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Por Antony Peel
O ano de 2016 marcou o 500º aniversário de uma das mais importantes leis regulatórias alimentares da história.
Falamos da Reinheitsgebot (rein = pura, heits = saúde, gebot = lei) ordenada pelo rei Guilherme IV, que determinava os ingredientes permitidos na elaboração de qualquer cerveja.
Os três ingredientes básicos
Em 23 de abril de 1516, durante uma reunião com a nobreza bávara realizada na cidade de Ingolstadt, o duque Guilherme IV da Baviera, junto com seu irmão Luís X, promulgou um decreto que regulamentava tanto o preço da cerveja quanto os tempos de elaboração e os ingredientes empregados em sua fabricação.
A partir desse momento, qualquer cerveja elaborada em terras bávaras só poderia ser produzida com três ingredientes básicos: água, lúpulo e cevada, proibindo o uso de qualquer outro componente, como adoçantes ou maltes diferentes do malte de cevada.
Além disso, queremos enfatizar que daqui em diante em todas as cidades, mercados e no campo, os únicos ingredientes utilizados para a elaboração da cerveja deverão ser a cevada, o lúpulo e a água. Quem conscientemente violar ou não respeitar esta ordenança será punido pelas autoridades judiciais, confiscando cada um desses barris de cerveja sem exceção.
Não era a primeira regulamentação desse tipo, embora talvez fosse a mais importante até então, pois com algumas pequenas mudanças e ajustes manteve-se vigente praticamente até os dias de hoje, quando as normas da União Europeia introduziram pequenas modificações que afetam apenas as cervejas exportadas para outros países, mas não as destinadas ao consumo interno.
Antecedentes da Reinheitsgebot de 1516
Antes da Reinheitsgebot de 1516 já existiam outras regulamentações similares. Em 1293, o governo da cidade de Nuremberg promulgou uma ordenança estabelecendo que qualquer cerveja elaborada dentro de seus muros só poderia usar cevada como cereal.
Em 1351, a cidade de Erfurt na Turíngia emitiu uma ordem similar, estabelecendo o preço, as medidas exatas e a quantidade de cerveja que cada fábrica poderia produzir por ano.
E já em 1434, na cidade de Weisensee, foi decretada uma lei idêntica à da pureza da cerveja alemã de Ingolstadt, tornando-se seu precursor mais direto.
Razões para regulamentar a elaboração de cerveja na Baviera
Podemos encontrar justificativas de toda ordem para a proclamação desta lei. Em primeiro lugar, devemos mencionar as razões econômicas para permitir apenas a cevada como cereal para a elaboração da cerveja.
Por um lado, o duque Guilherme IV tinha o monopólio da cevada na Baviera e, ao decretar seu uso como principal ingrediente, garantia boas receitas, pois todos os fabricantes de cerveja teriam que recorrer a ele em busca de matéria-prima.
Por outro lado, há uma razão econômica mais popular que olhava não apenas pelo bolso do duque, mas também pelo bem-estar do povo bávaro.
Com este decreto, todo o trigo e centeio ficava reservado para o setor de panificação, eliminando a possibilidade de uma guerra de preços entre fabricantes de pão e cerveja e garantindo que sempre haveria pão a um preço acessível, pois os cereais usados em sua fabricação nunca escasseariam.
E por último, mas não menos importante, havia razões sanitárias por trás da promulgação desta lei que garantiriam a saúde dos consumidores e a qualidade das cervejas elaboradas.
É preciso lembrar que, antes de se utilizar a cevada para fornecer os açúcares necessários para a fermentação e o lúpulo para aromatizar a bebida, usavam-se todo tipo de ervas, condimentos e outros ingredientes — alguns deles até tóxicos e capazes de causar alucinações em quem os consumia.
Falamos de bile de boi, zimbro, abrunhos, casca de carvalho, vermute, cominho, anis, louro, aquiléia, estramônio, genciana, alecrim, tanásia, erva-de-São-João, hera, mirto, artemísia, marroio, urze, lascas de abeto, raízes de pinho e meimendro. Com esta lei, ficaram totalmente proibidos.
A evolução da Lei da Pureza de 1516
Os tempos mudam e, obviamente, uma lei com mais de 500 anos de história não pode continuar em vigor sem ser dinâmica e flexível e se adaptar às novas exigências.
E assim foi: poucos anos após sua implementação, já foi concedida uma permissão especial à família Degenberg para produzir cervejas de trigo, que posteriormente se estendeu a outras fábricas.
Com os séculos, o trigo tornou-se um ingrediente admissível nas cervejas de alta fermentação (mas não nas do tipo lager), de modo que os maltes utilizados já não precisavam ser apenas de cevada — este cereal poderia ser usado para manter vivas algumas das antigas tradições cervejeiras, como, por exemplo, a fabricação de cervejas Weissbier.
Hoje em dia, também é aceitável adicionar açúcares às cervejas do tipo ale de alta fermentação.
A aplicação da Reinheitsgebot foi se flexibilizando ao longo dos anos, sobretudo para cervejas destinadas à exportação.
Para o consumo nacional também podem ser elaboradas cervejas que usem outros ingredientes além dos estipulados pela lei, com a única condição de que não sejam comercializadas com a palavra cerveja em seu rótulo, com a única exceção das cervejas sem glúten, que podem se chamar cervejas apesar de incluir outros ingredientes.
