Quantos tipos de sidra existem? Da sidra natural asturiana à sidra de gelo de Quebec

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Não existe uma única sidra. Ela muda conforme o país, a lei que a define, as maçãs usadas na elaboração e a forma de fermentá-la, e dessa mistura saem tipos tão diferentes quanto a sidra natural asturiana, o cidre francês, a sidra inglesa de tanino marcante ou a sidra de gelo de Quebec.

Prateleira de loja com garrafas de muitos tipos de sidra — Garrafas de diferentes tipos de sidra. Foto de dmje (Flickr), CC BY 2.0

Este guia percorre os principais tipos de sidra com as normas de cada país, as denominações de origem e o guia de estilos do BJCP, a referência dos concursos. No final, uma tabela compara o teor alcoólico, a doçura e o que se percebe na taça.

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Como os tipos de sidra são classificados?

Há três formas habituais de agrupá-las. Por origem, com as denominações de origem e as indicações geográficas de cada região, por elaboração, conforme levem ou não açúcar, água ou gás adicionados, e por estilo, com as categorias que os juízes usam nos concursos.

O guia de estilos do BJCP de 2025 reúne as sidras em quatro grandes categorias. São as sidras tradicionais, as sidras fortes, as sidras de especialidade e a perada, feita com peras.

Além disso, cada país define por lei o que pode ser chamado de sidra. Essas definições explicam muitas das diferenças que depois se notam ao degustar uma sidra.

O que diz a lei sobre o que é uma sidra?

Na Espanha, o Real Decreto 72/2017 distingue dois produtos. A sidra natural vem apenas do mosto de maçã, com gás e açúcares de origem exclusivamente própria e pelo menos 5% de álcool, e a sidra, com mínimo de 4%, pode receber açúcares ou xaropes e gás carbônico adicionados depois da fermentação.

Na França, a denominação cidre é reservada à bebida da fermentação de mosto de maçã fresca, ou de maçã e pera, com ou sem adição de água, segundo o decreto de 1953 ainda em vigor. No Reino Unido, a autoridade fiscal exige pelo menos 35% de suco de maçã ou pera e teor alcoólico inferior a 8,5%.

Nos Estados Unidos, a hard cider da lei fiscal deve ter entre 0,5% e menos de 8,5% de álcool e no máximo 0,64 grama de CO₂ por 100 mililitros. Deve vir principalmente de maçã ou pera, ou de seu concentrado com água, sem outras frutas nem aromas.

A tabela resume essas definições legais.

País	Norma	Requisitos principais
Espanha	Real Decreto 72/2017	Sidra natural com pelo menos 5% vol, sem açúcar nem gás adicionados. Sidra com pelo menos 4% vol, com açúcar e gás permitidos
França	Decreto 53-978 de 1953	Mosto de maçã fresca, ou de maçã e pera, com ou sem água
Reino Unido	Guia técnico do HMRC	Pelo menos 35% de suco de maçã ou pera e menos de 8,5% vol
Estados Unidos	26 U.S.C. § 5041(g)	De 0,5% a menos de 8,5% vol e no máximo 0,64 g de CO₂ por 100 ml

Que tipos de sidra existem na Espanha?

A Espanha tem duas grandes tradições sidreiras, a asturiana e a basca, e uma norma de qualidade que também reúne outras categorias.

1. Sidra natural asturiana

A DOP Sidra de Asturias protege dois produtos, a sidra natural, com pelo menos 5% de álcool, e a sidra natural espumante, com mínimo de 5,5%. Seu Conselho Regulador distingue ainda a sidra natural tradicional, não filtrada e servida do alto, o escanciado, da filtrada ou de nova expressão, que é servida na taça.

Jovens servindo sidra natural asturiana do alto em uma festa noturna — Escanciado de sidra natural asturiana

O BJCP a inclui no estilo de sidra espanhola, feita com maçãs ácidas e ácido-amargas em uma fermentação espontânea de leveduras e bactérias. Ele a descreve como seca e fresca, com acidez viva, notas cítricas e acidez volátil elevada, como a sidra natural da Trabanco.

