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Embora exista uma quantidade aparentemente ilimitada de tipos de cervejas sour ou de fermentação mista, inicialmente é preciso entender que todas elas se inspiram em dois estilos belgas, Lambic e Red/Brown Flanders.
Geralmente, os aromas e sabores das cervejas sour e de fermentação mista costumam ser impulsionados microbiologicamente, embora isso não queira dizer que o malte e o lúpulo não tenham influência, mas sim que os microrganismos usados para fermentar essas cervejas alterarão o caráter dos ingredientes de base.
Aromas e sabores comuns em cervejas sour
Os aromas e sabores das cervejas sour e/ou de fermentação mista podem ser divididos em três categorias principais: frutados, ácidos e o que os cervejeiros chamam coletivamente de “funky”.
1. Aromas e sabores frutados
Os aromas e sabores frutados, sejam eles conferidos por microrganismos ou frutas, são características dominantes de muitos tipos de cervejas sour e de fermentação mista.
Em geral, quando os sabores frutados não derivam de frutas, eles vêm de ésteres etílicos e outros tipos de ésteres frequentemente produzidos por leveduras selvagens do tipo Brettanomyces, embora também por Saccharomyces selvagens e bactérias produtoras de ácido lático.
O ácido lático ou baixas quantidades de ácido acético também podem conferir seu próprio caráter frutado a uma cerveja, muitas vezes gerando sinergia com os ésteres frutados já presentes.
Esses tipos de sabores frutados podem incluir abacaxi, pera, cerejas, damascos, frutas de caroço maduras, cítricos, bananas, manga, frutas tropicais, maçã, groselhas negras, flores/rosas, etc.
O caráter frutado, é claro, também pode vir de uma fruta, mas o envelhecimento geralmente minimiza, modifica ou até elimina essa origem.
2. Aromas e sabores ácidos
O sabor e aroma “ácido” das cervejas categorizadas como sour é impulsionado principalmente por ácidos orgânicos como o ácido lático, o ácido acético; e no caso das cervejas sour de frutas, o ácido cítrico e outros ácidos orgânicos derivados das frutas.
O ácido lático geralmente se apresenta como um sabor cítrico e ácido; em contrapartida, o ácido acético, em níveis baixos, se apresenta como agridoce, às vezes como maçã verde.
Em níveis altos, o ácido acético cheira e tem gosto de vinagre e é considerado um off-flavor, enquanto o ácido lático tende a ser menos agressivo na garganta que o ácido acético e geralmente também é mais desejável.
Em geral, qualquer nível de ácido lático, de mínimo a intenso, pode ser agradável ou desejável em cervejas sour, com níveis altos levando a um sabor mais ácido e níveis baixos levando a um leve agridoce.
Os ácidos orgânicos derivados da fruta também podem aumentar a acidez geral ou a “percepção” da acidez.
3. Aromas e sabores “funky”
O termo “funky” é frequentemente usado como um termo genérico para diferentes combinações de sabores individuais e pode significar coisas diferentes para pessoas diferentes.
Funky em geral se refere a uma combinação de aromas e sabores que podem incluir notas medicinais, de manta de cavalo, couro, animais de fazenda, feno seco, plástico, fumaça, band-aid, cravo-da-índia, bode, queijo, cera, suor, solvente, mofo, sabão, óleo, menta, rosa seca, eucalipto, vômito/bile, cheiro de pés, coco e/ou baunilha.
Esses sabores geralmente derivam de fenóis e/ou ácidos graxos produzidos durante a fermentação de leveduras como Brettanomyces, Pichia e outras leveduras selvagens.
Também estão incluídas bactérias entéricas (no caso de fermentação espontânea), bactérias de ácido lático e bactérias de ácido acético.
Definir se esses sabores individuais são aromas e sabores “desejados” ou “não desejados” pode ser complicado, mas uma boa regra geral é que, se um caráter “funky” for baixo o suficiente para não distrair o consumidor e adicionar complexidade ao apreciar a cerveja, então deve ser considerado desejável.
No entanto, se o nível de um sabor específico for tão alto que seja desagradável ou distraia de apreciar a cerveja, então poderia ser considerado um sabor desagradável.
Alguns estilos, como as cervejas sour de fermentação mista e cervejas tipo Lambic/Gueuze, acolhem certos níveis de muitas dessas características, mas outros estilos, como as Kettle Sour, devem ter poucos ou nenhum em seu perfil.
Off-flavors comuns em cervejas sour
Como acontece com todos os off-flavors, cada pessoa possui um limiar sensorial diferente para cada um deles, com algumas pessoas podendo ser mais sensíveis a alguns e menos a outros.
