Saúde

Kombucha tem álcool? Tudo o que você precisa saber sobre quanto, como e por quê

By Carlos Uhart M.

This post is also available in: Español English Français

Sim, a kombucha tem álcool. É uma bebida fermentada e, durante a fermentação, as leveduras produzem etanol, que as bactérias da cultura depois transformam em ácido acético.

Cultura de kombucha
Cultura de kombucha

Nas kombuchas vendidas como bebidas sem álcool costuma restar uma parte desse etanol. Nos estudos publicados, a maioria das amostras fica abaixo de 2%, com máximos próximos de 3,6%, e o número não é fixo, porque a fermentação continua dentro da garrafa.

Por que a kombucha tem álcool?

A kombucha é feita fermentando chá adoçado com um SCOBY, uma colônia de leveduras e bactérias acéticas que flutua sobre o líquido. O processo completo está no nosso guia sobre o que é a kombucha e como prepará-la em casa.

Frascos de kombucha caseira com o SCOBY flutuando sobre o chá fermentado
O SCOBY reúne as leveduras e bactérias que fermentam o chá

As leveduras quebram a sacarose em glicose e frutose e fermentam esses açúcares em etanol e dióxido de carbono. Depois, as bactérias acéticas oxidam boa parte desse etanol em ácido acético, que dá à bebida o toque avinagrado que faz parte dos aromas e sabores da kombucha.

As duas reações avançam ao mesmo tempo, de modo que o álcool que resta depende do equilíbrio entre elas. Esse equilíbrio muda com o tempo, a temperatura e o acesso ao oxigênio, do qual as bactérias acéticas precisam para oxidar o etanol.

Um estudo da Universidade da Borgonha observou que, em recipiente fechado, o etanol se acumula mais do que em recipiente aberto. Os autores atribuem isso à falta de oxigênio, embora não o tenham chegado a medir.

Por que o álcool aumenta dentro da garrafa?

Uma kombucha engarrafada sem pasteurização conserva leveduras vivas e parte do açúcar, e por isso a fermentação não para quando a tampa é fechada. Com pouco oxigênio e um pouco de calor, o etanol volta a subir.

Pesquisadores da Universidade do Texas em Arlington guardaram garrafas fechadas de uma marca comercial a 22 °C e mediram um aumento claro aos sete dias, até chegar a 1,57% em duas semanas. Na geladeira o álcool também subiu, mais devagar, e depois se estabilizou.

Alguns produtores fazem ainda uma segunda fermentação na garrafa com fruta ou suco para ganhar gás e sabor. O órgão regulador australiano apontou o método de carbonatação e os aromatizantes adicionados entre os fatores que influenciam o teor alcoólico final.

A autoridade fiscal dos Estados Unidos, o TTB, adverte os produtores de que refrigerar o produto não basta para garantir que o álcool não suba. O motivo é que o produtor não pode controlar se a garrafa continua refrigerada depois de sair da fábrica.

Quanto álcool tem uma kombucha comercial?

As análises encontram kombuchas que vão de um teor alcoólico quase indetectável até pouco mais de 3,5%. Em vários estudos, a maioria das amostras ultrapassa os 0,5% usados como limite pelos Estados Unidos, pelo Brasil ou pela rotulagem australiana.

Prateleira refrigerada de supermercado com garrafas de kombucha de várias marcas
Kombuchas comerciais refrigeradas

No estudo do Texas, as 18 kombuchas comerciais analisadas tinham entre 1,12% e 2% de álcool, todas acima do limite dos Estados Unidos. Na Colúmbia Britânica, no Canadá, a análise de 684 amostras deu uma média de 0,77% e um máximo de 3,62%, e 31,5% ultrapassavam o limite provincial de 1%.

Na Austrália, 64,8% das 132 kombuchas coletadas pelas autoridades sanitárias em 2017 e 2018 ultrapassavam 0,5%, e quase uma em cada quatro passava de 1,15%. No Brasil, um acompanhamento de 12 marcas constatou que 92% ultrapassavam 0,5% antes de a norma específica entrar em vigor, e um ano depois duas em cada três não a cumpriam.

