A mãe de todas as leveduras Lager que cresce nas florestas da Patagônia chilena

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Por dicyt.com

Nas cascas de árvores de lenga, coigüe e araucária do bosque patagônico chileno se ocultou, por séculos, o elo genético perdido do qual nascem todas as cervejas lager do mundo.

Com um consumo anual per capita de 52,6 litros, o Chile é o quarto maior consumidor de cerveja na América Latina, superado apenas pelo México, Brasil e Colômbia.

No entanto, apesar do sucesso de vendas e consumo, todas as variedades de cerveja disponíveis no mercado — incluindo as marcas nacionais — têm uma origem “estrangeira” no que diz respeito às leveduras com as quais são elaboradas.

Tomemos o caso das cervejas tipo lager, o tipo de cerveja mais consumido não só no Chile, mas no mundo inteiro, identificável por um sabor acentuado que se aprecia melhor gelado e uma típica coloração dourada em suas versões mais comuns.

95% da indústria que produz essa cerveja utiliza, para sua fermentação, uma variedade de levedura conhecida como Saccharomyces pastorianus, desenvolvida ao longo de 500 anos na região da Bavária, no sudeste da Alemanha, e descoberta pela primeira vez nos laboratórios da cervejaria Carlsberg por Emil Christian Hansen em 1875.

Pelo menos desde 1985, sabe-se que Saccharomyces pastorianus é uma levedura híbrida — ou seja, o resultado da combinação de duas espécies puras de levedura.

Enquanto metade de seus genes provém da muito mais comum Saccharomyces cerevisiae, usada na fabricação de cervejas ale ou de “fermentação alta”, a outra metade provém de uma espécie cuja identidade escapou por muitos anos aos cientistas.

A levedura que atravessou o oceano

Isso mudou em 2011, quando um grupo de pesquisadores liderado por Diego Libkind encontrou uma nova variedade do gênero Saccharomyces do outro lado do mundo — nas florestas patagônicas andinas e especificamente sobre fungos do gênero Cyttaria (conhecidos localmente como digüeñes) que crescem em árvores do gênero Nothofagus.

A nova espécie, descobriram, não só era semelhante a Saccharomyces pastorianus em sua capacidade de fermentar em baixas temperaturas, mas também compartilhava boa parte de sua composição genética.

De fato, coincidia em 99,5% com a metade dos genes de Saccharomyces pastorianus que ainda faltavam identificar.

Estudos taxonômicos posteriores confirmaram finalmente que se tratava nada mais, nada menos do que a “mãe” perdida das leveduras lager europeias.

Outros cientistas especularam que Saccharomyces eubayanus — o nome dado a essa nova levedura — pode ter viajado pelo Atlântico nas patas de moscas-das-frutas que pululavam ao redor de barris de cerveja ou de suco de fruta, podendo sobreviver a travessia de um continente ao outro graças à sua capacidade de suportar o frio.

Já na Europa, Saccharomyces eubayanus teria se reproduzido com Saccharomyces cerevisiae para dar vida a Saccharomyces pastorianus, que, apesar de ser uma espécie estéril, pôde se replicar graças às condições oferecidas pelos mestres cervejeiros bávaros que a trabalharam.

De qualquer forma, ainda não foi encontrada no continente europeu uma cepa pura de Saccharomyces eubayanus que confirme essa hipótese.

Do outro lado dos Andes

Onde Saccharomyces eubayanus parece ter prosperado é em ambos os lados da Cordilheira dos Andes, especialmente na extensa floresta de Nothofagus da Patagônia chilena.

Foi lá que o biólogo evolutivo Roberto Néspolo (Centro de Ecologia Aplicada e Sustentabilidade e Universidad Austral), junto ao geneticista Francisco Cubillos (Instituto Milênio de Biologia Integrativa e Universidad de Santiago), não só confirmou a origem patagônica dessa diáspora rumo ao Hemisfério Norte, mas também revelou que a linhagem genética dessa “levedura-mãe” alcançou outras regiões do globo em um processo de co-ocorrência evolutiva.

Isso foi possível graças a uma amostragem realizada entre 2017 e 2018 ao longo de 2.000 quilômetros de floresta, cobrindo 10 parques e reservas nacionais entre a Região do Maule e a de Magalhães, onde foram coletadas cepas de Saccharomyces eubayanus provenientes de cascas de árvores de lenga (Nothofagus pumilio), coigüe (N. dombeyi), ñirre (N. antartica) e araucária (Araucaria araucana).

