Receita tradicional de muday de trigo, cerveja caseira ancestral mapuche

This post is also available in:

O muday é uma bebida tradicional do povo mapuche do Chile e da Argentina, uma cerveja ancestral de trigo cozido que fermenta depois de se mastigar uma parte do grão. Tem pouco álcool, cor branca leitosa e um papel importante nas cerimônias e encontros comunitários.

Como fazer muday de trigo mapuche?

O muday de trigo é obtido fermentando o grão cozido depois de mastigar uma parte dele. O preparo exige paciência, porque cada passo influencia o resultado.

Preparo: 30 minutos
Cozimento: 90 minutos
Fermentação: 24 a 48 horas
Porções: 6 pessoas

Ingredientes

• 2 xícaras de trigo descascado
• 5 litros de água
• Mel (opcional)
• Folhas de hortelã (opcional)

Modo de preparo

1. Colocar o trigo limpo em uma panela grande, cobrir com água, levar à fervura e cozinhar por cerca de 60 minutos ou até ficar macio, acrescentando água se necessário para não secar. Retirar do fogo, escorrer com cuidado e deixar esfriar destampado.

2. Pegar cerca de 4 colheres de sopa do trigo cozido e mastigar por uns 30 segundos, para que a saliva se misture aos grãos e forneça a enzima que transforma o amido em açúcares. Triturar o restante do trigo em um processador de alimentos, com 10 a 15 pulsos de 2 segundos, até ficar parcialmente moído.

3. Ferver 3 litros de água e deixar amornar até poder tocá-la sem se queimar. Incorporar o trigo moído e o mastigado, mexer até a mistura ficar com aparência leitosa e transferi-la para um jarro ou dispensador de água coberto com um pano limpo.

4. Deixar descansar em temperatura ambiente de 24 a 48 horas, conforme o nível de fermentação desejado. Servir o muday em copos médios e, se quiser, adoçar com um pouco de mel de ulmo ou acrescentar algumas folhas de hortelã.

Por que se deve mastigar parte do grão?

A saliva contém ptialina, ou amilase salivar, uma enzima que decompõe o amido do trigo em açúcares mais simples, sobretudo maltose. As leveduras não conseguem fermentar o amido diretamente, então sem esse passo a bebida quase não teria açúcares disponíveis.

A amilase salivar funciona melhor na temperatura do corpo e é desativada pelo calor. Por isso o trigo mastigado deve ser incorporado à água morna e não fervente. Depois que os açúcares estão disponíveis, as leveduras e bactérias presentes no ambiente e nos recipientes começam a se multiplicar e a fermentar a mistura.

É o mesmo princípio que outras culturas americanas usavam antes da maltagem, como explica o artigo do The Beer Times sobre como a saliva era usada para fazer cerveja.

O preparo do muday em mapudungun

O texto a seguir é um trecho de Lecturas araucanas, a coletânea de narrativas e costumes mapuche publicada em 1910 por frei Félix José de Augusta. Ele descreve o preparo comunitário do muday de trigo (kachilla), do qual participavam todas as mulheres, desde a limpeza e moagem do grão até a fermentação em grandes vasilhas.

1. Itrokom domó, ülcha, kusé, itro chumnechi domó nepe rumé konkei muskatun meu. Futake kütral llemai deumanekei, itro werá ká. Wichuke nieipün challák puke domó; anükefinün ka wadkükunufinün ukelelfinün kachilla tañi muskayael llemai.
2. Kumelelu kachilla, lepukunukefinun ta ruka tani elam kudí. Elam kudi, uné elnekei ta chukum ka elnekei metrül kudi ka fulmalelnekei ta kuü. Fei meu mai, trür entukeinün ta domo ñi puke challá ka waichilfkefinün (takukununekei pichi rali meu) tañi tripayael ko, ka wenu purankefinün ta tufeichi kachilla tañi tripayael arem.
3. Falen meu yenekei challa kudi plé. Lukutukei mai puke domó ka ültrunkunoael reké lemnekei ta kachilla. Fei meu mai itro trür ülkantukeinün pu domo: psei, passe’i, fséi, fsséi, etc. Petú mültrüntunei kachilla nülaleikei. Rupan nülalelu tofkúlen tukulnekei kiñee pichi metawe meu. Metawe meu chi tukuel fürelkefin ta muska; femuechi deumanenoel chi muska kochikellelai, kümekelai mai.
4. Rupan mültrünnyekelu ta kachilla anükununekei ta challa küitral meu. Pichintu wadkülu tukulelnekei kom mültrün ka tufeichi metawe meu mülelu; ka tañi küme deifükunuael tuaikununekei. Fentrentu wadkülu flan lewetui ko; fei ula yenskei futake metawe meu meseñ pinelu tañi kochifureael lle mai. Meseñ meu epuwentu meu ta kümei ta tufeichi muska tañi putukoneael.
5. Tufa-ula aimeñ winkaulu chi che tukulelkefi ta challa ñi muskapel re mültrün ka tañi kochi-füreael tukulelnekei ta lakan manchana. Femnechi mai kimnekei muska ta nielu tofkü ñi mülemünun lakan; ülemunun lakan nelai tofkü lle mai. Femnichi deumanekei muska trawun meu putuel.

A importância do muday na cultura mapuche

O muday é uma bebida nutritiva e também cerimonial. É usado em celebrações mapuche para abençoar e festejar acontecimentos importantes, e o seu preparo é considerado um ato que une a comunidade.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Quanto álcool tem o muday?

O muday tradicional tem teor alcoólico baixo, porque a sua fermentação é curta, de 24 a 48 horas. É tomado sobretudo como bebida nutritiva e refrescante, e não pelo efeito alcoólico.

2. É possível substituir a mastigação por malte de cevada?

Do ponto de vista químico, o malte de cevada fornece enzimas que também convertem o amido em açúcares. O resultado deixaria de ser um muday tradicional, porque se perderia o caráter cultural do processo e a bebida seria, na prática, uma cerveja de trigo e cevada.

3. Por que se usa com frequência mel de ulmo?

O mel de ulmo, típico do sul do Chile, traz doçura e um aroma floral que complementa o sabor do trigo cozido. É acrescentado na hora de servir, quando a bebida já atingiu o nível de fermentação desejado.

4. Quais microrganismos participam do processo?

Além das leveduras do ambiente, bactérias láticas costumam participar do muday. O resultado é uma fermentação mista que lhe dá um leve toque ácido e ajuda a conservar a bebida por pouco tempo.

5. Como saber se o muday passou do ponto de fermentação?

Se o aroma ficar penetrante e parecido com vinagre, ou se uma película densa e escura se formar na superfície, a fermentação acética assumiu o controle. Um bom muday cheira a grão fresco, pão e levedura.

Recomendamos

• Receita de chicha de jora, como fazer a cerveja de milho milenar dos incas
• Como a saliva da sua boca era usada para fazer cerveja antes da maltagem e da mosturação?