Nem todas as marcas se saem mal. Um estudo da Universidade Cornell com 47 amostras de seis marcas mediu valores entre 0,04% e 1,3%, e só duas dessas marcas ultrapassavam claramente 0,5%.

Estes são os principais estudos publicados sobre kombuchas vendidas no mercado.

EstudoLocalAmostrasÁlcool medidoResultado
Talebi et al., 2017Estados Unidos181,12% a 2,00%Todas acima de 0,5%
ISFR e FSANZ, 2019Austrália132Não informado64,8% acima de 0,5% e 22,9% acima de 1,15%
Jang et al., 2021Canadá684Até 3,62%Média de 0,77%
Rossini e Bogsan, 2023Brasil12 marcasAté 3,56%92% acima de 0,5%
Sogin e Worobo, 2024Estados Unidos470,04% a 1,3%2 de 6 marcas acima de 0,5%

Quanto álcool há em uma garrafa de kombucha comparada com uma cerveja?

Os estudos expressam o álcool ora em porcentagem por volume, ora em gramas por litro. Para converter gramas por litro em porcentagem, basta dividir por 7,89, valor que resulta de multiplicar por 10 a densidade do etanol, 0,789 g/ml.

Segundo o estudo da equipe do Texas, Greenwalt e seus colegas mediram 14 g/L de etanol ao prolongar uma fermentação de laboratório além do seu ponto ideal. Convertido em porcentagem, o cálculo fica assim.

[math]\text{ABV} = \dfrac{\text{etanol em g/L}}{0{,}789 \times 10}[/math]

[math]\text{ABV} = \dfrac{14}{7{,}89}[/math]

[math]\text{ABV} \approx 1{,}77\%[/math]

Com uma kombucha de 1,5%, uma garrafa de 330 ml contém cerca de 3,9 g de etanol. Uma cerveja de 330 ml com 5% contém cerca de 13 g, de modo que essa kombucha equivale a pouco menos de um terço de uma cerveja normal.

[math]\text{etanol} = 330 \times 0{,}015 \times 0{,}789[/math]

[math]\text{etanol} \approx 3{,}9 \text{ g}[/math]

Essa quantidade não torna a kombucha uma bebida comparável à cerveja. Ainda assim, ela fica acima de qualquer cerveja sem álcool espanhola, que por norma deve ficar abaixo de 1%.

O que diz a lei sobre o álcool na kombucha?

Nos Estados Unidos, toda kombucha que atinja 0,5% de álcool em qualquer momento, inclusive depois de engarrafada, fica sujeita às normas das bebidas alcoólicas. O TTB a chama de hard kombucha a partir desse limite, e a que é feita apenas com açúcar, chá, SCOBY e água costuma ser classificada como cerveja.

Em junho de 2010, a Whole Foods retirou de suas lojas kombuchas de vários fabricantes pela suspeita de que ultrapassavam 0,5% de álcool.

Não encontramos uma norma europeia específica para a kombucha. O Regulamento 1169/2011 só obriga a indicar o teor alcoólico nas bebidas que ultrapassam 1,2%, de modo que uma kombucha com 1% pode ser vendida sem mencionar o álcool no rótulo.

Também não encontramos uma norma espanhola específica para a kombucha. A única definição legal de sem álcool que encontramos, abaixo de 1%, pertence à norma de qualidade da cerveja e não se estende a outras bebidas.

O guia britânico de rotulagem de 2018 reserva a menção alcohol free para bebidas desalcoolizadas com no máximo 0,05%, e a de low alcohol para as de até 1,2%. O Canadá obriga a declarar o álcool a partir de 1,1%, e a Austrália e a Nova Zelândia a partir de 0,5%, com um máximo de 1,15% para as bebidas fermentadas vendidas como refrigerantes.

O Brasil foi mais longe e, em 2019, aprovou uma norma específica. Ela fixa um máximo de 0,5% para a kombucha sem álcool e uma faixa entre 0,6% e 8% para a kombucha com álcool.

A kombucha caseira tem mais álcool?