Consequências da Reinheitsgebot
A adoção da Lei da Pureza Alemã teve um impacto positivo ou negativo nas cervejas deste país?
É difícil dizer com exatidão se a Reinheitsgebot foi boa para o setor cervejeiro alemão e há opiniões para todos os gostos.
Por um lado, há quem afirme que esta lei retardou a adoção na Alemanha de algumas das tendências cervejeiras mais populares do momento, citando cervejas de estilo Lambic belgas ou muitas das cervejas artesanais americanas como variedades que não são aceitáveis pela lei atual.
Por outro lado, seus defensores mais fiéis sustentam que é mentira que a Reinheitsgebot tenha limitado a criatividade e fomentado a monotonia das cervejas alemãs, que continuam sendo a inveja do mundo.
Afirmam que o potencial que se pode extrair desses quatro ingredientes (agora já incluindo o fermento) ainda não atingiu seu teto e que a cada ano os cervejeiros alemães são capazes de produzir novos estilos que respeitam uma lei de pureza que se revela muito mais liberal do que geralmente se pensa.
Pesquisas recentes entre a população alemã apoiam esta última teoria. 85% dos alemães (89% no caso dos jovens) apoiam completamente esta regulamentação e acham que ela deveria continuar em vigor.
Portanto, não há nenhum motivo pelo qual os cervejeiros alemães devam deixar de lado esta lei que já conta com 500 anos de história.
Também podemos encontrar razões protecionistas além de religiosas. Muitas cervejas elaboradas fora da Baviera, sobretudo no norte da Alemanha, costumavam conter conservantes e aditivos que não eram bem vistos nas terras do sul, especialmente pela Igreja, que os considerava inapropriados porque também costumavam ser usados em ritos pagãos, em especial a mistura de ervas conhecida como gruit.
O impacto negativo da Reinheitsgebot
Além disso, é preciso lembrar que a promulgação da Reinheitsgebot levou à extinção de muitas outras tradições cervejeiras e estilos locais, como as cervejas temperadas ou aquelas elaboradas com frutas, tão típicas do norte da Alemanha.
Portanto, esta lei teria tido um efeito negativo sobre a diversidade das cervejas alemãs, que estariam muito limitadas ao setor das Pilsner.
Além disso, desde a proclamação de seu texto original, destaca-se que foi adicionado um quarto ingrediente permitido, cuja existência nem sequer era conhecida no século XVI. Falamos do fermento, descoberto por Louis Pasteur no final do século XIX.
Por que a proclamação de 1516 é tão importante?
Basicamente porque é a primeira lei sobre a regulamentação da cerveja aplicada a toda a Baviera, após sua reunificação pelas mãos de Guilherme e Luís.
Tal é sua importância que sua aplicação foi uma das exigências feitas pela Baviera para a unificação da Alemanha em 1871, e posteriormente foi estendida a toda a nação em 1906.
Perguntas frequentes (FAQs)
1. Por que o fermento não constava no texto original de 1516?
No século XVI, a existência do fermento como microrganismo vivo era desconhecida para a ciência. Os cervejeiros da época sabiam que o mosto fermentava “magicamente”, mas não compreendiam o processo biológico. Foi apenas com as descobertas de Louis Pasteur no século XIX que seu papel crucial foi identificado, sendo incorporado oficialmente nas atualizações posteriores da regulamentação como o quarto ingrediente essencial.
2. Como a Reinheitsgebot afeta a produção de cervejas artesanais modernas?
Muitos cervejeiros artesanais consideram que a lei limita a inovação, pois proíbe o uso de adjuntos populares como frutas, especiarias, café ou cacau nas cervejas destinadas ao mercado interno alemão sob o nome de “Bier”. No entanto, isso obrigou os mestres cervejeiros alemães a aperfeiçoar técnicas de mosturação e seleção de maltes e lúpulos para criar perfis de sabor complexos usando apenas os ingredientes permitidos.
3. É obrigatório cumprir a Lei da Pureza para vender cerveja na Alemanha hoje?
Não é estritamente obrigatório para todas as bebidas, mas é para aquelas que desejam ser rotuladas legalmente como “Bier” (Cerveja) se produzidas na Alemanha para consumo nacional. Após uma sentença do Tribunal de Justiça da União Europeia em 1987, a Alemanha não pode proibir a venda de cervejas estrangeiras que não cumpram a lei, mas as fábricas locais mantêm a norma como um selo de qualidade e tradição.
4. O que acontece com as cervejas “Radler” ou misturas de cerveja sob esta regulamentação?
Misturas como a Radler (cerveja com limonada) não violam tecnicamente a “pureza” da cerveja base, mas são legalmente classificadas como “bebidas mistas à base de cerveja” (Biermischgetränke). A Reinheitsgebot se aplica estritamente ao processo de elaboração do líquido base antes de qualquer mistura posterior para comercialização.
5. Qual é a diferença entre a Lei da Pureza e a certificação de “Cerveja Especial da Baviera”?
Enquanto a Reinheitsgebot regula os ingredientes, a “Cerveja Especial da Baviera” é uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) pela União Europeia. Isso significa que, além de cumprir a lei de ingredientes, a cerveja deve ter sido produzida obrigatoriamente no estado da Baviera seguindo métodos tradicionais específicos, conferindo-lhe proteção legal adicional contra imitações.
