O que é a fermentação mista? Taxonomia, cepas e interação microbiana

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Por Stuart Winstone

O que é a fermentação mista? É uma dúvida muito frequente no mundo da cerveja, mas nem sempre tem uma resposta clara, então vamos nos aprofundar um pouco no assunto.

Por ser um termo tão difuso, a fermentação mista está aberta a interpretações, mas em sua definição mais básica é aquela em que trabalham juntos organismos de gêneros distintos, como a levedura Saccharomyces com Brettanomyces ou com bactérias láticas como Lactobacillus e Pediococcus.

O que são as leveduras?

As leveduras são fungos, fungos minúsculos, microscópicos e unicelulares. Os fungos são um reino. Não são uma espécie nem um gênero. Não são plantas nem animais, e nem sequer sabíamos da sua existência até relativamente pouco tempo atrás.

Foi só no século XIX que Louis Pasteur descobriu e começou a compreender o processo da fermentação, o que levou a produção de cerveja do âmbito religioso e supersticioso para o mundo da ciência.

Desde então, os cervejeiros têm a missão de controlar e manipular esses organismos minúsculos para obter os melhores resultados em álcool, aromas, sabores e, claro, consistência.

As cervejas lager modernas e sua levedura, a Saccharomyces pastorianus, são um testemunho vivo das inovações da ciência cervejeira, mas isso já daria outro artigo.

Saccharomyces cerevisiae

Quando as pessoas falam de levedura, a palavra costuma ser usada como termo genérico para uma espécie específica chamada Saccharomyces cerevisiae.

Essa é a espécie de levedura que a humanidade cultiva há milhares de anos para assar pão e fazer cerveja.

Pense nessa espécie de levedura como um cão doméstico. Considere quantas variações de cães domésticos existem, todas com características próprias.

Um Jack Russell Terrier, por exemplo, foi criado para se enfiar em lugares pequenos e caçar roedores. Já um husky siberiano foi criado para puxar trenós na neve. Um chihuahua para… andar dentro de uma bolsa? Você já entendeu a ideia.

Por mais diferentes que sejam, esses cães continuam sendo uma mesma espécie chamada Canis lupus familiaris, e todos descendem do lobo-cinzento.

Acontece exatamente o mesmo com a levedura Saccharomyces cerevisiae. Dentro de uma mesma espécie existe uma infinidade de variações, que na levedura chamamos de cepas.

Existem as leveduras de vinho e de sidra, selecionadas para realçar o caráter das frutas, assim como o fermento de panificação, muito mais voltado para a produção de CO₂ para fazer a massa crescer.

No entanto, a levedura cervejeira padrão não é a única capaz de produzir álcool e CO₂. Existem muitos outros gêneros de leveduras que consomem açúcar e se multiplicam.

Para não nos aprofundarmos demais, vamos nos concentrar em um desses gêneros, as leveduras Brettanomyces.

Brettanomyces vs. Saccharomyces

A Brettanomyces, ou “Brett”, como costuma ser chamada no mundo da cerveja, é frequentemente conhecida como uma levedura selvagem. Embora suas raízes estejam claramente ligadas à fermentação espontânea, muitas das cervejas atuais com Brett usam cepas isoladas e cultivadas em laboratório, assim como a levedura Saccharomyces.

No mundo do vinho e na maioria dos estilos de cerveja, Brett continua sendo um palavrão associado a “infecções” que podem causar grandes danos ao produto por causa dos aromas e sabores “desagradáveis” que pode gerar durante a fermentação.

Alguns desses sabores poderiam ser descritos como medicinais ou de curral. Por isso, a ênfase na produção é evitar o risco de contaminação cruzada.

Mas nem sempre foi assim. Os “vinhos naturais”, aqueles em que o enólogo interfere o mínimo possível no processo, são uma boa representação de como o vinho provavelmente era antigamente.

São como uma deliciosa aula de história em uma taça, que felizmente está se tornando muito popular. A Orval, por exemplo, a clássica cerveja belga famosa por seu final seco, originalmente continha Brettanomyces de forma natural, quase por acidente.

Conta a história que, durante uma modernização da cervejaria, os equipamentos foram substituídos e os processos de limpeza foram melhorados, mas a cerveja produzida simplesmente não tinha profundidade. Tinha perdido a alma. As pessoas notavam a diferença e já não gostavam dela.

Os cervejeiros tiveram de devolver às pessoas o que elas queriam, repensaram o processo e estabeleceram a fermentação mista como um procedimento fixo, com levedura cervejeira padrão (Saccharomyces) à qual depois se adicionava Brettanomyces.

O que é a fermentação mista?

Brettanomyces e Saccharomyces não são cepas diferentes, mas gêneros distintos que pertencem a famílias distintas. É como um pastor e seu cão pastor trabalhando juntos para conduzir as ovelhas, dois organismos muito diferentes com um mesmo objetivo.

