Por Erick Martell (*)

Como ya sabemos, la cerveza consta de 4 ingredientes básicos que si o si deben incluirse durante su elaboración: malta (de cebada principalmente), lúpulo, levadura y agua.
 
malta

Malta, aromas y sabores en mi cerveza

Si a lo anterior sumamos que es posible agregar una infinidad de ingredientes adicionales, los cuales serán conocidos como “adjuntos” y cuyo objetivo debe ser dar mayor sabor y aroma a nuestra cerveza, las posibilidades son infinitas.

De alguna manera los 4 ingredientes básicos ya mencionados, son sumamente importantes y confieren ciertas características al producto final, pero es importante ir desglosando lo que cada uno aporta a nuestra bebida favorita, por lo que hoy hablaremos particularmente de la malta.
 


 

Malteado

En si el grano utilizado para nuestra cerveza es la cebada, sin embargo, este no se puede utilizar directamente en nuestro proceso, así es que debe pasar por un proceso previo el cual se conoce como malteado.

Dicho proceso no es otra cosa que remojar los granos para iniciar la germinación y posteriormente detenerla abruptamente continuando con los procesos de secado y tostado.

Según el tiempo y temperatura del secado/tostado, dependerá el color y sabor de nuestra malta que al final, terminará por definir el color de nuestra cerveza, pudiendo ir desde el amarillo pálido hasta el negro intenso, pasando por dorado, café, caoba, rojizo y una gran cantidad de variantes.

Antes de continuar quiero hacer un paréntesis y explicar por qué es común el uso del grano de cebada más que otro tipo de granos.

La cebada tiene una gran cantidad de actividad enzimática, bajos niveles de proteínas y una cáscara, que nos ayudará demasiado durante el proceso de elaboración de cerveza, particularmente durante el macerado, sirviendo como filtro para nuestro mosto.
 
Sala de malteado de cebada

Sala de malteado

También es importante aclarar que si es posible utilizar otros granos, pero acompañados de cebada por las características ya descritas. Podremos ver que se utilizan entre otros la avena, el centeno, el trigo, el sorgo, el maíz y el arroz.

Regresemos entonces al proceso de malteo.  Este definirá las características de las diferentes maltas disponibles, y será decisión del cervecero definir mediante el diseño de su receta cual malta utilizará o cuales combinaciones de diferentes maltas necesitará para su cerveza.

Y entonces, ¿qué sabores o aromas nos definirán las maltas? Antes de responder esta pregunta, también debemos tomar en cuenta el estilo de la cerveza que vayamos a consumir.

Hay estilos en los que las características principales las define el lúpulo (Pale ale o  Neipa), otros en los cuales la levadura a través del proceso de fermentación, será quien otorgue los sabores dominantes (Belgian strong ale o saison) y finalmente, aquellos en los cuales las maltas proporcionan el perfil aromático y de sabor de nuestra cerveza (Brown Ale y Barley wine).
 

Cuando la malta defina ciertos aromas o sabores de nuestra cerveza, podremos encontrarnos con algunas de las siguientes características, según el estilo y las maltas utilizadas:

Notas maltosas

Nos referimos a aquellos aromas o sabores dulces que se desprenden de las maltas las cuales cuentan con azúcares propios. Algunas Barely wine por ejemplo, suelen traer consigo esos sabores.

Notas acarameladas

Aquellas características con sabores a caramelo y que incluso pudieran aportar cierto color rojizo a nuestra cerveza. En los casos por ejemplo, de una cerveza estilo Vienna o Oktoberfest.

Notas a nuez

Algunas cervezas que tengan ciertas maltas con un nivel bajo de tostados podrían aportar estos sabores, característicos en algunas Brown ale o porter Inglesas.

Notas a pan o galleta

Algunas maltas en específico suelen aportar mayormente este tipo de notas, tradicionalmente las maltas Biscuit o Victory y podemos encontrarlas en estilos como Dunkles Bock o una Strong Bitter.
 
Tipos de malta

Diferentes tipos de malta

Notas tostadas

Ciertas maltas obscuras aportan principalmente estas notas y aromas las cuales podemos localizar en estilos como Rauchbier sobretodo en el aroma o en las porter inglesas en sabor.

Notas torrefactas

Son aquellas que dan ciertos sabores a azúcar quemado o caramelizado a nuestra cerveza y se encuentran principalmente en cervezas que derivan de notas a café. Este tipo de sabores podemos encontrarlos en algunas Imperial Stout.

Notas a chocolate

Se logran con maltas ciertamente muy tostadas en las cuales el sabor se deriva del propio grano. Estos aromas los podemos encontrar en una Stout Irlandesa o en una tropical stout en sabor.

Notas a café

Similar a las notas a chocolate provienen de maltas secadas a altas temperaturas por tiempos más prolongados. Es común encontrar estos sabores en una Sweet stout o en una american stout y en una Doppebock principalmente en aromas.

Notas a toffee

Sabor dulce que suele ser una combinación suave entre una mezcla cremosa y caramelo. Puedes encontrarlo en cervezas de estilos como las porter Inglesas.

Notas ahumadas

Maltas especiales que llegan a pasar por un proceso especial o que incluso son ahumadas con madera de haya pueden encontrarse tanto en sabor como en aroma en las famosas Rauchbier Alemanas, o en las cervezas de estilo histórico Lichtenhainer.

Ahora, cuando te tomes una cerveza y puedas distinguir algunos de los aromas o sabores mencionados en el presente artículo, puedes estar seguro que fueron aportados por las diferentes maltas utilizadas en su elaboración.

 

(*) Erick Martell es juez BJCP rango Certified y cuenta con la certificación de Beer Server ante Cicerone.  Estudió el curso Conciso en Tecnología Cervecera de Siebel institute y actualmente se desempeña como asesor académico de @escuelacervecera. Puedes encontrarlo en Facebook e Instagram.

 

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