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Se você é um apaixonado por cerveja, provavelmente já ouviu alguns dos nomes longos e complicados das leveduras e bactérias utilizadas nas cervejas sour e em sua produção.
São difíceis de soletrar, ainda mais difíceis de pronunciar e pode ser confuso diferenciá-las umas das outras.
Muitas pessoas se referem a essas leveduras e bactérias de cervejas sour sem saber exatamente o que são, por isso vale a pena dedicar um tempo para estabelecer um registro claro sobre cada uma delas.
Para entender melhor esses termos, pedimos a Michael Tonsmeire (conhecido pelo seu blog The Mad Fermentationist) uma visão sobre cada um deles.
Contenido
Entendendo a fermentação selvagem
Para começar, é fundamental entender a diferença entre fermentação selvagem e fermentação de cultura única.
As cervejas sour são cervejas submetidas a fermentações selvagens ou fermentações mistas; isso significa que diversas leveduras e bactérias trabalharão juntas para criar uma cerveja com caráter “funky” — um termo muito utilizado neste tipo de cerveja que pode ser definido como um conjunto de aromas e sabores considerados off-flavors em cervejas “tradicionais”, mas que criam um perfil único fora do espectro produzido pela levedura cervejeira convencional.
Na categoria de ales selvagens, as cervejas podem ser controladas — significando que os cervejeiros selecionaram exatamente quais leveduras e bactérias inocular — ou fermentadas a céu aberto, quando os fermentadores são deixados completa ou parcialmente abertos para que leveduras e bactérias selvagens do ambiente possam entrar.
Leveduras e bactérias utilizadas em cervejas sour
A levedura responsável pela fermentação de todas as cervejas “tradicionais” é chamada de Saccharomyces, enquanto Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus são algo como os “Três Patetas” da produção de cervejas sour.
Juntos, desenvolvem cervejas funky difíceis de prever, mas também existe uma variedade de bactérias que acrescentam algo a mais às cervejas sour.
1. Saccharomyces
Saccharomyces, comumente conhecida como levedura cervejeira, é o único gênero de levedura responsável pela fermentação de todos os estilos de cerveja não-sour, mas também é utilizada na produção de cervejas sour.
A levedura cervejeira é responsável pela maior parte da redução de densidade e da produção de álcool em quase todas as cervejas sour.
Nenhuma cepa de levedura Saccharomyces vai arruinar uma cerveja sour, mas algumas cepas funcionam melhor do que outras para determinados tipos de cerveja sour.
Saccharomyces é uma levedura de ação rápida, altamente tolerante ao amargor (IBU), atuando como levedura base na produção de cervejas sour.
Em geral, a levedura cervejeira protege o mosto e prepara o terreno para uma fermentação selvagem tradicional e de desenvolvimento lento.
2. Brettanomyces
Brettanomyces, frequentemente referido simplesmente como “Brett”, é um gênero de leveduras, não de bactérias, como muitos cervejeiros costumam acreditar.
É a principal levedura silvestre utilizada na produção de cerveja sour. Os sabores, aromas, ésteres e fenóis específicos produzidos na cerveja dependerão da cepa e espécie de brett, variando de abacaxi e feno a manta de cavalo e fumaça acre.
O caráter da cerveja também é influenciado pelos ácidos e álcoois disponíveis para combinação em ésteres durante a fermentação.
Tonsmeire observa:
O Brett não transforma as cervejas que você produz em sours; ele transforma uma cerveja sour em uma cerveja deliciosa.
O Brett tampouco contribui muito para a acidez das cervejas sour, já que a produção de ácido é responsabilidade das bactérias.
A única exceção é quando há grande quantidade de oxigênio disponível, o que faz com que o Brett produza ácido acético, criando uma acidez semelhante à do vinagre.
O Brettanomyces cumpre a mesma função que a Saccharomyces — fermenta cerveja. No entanto, o brett trabalha mais lentamente, o que significa que uma cerveja que poderia ter fermentado em apenas algumas semanas com levedura cervejeira pode levar meses ou anos para exibir seu caráter pleno quando o brett é introduzido.
O grande escritor cervejeiro Michael Jackson certa vez comparou a Saccharomyces a um cachorro e o Brettanomyces a um gato:
A Saccharomyces é treinável, geralmente previsível e voltará para você quando chamada. O Brettanomyces, por outro lado, vai escapar quando quiser e provavelmente vai te arranhar quando você o trouxer de volta.
Em outras palavras, o Brett pode ser difícil de prever e controlar, mas se você conseguir respeitar a levedura pelo que ela é e pelo que pode fazer, será recompensado no final.
O Brett funciona bem em conjunto com os outros microrganismos listados aqui, ou por conta própria quando inoculado em quantidade suficiente no mosto, como em cervejas 100% Brett.
3. Lactobacillus
O Lactobacillus, também conhecido simplesmente como “lacto”, é uma bactéria, não uma levedura. Atua de forma semelhante a uma levedura ao consumir açúcares do mosto, mas em vez de convertê-los em álcool, os converte em ácido lático.