Em casa, o álcool não costuma ser medido. Uma fermentação prolongada em recipiente fechado, o calor e as segundas fermentações em garrafas bem fechadas favorecem o seu aumento.

Não encontramos estudos com amostras representativas de kombucha caseira. A referência mais próxima são os ensaios de laboratório, muito controlados, citados pela equipe do Texas, que chegaram a 9,1 g/L após 24 dias e a cerca de 14 g/L, perto de 1,8%, ao prolongar a fermentação.

Na literatura científica são citados valores entre 0% e 3%, e o estudo da Colúmbia Britânica mediu até 3,62%. Lá, a kombucha dos produtores da província e dos restaurantes teve médias mais altas que a de outros pontos de venda, e se trata de produção artesanal, não caseira.

Com oxigênio e tempo suficientes, o etanol acaba diminuindo porque as bactérias acéticas o consomem. Nesse mesmo ensaio de Sievers e sua equipe, o etanol caiu para 0,7 g/L aos 62 dias.

Quem deveria evitar a kombucha por causa do álcool?

Como mostra o cálculo anterior, uma garrafa pode fornecer vários gramas de etanol. Essa quantidade importa sobretudo para quem precisa evitar o álcool por completo.

Na gravidez, o CDC dos Estados Unidos lembra que não se conhece uma quantidade segura de álcool, e a Health Canada inclui expressamente a kombucha entre as bebidas fermentadas que podem conter etanol. É o mesmo problema que surge durante a gravidez com o vinho e a cerveja vendidos como sem álcool.

As autoridades sanitárias de Nova Gales do Sul e da Irlanda também mencionam os menores de idade, as mulheres que amamentam e quem vai dirigir, e Nova Gales do Sul acrescenta quem toma medicamentos com receita. Não encontramos uma recomendação oficial sobre a kombucha para pessoas em recuperação de um problema com o álcool, e para elas convém considerar que essa bebida pode conter álcool.

A Health Canada aconselha guardar essas bebidas na geladeira para frear a fermentação e descartar as que tenham passado da data de consumo preferencial. O órgão regulador irlandês aponta que, nas bebidas não pasteurizadas, a fermentação pode continuar durante o armazenamento.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Todas as kombuchas têm álcool?

A fermentação produz álcool e quase todas as kombuchas analisadas o contêm, embora em algumas amostras comerciais ele não tenha chegado a ser detectado. Nos estudos publicados, a maioria fica abaixo de 2%, com máximos próximos de 3,6%.

2. Quanto álcool tem a kombucha comparada com a cerveja?

Uma garrafa de 330 ml de kombucha com 1,5% de álcool contém cerca de 3,9 g de etanol. Uma cerveja normal do mesmo tamanho com 5% contém cerca de 13 g, pouco mais que o triplo.

3. A kombucha caseira tem mais álcool que a comercial?

Não se sabe, porque não há estudos representativos de kombucha caseira e em casa o álcool não costuma ser medido. Os ensaios de laboratório com fermentações longas chegaram a cerca de 1,8%, um número parecido com o de muitas kombuchas comerciais.

4. Uma grávida pode tomar kombucha?

O CDC indica que não se conhece uma quantidade segura de álcool na gravidez. A Health Canada recomenda não consumir álcool durante a gravidez e inclui a kombucha entre as bebidas que podem conter etanol.

5. O que é a hard kombucha?

Nos Estados Unidos, é hard kombucha toda kombucha com 0,5% de álcool ou mais, e ela segue as normas das bebidas alcoólicas. No Brasil, a norma admite até 8% na kombucha com álcool.

Bibliografia

Recomendamos

Consumo de AlcoholFermentaçãoKombuchaSaúde
Avatar photo
Author Carlos Uhart M.

Fundador e diretor da The Beer Times™. Certified Beer Server Cicerone©, Beer Judge BJCP e sommelier de cerveja. Autor de 'Guia Prático para Degustar Cerveja', 'Culinária e Coquetelaria com Cerveja' e outros quatro livros sobre harmonização e cultura cervejeira.

Artigos Relacionados

Escreva um Comentário