Salud

¿La kombucha tiene alcohol? Todo lo que necesitas saber sobre cuánto, cómo y porqué

By Carlos Uhart M.

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Sí, la kombucha tiene alcohol. Es una bebida fermentada y durante la fermentación, las levaduras producen etanol que las bacterias del cultivo transforman después en ácido acético.

Cultivo de Kombucha
Cultivo de Kombucha

En las kombuchas que se venden como bebidas sin alcohol suele quedar una parte de ese etanol. En los estudios publicados, la mayoría de las muestras está por debajo del 2%, con máximos cercanos al 3,6%, y la cifra no es fija, porque la fermentación continúa dentro de la botella.

¿Por qué la kombucha tiene alcohol?

La kombucha se elabora fermentando té azucarado con un SCOBY, una colonia de levaduras y bacterias acéticas que flota sobre el líquido. El proceso completo está en nuestra guía sobre qué es la kombucha y cómo elaborarla en casa.

Frascos de kombucha casera con el SCOBY flotando sobre el té fermentado
El SCOBY reúne las levaduras y bacterias que fermentan el té

Las levaduras rompen la sacarosa en glucosa y fructosa y fermentan esos azúcares a etanol y dióxido de carbono. Las bacterias acéticas oxidan después buena parte de ese etanol a ácido acético, que da a la bebida el punto avinagrado que forma parte de los aromas y sabores de la kombucha.

Las dos reacciones avanzan a la vez, de modo que el alcohol que queda depende del equilibrio entre ambas. Ese equilibrio cambia con el tiempo, la temperatura y el acceso al oxígeno, que las bacterias acéticas necesitan para oxidar el etanol.

Un estudio de la Universidad de Borgoña observó que en recipiente cerrado el etanol se acumula más que en recipiente abierto. Los autores lo atribuyen a la falta de oxígeno, aunque no llegaron a medirlo.

¿Por qué sube el alcohol dentro de la botella?

Una kombucha embotellada sin pasteurizar conserva levaduras vivas y parte del azúcar, y por eso la fermentación no se detiene al cerrar la tapa. Con poco oxígeno y algo de calor, el etanol vuelve a subir.

Investigadores de la Universidad de Texas en Arlington guardaron botellas cerradas de una marca comercial a 22 °C y midieron un aumento claro a los siete días, hasta llegar al 1,57% a las dos semanas. En la nevera el alcohol también subió, más despacio, y después se estabilizó.

Algunos elaboradores hacen además una segunda fermentación en botella con fruta o zumo para ganar gas y sabor. El regulador australiano señaló el método de carbonatación y los saborizantes añadidos entre los factores que influyen en el alcohol final.

La autoridad fiscal de Estados Unidos, la TTB, advierte a los elaboradores que refrigerar el producto no basta para garantizar que el alcohol no suba. El motivo es que el elaborador no puede controlar si la botella se mantiene en frío después de salir de la fábrica.

¿Cuánto alcohol tiene una kombucha comercial?

Los análisis encuentran kombuchas que van desde un alcohol casi indetectable hasta algo más del 3,5%. En varios estudios, la mayoría de las muestras supera el 0,5% que usan como límite Estados Unidos, Brasil o el etiquetado australiano.

Estantería refrigerada de supermercado con botellas de kombucha de varias marcas
Kombuchas comerciales refrigeradas

En el estudio de Texas, las 18 kombuchas comerciales analizadas tenían entre un 1,12% y un 2% de alcohol, todas por encima del límite estadounidense. En Columbia Británica, Canadá, el análisis de 684 muestras dio una media de 0,77% y un máximo de 3,62%, y el 31,5% superaba el límite provincial del 1%.

En Australia, el 64,8% de las 132 kombuchas muestreadas por las autoridades sanitarias en 2017 y 2018 superaba el 0,5%, y casi una de cada cuatro pasaba del 1,15%. En Brasil, un seguimiento de 12 marcas encontró que el 92% superaba el 0,5% antes de que la norma específica entrara en vigor, y un año después dos de cada tres no la cumplían.

