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Le kombucha contient-il de l’alcool ? Tout ce qu’il faut savoir sur combien, comment et pourquoi

By Carlos Uhart M.

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Oui, le kombucha contient de l’alcool. C’est une boisson fermentée, et pendant la fermentation les levures produisent de l’éthanol que les bactéries de la culture transforment ensuite en acide acétique.

Culture de kombucha
Culture de kombucha

Dans les kombuchas vendus comme boissons sans alcool, une partie de cet éthanol subsiste généralement. Dans les études publiées, la plupart des échantillons restent sous les 2%, avec des maximums proches de 3,6%, et ce chiffre n’est pas fixe, car la fermentation se poursuit dans la bouteille.

Pourquoi le kombucha contient-il de l’alcool ?

Le kombucha s’élabore en faisant fermenter du thé sucré avec un SCOBY, une colonie de levures et de bactéries acétiques qui flotte sur le liquide. Tout le processus est expliqué dans notre guide sur le kombucha et sa préparation à la maison.

Bocaux de kombucha maison avec le SCOBY flottant sur le thé fermenté
Le SCOBY réunit les levures et les bactéries qui font fermenter le thé

Les levures scindent le saccharose en glucose et en fructose, puis fermentent ces sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques oxydent ensuite une bonne partie de cet éthanol en acide acétique, qui donne à la boisson la pointe vinaigrée faisant partie des arômes et saveurs du kombucha.

Les deux réactions progressent en même temps, de sorte que l’alcool restant dépend de l’équilibre entre elles. Cet équilibre varie avec le temps, la température et l’accès à l’oxygène, dont les bactéries acétiques ont besoin pour oxyder l’éthanol.

Une étude de l’Université de Bourgogne a observé que l’éthanol s’accumule davantage en récipient fermé qu’en récipient ouvert. Les auteurs l’attribuent au manque d’oxygène, un paramètre qu’ils n’ont pas mesuré.

Pourquoi l’alcool augmente-t-il dans la bouteille ?

Un kombucha embouteillé sans pasteurisation conserve des levures vivantes et une partie du sucre, c’est pourquoi la fermentation ne s’arrête pas une fois la bouteille fermée. Avec peu d’oxygène et un peu de chaleur, l’éthanol remonte.

Des chercheurs de l’Université du Texas à Arlington ont conservé des bouteilles fermées d’une marque commerciale à 22 °C et ont mesuré une hausse nette au bout de sept jours, jusqu’à atteindre 1,57% après deux semaines. Au réfrigérateur, l’alcool a aussi augmenté, plus lentement, avant de se stabiliser.

Certains producteurs réalisent en outre une seconde fermentation en bouteille avec des fruits ou du jus pour gagner en gaz et en saveur. Le régulateur australien a cité la méthode de carbonatation et les arômes ajoutés parmi les facteurs qui influent sur le taux d’alcool final.

L’autorité fiscale des États-Unis, le TTB, prévient les producteurs que réfrigérer le produit ne suffit pas à garantir que l’alcool n’augmentera pas. La raison en est que le producteur ne peut pas contrôler si la bouteille reste au froid après sa sortie de l’usine.

Combien d’alcool contient un kombucha du commerce ?

Les analyses relèvent des kombuchas allant d’un alcool presque indétectable à un peu plus de 3,5%. Dans plusieurs études, la majorité des échantillons dépasse le seuil de 0,5% retenu par les États-Unis, le Brésil ou l’étiquetage australien.

Rayon réfrigéré de supermarché avec des bouteilles de kombucha de plusieurs marques
Kombuchas du commerce réfrigérés

Dans l’étude du Texas, les 18 kombuchas du commerce analysés contenaient entre 1,12% et 2% d’alcool, tous au-dessus de la limite américaine. En Colombie-Britannique, au Canada, l’analyse de 684 échantillons a donné une moyenne de 0,77% et un maximum de 3,62%, et 31,5% d’entre eux dépassaient la limite provinciale de 1%.

En Australie, 64,8% des 132 kombuchas prélevés par les autorités sanitaires en 2017 et 2018 dépassaient 0,5%, et près d’un sur quatre excédait 1,15%. Au Brésil, un suivi de 12 marques a constaté que 92% dépassaient 0,5% avant l’entrée en vigueur de la norme spécifique, et un an plus tard deux sur trois ne la respectaient pas.