A partir dessas amostras, os pesquisadores isolaram 160 cepas de Saccharomyces eubayanus, conseguindo sequenciar o genoma de 83 delas, revelando a enorme diversidade genética dessa levedura na região.

Roberto Néspolo explica:

Durante nossa pesquisa, demonstramos que a distribuição atual dessa levedura tem sua origem e sua máxima diversidade na Patagônia chilena. De Talca a Karukinka conseguimos conhecer as diferenças da capacidade fermentativa da levedura, que é enorme, e como ela varia, por exemplo, com a altitude e a temperatura. É um patrimônio muito grande que não era conhecido antes desta pesquisa.

Cerveja com levedura nativa chilena

Além da completa análise filogenética — a cargo do pesquisador iBio Carlos Villarroel com apoio de Pablo Sáenz, do Instituto de Ciências Ambientais e Evolutivas (UACh) — os pesquisadores identificaram um grupo particular de cepas com grande potencial para a fabricação de cerveja, mediante uma avaliação das diferentes capacidades fermentativas dessas leveduras e sua produção de compostos voláteis.

As leveduras são um fungo unicelular que transforma os açúcares do mosto de cerveja em álcool e CO₂, processo conhecido como fermentação, necessário para a fabricação de cerveja, vinho e outros alcoóis fermentados.

Uma vez identificadas as cepas de melhor desempenho, Néspolo e Cubillos continuaram trabalhando com S. eubayanus de modo a testar sua tolerância ao frio e realizar uma melhoria genética constante de seus atributos de fermentação e adaptação.

Isso, com o objetivo de promover a geração de novos híbridos lager para a elaboração de cerveja, bem como o uso isolado de Saccharomyces eubayanus.

O primeiro passo para o cumprimento desses objetivos foi o lançamento do projeto “Leveduras nativas para cerveja artesanal” — iniciativa vencedora do Fundo para a Inovação e a Competitividade (FIC) do Governo do Chile e do Conselho Regional de Los Ríos, liderada pelo engenheiro José Ruiz, com a colaboração do Instituto Milênio iBio, FONDECYT e CAPES.

O projeto, iniciado em 2019, incluiu a assinatura de um convênio com representantes da empresa cervejeira valdiviense Bundor, o que permitiu aos pesquisadores iniciar o trabalho experimental de extração, isolamento e análise dessas cepas para, em uma segunda etapa, “trabalhar com alguns produtores em uma análise mais ampla dessa levedura nativa como um produto comercializável”, conta Néspolo.

A essas primeiras parcerias somou-se a construção em Valdivia de um laboratório especialmente habilitado para a produção de cerveja fermentada com essa cepa nativa, cuja instalação e funcionamento ficou a cargo da cervejaria Sayka, em Valdivia, com a assessoria permanente da equipe pesquisadora de Saccharomyces eubayanus.

Foi assim que, depois de muitos testes e tentativas, em 2020 nasceu “Lenga“, a primeira cerveja artesanal do Chile com denominação de origem.

Os responsáveis por produzir e distribuir a cerveja foram a cervejaria Growler, localizada na Isla Teja, que recebeu dos cientistas o primeiro concentrado de levedura com a missão de elaborar e distribuir os primeiros 120 litros do produto.

Próximos passos

Desde então, a cerveja criada com essa levedura nativa passou por diferentes etapas de validação, como uma recente degustação realizada em abril de 2021, onde um painel de especialistas provenientes de Valdivia, Los Lagos e Santiago avaliou três tipos de cervejas fermentadas com essa cepa: uma Stout da cervejaria Cuello Negro, uma Hazy IPA da El Growler e uma Hoppy Lager da Cervejaria Sayka.

A degustação integrou um novo projeto FIC 20-32 denominado “Apoiando a reativação econômica de cervejarias artesanais com cepas nativas“, que também significou a criação de um laboratório especializado de análise de cerveja artesanal, o qual seguirá promovendo a produção e comercialização desse produto na região.

Da mesma forma, Néspolo, Cubillos e companhia continuaram gerando conhecimento científico a partir dos experimentos com Saccharomyces eubayanus, ampliando o que hoje se sabe sobre a evolução adaptativa de microrganismos e ajudando a compreender melhor os processos de domesticação de leveduras selvagens.

Para Roberto Néspolo, esses estudos não só enriqueceram a ciência em torno da enorme diversidade microbiológica presente nas florestas do sul do Chile, mas abriram e continuarão abrindo centenas de possibilidades para a indústria cervejeira, assim como para outros setores.

Tudo graças a um pequeno fungo unicelular adaptado ao frio, encontrado na casca de uma árvore.

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