1. Ácido acético
Entre os off-flavors mais comuns nas cervejas de fermentação mista está a abundância de ácido acético. Frequentemente desejável em níveis baixos, um alto nível de ácido acético cheira e tem gosto de vinagre.
Nesses níveis, o ácido acético é mais pungente que o ácido lático e pode causar uma ardência desagradável na parte posterior da garganta.
As bactérias acéticas (acetobactérias, gluconobactérias e outras) são as que principalmente produzem ácido acético, mas as leveduras Brettanomyces também podem produzi-lo em grandes quantidades.
Na maioria dos casos, grandes quantidades de ácido acético só são produzidas quando existe uma grande quantidade de oxigênio disponível para o(s) microrganismo(s) que o produzem.
Muito ácido acético indica que a cerveja pode ter sido exposta a muito oxigênio durante os processos de fermentação e/ou envelhecimento.
Níveis baixos de ácido acético podem conferir um agradável caráter frutado e são aceitáveis em cervejas sour e/ou cervejas elaboradas com Brettanomyces; no entanto, esse caráter deve ser restrito.
As cervejas estilo Red/Brown Flanders são uma exceção, pois quantidades baixas a moderadas de sabor de vinagre podem ser apropriadas se equilibradas com o malte e resultarem em um agradável caráter de “vinagre balsâmico”.
2. Acetato de etila
O acetato de etila é um éster derivado da levedura produzido a partir de ácido acético e etanol. Em pequenas quantidades, cheira e tem gosto de fruta, frequentemente de abacaxi, e pode ser benéfico para uma cerveja de fermentação mista.
No entanto, uma grande quantidade de acetato de etila cheira e tem gosto de solvente ou “removedor de esmalte”. O caráter de solvente é sempre considerado um defeito nas cervejas de fermentação mista, embora novamente Red/Brown Flanders seja uma exceção a essa regra.
Uma quantidade alta de acetato de etila indica exposição excessiva ao oxigênio durante a fermentação e/ou o envelhecimento da cerveja. O caráter excessivo de ácido acético e o caráter excessivo de acetato de etila frequentemente se apresentam simultaneamente.
3. Tetrahidropiridina (THP)
A tetrahidropiridina (THP) é uma cetona derivada de microrganismos (assim como o diacetil) e geralmente é percebida no retrogosto da cerveja.
Suas diferentes formas podem desenvolver descritores de sabor ligeiramente diferentes, mas geralmente são descritas como granulado em níveis leves e como “gaiola de rato” em níveis mais altos. Frequentemente é comparada ao sabor do cereal de café da manhã americano Cheerios.
Acredita-se que o THP derive de certas cepas de Lactobacillus (heterofermentativas) e/ou Brettanomyces, e sua produção é geralmente associada à exposição da cerveja ao oxigênio.
O THP geralmente envelhece as cervejas de fermentação mista se mantidas à temperatura ambiente por um período prolongado.
Pequenas quantidades de THP podem não ser incômodas para alguns, mas para a maioria, qualquer nível de THP é considerado um composto desagradável. Assim como com o diacetil, cerca de 30% da população não consegue detectar algumas formas de THP.
4. Ácido butírico
O ácido butírico é produzido microbiana mente nas cervejas sour e é considerado um off-flavor. É caracterizado por cheirar e ter gosto de bile ou vômito, às vezes descrito como um “vômito de bebê” ligeiramente doce.
É um off-flavor comum nas cervejas kettle sour, e sua presença geralmente indica um contaminante.
5. Ácido isovalérico
O ácido isovalérico pode derivar de microrganismos ou de lúpulo que foi exposto ao oxigênio.
Geralmente é caracterizado por ter aromas e sabores pungentes de queijo ou chulé e é uma característica que se dissipa após alguns meses de envelhecimento.
Quantidades muito pequenas de ácido isovalérico podem ser aceitáveis em alguns estilos, como nas cervejas Lambic, mas em qualquer quantidade, geralmente é considerado um off-flavor na maioria dos estilos de cerveja sour e/ou de fermentação mista.
6. Plástico queimado ou borracha
O aroma e/ou sabor de borracha ou plástico queimado geralmente é considerado um off-flavor em cervejas de fermentação mista.
No entanto, níveis muito pequenos podem contribuir para dar complexidade à cerveja de maneira positiva, desde que não distraiam a atenção do prazer geral ao degustar a cerveja.
Em geral, acredita-se que esses aromas e sabores sejam desenvolvidos a partir de compostos de enxofre, como mercaptanos ou fenóis, sendo indicativos de microrganismos indesejados ou de uma fermentação estressada.