2. Sidra basca

A sidra do País Basco, Euskal Sagardoa, é feita com maçãs de variedades autóctones, sem açúcar nem água adicionados e com gás de origem exclusivamente própria. Seu caderno de especificações, de 2024, exige que a sidra não filtrada tenha no máximo 0,2 grama por litro de glicose e frutose, ou seja, que seja praticamente seca.

Sidra saindo de um barril durante o txotx em uma sidreria basca — Txotx em uma sidreria basca

O caderno reúne 194 variedades autóctones de maçã e a tradição da abertura do txotx. Também protege uma sidra agridoce, a Gazi-gozoa, e uma espumante, a Aparduna, embora a denominação ainda esteja em processo de registro na União Europeia.

3. Outras categorias da norma espanhola

O Real Decreto 72/2017 define ainda a sidra natural espumante, com pelo menos 5,5% de álcool e pressão superior a 3 bar, e a sidra natural doce, uma exceção ao mínimo de 5%, com entre 1% e 3% de álcool e mais de 50 gramas de açúcar por litro. Também regula a sidra de gelo, a sidra com suco de frutas, a aromatizada e o coquetel de sidra, que tem menos de 4% de álcool.

Como é a sidra francesa?

Na França existe o cidre bouché, uma sidra engarrafada com rolha tipo cogumelo e pelo menos 3 gramas por litro de gás carbônico, segundo a Que Choisir. O BJCP descreve o estilo francês como de médio a doce, com corpo e riqueza, e com teor alcoólico entre 3% e 6%.

Nos rótulos aparecem as menções doux, demi-sec e brut, da mais doce para a menos doce.

Segundo a associação de consumidores Que Choisir, um cidre doux tem pelo menos 35 gramas de açúcar por litro, ou 42 se for bouché, e menos de 3% de álcool, o demi-sec entre 28 e 42 gramas e o brut no máximo 28. Em 2023 foi anunciada uma reforma do decreto que passaria a classificá-las pela densidade em vez do açúcar.

Chapéu marrom ou chapeau brun formado sobre o mosto de maçã durante a défécation — O chapeau brun que se forma na défécation

Segundo o projeto de caderno de especificações de 2025, a AOP Pays d’Auge, na Normandia, obriga a clarificar o mosto por défécation, sem gás adicionado e com uma segunda fermentação na garrafa de pelo menos seis semanas. A AOP Cornouaille, na Bretanha, descreve uma sidra especialmente rica em taninos, de cor dourada a alaranjada.

A França tem ainda as DOP Cidre Cotentin e Cidre du Perche e as IGP Cidre de Bretagne e Cidre de Normandie.

O que distingue a sidra inglesa?

A sidra inglesa tradicional se destaca pelo alto teor de tanino. O BJCP a descreve como encorpada, muitas vezes com uma impressão bastante seca e final longo, e com teor alcoólico entre 6% e 9%.

Grandes barris de madeira em uma sidreria de Somerset, Inglaterra — Barris em uma sidreria de Somerset

O Reino Unido protege como indicações geográficas as sidras e peradas de Herefordshire, Worcestershire e Gloucestershire, além das galesas. O caderno da Worcestershire Cider admite maçãs doce-amargas, ácido-amargas, doces e ácidas, até 25% de suco de pera e a chaptalização, com teor alcoólico de 4% a 8,5%.

A organização de consumidores CAMRA define a sidra real como aquela fermentada com o suco integral de maçãs ou peras recém-prensadas, sem concentrados nem açúcar adicionado ao mosto. É um critério mais rigoroso que o das indicações geográficas e que o da lei fiscal britânica.

Entre as sidras britânicas comerciais está a Strongbow Original Dry.

O que é a sidra moderna ou do Novo Mundo?

O BJCP chama de Common Cider a sidra feita sobretudo com maçãs de mesa, também conhecida como sidra do Novo Mundo ou moderna. É mais ácida e tem menos tanino que a maioria dos outros estilos tradicionais, com teor alcoólico entre 4,5% e 8%.

