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O estilo Gose (pronunciado “goze-uh”) é um tipo de cerveja cujas primeiras referências remontam ao reinado do imperador Otão III há mais de 1.000 anos.
Sua elaboração se estabeleceu durante o século XVI na então próspera cidade mineradora de Goslar, na região centro-norte da Alemanha (atual Baixa Saxônia), que havia construído sua riqueza a partir da extração de prata.
Contenido
A lenda sobre a origem do estilo Gose
A lenda conta que um cavaleiro chamado Ramm passeava pelo local quando seu cavalo chutou o chão e revelou ricos veíos de prata que, mais tarde, propiciaram os primeiros assentamentos mineiros.
O rio Gose, que atravessa a cidade pelo sudoeste, que dá nome à cerveja e que servia de abastecimento de água para sua elaboração, teria recebido o nome da esposa de Ramm, Gosa.
Foi durante a Idade Média, à medida que a indústria mineira declinava e na busca de melhores mercados, que a elaboração do estilo Gose foi migrando para cidades vizinhas, em especial Leipzig, no leste da Alemanha, cuja primeira licença de elaboração data de 1738 e que atualmente é o lugar mais associado ao estilo.
No final do século XIX, quase toda a produção de Gose já estava concentrada em 80 cervejarias num raio de 150 quilômetros ao redor de Leipzig e era a cerveja mais popular entre seus habitantes, tanto que a Gose tradicional é hoje chamada de “Leipziger Gose”.
Características do estilo Gose
O estilo Gose expressa “terroir” na cerveja — a ideia de que o ambiente em que é produzida imprime certas características próprias.
Única em aroma e sabor, a Gose é intensamente aguda e levemente salgada devido às altas concentrações minerais que eram características da água do rio Gose.
Em geral, utiliza-se malte de cevada e malte de trigo (até 60%) em sua elaboração, o que lhe confere certo grau de acidez e suavidade no paladar.
Originalmente, era elaborada por fermentação espontânea (assim como Lambic e Berliner Weisse) até por volta de 1880, quando os cervejeiros começaram a utilizar leveduras ale e bactérias lácticas (Lactobacillus).
Além disso, acrescentam-se sementes de coentro e pequenas quantidades de lúpulo. O resultado é uma cerveja de cor amarela, turva, não filtrada, de corpo médio, efervescente, ácida e frutada, com um caráter contido de sal e coentro e baixo amargor. Muito refrescante e altamente atenuada.
Embora, devido ao uso de coentro e sal, a Gose não cumprisse a Reinheitsgebot alemã (lei de pureza abolida em 1986), como originalmente esse conjunto de normas estabelecidas em 1516 se aplicava apenas à região da Baviera, ao se tornar lei nacional em 1906, a elaboração da Gose foi permitida com base em uma isenção que a classificava como especialidade regional.
Tradicionalmente era envasada em uma garrafa de formato plano e semicircular, com um gargalo alto e estreito, projetado para reter a espuma gerada na segunda fermentação na garrafa e assim produzir uma rolha natural de levedura.
Por que o estilo Gose desapareceu?
Durante o século XX, a elaboração do estilo Gose foi desaparecendo lenta e intermitentemente, com a Segunda Guerra Mundial arrasando com a maior parte das cervejarias existentes.
Em 1945, a última cervejaria que a elaborava, a Rittergutsbrauerei Döllnitz, fechou suas portas após ser nacionalizada.
Quatro anos mais tarde, a Gose foi ressuscitada por um ex-cervejeiro da Döllnitz, Friedrich Wurzler, que, acredita-se, era a única pessoa que ainda conhecia a verdadeira receita.
Anos mais tarde e antes de sua morte, Wurzler passou a receita a seu enteado Guido Pfnister, que continuou elaborando-a de forma privada até sua própria morte em 1966.
A baixa demanda, o isolamento e o bloqueio após a Guerra Fria com a divisão da Alemanha e a reforma agrária no país oriental — que priorizava o uso dos grãos de cereal para a produção de pão — acabaram fazendo-a desaparecer.
O renascimento do estilo Gose
Somente em meados da década de 1980 o estilo Gose reapareceu nos arredores de Leipzig, após quase 30 anos, principalmente graças a Lothar Goldhahn, dono de um bar na cidade que, assim como Pierre Celis com as Witbier na Bélgica, apostou fortemente em ressuscitar o estilo.
Goldhahn começou investigando suas características com antigos consumidores a partir de algumas anotações da receita original, recorrendo depois à cervejaria Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei, localizada no Leste de Berlim, que na época elaborava Berliner Weisse.
Goldhahn contou também com a participação do Dr. Hartmut Hennebach, ex-microbiologista que havia perdido seu emprego durante o período comunista e que até então trabalhava como garçom em um bar.
Os primeiros lotes de teste foram feitos em 1985 e a produção comercial começou em 1986, mas se estendeu apenas até 1988.
Desde então, sua produção foi retomada continuamente por pelo menos três cervejarias alemãs: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof e Familienbrauerei Ernst Bauer em Leipzig e Brauhaus Goslar em Goslar.
Atualmente, o verdadeiro mercado da Gose não está em Leipzig, mas no exterior, para onde é exportado mais de 30% da produção.