Toutes les marques ne s’en sortent pas mal. Une étude de l’Université Cornell portant sur 47 échantillons de six marques a mesuré des valeurs comprises entre 0,04% et 1,3%, et seules deux de ces marques dépassaient nettement 0,5%.

Voici les principales études publiées sur les kombuchas du marché.

ÉtudeLieuÉchantillonsAlcool mesuréRésultat
Talebi et al., 2017États-Unis181,12% à 2,00%Tous au-dessus de 0,5%
ISFR et FSANZ, 2019Australie132Non indiqué64,8% au-dessus de 0,5% et 22,9% au-dessus de 1,15%
Jang et al., 2021Canada684Jusqu’à 3,62%Moyenne de 0,77%
Rossini et Bogsan, 2023Brésil12 marquesJusqu’à 3,56%92% au-dessus de 0,5%
Sogin et Worobo, 2024États-Unis470,04% à 1,3%2 marques sur 6 au-dessus de 0,5%

Combien d’alcool contient une bouteille de kombucha par rapport à une bière ?

Les études expriment l’alcool tantôt en pourcentage volumique, tantôt en grammes par litre. Pour passer des grammes par litre au pourcentage, on divise par 7,89, valeur obtenue en multipliant par 10 la densité de l’éthanol, soit 0,789 g/ml.

D’après l’étude de l’équipe du Texas, Greenwalt et ses collègues ont mesuré 14 g/L d’éthanol en prolongeant une fermentation de laboratoire au-delà de son point optimal. Converti en pourcentage, le calcul se présente ainsi.

[math]\text{ABV} = \dfrac{\text{éthanol en g/L}}{0{,}789 \times 10}[/math]

[math]\text{ABV} = \dfrac{14}{7{,}89}[/math]

[math]\text{ABV} \approx 1{,}77\%[/math]

Avec un kombucha à 1,5%, une bouteille de 330 ml contient environ 3,9 g d’éthanol. Une bière de 330 ml à 5% en contient environ 13 g, de sorte que ce kombucha équivaut à un peu moins d’un tiers d’une bière normale.

[math]\text{éthanol} = 330 \times 0{,}015 \times 0{,}789[/math]

[math]\text{éthanol} \approx 3{,}9 \text{ g}[/math]

Cette quantité ne fait pas du kombucha une boisson comparable à la bière. Elle le place en revanche au-dessus de toute bière sans alcool espagnole, qui doit légalement rester sous 1%.

Que dit la loi sur l’alcool dans le kombucha ?

Aux États-Unis, tout kombucha qui atteint 0,5% d’alcool à un moment quelconque, y compris après l’embouteillage, relève des règles applicables aux boissons alcoolisées. Le TTB l’appelle hard kombucha à partir de ce seuil, et celui qui est élaboré uniquement avec du sucre, du thé, un SCOBY et de l’eau est généralement classé comme bière.

En juin 2010, Whole Foods a retiré de ses magasins des kombuchas de plusieurs fabricants parce qu’elle soupçonnait qu’ils dépassaient 0,5% d’alcool.

Nous n’avons pas trouvé de norme européenne propre au kombucha. Le règlement 1169/2011 n’impose d’indiquer le titre alcoométrique que pour les boissons qui dépassent 1,2%, si bien qu’un kombucha à 1% peut être vendu sans mention de l’alcool sur l’étiquette.

Nous n’avons pas non plus trouvé de norme espagnole propre au kombucha. La seule définition légale de sans alcool que nous ayons trouvée, sous 1%, relève de la norme de qualité de la bière et ne s’étend pas aux autres boissons.

Le guide britannique d’étiquetage de 2018 réserve la mention alcohol free aux boissons désalcoolisées titrant au maximum 0,05%, et celle de low alcohol aux boissons titrant jusqu’à 1,2%. Le Canada impose de déclarer l’alcool dès 1,1%, et l’Australie et la Nouvelle-Zélande dès 0,5%, avec un maximum de 1,15% pour les boissons fermentées vendues comme sodas.

Le Brésil est allé plus loin et a adopté une norme spécifique en 2019. Elle fixe un maximum de 0,5% pour le kombucha sans alcool et une fourchette de 0,6% à 8% pour le kombucha avec alcool.

Le kombucha maison contient-il plus d’alcool ?