7. Indóis
Descritos como “fecais” ou como “porcos em uma fazenda”, os indóis são considerados um off-flavor em cerveja de fermentação mista em qualquer nível. Sua presença é indicativa de microrganismos indesejados presentes em alguma etapa da fermentação.
Sensação na boca e viscosidade
A viscosidade é uma sensação na boca e sua presença é detectada seja no serviço ou no paladar, como se fosse um líquido espesso, um óleo vegetal ou um xarope.
Seu desenvolvimento pode ser causado por microrganismos como Pediococcus, embora também por Pichia, Debaryomyces, Candida e Lactobacillus, já que na realidade é um subproduto de seu metabolismo chamado exopolissacarídeos (EPS).
Se a viscosidade for de moderada a alta em uma cerveja de fermentação mista, pode indicar que é necessário maior envelhecimento.
Por fim, na presença de Brettanomyces, a viscosidade geralmente desaparece após 3 a 9 meses de envelhecimento à temperatura ambiente, embora as cervejas maduras ainda possam conservar uma leve viscosidade que é considerada desejável.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Qual é a diferença entre Lambic e Flanders Red Ale?
Lambic é uma cerveja de fermentação espontânea, o que significa que utiliza leveduras e bactérias selvagens do ar do Vale do Zenne na Bélgica. Isso resulta em um perfil de sabor marcadamente ácido, cítrico e lático, frequentemente com um distintivo caráter “funky” (couro, fazenda). A Flanders Red Ale (ou Red/Brown Flanders) é de fermentação mista, utilizando principalmente leveduras Saccharomyces seguidas de bactérias como Lactobacillus e Acetobacter. É envelhecida em grandes barris de carvalho, o que lhe confere um perfil mais equilibrado: maltado, frutado (cereja, ameixa) e uma acidez mais próxima do vinagre balsâmico, graças a um nível de ácido acético frequentemente aceitável.
2. O que é uma “kettle sour” e em que difere de uma cerveja sour tradicional?
Kettle sour é um método rápido para produzir acidez na cerveja. Ao contrário das sours tradicionais que acidificam durante a fermentação ou o envelhecimento (às vezes por anos), em uma kettle sour a acidificação é realizada antes da fervura. A cerveja é inoculada com bactérias produtoras de ácido lático (Lactobacillus) na caldeira e mantida a uma temperatura ideal até atingir a acidez desejada (tipicamente 24-48 horas). Em seguida, é fervida para parar a acidificação e matar as bactérias, o que resulta em uma cerveja com acidez limpa e predominantemente lática, com pouco ou nenhum caráter “funky”.
3. O lúpulo é usado nas cervejas sour?
Sim, mas geralmente em quantidades muito pequenas e com baixo teor de alfa-ácidos. Isso se deve a duas razões principais. Os alfa-ácidos do lúpulo são antimicrobianos. Se usados em grandes quantidades, podem inibir o crescimento das bactérias produtoras de ácido lático (Lactobacillus e Pediococcus), que são essenciais para a acidez dessas cervejas. Por outro lado, o amargor do lúpulo entra em conflito com a acidez, podendo resultar em um sabor desagradável e desequilibrado. Na maioria das cervejas sour, o perfil se concentra no sabor ácido, frutado e/ou funky, por isso o amargor é minimizado para que a acidez seja a protagonista.
4. Como devo servir e armazenar corretamente uma cerveja sour?
Para otimizar seu sabor, a cerveja sour deve ser servida idealmente a uma temperatura entre 8°C e 12°C. Isso permite que os complexos aromas frutados, ácidos e funky se expressem plenamente. Recomenda-se um copo tipo tulipa ou snifter para concentrar os aromas. Quanto ao armazenamento, as cervejas sour de fermentação mista frequentemente são projetadas para envelhecer. Devem ser armazenadas verticalmente em um local escuro e fresco (idealmente 10°C – 13°C) para permitir que os microrganismos continuem sua lenta evolução na garrafa, o que pode refinar a acidez e desenvolver novos sabores com o tempo.
5. É seguro beber uma cerveja sour que tem uma leve “viscosidade” ou textura oleosa?
Na maioria dos casos, é completamente seguro. A viscosidade, frequentemente descrita como uma textura “oleosa” ou “xaroposa”, é causada pelos exopolissacarídeos (EPS), que são subprodutos do metabolismo de bactérias como Pediococcus ou Lactobacillus. Esse fenômeno é comum nas etapas iniciais da fermentação mista e geralmente desaparece após vários meses de envelhecimento graças à ação da levedura Brettanomyces, que decompõe o EPS. Uma leve viscosidade em cervejas maduras pode até ser considerada desejável. Só se torna um off-flavor se for excessiva ou se estiver acompanhada de outros sabores desagradáveis (como ácido butírico ou indóis).