No todas las marcas salen mal paradas. Un estudio de la Universidad Cornell con 47 muestras de seis marcas midió valores de entre 0,04% y 1,3%, y solo dos de esas marcas superaban con claridad el 0,5%.

Estos son los principales estudios publicados sobre kombuchas del mercado.

EstudioLugarMuestrasAlcohol medidoResultado
Talebi et al., 2017Estados Unidos181,12% a 2,00%Todas sobre 0,5%
ISFR y FSANZ, 2019Australia132No consta64,8% sobre 0,5% y 22,9% sobre 1,15%
Jang et al., 2021Canadá684Hasta 3,62%Media de 0,77%
Rossini y Bogsan, 2023Brasil12 marcasHasta 3,56%92% sobre 0,5%
Sogin y Worobo, 2024Estados Unidos470,04% a 1,3%2 de 6 marcas sobre 0,5%

¿Cuánto alcohol hay en una botella de kombucha comparada con una cerveza?

Los estudios expresan el alcohol unas veces en porcentaje en volumen y otras en gramos por litro. Para pasar de gramos por litro a porcentaje, se divide por 7,89, que resulta de multiplicar por 10 la densidad del etanol, 0,789 g/ml.

Según recoge el estudio del equipo de Texas, Greenwalt y sus colegas midieron 14 g/L de etanol al alargar una fermentación de laboratorio más allá de su punto óptimo. Convertido a porcentaje, el cálculo queda así.

[math]\text{ABV} = \dfrac{\text{etanol en g/L}}{0{,}789 \times 10}[/math]

[math]\text{ABV} = \dfrac{14}{7{,}89}[/math]

[math]\text{ABV} \approx 1{,}77\%[/math]

Con una kombucha de 1,5%, una botella de 330 ml contiene unos 3,9 g de etanol. Una cerveza de 330 ml con un 5% contiene unos 13 g, así que esa kombucha equivale a algo menos de un tercio de una cerveza normal.

[math]\text{etanol} = 330 \times 0{,}015 \times 0{,}789[/math]

[math]\text{etanol} \approx 3{,}9 \text{ g}[/math]

Esa cantidad no convierte a la kombucha en una bebida comparable a la cerveza. Sí la sitúa por encima de cualquier cerveza sin alcohol española, que por norma debe quedar por debajo del 1%.

¿Qué dice la ley sobre el alcohol en la kombucha?

En Estados Unidos, toda kombucha que alcance el 0,5% de alcohol en cualquier momento, también después de embotellada, queda sujeta a las normas de las bebidas alcohólicas. La TTB la llama hard kombucha a partir de ese umbral, y la que se elabora solo con azúcar, té, SCOBY y agua suele clasificarse como cerveza.

En junio de 2010, Whole Foods retiró de sus tiendas kombuchas de varios fabricantes por la sospecha de que superaban el 0,5% de alcohol.

No hemos encontrado una norma europea específica para la kombucha. El Reglamento 1169/2011 solo obliga a indicar el grado alcohólico en las bebidas que superan el 1,2%, de modo que una kombucha con un 1% puede venderse sin mencionar el alcohol en la etiqueta.

Tampoco hemos encontrado una norma española específica para la kombucha. La única definición legal de sin alcohol que hemos encontrado, por debajo del 1%, pertenece a la norma de calidad de la cerveza y no se extiende a otras bebidas.

La guía británica de etiquetado de 2018 reserva la mención alcohol free para bebidas desalcoholizadas con un máximo de 0,05%, y la de low alcohol para las de hasta 1,2%. Canadá obliga a declarar el alcohol desde el 1,1%, y Australia y Nueva Zelanda desde el 0,5%, con un máximo de 1,15% para las bebidas fermentadas que se venden como refrescos.

Brasil fue más lejos y en 2019 aprobó una norma específica. Fija un máximo de 0,5% para la kombucha sin alcohol y un rango de entre 0,6% y 8% para la kombucha con alcohol.

