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La concentración de PFAS de una cerveza se parece a la del agua de red de la ciudad donde se elabora. Es la conclusión del primer estudio que midió estos compuestos en cerveza con el método oficial de la agencia ambiental de Estados Unidos, publicado en 2025 en Environmental Science & Technology, que encontró PFAS en el 95% de las muestras analizadas.
Un estudio piloto checo publicado en 2026 muestra la otra cara. En 21 cervezas elaboradas con aguas que apenas tenían PFAS, no se cuantificó ninguno en el producto final.
Entre los dos trabajos se dibuja una regla sencilla. La cerveza no genera PFAS, los hereda del agua y por eso el mapa de contaminación del agua potable es también el mapa de la cerveza en este sentido.
¿Qué son los PFAS y por qué se llaman químicos eternos?
Los PFAS, sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas, son una gran familia de compuestos sintéticos construidos sobre enlaces carbono-flúor, de los más estables de la química.
Esa estabilidad los hace útiles en antiadherentes, textiles impermeables, envases y espumas contra incendios, y también los vuelve casi indestructibles en el ambiente y en el cuerpo.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó en septiembre de 2020 una ingesta semanal tolerable de 4,4 nanogramos por kilo de peso corporal para la suma de cuatro de ellos, PFOA, PFOS, PFNA y PFHxS. El efecto crítico que usó para fijarla fue la menor respuesta del sistema inmunitario a las vacunas.
Según la misma agencia, los PFAS aparecen sobre todo en el agua potable, el pescado, la fruta y los huevos, y los niños son el grupo más expuesto. La cerveza no figuraba en esa lista porque nadie la había medido de forma sistemática.
¿Cuántas cervezas tenían PFAS en el estudio de Estados Unidos?
El equipo de Jennifer Hoponick Redmon, del instituto RTI International, compró 23 tipos de cerveza en lata en tiendas de Carolina del Norte en agosto de 2021. Las cervezas procedían de 17 condados, 9 estados y 3 países, Estados Unidos, México y Países Bajos.
Adaptaron a la cerveza el método 533 de la EPA, pensado para agua potable, y analizaron 94 alícuotas en dos fases. En la segunda fase midieron cinco latas del mismo pack para cada cerveza.
En esa segunda fase, 71 de las 75 alícuotas tenían algún PFAS, el 95%, y 13 de las 15 cervezas, el 87%. El PFOS apareció en el 84% de las alícuotas, el PFBS en el 53% y el PFOA en el 36%.
Las concentraciones son bajas en términos absolutos. La suma de PFAS tuvo una mediana de 6,782 nanogramos por litro y un máximo de 40,077, y el PFOA una mediana de 4,095 con un máximo de 8,374.
La tabla recoge los valores del estudio frente al límite que la EPA fijó para el agua potable en 2024.
| Analito | Mediana en cerveza (ng/L) | Máximo en cerveza (ng/L) | Límite EPA agua potable (ng/L) |
|---|---|---|---|
| Suma de PFAS | 6,782 | 40,077 | Sin límite conjunto |
| PFOA | 4,095 | 8,374 | 4,0 |
| PFOS | 0,901 | 8,343 | 4,0 |
¿Por qué la cerveza copia el agua de su ciudad?
Porque el agua es más del 90% de la cerveza y se pueden gastar hasta siete litros por cada litro producido. El tratamiento municipal convencional, según los autores, es casi ineficaz frente a los PFAS, así que lo que hay en el grifo llega al tanque de maceración.
Los investigadores cruzaron sus resultados con los datos públicos de PFAS en el agua de red de cada condado. La correlación fue de 0,82 para la suma de PFAS, 0,90 para el PFOA y 0,71 para el PFBS.
El PFOS fue la excepción, con una correlación de 0,09 negativa. Aparecía en casi todas las cervezas con independencia del agua, lo que apunta a otras entradas, como ingredientes o equipos.