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A Heirloom Cider combina o caráter de maçã e a acidez da sidra moderna com o tanino das variedades sidreiras inglesas ou francesas. O BJCP observa que às vezes ela é chamada de sidra tradicional ou heritage, e tem entre 6% e 9% de álcool.

Uma variante norte-americana é a New England Cider, feita com maçãs ácidas da região e com açúcar, melaço, xarope de bordo ou mel para elevar o álcool, muitas vezes com passas. Tradicionalmente é seca e chega a entre 7% e 13%.

Entre as sidras norte-americanas comerciais está a Angry Orchard Crisp Apple.

O que são a sidra de gelo e as outras sidras fortes?

A sidra de gelo nasce de um suco concentrado pelo frio, seja congelando a fruta antes de prensá-la, seja congelando o suco para retirar água. O BJCP situa sua origem em Quebec nos anos 1990 e não admite aditivos.

Garrafas de sidras de Quebec, entre elas uma sidra de gelo — Sidras de Quebec, com uma sidra de gelo à esquerda

A indicação geográfica Cidre de glace du Québec exige variedades de maçã tardias, mosto de pelo menos 32 graus Brix e açúcar residual mínimo de 140 gramas por litro. Se as maçãs congelarem na árvore, devem permanecer nela pelo menos até 1º de dezembro, e a sidra final tem entre 9% e 13% de álcool.

Os números mudam conforme a norma. O BJCP admite sidras de gelo a partir de 7% de álcool, e a norma espanhola exige pelo menos 8% e 100 gramas de açúcar por litro.

O BJCP reconhece outras duas sidras fortes. A Applewine é fermentada com açúcar neutro adicionado, chega a 9% a 12% e lembra um vinho branco seco, e a Fire Cider ou cidre de feu canadense é feita com suco fervido e concentrado, muito doce e caramelizado, de até 16%.

A tabela mostra como os requisitos da sidra de gelo mudam conforme quem a define.

Norma	Álcool	Açúcar
BJCP 2025	7 a 13%	Densidade final de 1,050 a 1,085
Real Decreto 72/2017 (Espanha)	8% ou mais	100 g/L ou mais
IGP Cidre de glace du Québec	9 a 13%	140 g/L ou mais

O que é a perada?

A perada é a sidra de pera. O BJCP a define como o suco fermentado de peras trituradas, no qual a pera deve ser a maior parte do fermentável, e a lei britânica limita o suco de maçã nela a 25%.

Amostra de variedades de pera de perada com seus nomes — Variedades de pera de perada

O BJCP distingue a Common Perry, de peras de mesa, a Heirloom Perry, de peras de perada quase intragáveis pelo alto tanino, a perada de gelo de Quebec e uma categoria experimental. Adverte ainda que uma perada seca de peras de perada pode parecer doce por causa do sorbitol da pera, um poliálcool que as leveduras não fermentam.

Na França, a AOP Domfront protege um poiré espumante com pelo menos 40% da variedade plant de blanc. Na Inglaterra, o caderno da Herefordshire Perry cita variedades como Blakeney, Hellens’ Early e Brown Bess.

O que são as sidras de especialidade?

São as sidras às quais se adicionam outros ingredientes. O BJCP distingue a sidra com fruta, que costuma levar pelo menos 75% de suco de maçã, a sidra condimentada, onde cabem as sidras com lúpulo, e a sidra experimental, que reúne sidras com mel, misturas com cerveja ou sidras que passam por madeira.

A norma espanhola também contempla a sidra com suco de frutas e a sidra aromatizada. Nessas categorias, o desafio na degustação é que o ingrediente adicionado se integre ao caráter da maçã sem encobri-lo.

Que outras sidras tradicionais existem na Europa?

Na Alemanha se destaca o Hessischer Apfelwein, a sidra de Hesse, registrado como indicação geográfica em 2010. É feito com suco de maçã 100%, fermentado, clarificado e engarrafado em Hesse, com pelo menos 5% de álcool e sem água nem açúcar adicionados.