Como era de se esperar, esse interesse fez com que cervejeiros fora da Alemanha começassem a elaborar suas próprias versões, principalmente nos EUA, onde atingiu seu pico de popularidade, com versões elaboradas por cervejarias como Westbrook, Anderson Valley, Evil Twin e Sierra Nevada, entre muitas outras.
Diretrizes do Guia de Estilos BJCP
Cerveja de trigo altamente carbonatada, ácida e frutada, com um caráter contido de sal e coentro e baixo amargor. Muito refrescante, com sabores vivos e alta atenuação.
1. Aroma
Leve a moderado aroma de frutas de caroço. Leve acidez, um tanto aguda. Notável aroma de coentro, que pode ter um característico aroma de limonada com intensidade alta a moderada. Um caráter leve, de pão, de levedura, como massa de pão fermentada não cozida. A acidez e o coentro podem criar uma impressão viva e brilhante. O sal, se perceptível, pode ser percebido levemente, com um caráter de brisa marinha ou apenas como frescor geral.
2. Aparência
Não filtrada, com turbidez moderada a plena. Espuma branca de altura moderada a alta, com bolhas definidas e boa retenção. Efervescente. Cor amarelada.
3. Sabor
Acidez moderada a contida, mas notável, como algumas gotas de limão em um chá gelado. Sabor de malte moderado, como massa/pão. Caráter leve a moderado de frutas de caroço, frutas de semente ou limão. Sabor salgado leve a moderado até o limiar gustativo. O sal deve ser perceptível (especialmente no gosto inicial), mas não deve ter um sabor muito salgado. Baixo amargor, sem sabor de lúpulo. Final seco, completamente atenuado, com a acidez — e não os lúpulos — equilibrando o malte. A acidez pode ser mais perceptível no final e assim realçar a qualidade refrescante da cerveja. A acidez deve ser equilibrada e não excessiva (embora versões históricas tenham sido bastante azedas).
4. Sensação na boca
Carbonatação alta a muito alta, efervescente. Corpo leve-médio a médio-pleno. O sal, se percebido, pode provocar um leve formigamento, com uma qualidade que faz a boca salivar. A levedura e o trigo podem dar um pouco de corpo, mas a sensação não deve ser pesada.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Qual é a diferença entre uma Gose e uma Berliner Weisse?
A principal diferença está nos ingredientes e na origem. Ambas são cervejas de trigo ácidas (graças ao Lactobacillus), mas a Gose inclui tradicionalmente sal e sementes de coentro para seu sabor característico, elementos ausentes na Berliner Weisse. Historicamente, a Gose se originou perto de Goslar e Leipzig, enquanto a Berliner Weisse é de Berlim. A Berliner Weisse também tende a ser mais leve e muitas vezes é servida com xaropes (vermelho de framboesa ou verde de aspérula).
2. Com que tipo de comida se recomenda harmonizar uma Gose?
Devido ao seu perfil ácido, refrescante e levemente salino, a Gose é excelente para harmonizar com frutos do mar, especialmente ostras cruas, peixe branco e sushi, já que a salinidade da cerveja complementa a do prato. Também funciona muito bem com saladas frescas, queijos de cabra suaves e pratos com um leve picante ou especiarias, como a culinária tailandesa ou vietnamita, pois sua acidez ajuda a limpar o paladar.
3. Que outras cervejas são semelhantes ao estilo Gose?
Os estilos mais semelhantes são outras cervejas de trigo ácidas, como a Berliner Weisse e algumas Witbiers belgas (embora estas sejam menos ácidas e não salgadas). Também compartilha semelhanças com algumas Sours modernas, especialmente as que incorporam frutas ou sal, como as Fruit Sours ou as Kettle Sours que buscam perfis ácidos e refrescantes. Os estilos onde o terroir e a salinidade são fundamentais, como algumas Oyster Stouts, também podem ser um ponto de interesse.
4. Quão salgada é a Gose tradicional?
Na Gose tradicional, a salinidade é geralmente sutil, percebida como um leve frescor ou um “toque de brisa marinha” (como indica o guia BJCP) e não como um sabor predominantemente salgado. Originalmente, essa salinidade provinha de forma natural das altas concentrações minerais da água do rio Gose em Goslar. Hoje em dia, o sal é adicionado intencionalmente (muitas vezes sal de cozinha ou sal marinho) para replicar esse efeito, realçar os sabores frutados e de coentro, e contribuir para a característica sensação na boca que a torna tão refrescante.
5. O estilo Gose continuou evoluindo desde seu renascimento moderno?
Sim, a Gose moderna evoluiu significativamente, especialmente fora da Alemanha (principalmente nos EUA). Os cervejeiros artesanais tomaram a base ácida e salina para criar inúmeras variações, sendo as mais populares as Gose com frutas (como maracujá, framboesa, manga) e as Imperial Gose (com maior teor alcoólico). Enquanto a Gose tradicional (Leipziger Gose) mantém seu sabor de coentro e sal, as versões atuais frequentemente exploram perfis de sabor muito mais amplos, priorizando a acidez e as frutas sobre o coentro tradicional.
