5 adjuntos de azúcar que podrías incorporar a tu elaboración de cerveza

Los cerveceros caseros siempre comienzan utilizando malta como fuente de azúcares fermentables, pero no tienen porque detenerse allí, existe un mundo de nuevas posibilidades por explorar.
 
5 adjuntos de azúcares de cerveza

5 adjuntos de azúcares de cerveza

Los azúcares especiales y otras fuentes de azúcar pueden crear características únicas cuando son incluidas en el diseño de una receta de cerveza.
 


 

Consideraciones al utilizar azúcares adjuntos

A continuación algunas consideraciones que debes tener en cuenta antes de administrar más azúcar a tu mosto:

  1. La mayoría de los adjuntos de azúcar fermentan completamente, aumentando el contenido de alcohol sin agregar más cuerpo.
  2. Mantén las adiciones de azúcares especiales por debajo del 20% del total de los fermentables, siendo el rango ideal entre un 5 y un 15%.
  3. Los azúcares más sabrosos pueden perder muchas de sus características cuando se añaden a la ebullición o antes de una fermentación vigorosa. Si quieres preservar estas cualidades, la fermentación secundaria es una mejor opción.
  4. Al igual que con cualquier ingrediente, prueba todo en su forma cruda y natural para ver cómo podría funcionar antes de usarla en una receta.

Miel

La miel ha estado desde hace muchísimo tiempo involucrada en la escena de la fermentación como la principal fuente de azúcares en la hidromiel, mencionada incluso en el famoso Himno a Ninkasi del siglo XVIII.

Las variedades varían según la fuente y el procesamiento del néctar, siendo clasificada en cuatro categorías. Los cerveceros caseros deberían combinar mieles de grado A y B producidas localmente y que han sido tratadas con poco o sin calor.
 
Miel

Miel

Ten cuidado con las mieles baratas, producidas en masa y/o tratadas térmicamente, ya que tienden a tener bajos niveles de sabor y aroma.

Si bien la miel se puede añadir en la mayoría de los puntos del proceso de elaboración de la cerveza, sus compuestos de aroma y sabor tienen un punto de ebullición de alrededor de 180°F (82°C) provocando que estas características desaparezcan.

Agrega la miel hacia el final de la ebullición o durante/después de la fermentación. La miel fermentará por completo, por lo que si quieres que el carácter de miel cruda brille, considera las técnicas de endulzamiento utilizadas en la producción de hidromiel y sidra.
 

Jaggery

Elaborado de la savia de las palmeras, el jaggery es un tipo de azúcar muy popular en Asia y África que se puede encontrar fácilmente en mercados étnicos y especializados.

Por lo general, el jaggery va desde colores dorados a marrón debido a que no se ha sometido al proceso para eliminar las melazas y los cristales y el color más claro suele indicar un azúcar de mayor calidad con menos impurezas.
 
Jaggery

Jaggery

El jaggery fue utilizado comúnmente por los cerveceros ingleses a partir de principios del siglo XVIII durante los períodos en que la malta era costosa y/o difícil de obtener.

Puede agregar notas sutiles pero complejas de frutas y nueces, junto con una textura sedosa. Por lo general, agregado durante el hervido, puede añadir también características chispeantes y de suave tomabilidad.

Frutas

Mientras que algunas frutas pueden brillar en una cerveza, otras pueden fermentar en algo sin sabor, o peor, intomable.

Ya sea congelada o cruda, selecciona la fruta madura de mayor calidad. También es importante reconocer que junto con el azúcar de una fruta también se añadirá un poco de contenido de agua.
 
Frutas

Frutas

Esto significa que cuando la fruta se agrega a la cerveza, es probable que el contenido de alcohol aumente muy poco aun si aumenta el volumen. El uso de concentrados de frutas libres de conservantes puede ayudar a prevenir esta dilución.

A menudo, la fruta se agrega al hervor o en el fermentador primario y es probable que ambos casos den lugar a que se pierda gran parte del sabor y el aroma.

Agregar la fruta a la fermentación secundaria y colocar el mosto fermentado en la parte superior es una buena opción para conservar el carácter de la fruta, pero ten cuidado con la fermentación revitalizada.
 

Melaza

La melaza es un subproducto del proceso de refinación de azúcar y ha sido la fuente de fermentables en la cerveza durante bastante tiempo, como por ejemplo la histórica receta de “small beer” de George Washington que utiliza sólo melaza en lugar de malta.

La melaza viene en colores que van de claras a oscuras, dependiendo de cuándo se recolectó durante la producción.

Todas las melazas tienden a tener fuertes aromas y sabores, pero en general, cuanto más oscura es la melaza, más acentuadas son sus características.
 
Melaza

Melaza

Evita las melazas que han sido sulfuradas y siempre has una prueba de sabor antes de usarla en una cerveza. Si hay notas metálicas prominentes, simplemente busca otra melaza.

La melaza generalmente se agrega durante el hervor, pero hay que asegurarse de que no caramelice, comenzando con pequeñas cantidades para no dominar los otros componentes de aroma y sabor de la cerveza.

En general, las melazas más ligeras agregarán una complejidad sutil, mientras que las melazas más oscuras son mucho más ricas y con más sabor.

Evita las melazas oscuras en cervezas ligeras, ya que podrías sobrepasar el perfil de sabor general de la cerveza y agregar mucho color oscuro.

Jarabe de arce

El jarabe de arce se obtiene de la perforación de los árboles de arce para permitir que escape la savia, que luego se reduce para elaborar el jarabe de arce.

Puede tomar de 25 a 35 galones de savia elaborar un galón de almíbar, lo que le otorga el nombre de “Yankee Gold” debido a su alto precio.
 
Jarabe de arce

Jarabe de arce

El jarabe de arce de calidad viene en dos tipos de grados y los cerveceros deberían estar atentos al jarabe de grado B, que suele ser más oscuro y más sabroso. Evitar todos los jarabes de arce baratos.

Los cerveceros generalmente agregan jarabe de arce después de la fermentación primaria para evitar eliminar sus delicados aromas a madera y nuez. Se recomienda agregar a la fermentación secundaria.

Si lo que buscas es un carácter de jarabe de arce prominente pero no quieres comprar una gran cantidad de Yankee Gold, el fenogreco puede ser un excelente reemplazo para imitar el jarabe de arce con excelentes resultados.

 

www.homebrewersassociation.org

 

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