¿Cuántos tipos de sidra existen? De la sidra natural asturiana a la de hielo de Quebec

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No existe una única sidra. Cambia según el país, la ley que la define, las manzanas con que se elabora y la forma de fermentarla, y de esa mezcla salen tipos tan distintos como la sidra natural asturiana, el cidre francés, la sidra inglesa de tanino marcado o la sidra de hielo de Quebec.

Estantería de tienda con botellas de muchos tipos de sidra — Botellas de distintos tipos de sidra. Foto de dmje (Flickr), CC BY 2.0

Esta guía repasa los principales tipos de sidra con las normas de cada país, las denominaciones de origen y la guía de estilos del BJCP, la referencia de los concursos. Al final, una tabla compara su graduación, su dulzor y lo que se percibe en la copa.

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¿Cómo se clasifican los tipos de sidra?

Hay tres maneras habituales de agruparlas. Por origen, con las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas de cada región, por elaboración, según lleven o no azúcar, agua o gas añadidos, y por estilo, con las categorías que usan los jueces en los concursos.

La guía de estilos del BJCP de 2025 reúne las sidras en cuatro grandes categorías. Son las sidras tradicionales, las sidras fuertes, las sidras de especialidad y la perada, elaborada con peras.

Cada país, además, define por ley qué puede llamarse sidra. Esas definiciones explican muchas de las diferencias que luego se notan al catar una sidra.

¿Qué dice la ley sobre qué es una sidra?

En España, el Real Decreto 72/2017 distingue dos productos. La sidra natural procede solo del mosto de manzana, con gas y azúcares de origen exclusivamente propio y al menos un 5% de alcohol, y la sidra, con un mínimo del 4%, puede llevar azúcares o jarabes y gas carbónico añadidos después de la fermentación.

En Francia, la denominación cidre se reserva a la bebida de la fermentación de mosto de manzana fresca, o de manzana y pera, con o sin agua añadida, según el decreto de 1953 todavía vigente. En Reino Unido, la agencia tributaria exige al menos un 35% de zumo de manzana o pera y una graduación inferior al 8,5%.

En Estados Unidos, la hard cider de la ley fiscal debe tener entre un 0,5% y menos de un 8,5% de alcohol y no más de 0,64 gramos de CO₂ por cada 100 mililitros. Debe proceder principalmente de manzana o pera, o de su concentrado con agua, sin otras frutas ni aromas.

La tabla resume esas definiciones legales.

País	Norma	Requisitos principales
España	Real Decreto 72/2017	Sidra natural con al menos 5% vol, sin azúcar ni gas añadidos. Sidra con al menos 4% vol, con azúcar y gas permitidos
Francia	Decreto 53-978 de 1953	Mosto de manzana fresca, o de manzana y pera, con o sin agua
Reino Unido	Guía técnica de HMRC	Al menos 35% de zumo de manzana o pera y menos de 8,5% vol
Estados Unidos	26 U.S.C. § 5041(g)	De 0,5% a menos de 8,5% vol y no más de 0,64 g de CO₂ por 100 ml

¿Qué tipos de sidra hay en España?

España tiene dos grandes tradiciones sidreras, la asturiana y la vasca, y una norma de calidad que recoge además otras categorías.

1. Sidra natural asturiana

La DOP Sidra de Asturias ampara dos productos, la sidra natural, con al menos un 5% de alcohol, y la sidra natural espumosa, con un mínimo del 5,5%. Su Consejo Regulador distingue además la sidra natural tradicional, sin filtrar y escanciada, de la filtrada o de nueva expresión, que se sirve en copa.

Jóvenes escanciando sidra natural asturiana en una fiesta nocturna — Escanciado de sidra natural asturiana

El BJCP la incluye en el estilo de sidra española, elaborada con manzanas ácidas y ácido-amargas en una fermentación espontánea de levaduras y bacterias. La describe seca y fresca, con acidez viva, notas cítricas y una acidez volátil elevada, como la sidra natural de Trabanco.