El mapa confirma la relación. El condado de Chatham, en la cuenca alta del río Cape Fear en Carolina del Norte, dio la media más alta de la muestra con 33,946 nanogramos por litro y el vecino Alamance, 21,536.
En la cuenca baja del mismo río, cerca de Wilmington, las cervezas mostraron HFPO-DA, el compuesto conocido como GenX que una planta química vertió al río durante años, y el mismo compuesto estaba en el agua bruta. En Michigan, el condado de Kalamazoo dio el PFOA más alto, con 6,618 de media.
Las cervecerías pequeñas tuvieron más probabilidad de dar positivo que las grandes marcas nacionales e internacionales. Una macrocervecería mezcla aguas, invierte en tratamiento propio y diluye el efecto de un abastecimiento concreto.
¿Alguna cerveza superó los límites legales?
No existen límites de PFAS para la cerveza en ningún país, así que la comparación se hace con los del agua potable. Con la media de las cinco latas, 3 cervezas superaron el límite de PFOA de la EPA, dos del alto Cape Fear y una de Michigan, y 1 superó el de PFOS, en el bajo Cape Fear.
Son 4 de 15 cervezas, algo más de una de cada cuatro. La EPA fijó esos límites de 4 nanogramos por litro para PFOA y PFOS en abril de 2024, con plazo de cumplimiento en 2029.
En mayo de 2026, la propia EPA propuso derogar los límites de otros cuatro PFAS y ampliar el plazo de PFOA y PFOS hasta 2031 para los sistemas que lo pidan. Al cierre de este artículo seguía siendo una propuesta en consulta.
En la Unión Europea, la Directiva 2020/2184 fija 100 nanogramos por litro para la suma de 20 PFAS en agua potable, obligatorio desde el 12 de enero de 2026. Ni la cerveza más contaminada del estudio americano llegaría a ese valor.
[math] \dfrac{40{,}077}{100} = 0{,}40 [/math]
El máximo medido en cerveza equivale al 40% del límite europeo para agua. Alemania irá más lejos y aplicará 20 nanogramos por litro a la suma de PFOA, PFNA, PFHxS y PFOS desde 2028.
¿Qué encontró el estudio checo?
Darina Dvořáková y su equipo analizaron en 2026 el agua bruta de 17 cervecerías checas y 21 cervezas elaboradas con ella, buscando 32 PFAS. En la mayoría de las aguas había PFAS, a unos pocos nanogramos por litro, muy por debajo del límite europeo.
En ninguna de las 21 cervezas se cuantificó PFAS por encima del límite del método. Los autores concluyen que, con aguas limpias, la transferencia al producto final no se demostró y que tampoco apareció contaminación añadida por otras materias primas ni por el proceso.
La lectura conjunta con el estudio americano es coherente. Donde el agua está limpia, la cerveza sale limpia y donde el agua arrastra PFAS, la cerveza los refleja casi uno a uno.
¿Es un riesgo beber cerveza con PFAS?
Los niveles medidos son pequeños frente a la referencia europea de ingesta. Para una persona de 70 kilos, la ingesta semanal tolerable de la EFSA para los cuatro PFAS principales equivale a 308 nanogramos.
[math] 70 \times 4{,}4 = 308 [/math]
Una cerveza de medio litro con las medianas de PFOA y PFOS del estudio, unos 5 nanogramos por litro sumados, aporta unos 2,5 nanogramos.
[math] 0{,}5 \times 5{,}0 = 2{,}5 [/math]
Eso es menos del 1% de la ingesta semanal tolerable por cada cerveza, con las medianas de las muestras positivas. El cálculo es ilustrativo, porque la EFSA fija el umbral para la dieta completa y el agua, el pescado y los huevos pesan mucho más que la cerveza.
El problema de los PFAS no es una cerveza, sino la acumulación de décadas, ya que el cuerpo tarda años en eliminarlos. Por eso los autores plantean el hallazgo como una señal sobre el agua, no como una alerta sobre la bebida.
¿Qué puede hacer una cervecería?
