O que é uma cerveja e como é produzida? Definição, ingredientes e processos básicos

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Em palavras simples, a cerveja é uma bebida alcoólica feita a partir de amidos obtidos de cereais e outros grãos (principalmente cevada e trigo), aromatizada e perfumada com lúpulo (entre outras ervas e aditivos), que depois são fermentados em água com leveduras do gênero Saccharomyces.

Não existe um suposto “inventor” da cerveja, tampouco um povo que possa afirmar que bebia cerveja antes de outro, ou que foi o primeiro a produzi-la e consumi-la.

O certo é que o desenvolvimento da cerveja artesanal e sua consequente cultura cervejeira teria ocorrido de forma independente e surpreendentemente similar na Mesopotâmia, África, Oriente e América.

Cada povo evoluiu suas técnicas de fabricação de cerveja com base nos cereais que tinha disponíveis: cerveja de trigo e cevada na Mesopotâmia e Egito (kas e zythum), milheto e sorgo na África (kaffir), centeio na Rússia (kvas), arroz no Japão, China e Coreia (saquê, samshu e suk), agave no México (pulque), milho e trigo, e até pinhões na América do Sul (chicha e/ou muday).

Em geral, as bebidas fermentadas produzidas a partir de outras fontes de açúcar não são chamadas de cerveja, apesar de serem feitas por um processo de fermentação semelhante à base de leveduras.

Como exemplos, o suco de maçã fermentado é chamado de “sidra“, o suco de pêra fermentado de “perada” e, provavelmente o mais conhecido de todos, o suco de uva fermentado é chamado de “vinho“.

Ingredientes da cerveja

Em resumo, podemos dizer que a fabricação de cerveja é composta por 4 ingredientes principais (reconhecidos na Lei da Pureza decretada por Guilherme IV), embora não exclusivos: água, malte, lúpulo e levedura, a partir dos quais se pode criar uma infinidade de receitas de cerveja diferentes, cervejas especiais ou até mesmo cervejas sem álcool.

1. Água

Uma grande parte da cerveja é água, cerca de 90-95%, o que a torna o principal ingrediente em sua fabricação e consumo.

A água, conforme sua composição, contém íons que afetam diretamente as características finais de uma cerveja, para bem ou para mal.

Diferentes tipos de cerveja exigirão diferentes qualidades na água. Se os fundamentos químicos forem conhecidos, é possível adaptar qualquer tipo de água para que se ajuste ao estilo de cerveja (India Pale Ale, Stout, etc.) que se deseja produzir; caso contrário, simplesmente se pode escolher produzir o estilo de cerveja que melhor se adapta ao tipo de água disponível.

Em geral, alguns dos minerais da água que mais interessam aos cervejeiros são o cálcio, os sulfatos e os cloretos. O cálcio aumenta a extração tanto do malte quanto do lúpulo na mosturação e na fervura, diminuindo a turbidez da cerveja.

O cobre, o manganês e o zinco inibem a floculação das leveduras. Os sulfatos reforçam o amargor e a secura do lúpulo, enquanto os cloretos conferem uma textura mais plena e reforçam o dulçor.

2. Malte

O malte é o produto obtido a partir do desenvolvimento controlado da germinação de grãos de cereal, sobre os quais depois se aplica um procedimento de secagem e torrefação.

O objetivo do processo de maltagem é ativar as enzimas que posteriormente serão responsáveis por converter os amidos dos grãos em açúcares fermentáveis.

Uma vez transformado o grão, o malte cede o amido, as enzimas e as proteínas necessárias para a produção do mosto de cerveja, o caldo doce que servirá de cultura para as leveduras.

Da mesma forma, o processo de secagem e torrefação confere aos grãos a cor e os aromas característicos que mais tarde contribuirão para o caráter final da cerveja.

Na fabricação de cerveja, é possível usar qualquer cereal que seja maltado para que seus açúcares se tornem fermentáveis, sendo a cevada o grão mais utilizado na cervejaria ocidental.

Quando a torrefação é mínima, fala-se em maltes claros, mas a torrefação pode chegar até o ponto de queima.

Basicamente, os tipos de malte podem ser divididos em três categorias:

Maltes base

São maltes claros, pouco torrados e com grande poder enzimático (capacidade de converter amido em açúcares fermentáveis), que costumam formar entre 85% e 100% da totalidade da mistura de grãos ao produzir cerveja.