2. Sidra vasca

La sidra del País Vasco, Euskal Sagardoa, se elabora con manzanas de variedades autóctonas, sin azúcar ni agua añadidos y con gas de origen únicamente propio. Su pliego de condiciones, de 2024, exige que la sidra sin filtrar tenga como máximo 0,2 gramos por litro de glucosa y fructosa, es decir, que sea prácticamente seca.

Sidra saliendo de una barrica durante el txotx en una sidrería vasca — Txotx en una sidrería vasca

El pliego recoge 194 variedades autóctonas de manzana y la tradición de la apertura del txotx. Protege también una sidra agridulce, la Gazi-gozoa, y una espumosa, la Aparduna, aunque la denominación aún está en trámite de registro en la Unión Europea.

3. Otras categorías de la norma española

El Real Decreto 72/2017 define además la sidra natural espumosa, con al menos un 5,5% de alcohol y una presión superior a 3 bares, y la sidra natural dulce, una excepción al mínimo del 5%, con entre un 1% y un 3% de alcohol y más de 50 gramos de azúcar por litro. También regula la sidra de hielo, la sidra con zumo de frutas, la aromatizada y el cóctel de sidra, que tiene menos de un 4% de alcohol.

¿Cómo es la sidra francesa?

En Francia existe el cidre bouché, una sidra embotellada con tapón de champiñón y al menos 3 gramos por litro de gas carbónico, según Que Choisir. El BJCP describe el estilo francés como de medio a dulce, con cuerpo y riqueza, y con una graduación de entre el 3% y el 6%.

En las etiquetas aparecen las menciones doux, demi-sec y brut, de más a menos dulce.

Según la asociación de consumidores Que Choisir, un cidre doux tiene al menos 35 gramos de azúcar por litro, o 42 si es bouché, y menos de un 3% de alcohol, el demi-sec entre 28 y 42 gramos y el brut como máximo 28. En 2023 se anunció una reforma del decreto que pasaría a clasificarlas por densidad en lugar de por azúcar.

Sombrero marrón o chapeau brun formado sobre el mosto de manzana durante la défécation — El chapeau brun que se forma en la défécation

Según el proyecto de pliego de 2025, la AOP Pays d’Auge, en Normandía, obliga a clarificar el mosto por défécation, sin gas añadido y con una segunda fermentación en botella de al menos seis semanas. La AOP Cornouaille, en Bretaña, describe una sidra especialmente rica en taninos, de color dorado a anaranjado.

Francia tiene además las DOP Cidre Cotentin y Cidre du Perche y las IGP Cidre de Bretagne y Cidre de Normandie.

¿Qué distingue a la sidra inglesa?

La sidra inglesa tradicional destaca por su alto contenido de tanino. El BJCP la describe con cuerpo, a menudo con una impresión bastante seca y un final largo, y con una graduación de entre el 6% y el 9%.

Grandes barricas de madera en una sidrería de Somerset, Inglaterra — Barricas en una sidrería de Somerset

Reino Unido protege como indicaciones geográficas las sidras y peradas de Herefordshire, Worcestershire y Gloucestershire, además de las galesas. El pliego de la Worcestershire Cider admite manzanas dulce-amargas, ácido-amargas, dulces y ácidas, hasta un 25% de zumo de pera y la chaptalización, con una graduación del 4% al 8,5%.

La organización de consumidores CAMRA define la sidra real como la fermentada con el zumo entero de manzanas o peras recién prensadas, sin concentrados ni azúcar añadido al mosto. Es un criterio más estricto que el de las indicaciones geográficas y que el de la ley fiscal británica.

Entre las sidras británicas comerciales está la Strongbow Original Dry.

¿Qué es la sidra moderna o del Nuevo Mundo?

El BJCP llama Common Cider a la sidra elaborada sobre todo con manzanas de mesa, también conocida como sidra del Nuevo Mundo o moderna. Es más ácida y tiene menos tanino que la mayoría de los otros estilos tradicionales, con una graduación de entre el 4,5% y el 8%.

