Receita tradicional de muday de trigo: cerveja caseira ancestral Mapuche

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O muday é uma bebida tradicional do povo Mapuche do Chile e da Argentina, uma cerveja ancestral feita de trigo, que se destaca pelo seu processo de fermentação e pelas suas propriedades nutritivas.

Informação nutricional

Cada porção de muday de trigo contém aproximadamente 250 kcal, 10 g de carboidratos, 1 g de gordura, 9 g de proteínas, 3 g de fibra, 0 g de açúcares, 0 mg de colesterol e 10 mg de sódio.

Como fazer muday de trigo Mapuche?

O muday de trigo é obtido a partir da fermentação do grão fervido e mastigado, por isso sua preparação requer paciência e amor pelas tradições — cada etapa é fundamental para alcançar o resultado desejado.

Preparo: 30 minutos
Cozimento: 90 minutos
Fermentação: 48 horas
Porções: 6 pessoas

Ingredientes

• 2 xícaras de trigo descascado
• 5 litros de água
• Mel (opcional)
• Folhas de hortelã (opcional)

Preparo

1. Adicione o trigo limpo em uma panela grande, cubra com água suficiente, leve à fervura e cozinhe por cerca de 60 minutos ou até ficar macio, certificando-se de que a água não evapore completamente, completando se necessário. Retire a panela do fogo, escorra a água cuidadosamente e deixe repousar sem tampa para que o vapor residual se dissipe e o trigo esfrie.

2. Pegue 4 colheres de sopa do trigo cozido (cerca de 20% do total) e mastigue, mantendo-o na boca por cerca de 30 segundos para que a saliva se misture aos grãos, incorporando as enzimas necessárias para a fermentação. Transfira o restante do trigo cozido para um processador de alimentos, feche a tampa e pulse de 10 a 15 vezes em intervalos de 2 segundos até que o trigo fique parcialmente triturado.

3. Aqueça 3 litros de água em uma panela grande, leve à fervura, desligue o fogo e incorpore o trigo moído e o mastigado. Mexa até obter uma aparência leitosa e transfira para uma jarra ou dispenser coberto com um pano limpo.

4. Deixe repousar em temperatura ambiente por 24 a 48 horas, dependendo do nível de fermentação desejado. Sirva o muday em copos médios; opcionalmente adoce com um pouco de mel de ulmo ou adicione algumas folhas de hortelã para um toque refrescante.

Por que parte do grão deve ser mastigada?

A saliva contém ptialina (amilase salivar), uma enzima capaz de decompor os carboidratos complexos (amidos) presentes nos grãos como o trigo.

Essa decomposição converte os amidos em glicose e outros açúcares simples, essenciais para o processo de fermentação.

Ao mastigar o trigo cozido, a ptialina começa a agir imediatamente. Esse processo de decomposição de carboidratos começa na boca e é crucial porque os açúcares são o alimento básico para as leveduras e bactérias que realizam a fermentação.

A presença de açúcares simples na mistura de trigo e saliva proporciona um ambiente favorável para que as leveduras presentes naturalmente no ar comecem a se multiplicar e a fermentar a mistura.

Instruções em Mapudungun

1. Itrokom domó, ülcha, kusé, itro chumnechi domó nepe rumé konkei muskatun meu. Futake kütral llemai deumanekei, itro werá ká. Wichuke nieipün challák puke domó; anükefinün ka wadkükunufinün ukelelfinün kachilla tañi muskayael llemai.
2. Kumelelu kachilla, lepukunukefinun ta ruka tani elam kudí. Elam kudi, uné elnekei ta chukum ka elnekei metrül kudi ka fulmalelnekei ta kuü. Fei meu mai, trür entukeinün ta domo ñi puke challá ka waichilfkefinün (takukununekei pichi rali meu) tañi tripayael ko, ka wenu purankefinün ta tufeichi kachilla tañi tripayael arem.
3. Falen meu yenekei challa kudi plé. Lukutukei mai puke domó ka ültrunkunoael reké lemnekei ta kachilla. Fei meu mai itro trür ülkantukeinün pu domo: psei, passe’i, fséi, fsséi, etc. Petú mültrüntunei kachilla nülaleikei. Rupan nülalelu tofkúlen tukulnekei kiñee pichi metawe meu. Metawe meu chi tukuel fürelkefin ta muska; femuechi deumanenoel chi muska kochikellelai, kümekelai mai.
4. Rupan mültrünnyekelu ta kachilla anükununekei ta challa küitral meu. Pichintu wadkülu tukulelnekei kom mültrün ka tufeichi metawe meu mülelu; ka tañi küme deifükunuael tuaikununekei. Fentrentu wadkülu flan lewetui ko; fei ula yenskei futake metawe meu meseñ pinelu tañi kochifureael lle mai. Meseñ meu epuwentu meu ta kümei ta tufeichi muska tañi putukoneael.
5. Tufa-ula aimeñ winkaulu chi che tukulelkefi ta challa ñi muskapel re mültrün ka tañi kochi-füreael tukulelnekei ta lakan manchana. Femnechi mai kimnekei muska ta nielu tofkü ñi mülemünun lakan; ülemunun lakan nelai tofkü lle mai. Femnichi deumanekei muska trawun meu putuel.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é o teor alcoólico real do muday?

Tradicionalmente, o muday tem um teor alcoólico muito baixo, geralmente entre 1 e 2% ABV. Isso se deve ao curto tempo de fermentação (24–48 horas), priorizando as propriedades nutritivas e refrescantes em vez do efeito inebriante.

2. A mastigação pode ser substituída por malte de cevada?

Do ponto de vista puramente químico, o malte de cevada fornece enzimas semelhantes que podem degradar o amido. No entanto, tecnicamente deixaria de ser muday tradicional, pois se perderia o equilíbrio microbiológico específico contribuído pela flora bucal — e o caráter cultural do processo.

3. Por que o mel de ulmo é frequentemente utilizado?

O mel de ulmo não apenas adiciona doçura, mas também possui propriedades antimicrobianas naturais que podem ajudar a estabilizar a bebida após atingir o nível de fermentação desejado, além de complementar o perfil aromático do trigo cozido.

4. Quais microrganismos participam do processo de fermentação?

Além de leveduras ambientais (Saccharomyces), bactérias lácticas também participam do muday. Isso gera uma fermentação mista que confere um leve toque ácido (pH baixo) à bebida, o que ajuda a conservá-la por um curto período e facilita a digestão.

5. Como saber se o muday passou do ponto de fermentação?

Se o aroma se tornar pungente e semelhante ao vinagre, ou se uma película densa e escura se formar na superfície, a fermentação acética tomou conta. O muday deve cheirar a grão fresco, pão e um leve toque de levedura.

A importância do muday na cultura Mapuche

O muday não é apenas uma bebida nutritiva, mas também é utilizado em cerimônias Mapuche para abençoar e celebrar acontecimentos importantes, pois sua preparação é considerada um ato sagrado que une a comunidade.

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