Entre os mais conhecidos estão os maltes Pilsner (República Tcheca), Pale Ale, Munich e Vienna.

Maltes especiais

São maltes muito torrados, com pouco ou nenhum poder enzimático, que vão da cor âmbar ao preto.

Geralmente, são usados em pequenas quantidades e visam desenvolver cores e/ou aromas/sabores específicos na cerveja, dependendo do estilo.

Existe uma grande variedade de maltes especiais, entre eles maltes pretos, maltes chocolate, maltes torrados, etc.

Maltes mistos

São maltes com um processo de torração intenso, mas que conservam propriedades enzimáticas suficientes para que possam ser usados como base ou aditivos.

Nesta categoria encontram-se os maltes Crystal (Inglaterra) e os maltes Caramelo (Alemanha).

3. Lúpulo

O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta da família das canabáceas, prima da Cannabis sativa e nativa da Europa, Ásia ocidental e América do Norte.

Historicamente, o lúpulo não foi usado como um ingrediente comum na fabricação de cerveja até depois do ano 1500 d.C. e foi amplamente popularizado durante os séculos XVIII e XIX.

Antes disso, os cervejeiros usavam uma mistura de ervas chamada “Gruit“, constituída principalmente por mil-folhas (Achillea millefolium), artemísia (Artemisia vulgaris) e murta-dos-pântanos (Myrica gale), para conferir sabores e aromas à cerveja que equilibravam o dulçor dos maltes durante o consumo.

O lúpulo usado na fabricação de cerveja provém das flores femininas da planta, chamadas “cones”, onde residem as chamadas glândulas de “lupulina”.

A lupulina é uma resina de cor amarelada que se transforma durante o processo de fabricação da cerveja, contribuindo com aromas, sabores e capacidades de conservação antibacterianas, ajudando também a estabilizar posteriormente o processo de formação e retenção de espuma.

Seus principais componentes são:

Ácidos Alfa

São um conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumulona e adhumulona, responsáveis pelo sabor amargo na cerveja.

Ao ferver, essas resinas sofrem um processo de transformação chamado isomerização, a partir do qual se formam os compostos amargos que finalmente são dissolvidos na cerveja, conhecidos como ácidos iso-alfa.

Ácidos Beta

Também chamados de lupulonas, são resinas com baixo poder de amargor, mas que, quando oxidadas, podem gerar sabores indesejados e adstringência na cerveja.

Óleos essenciais

São os responsáveis por conferir sabor e aroma à cerveja. Sua quantidade e qualidade são específicas para cada variedade de lúpulo, mas geralmente representam entre 0,5 e 3% de sua massa total.

Taninos

São os encarregados de inibir o crescimento bacteriano, favorecendo o desenvolvimento saudável da levedura durante a fermentação. Essa ação antibacteriana perdura no tempo, ajudando na conservação da cerveja.

Os lúpulos são classificados em três categorias principais:

Lúpulos de amargor

São ricos em ácidos alfa e são adicionados no início da fervura. Alguns dos representantes mais conhecidos nesta categoria são os lúpulos Brewer’s Gold, Northern Brewer e Cascade.

Lúpulos de aroma

Esses lúpulos contribuem com maior quantidade de elementos aromáticos e são adicionados no final da fervura, ou até mesmo após a fermentação, em um processo conhecido como dry hopping.

Alguns de seus representantes mais reconhecidos são o lúpulo tcheco Saaz, os alemães Spalt e Tettnang, os ingleses English Golding e Fuggles, e os americanos Cascade e Willamette.

Lúpulos mistos

São lúpulos que trazem características tanto de aroma quanto de sabor, ligeiramente menos acentuadas. É uma categoria muito variável e, apenas como exemplo, podem-se mencionar os lúpulos alemães Hersbrucker e Hallertau, bem como seus derivados botânicos.

4. Levedura de cerveja

A levedura é um fungo unicelular que se reproduz assexuadamente por brotamento, um processo em que sua estrutura desenvolve um broto ou protuberância que depois se torna um novo indivíduo.

A maioria dos estilos de cerveja é produzida usando leveduras de duas espécies do tipo Saccharomyces, que consomem açúcar e o transformam, produzindo álcool (etanol) e CO2 (dióxido de carbono).

A essa transformação dá-se o nome de fermentação, processo em que a levedura converte o mosto açucarado produzido em cerveja própria para consumo.