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La Heirloom Cider combina el carácter de manzana y la acidez de la sidra moderna con el tanino de las variedades sidreras inglesas o francesas. El BJCP señala que a veces se la llama sidra tradicional o heritage, y tiene entre un 6% y un 9% de alcohol.

Una variante estadounidense es la New England Cider, elaborada con manzanas ácidas de la región y con azúcar, melaza, jarabe de arce o miel para subir el alcohol, a menudo con pasas. Tradicionalmente es seca y llega a entre un 7% y un 13%.

Entre las sidras estadounidenses comerciales está la Angry Orchard Crisp Apple.

¿Qué es la sidra de hielo y otras sidras fuertes?

La sidra de hielo nace de un zumo concentrado por el frío, ya sea congelando la fruta antes de prensarla o congelando el zumo para quitarle agua. El BJCP sitúa su origen en Quebec en los años noventa y no admite aditivos.

Botellas de sidras de Quebec, entre ellas una sidra de hielo — Sidras de Quebec, con una sidra de hielo a la izquierda

La indicación geográfica Cidre de glace du Québec exige variedades de manzana tardías, un mosto de al menos 32 grados Brix y un azúcar residual mínimo de 140 gramos por litro. Si las manzanas se hielan en el árbol, deben quedar en él al menos hasta el 1 de diciembre, y la sidra final tiene entre un 9% y un 13% de alcohol.

Las cifras cambian según la norma. El BJCP admite sidras de hielo desde el 7% de alcohol, y la norma española exige al menos un 8% y 100 gramos de azúcar por litro.

El BJCP reconoce otras dos sidras fuertes. La Applewine se fermenta con azúcar neutro añadido, llega al 9% a 12% y se parece a un vino blanco seco, y la Fire Cider o cidre de feu canadiense se hace con zumo hervido y concentrado, muy dulce y acaramelado, de hasta un 16%.

La tabla muestra cómo cambian los requisitos de la sidra de hielo según quién la defina.

Norma	Alcohol	Azúcar
BJCP 2025	7 a 13%	Densidad final de 1,050 a 1,085
Real Decreto 72/2017 (España)	8% o más	100 g/L o más
IGP Cidre de glace du Québec	9 a 13%	140 g/L o más

¿Qué es la perada?

La perada es la sidra de pera. El BJCP la define como el zumo fermentado de peras trituradas, en el que la pera debe ser la mayoría de lo fermentable, y la ley británica limita el zumo de manzana en ella al 25%.

Muestra de variedades de pera de perada con sus nombres — Variedades de pera de perada

El BJCP distingue la Common Perry, de peras de mesa, la Heirloom Perry, de peras de perada casi incomestibles por su alto tanino, la perada de hielo de Quebec y una categoría experimental. Advierte además que una perada seca de peras de perada puede parecer dulce por el sorbitol de la pera, un polialcohol que las levaduras no fermentan.

En Francia, la AOP Domfront ampara un poiré espumoso con al menos un 40% de la variedad plant de blanc. En Inglaterra, el pliego de la Herefordshire Perry cita variedades como Blakeney, Hellens’ Early y Brown Bess.

¿Qué son las sidras de especialidad?

Son las sidras a las que se añaden otros ingredientes. El BJCP distingue la sidra con fruta, que suele llevar al menos un 75% de zumo de manzana, la sidra especiada, donde caben las sidras con lúpulo, y la sidra experimental, que reúne sidras con miel, mezclas con cerveza o sidras con paso por madera.

La norma española también contempla la sidra con zumo de frutas y la sidra aromatizada. En estas categorías el reto en la cata es que el ingrediente añadido se integre con el carácter de la manzana sin taparlo.

¿Qué otras sidras tradicionales hay en Europa?

En Alemania destaca el Hessischer Apfelwein, la sidra de Hesse, registrada como indicación geográfica en 2010. Se elabora con zumo de manzana al 100%, fermentado, clarificado y embotellado en Hesse, con al menos un 5% de alcohol y sin agua ni azúcar añadidos.