¿La kombucha casera tiene más alcohol?

En casa no suele medirse el alcohol. Una fermentación que se alarga en recipiente cerrado, el calor y las segundas fermentaciones en botellas bien cerradas favorecen que suba.

No hemos encontrado estudios con muestras representativas de kombucha casera. La referencia más cercana son los ensayos de laboratorio, muy controlados, que recoge el equipo de Texas, y que llegaron a 9,1 g/L tras 24 días y a unos 14 g/L, cerca del 1,8%, al alargar la fermentación.

En la literatura científica se citan valores de entre 0% y 3%, y el estudio de Columbia Británica midió hasta un 3,62%. Allí, la kombucha de los elaboradores de la provincia y de los restaurantes tuvo medias más altas que la de otros puntos de venta, y se trata de producción artesanal, no casera.

Con oxígeno y tiempo suficientes, el etanol termina bajando porque las bacterias acéticas lo consumen. En ese mismo ensayo de Sievers y su equipo, el etanol cayó hasta 0,7 g/L a los 62 días.

¿Quién debería evitar la kombucha por su alcohol?

Como muestra el cálculo anterior, una botella puede aportar varios gramos de etanol. Esa cantidad importa sobre todo a quien necesita evitar el alcohol por completo.

En el embarazo, los CDC de Estados Unidos recuerdan que no se conoce una cantidad de alcohol segura, y Health Canada incluye expresamente la kombucha entre las bebidas fermentadas que pueden contener etanol. Es el mismo problema que plantean durante el embarazo el vino y la cerveza que se venden como sin alcohol.

Las autoridades sanitarias de Nueva Gales del Sur e Irlanda mencionan también a los menores, las mujeres que dan el pecho y quien va a conducir, y Nueva Gales del Sur añade a quienes toman medicamentos con receta. No hemos encontrado una recomendación oficial sobre la kombucha para personas en recuperación de un problema con el alcohol. A ellas les conviene considerarla una bebida que puede contenerlo.

Health Canada aconseja guardar estas bebidas en frío para frenar la fermentación y desechar las que hayan pasado su fecha de consumo preferente. El regulador irlandés señala que en las bebidas sin pasteurizar la fermentación puede continuar durante el almacenamiento.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Todas las kombuchas tienen alcohol?

La fermentación produce alcohol y casi todas las kombuchas analizadas lo contienen, aunque en algunas muestras comerciales no llegó a detectarse. En los estudios publicados, la mayoría queda por debajo del 2%, con máximos cercanos al 3,6%.

2. ¿Cuánto alcohol tiene la kombucha comparada con la cerveza?

Una botella de 330 ml de kombucha con un 1,5% de alcohol contiene unos 3,9 g de etanol. Una cerveza normal del mismo tamaño con un 5% contiene unos 13 g, algo más del triple.

3. ¿La kombucha casera tiene más alcohol que la comercial?

No se sabe, porque no hay estudios representativos de kombucha casera y en casa no suele medirse el alcohol. Los ensayos de laboratorio con fermentaciones largas llegaron a cerca del 1,8%, una cifra parecida a la de muchas kombuchas comerciales.

4. ¿Puede tomar kombucha una embarazada?

Los CDC indican que no se conoce una cantidad de alcohol segura en el embarazo. Health Canada recomienda no consumir alcohol durante el embarazo e incluye la kombucha entre las bebidas que pueden contener etanol.

5. ¿Qué es la hard kombucha?

En Estados Unidos es hard kombucha toda kombucha con un 0,5% de alcohol o más, y se rige por las normas de las bebidas alcohólicas. En Brasil, la norma admite hasta un 8% en la kombucha con alcohol.

Bibliografía

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Autor Carlos Uhart M.

Fundador y director de The Beer Times™. Certified Beer Server Cicerone©, juez BJCP y sommelier de cerveza. Autor de "Guía Práctica para Catar Cerveza", "Cocina y Coctelería con Cerveza" y otros cuatro libros sobre maridaje y cultura cervecera.

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