À la maison, l’alcool n’est généralement pas mesuré. Une fermentation prolongée en récipient fermé, la chaleur et les secondes fermentations dans des bouteilles bien fermées favorisent sa hausse.

Nous n’avons pas trouvé d’études portant sur des échantillons représentatifs de kombucha maison. La référence la plus proche est celle des essais de laboratoire, très contrôlés, cités par l’équipe du Texas, qui ont atteint 9,1 g/L après 24 jours et environ 14 g/L, près de 1,8%, en prolongeant la fermentation.

La littérature scientifique cite des valeurs comprises entre 0% et 3%, et l’étude de Colombie-Britannique a mesuré jusqu’à 3,62%. Dans cette province, le kombucha des producteurs locaux et des restaurants présentait des moyennes plus élevées que celui des autres points de vente, et il s’agit d’une production artisanale, pas domestique.

Avec suffisamment d’oxygène et de temps, l’éthanol finit par baisser, car les bactéries acétiques le consomment. Dans ce même essai de Sievers et de son équipe, l’éthanol est tombé à 0,7 g/L au bout de 62 jours.

Qui devrait éviter le kombucha à cause de son alcool ?

Comme le montre le calcul précédent, une bouteille peut apporter plusieurs grammes d’éthanol. Cette quantité compte surtout pour les personnes qui doivent éviter totalement l’alcool.

Pendant la grossesse, les CDC américains rappellent qu’aucune quantité d’alcool sûre n’est connue, et Santé Canada inclut expressément le kombucha parmi les boissons fermentées susceptibles de contenir de l’éthanol. C’est le même problème que posent pendant la grossesse le vin et la bière vendus comme sans alcool.

Les autorités sanitaires de Nouvelle-Galles du Sud et d’Irlande mentionnent aussi les mineurs, les femmes qui allaitent et les personnes qui vont conduire, et la Nouvelle-Galles du Sud y ajoute celles qui prennent des médicaments sur ordonnance. Nous n’avons pas trouvé de recommandation officielle sur le kombucha pour les personnes qui se remettent d’un problème d’alcool, et il leur convient de le considérer comme une boisson qui peut en contenir.

Santé Canada conseille de conserver ces boissons au froid pour freiner la fermentation et de jeter celles dont la date de durabilité minimale est dépassée. Le régulateur irlandais signale que, dans les boissons non pasteurisées, la fermentation peut se poursuivre pendant le stockage.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Tous les kombuchas contiennent-ils de l’alcool ?

La fermentation produit de l’alcool et presque tous les kombuchas analysés en contiennent, même si certains échantillons commerciaux n’en présentaient aucune trace détectable. Dans les études publiées, la plupart restent sous les 2%, avec des maximums proches de 3,6%.

2. Combien d’alcool contient le kombucha par rapport à la bière ?

Une bouteille de 330 ml de kombucha à 1,5% d’alcool contient environ 3,9 g d’éthanol. Une bière normale du même format à 5% en contient environ 13 g, soit un peu plus du triple.

3. Le kombucha maison contient-il plus d’alcool que celui du commerce ?

On ne le sait pas, car il n’existe pas d’études représentatives sur le kombucha maison et l’alcool n’est généralement pas mesuré à la maison. Les essais de laboratoire avec des fermentations longues ont atteint près de 1,8%, un chiffre proche de celui de nombreux kombuchas du commerce.

4. Une femme enceinte peut-elle boire du kombucha ?

Les CDC indiquent qu’aucune quantité d’alcool sûre n’est connue pendant la grossesse. Santé Canada recommande de ne pas consommer d’alcool pendant la grossesse et inclut le kombucha parmi les boissons qui peuvent contenir de l’éthanol.

5. Qu’est-ce que le hard kombucha ?

Aux États-Unis, est considéré comme hard kombucha tout kombucha titrant 0,5% d’alcool ou plus, et il relève des règles applicables aux boissons alcoolisées. Au Brésil, la norme admet jusqu’à 8% dans le kombucha avec alcool.

Bibliographie

Nous recommandons

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Author Carlos Uhart M.

Fundador y director de The Beer Times™. Certified Beer Server Cicerone©, juez BJCP y sommelier de cerveza. Autor de "Guía Práctica para Catar Cerveza", "Cocina y Coctelería con Cerveza" y otros cuatro libros sobre maridaje y cultura cervecera.

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