Vaso de Apfelwein, la sidra de Hesse, en Fráncfort — Un vaso de Apfelwein en Fráncfort

Su pliego exige además al menos 4 gramos por litro de ácidos no volátiles y como máximo 0,8 gramos de ácidos volátiles.

¿Dónde se bebe más sidra?

Reino Unido es, con diferencia, el mayor mercado europeo de sidra. Según los datos de mercado del informe European Cider Trends 2025 de la AICV, la asociación europea de la sidra, su consumo ronda los 8,2 millones de hectolitros, muy por delante de España, con algo más de un millón, y de Alemania, Irlanda y Francia.

Son datos de consumo y no de producción, y excluyen la marca Somersby en Francia y Polonia. El mismo informe sitúa el volumen mundial en 25,4 millones de hectolitros en 2024, frente a 27,1 millones en 2019.

[math]\dfrac{25.369{,}41 – 27.135{,}16}{27.135{,}16}[/math]

[math]= -6{,}5\%[/math]

Es decir, el consumo mundial de sidra cayó un 6,5% en esos cinco años. La tabla recoge los cinco mayores mercados europeos según ese informe.

País	Volumen (miles de hl)
Reino Unido	8.186,76
España	1.032,06
Alemania	681,92
Irlanda	652,87
Francia	635,91

¿Cómo se comparan los principales tipos de sidra?

Cada tipo pide expectativas distintas en la copa. La tabla resume su graduación y su dulzor habitual según el BJCP y las normas citadas, y el rasgo que más se nota al catarlos.

Tipo	Alcohol	Dulzor	Rasgo principal
Sidra natural asturiana	5 a 6,5%	De seca a media	Acidez viva y acidez volátil, se escancia
Sidra vasca (Euskal Sagardoa, sin filtrar)	Más de 5%	Seca	Sin azúcar ni agua añadidos
Sidra francesa	3 a 6%	De media a dulce	Cuerpo, riqueza y gas de botella
Sidra inglesa	6 a 9%	De seca a semidulce	Tanino y final largo
Sidra moderna (Common)	4,5 a 8%	Variable	Acidez y poco tanino
New England Cider	7 a 13%	Tradicionalmente seca	Azúcares añadidos, a menudo pasas
Sidra de hielo	7 a 13%	Dulce	Zumo concentrado por el frío
Perada (Common Perry)	5 a 8%	De semiseca a semidulce	Carácter de pera de mesa

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué diferencia hay entre sidra natural y sidra?

En España, la sidra natural solo lleva mosto de manzana, con gas y azúcar propios y al menos un 5% de alcohol. La sidra, con un mínimo del 4%, puede llevar azúcares y gas carbónico añadidos después de la fermentación, según el Real Decreto 72/2017.

2. ¿Qué significan doux, demi-sec y brut en una sidra francesa?

Son menciones de dulzor, de más a menos dulce. Según Que Choisir, el cidre doux tiene al menos 35 gramos de azúcar por litro, o 42 si es bouché, el demi-sec entre 28 y 42 y el brut como máximo 28.

3. ¿La sidra vasca y la asturiana son iguales?

La sidra sin filtrar de Euskal Sagardoa debe ser prácticamente seca, con 0,2 gramos de glucosa y fructosa por litro como máximo. La sidra natural tradicional asturiana, en cambio, se escancia, y el BJCP describe la sidra española con una acidez volátil elevada.

4. ¿Qué es la sidra de hielo?

Una sidra dulce hecha con zumo concentrado por el frío, nacida en Quebec en los años noventa. La indicación geográfica quebequense exige al menos 140 gramos de azúcar por litro y entre un 9% y un 13% de alcohol.

5. ¿La perada es un tipo de sidra?

Es su equivalente con peras, y el BJCP la incluye entre las sidras como una categoría propia. Según el BJCP, una perada seca puede parecer dulce por el sorbitol, un polialcohol de la pera que las levaduras no fermentan.