Não suporta IPAs? A resposta pode estar nos seus genes

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Por First We Feast

A India Pale Ale (IPA) é um dos estilos de cerveja artesanal mais populares, mas se você é alguém que não consegue suportar cervejas carregadas de lúpulo, pode ser porque percebe o sabor amargo com maior intensidade do que os demais.

Algumas pessoas possuem um gene receptor de sabor que as torna mais sensíveis aos sabores amargos, e um novo estudo lança nova luz sobre a relação com o “gene do amargor.”

“O que estamos observando é que as pessoas diferem na forma como percebem a intensidade do amargor”, diz o pesquisador John Hayes, cientista de alimentos na Penn State.

O gene TAS2R38

Alguns anos antes, o próprio Hayes e a pesquisadora Valerie Duffy já sabiam que algumas pessoas — cerca de um quarto da população — possuem uma versão de um gene receptor de sabor único, conhecido como TAS2R38, que as torna mais sensíveis à percepção do amargor.

“A ideia de como você percebe o sabor amargo está ligada à intensidade com que esses compostos amargos se ligam ao receptor”, explica Duffy. Ela própria pode não possuir essa versão do gene, de modo que quando come verduras amargas ou couves-de-bruxelas as percebe como doces. “Para mim, elas são naturalmente doces”, diz ela.

Uma intuição

A intuição de Duffy foi que essa sensibilidade poderia levar as pessoas a evitar verduras. Por isso, decidiu colocar a teoria à prova. “Recrutamos um grupo de voluntários e os levamos ao laboratório para realizar testes de sabor e avaliar suas sensibilidades. Também foram realizados testes genéticos, eles preencheram questionários e mantiveram diários alimentares para documentar o que estavam comendo.”

“Descobrimos que as pessoas menos sensíveis a esses compostos amargos consomem significativamente mais verduras” — tanto que, ao longo de um ano, a diferença foi de mais de 200 porções de verduras.

Embora estudos anteriores já tivessem demonstrado essa associação, o surpreendente nos resultados foi que as pessoas sensíveis ao amargor comeram menos verduras de todos os tipos, não apenas as amargas.

“O que acreditamos é que, se alguém acha algumas verduras muito amargas, tenderá a generalizar isso para todos os vegetais verdes”, explica Duffy.

Fatores biológicos e ambientais

Duffy sugere que múltiplos fatores — tanto biológicos quanto ambientais — influenciam nossas escolhas de alimentos e bebidas, incluindo a forma como nossos pais nos criaram.

Em conclusão, apesar da popularidade atual das IPAs, há 20 anos muito poucas pessoas as bebiam, e cervejas consideradas extremas naquela época — como a Sierra Nevada Pale Ale — hoje são vistas como bastante “normais” para o paladar do consumidor que se adaptou cada vez mais ao sabor amargo.

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