Lo primero es mirar el informe anual de su abastecimiento o analizar su propia agua. El estudio estima que cerca del 18% de las cervecerías de Estados Unidos están en códigos postales cuya agua de red tiene PFAS detectables según el programa de vigilancia federal de 2024.
Si los hay, los autores recomiendan instalar carbón activado u ósmosis inversa en la entrada de agua, dentro de los ajustes del agua que una cervecería ya hace por motivos de sabor.
El carbón activado y el intercambio aniónico funcionan bien con los PFAS de cadena larga y peor con los de cadena corta y la ósmosis inversa elimina ambos a mayor coste.
Para el consumidor, el dato práctico es el origen. Una cerveza elaborada en una zona con agua contaminada tenderá a tener más PFAS que la misma cerveza producida en otra planta, igual que ocurre con los microplásticos, donde el envase pesaba más que el agua.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué son los PFAS?
Son una familia de compuestos sintéticos con enlaces carbono-flúor muy estables, usados en antiadherentes, textiles impermeables, envases y espumas contra incendios. No se degradan en el ambiente ni en el cuerpo, por eso se llaman químicos eternos, y la EFSA fija para los cuatro principales una ingesta semanal tolerable de 4,4 nanogramos por kilo de peso.
2. ¿La cerveza tiene PFAS?
Depende del agua con que se elabora. En Estados Unidos, un estudio de 2025 los encontró en el 95% de las muestras y en el 87% de las cervezas, con una mediana de 6,782 nanogramos por litro para la suma de PFAS. En Chequia, un piloto de 2026 no cuantificó ninguno en 21 cervezas hechas con aguas limpias.
3. ¿Por qué la cerveza tiene los mismos PFAS que el agua de la ciudad?
Porque el agua es más del 90% de la cerveza y el tratamiento municipal convencional apenas elimina PFAS. La correlación entre el agua de red del condado y la cerveza fue de 0,82 para la suma de PFAS y de 0,90 para el PFOA.
4. ¿Alguna cerveza superó los límites de la EPA?
Sí, 4 de las 15 cervezas de la segunda fase superaron con la media de cinco latas el límite de 4 nanogramos por litro, 3 en PFOA y 1 en PFOS. Son límites de agua potable, porque no existen límites para la cerveza. Ninguna alcanzó los 100 nanogramos por litro de la norma europea para la suma de 20 PFAS.
5. ¿Cómo puede una cervecería evitar los PFAS?
Revisando los informes de su abastecimiento o analizando su agua y, si hay PFAS, filtrando con carbón activado u ósmosis inversa antes de macerar. El carbón funciona mejor con los PFAS de cadena larga y la ósmosis inversa elimina también los de cadena corta.
Referencias
Hoponick Redmon, J., DeLuca, N. M., Thorp, E., Liyanapatirana, C., Allen, L. y Kondash, A. J. (2025). Hold My Beer: The Linkage between Municipal Water and Brewing Location on PFAS in Popular Beverages. Environmental Science & Technology, 59(17), 8368-8379. doi.org/10.1021/acs.est.4c11265
Dvořáková, D., Pernica, M., Svobodová, V., Pulkrábová, J. y Bělaková, S. (2026). PFAS in the Brewing Chain: Occurrence in Raw Water and Beer. A Pilot Study. Kvasný průmysl, 72, 1207-1214. doi.org/10.18832/kp2026.72.1207
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2020). PFAS in food: EFSA assesses risks and sets tolerable intake. Comunicado del 17 de septiembre de 2020. efsa.europa.eu
Parlamento Europeo y Consejo (2020). Directiva (UE) 2020/2184 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano, Anexo I parte B y artículo 25. eur-lex.europa.eu
Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (2024). Per- and Polyfluoroalkyl Substances (PFAS), National Primary Drinking Water Regulation. epa.gov
Jones Day (2026). EPA Proposes to Rescind Certain PFAS Drinking Water Standards and Extend Compliance Deadlines for PFOA and PFOS. Nota del 20 de mayo de 2026. jonesday.com
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