Copo de Apfelwein, a sidra de Hesse, em Frankfurt — Um copo de Apfelwein em Frankfurt

Seu caderno exige ainda pelo menos 4 gramas por litro de ácidos não voláteis e no máximo 0,8 grama de ácidos voláteis.

Onde se bebe mais sidra?

O Reino Unido é, de longe, o maior mercado europeu de sidra. Segundo os dados de mercado do relatório European Cider Trends 2025 da AICV, a associação europeia da sidra, seu consumo gira em torno de 8,2 milhões de hectolitros, muito à frente da Espanha, com pouco mais de um milhão, e de Alemanha, Irlanda e França.

São dados de consumo e não de produção, e excluem a marca Somersby na França e na Polônia. O mesmo relatório situa o volume mundial em 25,4 milhões de hectolitros em 2024, contra 27,1 milhões em 2019.

[math]\dfrac{25.369{,}41 – 27.135{,}16}{27.135{,}16}[/math]

[math]= -6{,}5\%[/math]

Ou seja, o consumo mundial de sidra caiu 6,5% nesses cinco anos. A tabela reúne os cinco maiores mercados europeus segundo esse relatório.

País	Volume (milhares de hl)
Reino Unido	8.186,76
Espanha	1.032,06
Alemanha	681,92
Irlanda	652,87
França	635,91

Como os principais tipos de sidra se comparam?

Cada tipo pede expectativas diferentes na taça. A tabela resume o teor alcoólico e a doçura habitual de cada um segundo o BJCP e as normas citadas, e o traço que mais se nota na degustação.

Tipo	Álcool	Doçura	Traço principal
Sidra natural asturiana	5 a 6,5%	De seca a média	Acidez viva e acidez volátil, servida do alto
Sidra basca (Euskal Sagardoa, não filtrada)	Mais de 5%	Seca	Sem açúcar nem água adicionados
Sidra francesa	3 a 6%	De média a doce	Corpo, riqueza e gás formado na garrafa
Sidra inglesa	6 a 9%	De seca a meio doce	Tanino e final longo
Sidra moderna (Common)	4,5 a 8%	Variável	Acidez e pouco tanino
New England Cider	7 a 13%	Tradicionalmente seca	Açúcares adicionados, muitas vezes passas
Sidra de gelo	7 a 13%	Doce	Suco concentrado pelo frio
Perada (Common Perry)	5 a 8%	De meio seca a meio doce	Caráter de pera de mesa

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é a diferença entre sidra natural e sidra?

Na Espanha, a sidra natural leva apenas mosto de maçã, com gás e açúcar próprios e pelo menos 5% de álcool. A sidra, com mínimo de 4%, pode receber açúcares e gás carbônico adicionados depois da fermentação, segundo o Real Decreto 72/2017.

2. O que significam doux, demi-sec e brut em uma sidra francesa?

São menções de doçura, da mais doce para a menos doce. Segundo a Que Choisir, o cidre doux tem pelo menos 35 gramas de açúcar por litro, ou 42 se for bouché, o demi-sec entre 28 e 42 e o brut no máximo 28.

3. A sidra basca e a asturiana são iguais?

A sidra não filtrada de Euskal Sagardoa deve ser praticamente seca, com no máximo 0,2 grama de glicose e frutose por litro. Já a sidra natural tradicional asturiana é servida do alto, e o BJCP descreve a sidra espanhola com acidez volátil elevada.

4. O que é a sidra de gelo?

É uma sidra doce feita com suco concentrado pelo frio, nascida em Quebec nos anos 1990. A indicação geográfica de Quebec exige pelo menos 140 gramas de açúcar por litro e entre 9% e 13% de álcool.

5. A perada é um tipo de sidra?

É seu equivalente feito com peras, e o BJCP a inclui entre as sidras como uma categoria própria. Segundo o BJCP, uma perada seca pode parecer doce por causa do sorbitol, um poliálcool da pera que as leveduras não fermentam.