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Se você é apaixonado por cerveja, provavelmente já ouviu falar de algum dos nomes longos e complicados das leveduras e bactérias usadas nas cervejas sour e na sua produção.
São difíceis de soletrar, mais difíceis ainda de pronunciar, e pode ser confuso distinguir um do outro.
Muita gente se refere a essas leveduras e bactérias das cervejas sour sem perceber, por isso vale a pena dedicar um tempo para organizar o que sabemos sobre elas.
Para entender melhor esses termos, pedimos a Michael Tonsmeire (conhecido pelo blog The Mad Fermentationist) que comentasse cada um deles.
Entendendo a fermentação selvagem
Para começar, é fundamental entender a diferença entre a fermentação selvagem e a fermentação com cultura única.
As cervejas sour passam por fermentações selvagens ou fermentações mistas, ou seja, várias leveduras e bactérias trabalham juntas para criar uma cerveja de caráter “funky”. O termo é muito usado nesse tipo de cerveja e descreve um conjunto de aromas e sabores que seriam considerados off-flavors em cervejas “tradicionais” e que formam um perfil único, fora do espectro produzido pela levedura cervejeira convencional.
Na categoria das Wild Ales, as cervejas podem ser controladas, quando o cervejeiro escolhe exatamente quais leveduras e bactérias vai inocular, ou fermentadas ao ar livre, quando os fermentadores ficam total ou parcialmente abertos para que leveduras e bactérias selvagens do ambiente possam entrar.
Leveduras e bactérias utilizadas em cervejas sour
A levedura responsável pela fermentação de todas as cervejas “tradicionais” se chama Saccharomyces, enquanto Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus são uma espécie de “Três Patetas” da produção de cervejas sour.
Juntos, eles dão origem a cervejas funky difíceis de prever. A eles se soma uma variedade de bactérias que acrescentam algo a mais às cervejas sour.
1. Saccharomyces
A Saccharomyces, popularmente conhecida como levedura cervejeira, é o único gênero de levedura responsável por fermentar todos os tipos de cerveja que não são sour, e também é usada na produção de cervejas sour.
A levedura cervejeira responde pela maior parte da queda de densidade e da produção de álcool em quase todas as cervejas sour.
Nenhuma cepa de Saccharomyces vai estragar uma cerveja sour, mas algumas cepas funcionam melhor do que outras em determinados tipos de cerveja sour.
A Saccharomyces trabalha rápido e tem alta tolerância ao amargor (IBU), por isso atua como levedura de base na produção de cervejas sour.
De modo geral, a levedura cervejeira protege o mosto e prepara o terreno para uma fermentação selvagem tradicional, de desenvolvimento lento.
2. Brettanomyces
A Brettanomyces, muitas vezes chamada simplesmente de “Brett”, é um gênero de leveduras, e não de bactérias, como muitos cervejeiros costumam acreditar.
É a principal levedura selvagem usada na produção de cervejas sour. Os sabores, aromas, ésteres e fenóis específicos que ela gera na cerveja dependem da cepa e da espécie de Brett, e vão de abacaxi e feno até manta de cavalo e fumaça acre.
O caráter da cerveja também é influenciado pelos ácidos e álcoois disponíveis para se combinarem em ésteres durante a fermentação.
Tonsmeire resume assim.
A Brett não deixa sour as cervejas que você faz, ela transforma uma cerveja sour em uma cerveja deliciosa.
A Brett também contribui pouco para a acidez das cervejas sour, já que a produção de ácido fica por conta das bactérias.
A única exceção acontece quando há muito oxigênio disponível, o que leva a Brett a produzir ácido acético e gerar uma acidez parecida com a do vinagre.
A Brettanomyces cumpre a mesma função da Saccharomyces, que é fermentar a cerveja. A diferença é que a Brett trabalha mais devagar, então uma cerveja que fermentaria em poucas semanas com levedura cervejeira pode levar meses ou anos para mostrar todo o seu caráter quando a Brett entra em cena.
O grande escritor cervejeiro Michael Jackson certa vez comparou a Saccharomyces a um cachorro e a Brettanomyces a um gato.
A Saccharomyces pode ser treinada, costuma ser previsível e volta quando você chama, já a Brettanomyces foge quando bem entende e provavelmente vai arranhar você quando tentar trazê-la de volta.
Em outras palavras, a Brett pode ser difícil de prever e de controlar, mas se você respeitar a levedura pelo que ela é e pelo que ela pode fazer, será recompensado no final.
A Brett trabalha bem em conjunto com os outros micróbios listados aqui ou sozinha, quando é inoculada em quantidade suficiente no mosto, como nas cervejas 100% Brett.
3. Lactobacillus
O Lactobacillus, também conhecido como lactobacilo ou simplesmente “lacto”, é uma bactéria, não uma levedura. Ele age de forma parecida com uma levedura, porque consome os açúcares do mosto. Só que, em vez de transformá-los em álcool, ele os converte em ácido lático.
O ácido lático reduz o pH do líquido muito rapidamente, às vezes em apenas 24 a 48 horas, e dá à cerveja um sabor ácido e limpo.
O lacto também é usado em muitas outras fermentações de alimentos, como o kimchi ou o iogurte, e gera um sabor relativamente limpo, já que não produz muito além de ácido lático.