Existem dois tipos básicos de levedura:

Levedura de fermentação alta (ale)

É a que normalmente se encontra na natureza e recebe o nome de Saccharomyces cerevisiae.

Essa variedade trabalha a temperaturas entre 12 e 24 °C, situando-se na superfície do mosto durante a fermentação, razão pela qual são chamadas de leveduras de alta fermentação.

Levedura de fermentação baixa (lager)

Essas leveduras, da espécie Saccharomyces uvarum (também chamada de S. carlsbergensis), trabalham a temperaturas entre 7 e 13 °C e situam-se no fundo do mosto durante a fermentação, razão pela qual são chamadas de leveduras de baixa fermentação.

As leveduras lager foram descobertas acidentalmente por cervejeiros do sul da Alemanha que submetiam suas cervejas a uma maturação em baixas temperaturas nas cavernas dos Alpes (lagering).

Estudos recentes demonstraram que as leveduras “lager” são, na verdade, um híbrido genético entre leveduras ale e leveduras patagônicas resistentes ao frio (Saccharomyces pastorianus), que teriam chegado à Europa com o início do comércio transatlântico vindo da América.

Levedura de fermentação espontânea

Nas chamadas cervejas de fermentação espontânea, não se seleciona um tipo específico de levedura, mas sim permite-se que todas as leveduras em suspensão no ar entrem no mosto.

Em resumo, somando-se às diversas variedades de Saccharomyces, podem ser encontrados mais de 50 fermentadores diferentes, entre os quais se podem encontrar Lactobacillus e Brettanomyces.

Processo de fabricação de cerveja

1. Maltagem

Tudo começa com a produção de malte e, para isso, pode-se empregar qualquer tipo de cereal, embora atualmente se utilize principalmente cevada.

O processo de maltagem pode ser resumido rapidamente nas seguintes etapas: seleção, umidificação, germinação e secagem/torrefação.

O objetivo principal é obter simultaneamente o amido e as enzimas que o converterão em açúcares fermentáveis.

Para isso, os grãos são umedecidos por 2 a 4 dias até germinarem. Em seguida, esse processo é interrompido quando o tamanho do broto aproximadamente se iguala ao tamanho do grão, antes que comece a consumir seu amido.

Finalmente, dá-se início a um processo de secagem e a diferentes níveis de torrefação.

2. Moagem

A moagem busca triturar os grãos do malte sem que seu interior se transforme em farinha, tentando conservar a casca para que esta posteriormente atue como um filtro natural que facilite a extração do mosto obtido da mosturação.

Geralmente, o moinho usado para a moagem é construído com base em dois rolos estriados separados por até 1,5 mm, girando em sentidos opostos.

3. Mosturação

A mosturação é o método usado para extrair os açúcares do malte previamente moído.

O processo consiste basicamente em fazer uma mistura de malte com água quente (65-70 °C) para hidratá-lo e ativar as enzimas que converterão seu amido em açúcares fermentáveis.

O processo leva entre 60 e 90 minutos e, como resultado, obtém-se um líquido espesso e açucarado denominado “mosto”.

A mosturação culmina com a etapa de filtração (lautering), em que o mosto é separado dos resíduos do grão (bagaço).

Finalmente, a lavagem (sparging) enxágua com água quente os resíduos da filtração para garantir a total extração dos açúcares e nutrientes produzidos durante a mosturação.

4. Fervura

Após a filtração, o mosto é levado a um novo recipiente e aquecido até ferver por 1 a 2 horas (dependendo do estilo de cerveja), a fim de esterilizá-lo e permitir que suas proteínas coagulem e decantem.

A partir da ebulição, também começa a adição de lúpulo, no início da fervura, principalmente para amargor, e perto do final, para sabor e aroma.

Esse mosto final, turvo, é por último clarificado por meio de um processo denominado “whirlpool”, que envolve agitar o mosto em redemoinho para que os sedimentos se agrupem no centro e depois decantem.

5. Resfriamento

Após a fervura, o mosto fervente deve ser resfriado rapidamente, passando dos 100 para os 20°C aproximadamente, no menor tempo possível.

Dessa forma, evita-se permanecer tempo demais em faixas de temperatura que favoreçam a reprodução de bactérias, levando-o a uma temperatura que permita a adição e o trabalho das leveduras para começar a fermentação.