O ácido lático diminui o pH do líquido muito rapidamente, às vezes em apenas 24–48 horas, e confere à cerveja um sabor sour, porém limpo.
O lacto também é utilizado em muitas outras fermentações alimentares, como o kimchi e o iogurte, criando um sabor relativamente limpo, pois produz pouco mais do que ácido lático.
Na maioria das vezes é o principal microrganismo acidificante nos estilos alemães Berliner Weisse e Gose.
4. Pediococcus
O Pediococcus, também chamado de “pedio”, é igualmente uma bactéria, não uma levedura. O pedio é a outra bactéria do ácido lático comumente utilizada em cervejas sour, além de ter outros papéis culinários, como a acidificação do chucrute e das tradicionais linguiças desidratadas.
O pedio, ao contrário do lacto, leva um longo período de envelhecimento para iniciar uma queda dramática no pH da cerveja, o que funciona como uma vantagem porque dá tempo para que a cepa de levedura primária complete sua fermentação antes que ocorra uma queda substancial de pH.
A dificuldade da acidificação com pedio é que a maioria das cepas produz concentrações de diacetil acima do limiar de sabor.
Ao contrário da levedura cervejeira, o pedio não reduz o diacetil convertendo-o em subprodutos menos saborosos. Em vez disso, deixa para trás um sabor de manteiga e/ou pipoca.
Uma boa solução é incluir brett nas cervejas inoculadas com pedio a fim de eliminar o diacetil. Isso levará tempo, portanto tenha paciência se sua cerveja tiver gosto de pipoca de cinema quando ainda estiver jovem.
Outra diferença importante entre lacto e pedio é o tipo de acidez que produzem.
Enquanto o lacto produz uma acidez limpa, o pedio pode produzir outros aromas e sabores funky que resultam em uma acidez mais áspera. No entanto, o pedio dá ao brett mais combustível para trabalhar, razão pela qual frequentemente são usados juntos.
Essa bactéria é responsável por cervejas sour como Lambic e Flanders Red.
5. Ácido lático
O ácido lático é o ácido primário nas cervejas sour; juntamente com o ácido carbônico do dióxido de carbono dissolvido, é produzido pelas bactérias do ácido lático (Pediococcus e Lactobacillus).
É suave e afiado em níveis baixos, mas pode provocar uma intensa sensação de franzir os lábios em concentrações mais elevadas.
É também o mesmo ácido encontrado no iogurte, no leitelho e em outros laticínios azedos.
O ácido lático também pode ser transformado em ésteres frutados pela ação do brett, descrito como um caráter “expresso principalmente na língua, em vez da parte posterior da garganta como o ácido acético”.
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6. Acetobacter
A Acetobacter é uma bactéria menos comum, geralmente mantida ao mínimo na fermentação da maioria das cervejas sour, pois consome etanol para produzir ácido acético de sabor áspero.
Essas bactérias requerem um fornecimento constante de oxigênio para realizar a fermentação oxidativa que converte o etanol em ácido acético.
A Acetobacter também é transportada pelo ar, portanto, mesmo que você não a inocule, ela pode facilmente se fixar no seu equipamento se este ficar vazio por vários dias ou semanas.
Adicionar ou permitir a produção de ácido acético antes da fervura não é recomendado devido à sua alta volatilidade e odor semelhante ao de urina.
As acetobactérias não farão muito durante as fermentações iniciais porque a produção de dióxido de carbono impede que o oxigênio entre em contato com a cerveja.
No entanto, uma vez concluída a fermentação primária, a falta de pressão permitirá que o oxigênio comece a se infiltrar.
Se você deseja um nível baixo de ácido acético — que é um componente de sabor importante na Flanders Red e no Lambic — adicione uma pequena quantidade de vinagre não pasteurizado (que contém acetobacter vivo) ao inocular os outros microrganismos.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre kettle souring e fermentação em barril?
O kettle souring acidifica de forma controlada dentro da panela de fervura usando Lactobacillus para obter uma acidez limpa e rápida; em seguida, a cerveja é fervida para eliminar as bactérias e interromper a acidificação. O sour em barril (como Lambic ou Flanders Red) fermenta e matura por meses ou anos em barricas — às vezes com inoculação a céu aberto — usando uma mistura de Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus, resultando em uma acidez mais complexa e um perfil funky pronunciado.
Por que o Pediococcus demora mais para reduzir o pH do que o Lactobacillus?
O Lactobacillus é um acidificador rápido que age nas primeiras 24–48 horas. O Pediococcus, por outro lado, exige um longo período de envelhecimento antes de desencadear uma queda dramática de pH e frequentemente necessita da presença de Brettanomyces para metabolizar o diacetil que produz, evitando sabores indesejados de manteiga ou pipoca.
Quais estilos se caracterizam especificamente pelo ácido acético?
O ácido acético (sabor de vinagre) é um componente importante — embora geralmente em níveis baixos — em estilos clássicos de cervejas sour como Flanders Red Ale e Lambic (ou Gueuze). Essas cervejas são frequentemente envelhecidas com alguma exposição ao oxigênio, permitindo que a Acetobacter (e às vezes o Brett na presença de oxigênio) converta o etanol em ácido acético.
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