto alcohólico.
2. ¿Se puede sustituir la masticación con malta de cebada?
Desde el punto de vista químico, la malta de cebada aporta enzimas que también convierten el almidón en azúcares. El resultado dejaría de ser un muday tradicional, porque se perdería el carácter cultural del proceso y la bebida sería en la práctica una cerveza de trigo y cebada.
La miel de ulmo, típica del sur de Chile, aporta dulzor y un aroma floral que complementa el sabor del trigo cocido. Se añade al servir, cuando la bebida ya alcanzó el nivel de fermentación deseado.
4. ¿Qué microorganismos intervienen en este proceso?
Además de las levaduras del ambiente, en el muday suelen participar bacterias lácticas. El resultado es una fermentación mixta que le da un ligero toque ácido y ayuda a conservar la bebida durante poco tiempo.
5. ¿Cómo saber si el muday se ha pasado de fermentación?
Si el aroma se vuelve punzante y parecido al vinagre, o si se forma una película densa y oscura en la superficie, la fermentación acética ha tomado el control. Un buen muday huele a grano fresco, a pan y a levadura.
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