6. Fermentação

Uma vez resfriado o mosto, ele é oxigenado e recebe a injeção de levedura para dar início à fermentação que converterá os açúcares em álcool e dióxido de carbono (CO2). Esse processo levará entre 5 e 10 dias, dependendo do tipo de cerveja e da levedura utilizada.

A oxigenação inicial é feita para permitir que a levedura se propague adequadamente durante as primeiras horas da fermentação, período em que o oxigênio será consumido (processo aeróbico). A partir daí, o restante da fermentação será um processo anaeróbico.

7. Maturação

Ao final da fermentação, a cerveja “verde” é levada aos tanques de maturação para descansar em temperatura mais baixa, entre 10-15 °C para cervejas ale e entre 0-4 °C para cervejas lager.

Essa etapa busca lograr a decantação da levedura que ainda permanece no mosto, bem como a eliminação de aromas e sabores indesejados por meio da separação por degradação e/ou evaporação.

8. Envase

Finalmente, procede-se ao envase e ela está pronta para consumo. As grandes cervejarias costumam adicionar CO₂ artificialmente; por sua vez, os produtores artesanais geralmente realizam uma segunda fermentação na garrafa.

Para essa segunda fermentação, adiciona-se um pouco de açúcar antes de engarrafar, o que, embora gere um pouco mais de álcool, também proporciona a carbonatação desejada no produto final.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é a diferença entre a proporção de sulfatos e cloretos na água cervejeira?

O equilíbrio entre sulfatos e cloretos é a chave química que define o perfil de uma cerveja. Uma proporção inclinada para os sulfatos (por exemplo, 3:1) acentua os ácidos alfa do lúpulo, conferindo um amargor seco, nítido e duradouro, ideal para West Coast IPA. Por outro lado, uma proporção favorável aos cloretos (como 1:3) suaviza o amargor e realça a textura sedosa das proteínas do malte, potencializando a sensação de plenitude na boca típica de New England IPA ou Stout.

2. O que é o poder diastático do malte e por que ele é importante na mosturação?

O poder diastático é a unidade de medida (expressa em graus Lintner ou Windisch-Kolbach) que quantifica a quantidade de enzimas ativas presentes em um grão maltado. Os maltes base (como Pilsner ou Pale Ale) possuem alto poder diastático, o que significa que têm enzimas de sobra para converter não apenas seus próprios amidos em açúcares, mas também os de adjuntos não maltados (como aveia ou milho) que delas carecem. Os maltes muito torrados perdem essa capacidade devido ao calor do forno.

3. Quais compostos causam o defeito da cerveja “azorrillada” ou lightstruck?

O defeito de cheiro de gambá (skunked) ocorre por uma reação fotoquímica. Quando a luz ultravioleta (solar ou fluorescente) atravessa o vidro da garrafa, decompõe os isohumulonas (ácidos iso-alfa derivados do lúpulo) na presença de compostos sulfurados. Isso sintetiza uma molécula chamada 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT), cujo limiar de detecção humana é extremamente baixo. Para preveni-lo, a indústria utiliza garrafas de vidro âmbar (que bloqueiam 98% da radiação UV) ou lúpulos quimicamente modificados (tetrahidro-iso-alfa-ácidos) em garrafas transparentes.

4. O que é o descanso do diacetil (diacetyl rest) durante a fermentação?

O diacetil é um subproduto natural da fermentação que confere um aroma indesejado de manteiga, pipoca ou ranço. Próximo ao final da fermentação ativa, os cervejeiros realizam um descanso do diacetil, que consiste em elevar a temperatura do fermentador em cerca de 2 ou 3°C durante 48 horas. Esse aumento estimula a levedura a reabsorver o diacetil e metabolizá-lo em compostos neutros (como o 2,3-butanodiol), garantindo um perfil limpo no produto acabado antes de iniciar a maturação a frio (lagering).

5. Qual é a diferença entre o açúcar de milho (dextrose) e o açúcar de mesa para a carbonatação em garrafa?

Embora ambos sirvam para a segunda fermentação, sua assimilação molecular varia. A dextrose (glicose) é um monossacarídeo que a levedura processa de forma direta, rápida e sem estresse celular, gerando uma carbonatação limpa. O açúcar de mesa tradicional (sacarose) é um dissacarídeo que a levedura precisa primeiro quebrar por meio da enzima invertase; embora funcione perfeitamente, um excesso de sacarose pode conferir sabores residuais de sidra ou notas ligeiramente ácidas em cervejas de corpo leve.

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