Na maioria das vezes, é o principal micróbio acidificante dos estilos alemães Berliner Weisse e Gose.
4. Pediococcus
O Pediococcus, apelidado de “pedio”, também é uma bactéria, não uma levedura. É a outra bactéria lática comum nas cervejas sour e também aparece em outros usos culinários, como na acidificação do chucrute e dos embutidos curados tradicionais.
Ao contrário do lacto, o pedio precisa de um longo período de maturação para começar a derrubar de forma acentuada o pH da cerveja. Isso acaba sendo uma vantagem, porque dá tempo para a cepa de levedura principal concluir a fermentação antes que o pH caia de forma significativa.
O problema de acidificar com pedio é que a maioria das cepas produz concentrações de diacetil acima do limiar de percepção.
Diferente da levedura cervejeira, o pedio não reduz o diacetil transformando-o em subprodutos de sabor menos perceptível. Em vez disso, deixa para trás um sabor de manteiga e/ou pipoca.
Uma boa solução é incluir Brett nas cervejas inoculadas com pedio para eliminar o diacetil. Isso leva tempo, então tenha paciência se a sua cerveja tiver gosto de pipoca de cinema enquanto ainda é jovem.
Outra diferença importante entre lacto e pedio é o tipo de acidez que eles produzem.
Enquanto o lacto gera uma acidez limpa, o pedio pode produzir outros aromas e sabores funky que resultam em uma acidez mais áspera. Ao mesmo tempo, o pedio oferece à Brett mais combustível para trabalhar, e por isso os dois costumam ser usados juntos.
Essa bactéria é responsável por cervejas sour como a Lambic e a Flanders Red.
5. Ácido lático
O ácido lático é o principal ácido das cervejas sour, ao lado do ácido carbônico do dióxido de carbono dissolvido, e é produzido pelas bactérias láticas (Pediococcus e Lactobacillus).
Em níveis baixos é suave e afiado, e em concentrações mais altas pode fazer franzir os lábios com intensidade.
É também o mesmo ácido presente no iogurte, no leitelho e em outros laticínios azedos.
O ácido lático também pode ser transformado em ésteres frutados pela ação da Brett. A sua acidez é percebida “principalmente na língua, e não no fundo da garganta como o ácido acético”.
6. Acetobacter
A Acetobacter é uma bactéria menos comum, que costuma ser mantida no mínimo na fermentação da maioria das cervejas sour, já que consome etanol para produzir ácido acético, de sabor áspero.
Essas bactérias precisam de um fornecimento constante de oxigênio para realizar a fermentação oxidativa que converte o etanol em ácido acético.
Elas também se propagam pelo ar, então, mesmo que você não as inocule, podem facilmente se instalar no seu equipamento se ele ficar vazio por vários dias ou semanas.
Adicionar ácido acético ou permitir que ele se forme antes da fervura não é recomendável, por causa da sua alta volatilidade e do seu odor pungente.
As acetobactérias não fazem muita coisa no início da fermentação, porque a produção de dióxido de carbono impede que o oxigênio entre em contato com a cerveja.
Quando a fermentação primária termina, a falta de pressão permite que o oxigênio comece a se infiltrar.
Se você quer um nível baixo de ácido acético, que é um componente importante do sabor da Flanders Red e da Lambic, adicione uma pequena quantidade de vinagre não pasteurizado (que contém acetobacter vivo) no momento de inocular os outros micróbios.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Qual é a diferença entre kettle sour e fermentação em barril?
O kettle sour acidifica o mosto de forma controlada na panela de fervura (kettle) com Lactobacillus, gerando uma acidez limpa, e depois o mosto é fervido para eliminar as bactérias e interromper a acidificação. O sour em barril (como a Lambic ou a Flanders Red) fermenta e matura durante meses ou anos em barris, às vezes com inoculação ao ar livre, com uma mistura de Saccharomyces, Brettanomyces e bactérias (Lactobacillus e Pediococcus), o que resulta em uma acidez mais complexa e um perfil “funky”.
2. Por que o Pediococcus demora mais que o Lactobacillus para baixar o pH?
O Lactobacillus é um acidificante rápido, que age nas primeiras 24 a 48 horas. Já o Pediococcus precisa de mais tempo de maturação para provocar uma queda acentuada do pH e muitas vezes depende da presença de Brettanomyces para metabolizar o diacetil que produz e evitar sabores indesejados de manteiga ou pipoca.
3. Quais estilos se caracterizam especificamente pelo ácido acético?
O ácido acético (sabor de vinagre) é um componente importante, em níveis baixos, de estilos clássicos de cervejas sour como a Flanders Red Ale e a Lambic (ou Gueuze). Essas cervejas costumam ser envelhecidas com alguma exposição ao oxigênio, o que permite que a bactéria Acetobacter (e às vezes a Brettanomyces, quando há oxigênio) converta o etanol em ácido acético.
4. A Brettanomyces é uma levedura ou uma bactéria?
É uma levedura. Muitos cervejeiros a confundem com uma bactéria porque ela aparece junto com Lactobacillus e Pediococcus nas cervejas sour. A sua função é fermentar açúcares em álcool, assim como a Saccharomyces, só que mais devagar, e ela contribui com pouca acidez. A acidez lática de uma cerveja sour vem das bactérias, enquanto a Brett acrescenta aromas como feno, couro ou frutas tropicais.
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