Por isso não basta juntar duas cepas de uma mesma espécie. Uma levedura de vinho e uma de cerveja continuam sendo Saccharomyces cerevisiae, e combiná-las é uma cultura mista de cepas, não uma fermentação mista no sentido cervejeiro.

Lactobacillus e Pediococcus

Não vamos entrar muito na taxonomia das bactérias. No entanto, vale dizer que, nas cervejas de fermentação mista, as bactérias muitas vezes são a chave.

Falamos especificamente das bactérias láticas Lactobacillus (usada também na produção de iogurte) e Pediococcus (usada também na fermentação de alimentos, como os embutidos).

Em termos simples, as leveduras fermentam os açúcares do mosto e os transformam em álcool e CO₂, enquanto as bactérias criam a acidez. Na realidade, porém, há muito mais acontecendo sob a superfície.

Por exemplo, algumas cepas de levedura produzem ácidos em certas circunstâncias, e alguns tipos de bactérias são inibidos pelo álcool ou pelo lúpulo.

Nas culturas da Yonder, a cervejaria do autor, a Brettanomyces é ainda o único organismo capaz de decompor a substância viscosa produzida pelo Pediococcus.

A luta para se alimentar e se reproduzir

Cada uma das células dentro da cerveja luta por algo, principalmente para se alimentar e se reproduzir, mas, ao fazer isso, inesperadamente acabam ajudando umas às outras.

A interação de todos esses processos resulta, no fim, em algo único, um equilíbrio fortuito. Se você tirar apenas um desses componentes, fica sem nada.

Se a fermentação tivesse apenas Brettanomyces, a cerveja provavelmente ficaria aguada e muito seca, mas, se tivesse apenas Pediococcus, ficaria espessa e intragável.

Com tudo isso acontecendo na fermentação, o caminho do grão até o copo leva muito mais tempo do que levaria com uma única cepa isolada de levedura.

A paciência é a chave

É preciso esperar meses para que a fermentação termine por completo, às vezes anos. Depois, a cerveja precisa ser refermentada em garrafa e maturada por mais alguns meses antes de estar pronta para chegar ao consumidor final.

Explicando a fermentação mista assim, é difícil entender quais são os benefícios do processo. Poderíamos fazer cervejas de uma só cepa, acidificar rapidamente com culturas de lacto e forçar a carbonatação, mas tudo isso resultaria em cervejas com menos complexidade, menos variedade e, no fim, menos inovação.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Quais estilos clássicos de cerveja são feitos com fermentação mista?

A fermentação mista não é exclusiva das cervejas artesanais modernas e tem raízes profundas. Estilos belgas clássicos como Lambic (fermentação espontânea, a forma mais pura de fermentação mista), Gueuze, Flanders Red Ale ou a icônica Orval (pela adição de Brettanomyces) são os exemplos mais conhecidos. Também é comum em estilos ácidos americanos e em cervejas ácidas históricas.

2. Como a fermentação mista afeta o sabor final, além da simples acidez?

O impacto é múltiplo e não se limita à acidez criada por Lactobacillus ou Pediococcus. A levedura Brettanomyces contribui com compostos como o 4-etilfenol (notas de curral ou terrosas) e o 4-etilguaiacol (notas defumadas ou especiadas). A interação entre os diferentes organismos pode produzir ésteres e fenóis mais complexos, resultando em sabores de frutas de caroço, couro, feno molhado e um caráter excepcionalmente seco.

3. A fermentação mista sempre envolve bactérias ou pode ser só uma mistura de leveduras?

Pode ser só uma mistura de leveduras, desde que sejam de gêneros distintos. A combinação de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus não seria fermentação mista, porque as duas pertencem ao mesmo gênero. Já uma mistura de Saccharomyces com Brettanomyces é considerada fermentação mista, porque são gêneros distintos.

4. Existe risco de contaminar outros equipamentos da cervejaria ao trabalhar com culturas de fermentação mista?

O risco é muito alto. Os organismos de fermentação mista, especialmente Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus, são conhecidos por serem difíceis de erradicar do aço inoxidável, do silicone e do plástico. Por isso muitas cervejarias separam por completo os equipamentos das cervejas convencionais dos de fermentação mista ou ácida, com mangueiras, válvulas e barris exclusivos para evitar a contaminação cruzada.

5. Qual é a diferença entre kettle souring e fermentação mista?

O kettle souring é um método de produção rápida que consiste em inocular Lactobacillus no mosto antes da fervura. Quando a acidez desejada é alcançada (geralmente entre 24 e 48 horas), o mosto é fervido, o que mata as bactérias, interrompe a acidificação e deixa a fermentação final só com a Saccharomyces. O processo lento da fermentação mista, por outro lado, faz a levedura e as bactérias trabalharem e evoluírem juntas no mesmo recipiente durante meses ou anos, criando camadas de sabor e complexidade que a acidificação rápida não consegue reproduzir.

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